Кофемашина:Rocket R Nine One, La Pavoni Europiccola
Кофемолка:Bonafabrica FG 98, HG one с мотором, MD77/EK43 burrs, Lido 2, Helor 101
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеАэропресс, Chemex, электротурка Beko BKK 2113 M, Acaia Lunar
Интересная задумка. С такой, похоже, можно будет и из коники в альтернативу молоть. Правда часть помола пойдет на выброс. Зато не надо вторую кофемолку под альтернативу заводить, если первая - коника. Поучаствовать наверное стоит в кикстартере.
Для тех, кто не хочет ждать Рафино и кто не готов инвестировать в набор взрослых лабораторных сит, есть неожиданное решение: набор сит для аквариума JBL Artemio 4.
В наборе сита с ячейками 0,15 / 0,3 / 0,6 / 1,00 мм. Достаточно, чтобы попробовать отсеять из помола пыль и убедиться самостоятельно является ли изменение вкуса самовнушением.
simpsonoid: как впечатления от девайса? где заказывали (адрес магазина, возможность доставки, цена)?
пока только положительные, очень красивая игрушка и очень смешные инструкции на коробках )) заказывал прямо у них, там есть и цена и невозможность прямой доставки в рф
Позвольте разговор из эспрессо перенести сюда. ТMN
Очень просто, также как и делали муку, перетирали в каменной ступке.
Перетирание в каменной ступке даст муку, причем грубую, но не даст помола "в пыль". Я пробовал перетирать в ступке. Это ад, как по мне. Та мука, которую мы покупаем в супермаркете по фракции очень далека (сильно мельче) на мой взгляд от той, что получается в ступке. Но если в ступке раньше перетирали кофе, то это совершенно не тот кофе, что получают сейчас, при использовании электромеханики. Т.е. кофе тогда и кофе сейчас - разные напитки в силу разного способа получения фракции для заваривания. Ч.т.д.
Ну если постоянное падение температуры в чашке, Вы считаете одинаковым с постоянным её ростом в турке, то слов нет...
Если принять утверждение, что основная экстракция кофе происходит в диапазоне температур от 70 и до 95 градусов, то какая разница, находится ли кофе в этом диапазоне, когда температура растет от 70 до 95 или когда падает с 95 до 70?
Потому что так проще всего без искажений оценить потенциал зерна, его особенности. Заваривание получается нейтральным, без подчеркивания или выделения каких-либо составляющих.
Не совсем понял. Т.е. получается, что та таблица вкусов, которая существует для оценки вкусов кофе в чашках, на тестах зерна, на сдаче экзаменов на звание ку- и мастер грейдеров не полная? Существуют еще какие-то вкусы "подчеркивающие" или "выделяющие" какие-либо "составляющие", которые в эту таблицу не входят?
Я просто пытаюсь понять, где та отправная точка в рассуждениях? Я отталкиваюсь от того, что созданные ассоциации (Америки, Европы), выпускающие профессионалов по кофе, считают достаточным заваривание кофе в чашке. Это для меня отправная точка. Т.е. либо эти организации не учитывают всей полноты картины, либо все, что выходит за рамки понимания о кофе этими организациями - погрешность.
Более равномерный и медленный нагрев, кофе не подгорает в месте контакта турки с пламенем.
Если рассуждать так, до еще более правильным будет духовой шкаф. Ибо процесс объемного прогрева будет идти со всех сторон. И сверху тоже, чего не обеспечивает песок. Но мысль понятна - прогреть объем жидкости максимально с максимально доступных плоскостей (закопать турку в песок до горла, например).
PS Харио Скертон для турки не пригодна, собственно и для воронки не лучший вариант, помол сильно неравномерный выдает.
Какая кофемолка дает равномерный помол, скажите пожалуйста? И да, помол "в пыль" это физически что значит? Величина пыли, частиц, какая считается достаточной для того, чтобы признать это пылью? Спасибо.
priveredliv По поводу ножевых кофемолок.
Почему вы считаете этот довод глупостью, поясните?
Потому, что для этого достаточно взять и потрогать хоть ножи, хоть кофе. Сразу после помола. И обнаружить, что ножи едва теплые, как и кофе. А если потрогать жернова, которые выставлены на самую минимальную настройку помола, то вы обнаружите их горячими. А если еще переговорить с гражданами, которые перемалывают кофе не по 30 грамм а больше, так они скажут, что от их кофемолок дым идет порой. Так какая же пережигает? Или я неправильно понимаю слово "пережигает"?
Lem
Так, выделяют три основных метода приготовления кофе: настаивание, настаивание с перемешиванием и перколяция. В чашке применяется первый метод, в турке - второй, при этом перемешивание осуществляется за счет конвективных процессов. В турке экстракция кофейных компонент в воду будет происходить сравнительно интенсивнее, поскольку перемешивание способствует дополнительному сближению и повышению частоты сближений взаимодействующих частиц, что приведет к повышению эффективности соответствующего электромагнитного взаимодействия.
Никто не запрещает перемешивать ложкой кофе в чашке, после того, как залита вода. А можно помешивать и заливая (как я и делаю) воду из чайника с тоненьким носиком. Таким образом получаем то же настаивание с перемешиванием, что и в турке.
Далее, экстрагирование кофейных компонент также тем эффективнее, чем больше площадь взаимодействия частиц кофейного порошка и воды. Надеюсь, не нужно объяснять, что эта площадь будет тем больше, чем меньше размер частиц при соответствующем увеличении их числа, что реализуется при как можно более мелком помоле.
Нахожу сказанное логичным. Вопрос в том, какой размер частиц считать достаточным для максимальной экстракции в воду всех тех веществ, что нам нужны для вкуса?
Так что помол в пыль позволяет более полно экстрагировать кофейные компоненты. Последнее относится ко всем способам приготовления кофе, однако при применении фильтров измельчение кофе ограничено параметрами соответствующих фильтров.
Помол "в пыль" это сколько? Задам и вам тот же вопрос. Размер частиц "пыли" каков для того, чтобы признать его достаточным?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Т.е. кофе тогда и кофе сейчас - разные напитки в силу разного способа получения фракции для заваривания.
Они разные хотя бы в силу того, что обжаривали кофе тогда на углях в ковшиках, результат соответственно по сегодняшним меркам получался никудышный.
помол "в пыль" это физически что значит?
Это когда перетирая пальцами вы не ощущаете отдельных частичек.
какая разница, находится ли кофе в этом диапазоне, когда температура растет от 70 до 95 или когда падает с 95 до 70?
Разница в результате, в турке, например, получается устойчивая, обильная и плотная пенка, а в чашке жиденькая и быстро распадающаяся пена. А значит разница есть.
ассоциации (Америки, Европы), выпускающие профессионалов по кофе, считают достаточным заваривание кофе в чашке.
Достаточным для оценки вкуса и потенциала зерен, а что тут непонятного?
Если рассуждать так, до еще более правильным будет духовой шкаф.
Не уверен, поскольку не будет перемешивания, которое осуществляется за счет градиента температуры по высоте.
Какая кофемолка дает равномерный помол, скажите пожалуйста?
Вот Малькениг ЕК43 очень неплоха, а в вариации для турки выдает отменную пыль.
Или я неправильно понимаю слово "пережигает"?
Главный недостаток ножевой кофемолки в том, что ножи выбивают из зерен кофейные масла, что хорошо видно по стенкам камеры помола. Это тоже часто называют "пережигают". Фракционный состав ножевой кофемолки крайне неравномерен, от пыли до крупных кусков.
whitewater: Конечно, можно перемешивать завариваемый кофе в чашке. Можно ложкой, можно миксером или с помощью улучшайзера в рожковой кофеварке. Можно много чего придумать. Однако это не изменит того, что обычное заваривание в чашке и в турке - это различные методы, дающие разный результат, что Вы,по крайней мере ранее, отрицали.
Вопрос в том, какой размер частиц считать достаточным для максимальной экстракции в воду всех тех веществ, что нам нужны для вкуса?
Для максимальной экстракции нужно достигнуть минимального размера частиц соответствующих веществ, т.е. размера атомов, молекул, ионов и т.д. (ангстремы-десятки ангстрем). Извините, какой вопрос, такой и ответ. А в реальности кофемолки, пригодные для турецкого кофе дают помол с максимумом распределения размеров частиц в диапазоне в несколько десятков мкм с полушириной линии распределения 10-20 мкм (эспспрессо-кофемолки могут обеспечить помол основной фракции раз в 5 грубее). При таком помоле и комфортном для контроля процесса заваривания времени экстракции в несколько минут достигаются условия для получения максимально насыщенного напитка без переэкстракции, к которой привело бы дальнейшее утоньшение помола.
Это когда перетирая пальцами вы не ощущаете отдельных частичек.
Хммм... Таким образом, "помол в пыль" это ощущение? У рабочего асфальтового завода, врача и скрипача это разные ощущения на пальцах будут. Ну да ладно...
Есть мнение, что это, например 100 мкм. Во всяком случае перечень оборудования для курса бариста профессионал от SCAE включает три сита, одно из которых 100 мкм. Видимо это оно - "помол в пыль". Правда джезвы там нет, в этом перечне...
Разница в результате, в турке, например, получается устойчивая, обильная и плотная пенка, а в чашке жиденькая и быстро распадающаяся пена. А значит разница есть.
Эта пенка уходит, как только вы наливаете кофе в чашку. Примерно за такое же время, по моим наблюдениям, как и в кружке она рассасывается.
Достаточным для оценки вкуса и потенциала зерен, а что тут непонятного?
Вкус и потенциал, говорите? А что есть помимо этого в кофе?
Не уверен, поскольку не будет перемешивания, которое осуществляется за счет градиента температуры по высоте.
В таком случае максимальный градиент получается от максимальной точки нагрева на дне и до минимальной точки температуры на поверхности воды. А это - нагрев таки снизу, а не вокруг стенок на песке.
Посмотрел тут чемпиона по ибрику 2014 года, грека, как он готовил на чемпионате SCAE. Грел он турки на обычном газу, а на песке, кстати довольно вместительную турку он не закапывал, просто чуть прикапывал ложечкой на сантиметр примерно от дна. И пока он одновременно сварил 4 труки (2 по 2) подошла турка на песке. Что примечательно: едва только пена пошла вверх, турки он снял и разлил по чашкам. И никакого трижды поднятия пены... И вот сколько я замерял температуру, первая пена идет вверх уже на 80+ градусах...
Вот Малькениг ЕК43 очень неплоха
Не потяну. Черт... Никогда наверное не пойму почему такая простая конструкция как кофемолка стоит, как крыло от самолета.
ножи выбивают из зерен кофейные масла, что хорошо видно по стенкам камеры помола.
Не могу принять это за серьезный аргумент, извините. Но за неравномерность фракции - согласен.
Lem
Однако это не изменит того, что обычное заваривание в чашке и в турке - это различные методы, дающие разный результат, что Вы,по крайней мере ранее, отрицали.
А я с чем-то сейчас уже согласился? Я не вижу никакой разницы - нагревать смесь от 70 до 95 градусов или охлаждать от 95 до 70. Диапазон температурного воздействия в котором находится кофе - один и тот же. И результат - тот же. На мой взгляд. В чем вы видите разницу, конкретно? Только в том, что с физической точки зрения нагревание и охлаждение разные процессы? Что это дает в случае воздействия на кофе, какие процессы протекают иначе? Ну, вобщем если есть какая-то не метафизика, был бы рад услышать.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Эта пенка уходит, как только вы наливаете кофе в чашку.
Значит приготовили в турке неправильно. Пенка держится долго
Не могу принять это за серьезный аргумент, извините.
Да ради бога, собственно, теоретизировать в этом деле самое бесполезное занятие, поскольку теоретически научиться готовить хоть суп, хоть кофе невозможно, только практика!
поскольку теоретически научиться готовить хоть суп, хоть кофе невозможно, только практика!
Ну, кто бы спорил. Хитрого там ничего нет, кроме, как выясняется, помола. Величина "пыли" для турки остается для меня пока тайной. Собственно, получается интересная картина. Очень много людей готовят кофе в турке. Насколько я знаю, у моих знакомых турки в семьях есть и они считают этаким шиком сварить таки кофе в турке, хотя бы в выходные. Однако получается, что большинство из тех, кто варит в турке, в конце концов делают весьма далекий от правильного напиток, ибо купить кофемолку, умеющую измельчать кофе в "пыль", мало кто может себе позволить.
Но тем страннее ситуация, если принять во внимание возраст турки и осознание того, что в "то время" никто не имел и близко таких прецизионных приборов, обеспечивающих измельчение кофе в частицы порядка ~ 100 мкм.
Однако получается, что большинство из тех, кто варит в турке, в конце концов делают весьма далекий от правильного напиток, ибо купить кофемолку, умеющую измельчать кофе в "пыль", мало кто может себе позволить.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
получается, что большинство из тех, кто варит в турке, в конце концов делают весьма далекий от правильного напиток
Вполне четкое определение есть только для эспрессо, да и тут вариаций достаточно много. Что касается остального, то понятия "правильный" в принципе не существует. Правильно - это так, как вкусно и нравится именно вам.
купить кофемолку, умеющую измельчать кофе в "пыль", мало кто может себе позволить.
Почему? Есть турецкие Sozen -[ссылка]- , есть армянская Урарта -[ссылка]- , есть Лидо2 -[ссылка]- или Pharos от того же производителя. Собственно маленькая и средняя коника типа Lelit, Ascaso, Nemox, также как Bezzera 005, тоже мелют в пыль, напрягаются при этом, но мелют.
А еще есть отличный вариант от нашего форумчанина Блэк Джека, очередь правда большая!
Но тем страннее ситуация, если принять во внимание возраст турки и осознание того, что в "то время" никто не имел и близко таких прецизионных приборов, обеспечивающих измельчение кофе в частицы порядка ~ 100 мкм.
Для измельчения в пыль вполне можно обойтись и без точных приборов, добиваясь его опытным путем. Кстати, 100 мкм Вы сами придумали, ЕК 43 мелет 40-50 мкм, как, впрочем и ручная Урарту.
В таком случае максимальный градиент получается от максимальной точки нагрева на дне и до минимальной точки температуры на поверхности воды. А это - нагрев таки снизу, а не вокруг стенок на песке.
А как насчет турбулентности, завихрений, обусловленных движением воды от нагретых боковых стенок вглубь объема.
А я с чем-то сейчас уже согласился? Я не вижу никакой разницы - нагревать смесь от 70 до 95 градусов или охлаждать от 95 до 70.
Согласитесь ли Вы с чем-то или нет - от этого турецкий кофе не превратиться в кофе в чашке и наоборот. Если Вы не видите разницы между нагревом сверху и снизу, то это проблемы Вашего видения. При верхнем нагреве взаимодействие быстрых и медленных частиц происходит на границе раздела более нагретой и менее нагретой части жидкости. При нагреве снизу помимо этого возникают восходящие потоки, т.е. естественная конвекция в гравитационном поле. И еще, позвольте полюбопытствовать, какова цель Ваших споров. Узнать что-то новое или покрасоваться своим нигилизмом? Если последнее, то на форуме уже есть яркий любитель подвергать все сомнению и выплескивать свое незнание в многостраничных постах. Его более, чем достаточно
Удивляют рассуждения тех, кто глубоко в теме (оперирует уравнениями Аррениуса, терминами экстракция, растворение, суспензия, градиент температуры, молекулярная диффузия и т.п.). Судя по этим рассуждениям, большинству людей стоит отказаться от самостоятельного приготовления чашки кофе, просто потому, что у них вряд ли хватит денег на правильную кофемолку за 100 килорублей. А следовательно их незавидная участь - пить растворимый или бежать в Старбакс.
Удивительно так же то, что, например SCAE говорит на своем сайте о некоем возрождении буквально интереса масс к кофе в турке. Именно благодаря чему эта самая организация и решила поддержать интерес к данному способу приготовления кофе, устраивая последние годы соревнования по приготовлению кофе в джезве. Но зачем? Только для того, чтобы просто попиарить околокофейную тематику? Если сами ни SCAA, ни SCAE барист по этому методу приготовления не учат. Аэропресс, воронка, кемекс, эспрессо - пожалуйста. А турка - нет.
Удивляет так же то, что откуда-то родилась эта мысль, что вот кофе в турке - это кофе с помолом в пыль. Никто не может назвать размер этой самой пыли, никто не может сказать, откуда взялось это самое требование, но все почему-то свято верят в это. Т.е. что получается, договорились до того, что вот существовала турка сотни лет, готовили кофе в турке люди, любили ее, а тут вдруг выходит, что вся эта турка была совсем не такой, какой ей стоило быть, просто потому, что вот помола в пыль раньше не обеспечивали в силу технологической невозможности.
Даже не смотря на то, что с логической точки зрения все верно - чем мельче фракция, тем легче она экстрагирует и растворяется в конце концов, это "требование" остается только почему-то для турки. Как будто экстракция и растворение происходят только в турке. А в чашке?
Да и в чашке тоже происходят и экстракция и растворение. И на SCAA есть требование по помолу для чашки:
Grind particle size should be slightly coarser than typically used for paper filter drip brewing, with 70% to 75% of the particles passing through a U.S. Standard size 20 mesh sieve. At least 5 cups from each sample should be prepared to evaluate sample uniformity.
Т.е. для кружки требование в 20 американских меш, это примерно = размеру проходящих через такое сито частиц в 0.85 мм или - 840 микрон.
Для проливных (через (бумажный) фильтр) сертифицированных SCAA (да, есть и такие) кофеварок они дают следующую рекомендацию:
All testing will commence with the above coffees ground to a common particulate distribution chosen to systematize the testing process. This grind distribution will have less than 17% (by weight) of the grinds above 1168 µm in size, at least 65% of grinds falling between 589-1198µm, and 18% or less being smaller than 589 µm. This is close to but not replicating the ECBC grind distribution for testing, due to regional differences in market norms. See the table below for further specification.
Т.е. 65% частиц размолотого кофе должны попадать в распределение от ~590-1200 микрон, т.е. это от 0.6-1.2 мм. Это требование, как и требование для чашки легко обеспечивает простая кофемолка Харио.
Нет, я понимаю конечно стремление к совершенству. Но в конце концов, как говорит та же SCAE мы пьем кофе, чтобы получить вкус, удовольствие. И не важно, что на рефрактометре у вас 2.17% против 1.95%, в конце концов, если вам нравится второй вариант, вы не обязаны достигать первого.
Есть турецкие Sozen -[ссылка]- , есть армянская Урарта -[ссылка]- , есть Лидо2 -[ссылка]- или Pharos от того же производителя. Собственно маленькая и средняя коника типа Lelit, Ascaso, Nemox, также как Bezzera 005, тоже мелют в пыль, напрягаются при этом, но мелют.
Спасибо большое.
Lem
А как насчет турбулентности, завихрений, обусловленных движением воды от нагретых боковых стенок вглубь объема.
С ужасом думаю о том, что песок тоже имеет градиент температуры и этот градиент по объему песка распространен неравномерно, а следовательно неравномерно греет в конечной точке стенки турки, да и сами стенки турки не идеально ровные и не идеально одинаковые по толщине. Это же просто кошмар, не находите? Совершенно непонятно как эти самые турбулентности и завихрения от стенок дают воздействие на кофе в воде в таких неидеальных условиях. Это была шутка.
И еще, позвольте полюбопытствовать, какова цель Ваших споров.
Да нет никаких споров. Есть вопросы. На которые пока никто не может дать ответ. Не могут или не хотят. Впрочем, я еще раз попробую обозначить позицию. Есть некие выпускающие, стандартизирующие, рекомендующие, как хотите их назовите, организации, на которые я постоянно ссылаюсь. У этих организаций нет четкого описания требования помола для приготовления кофе в турке. В правилах, по которым проводятся соревнования по приготовлению кофе в турке нет вобще никаких требований к помолу. Это остается на усмотрение спортсмена. Таким образом первый вопрос (если хотите, вам) - откуда вы взяли требование помола для турки - "в пыль"? Пожалуйста, не надо оперировать градиентами температуры и конвекционными потоками, просто дайте ссылку на (по возможности) авторитетный источник (хотя бы для вас авторитетный) и мне этого будет достаточно. И второй вопрос (если хотите, тоже вам): если возможно, опишите разницу в воздействии на помол кофе, находящийся в воде в диапазоне от 70 до 95 и от 95 до 70 градусов в течение 4 минут. Насколько я понял по предыдущему посту, вы неплохо разбираетесь в химической кинетике, физике. Я думаю, что это несложно будет для вас или для кого либо еще. Я просто хочу понять разницу. Никакого нигилизма, шатания устоев и прочего с моей стороны. Я просто хочу понять. Просто - один небольшой абзац, раскрывающий суть разницы явлений. Мне этого будет достаточно. Спасибо.
whitewater: Для получения кофе в турке достаточно всыпать молотый кофе в турку, залить водой и нагреть. Кофе есть, турка есть, что еще надо? А вот вкус этого "кофе из турки" - это уже другой вопрос. При помоле "в пыль" вкус и внешний вид напитка существенно меняются - это факт. Что там пили древние бедуины со ступками - мне все равно, оставим этот спор археологам. Эспрессо, между прочим, почти 50 лет представлял собой по сути напиток из гейзерной кофеварки, и только в 1945 году стал тем, каким мы его знаем сейчас. Есть простые ориентиры для помола под турку: есть сахар, есть мука. Так вот помол "в сахар" - слишком крупный, а "в муку" - то, что доктор прописал. Муку от сахара отличит даже тот самый "рабочий асфальтового завода"))
Судя по этим рассуждениям, большинству людей стоит отказаться от самостоятельного приготовления чашки кофе, просто потому, что у них вряд ли хватит денег на правильную кофемолку за 100 килорублей. А следовательно их незавидная участь - пить растворимый или бежать в Старбакс.
Не сгущайте краски)) Каждый пьет то, что ему нравится. Я, например, спокойно готовлю в турке при помоле чуть тоньше эспрессо и не испытываю угрызений совести)).
Есть простые ориентиры для помола под турку: есть сахар, есть мука. Так вот помол "в сахар" - слишком крупный, а "в муку" - то, что доктор прописал. Муку от сахара отличит даже тот самый "рабочий асфальтового завода"))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
whitewater: Вот только не понимаю к чему столько слов, смысла же в них почти нет, да еще и откровенное вранье встречается? Вы что доказать-то хотите, уж сформулируйте в конце концов, или просто цель попи... ть....
TMN Нет смысла в сказанном? Я вру? О как... Ну, собственно раз так, то можно либо (при наличие желания и времени) опровергнуть ложь, либо просто не отвечать лгуну. Дело-то ваше, никто никого не заставляет участвовать в разговоре.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Судя по этим рассуждениям, большинству людей стоит отказаться от самостоятельного приготовления чашки кофе, просто потому, что у них вряд ли хватит денег на правильную кофемолку за 100 килорублей.
Это что, не вранье? Даже вам уже неоднократно перед этим сказали какие доступные кофемолки мелют в пыль.
Нет смысла в сказанном?
Когда есть смысл, то его можно выразить в паре фраз, вот этого и попросил Вас сделать.
Михаил, это сарказм. Я был впечатлен ценой ЕК43. А смайлы не ставлю, они какие-то огромные по сравнению с текстом.
Когда есть смысл, то его можно выразить в паре фраз, вот этого и попросил Вас сделать.
Пожалуйста. Попробую.
Там выше написал следующее (чуть подсократил):
Есть некие выпускающие, стандартизирующие, рекомендующие, как хотите их назовите, организации, на которые я постоянно ссылаюсь. У этих организаций нет четкого описания требования помола для приготовления кофе в турке. В правилах, по которым проводятся соревнования по приготовлению кофе в турке нет вобще никаких требований к помолу. Это остается на усмотрение спортсмена. Таким образом первый вопрос - откуда взялось это требование помола для турки - "в пыль"? Можно просто дайть ссылку на (по возможности) авторитетный источник (хотя бы для вас авторитетный) и мне этого будет достаточно.
И второй вопрос: если возможно, опишите разницу в воздействии на помол кофе, находящийся в воде в диапазоне (например) от 70 до 95 и от 95 до 70 градусов в течение 4 минут. Я просто хочу понять разницу. Никакого нигилизма, шатания устоев и прочего с моей стороны. Я просто хочу понять. Просто - один небольшой абзац, раскрывающий суть разницы явлений. Мне этого будет достаточно. Спасибо.
whitewater: Такое впечатление, что Вы читаете ответные посты по диагонали. И Ваши вопросы имеют цель не получить ответы, а лишь подчеркнуть правильность Ваших суждений. Я Вам уже привел в числах размер частиц при помоле в пыль, но Вы по-прежнему утверждаете, что никто в мире не знает сколько там мкм. Я пишу Вам о различии в процессах настаивания и перемешивания, Вы же почему-то сводите все к различию в знаках скорости измененения температуры. При этом Вам даже не приходит в голову, что при заваривании в чашке систему в определенных приближениях рассматривать как замкнутую, а в турке - с внешним источником энергии. Исходя из из общих соображений можно утверждать, что рассматриваемые процессы будут происходить по разному. Производить соответствующие термодинамические расчеты у меня нет никакого желания. Можете проделать это сами, поскольку Вы знакомы с уравнениями Аррениуса, которые, впрочем, к завариванию кофе не имеют никакого отношения, так что кроме Вас никто ими и не оперировал. В качестве авторитетного источника о желательности помола в пыль приведу Вам хотя бы предыдущий пост decepticon.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
откуда взялось это требование помола для турки - "в пыль"?
Из опыта и практики приготовления кофе по-восточному. Если помол не в пыль, то кофе надо долго отстаивать или осаждать каплей холодной воды, иначе частицы будут хрустеть на зубах. Но в таком кофе не будет тельности, он будет жидким, поскольку взвесь как раз создается пылевидными фракциями. Вот вам почитать -[ссылка]-
whitewater: с чего Вы взяли, что есть обязательная необходимость ссылаться на какие бы то ни было источники, если у людей есть возможность и желание опираться на свои личные знания, ощущения и впечатления!?
Есть кофе. Способов приготовления огромное количество. Вы, выбрали определённый и результат нравится. При способе Вашего приготовления ни капли нет отличий от напитка после турки. Вы мучаетесь, что не удаётся познать этот метод т.к. именитые организации стали даже проводить соревнования?
В чём заключается истинный смысл Ваших вопросов? Если хочется научится готовит вкусно в турке, то форумчане подсказывают как этого достичь. Если хочется понимания, возможно, придёт с опытом. Кстати, про турку интересно и познавательно рассказал форумчанин Vikrot7: -[ссылка]- Сколько готовлю в турке, некоторые тонкости не учитывал! Подтверждаю мнение форумчан- помол в пыль( растирается между пальцами без ощущений крупинок), даёт самый насыщенный напиток. Но, замечу, не все такой любят, как оказалось. Некоторые, предпочитают более легкий напиток, при этом, увеличивая помол и уменьшая температуру конечной стадии. Вообщем, выбирать Вам и каждому, по вкусу!
с чего Вы взяли, что есть обязательная необходимость ссылаться на какие бы то ни было источники, если у людей есть возможность и желание опираться на свои личные знания, ощущения и впечатления!?
С того, что в изучении какого-либо вопроса всегда должна быть отправная точка. А "личные ощущения", "личные знания" - это безусловно важный прибор, но в первом случае ощущения могут подводить, быть неправильными (увы, человек - это биомеханическая система, которая может быть настроена правильно или не настроена вовсе; в качестве примера приведу близкий по кофейной тематике - когда сдают экзамены на ку-грейдера, группа предварительно калибруется по таблицам вкусов, потому, что то, что человек считал вкусом печеной картошки(ну, такие вот у него были ощущения), может на самом деле таковым не являться), а во втором случае, в случае со знаниями - они могут быть недостаточными, не верными, устаревшими и т.д. Поэтому свои ощущения я конечно учитываю, но предпочитаю понимать, а верны ли мои ощущения, калибровать их. А знания всегда надо черпать в источнике, заслуживающим доверия с научной точки зрения. И сегодня единственный вариант получить знания по кофейной тематике - у людей, которые эти знания получили с привлечением специалистов от науки. Те же самые пресловутые SCAA (SCAE).
Вы мучаетесь, что не удаётся познать этот метод т.к. именитые организации стали даже проводить соревнования?
А что его познавать? Не бином Ньютона же. В турке я варил с завидным упорством пол-года каждый день и по 2 раза на дню. Разными способами: то сначала воды, потом кофе, то кофе, потом воду; то кофе грел, то воду чуть грел, то воду холодную заливал; помол то "в пыль", то крупнее; кофе то темный, то средней, то светлее средней варил и температуру неизменно контролировал градусником; пересмотрел кучу всяких видео-руководств по приготовлению от разных "мастеров" от доморощенных, до именитых, смотрел конкретно турков в том числе, кто как готовит (кстати там уж - кто во что горазд вобще) и т.д. Те, кто пробуют (не sensory judges конечно, обычные люди) говорят, что получается вкусно, я же заваривая себе в чашке разницы не вижу. Я не скажу, что ее нет вообще: где-то мягче получается, где-то напротив резче, но различие совершенно не такое, как между фильтром (воронкой) и чашкой, или эспрессо и чашкой и фильтром. В некоторых случаях я ее вообще не вижу. И да, я не мучаюсь, что вы. Я просто задаю себе вопрос, почему же организации подобные SCAE не учат барист по турке? Вот воронка и кемекс (очень близкие способы приготовления) включены в программу обучения, а турка нет? А соревнования они проводят они потому, что:
The Cezve/Ibrik Championships was established to promote and excel this method of preparation coffee. Cezve and “classical” ibrik are probably the most known methods of preparing coffee in the world. As SCAE, we wish to reward those who use this method properly and by this are promoting high-quality coffee and services around the world.
Вот и все. Promoting, понимаете? Т.е. если вдруг будут кофе варить в ботинке, будут проводить и чемпионат, если это популяризует кофейную тематику и кофе в целом.
Всем спасибо за мнения и ссылки, буду думать, изучать. В конце концов процесс познания не останавливается, пока мы живы.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
почему же организации подобные SCAE не учат барист по турке?
Да потому, что в Европе и в Штатах, где эти ассоциации работают, кофе в турке большая диковинка и совершенно неизвестен большинству населения, спроса на него нет. Собственно, известна турка становится благодаря иммигрантам из той же Турции, где, кстати, кофе из турки тоже не самый популярный, а больше ритуальный напиток.
Таким образом первый вопрос - откуда взялось это требование помола для турки - "в пыль"? Можно просто дайть ссылку на (по возможности) авторитетный источник (хотя бы для вас авторитетный) и мне этого будет достаточно.
Есть такое понятие, как традиции. Так сложилось и устоялось. Какой нужен источник ? Видео заваривания из 9 века ?
whitewater: Прочел Ваш ответ, не без интереса! Скажу, что сейчас, более-менее, "разложили всё по полочкам"( видимо, нужно было с этого начать).
Я, определил для себя на данном этапе( пока, по крайней мере), только 2 удобных и удовлетворяющих мою потребность в кофе, способа приготовления- это напитки на основе эспрессо и кофе после турки. Готовлю и получаю удовольствие, не всегда получается как планировал, но на другие способы заваривания не заглядываюсь. Думаю, и Вам стоит получать удовольствие от приоритетных методов и не забивать голову... Согласен, что порой тянет к новому и неизведанному. Единственное, из жизненного опыта могу сказать, что порой что-то делаешь огромное количество раз и думаешь про себя, что научился этому делу и владеешь им в совершенстве. Но, пройдёт какое-то время, кто-то подсказывает или сам находишь/открываешь какую-то мелочь неведомую ранее, и представление/оценка меняется кардинальным образом- приходит понимание, что ты и вовсе не знал сути и всё начинаешь познавать/пробовать как будто впервые.
Искренне, желаю Вам удачных исследований с кофе "по-турецки", и если понимание откроется Вам- обязательно поделитесь им с окружающими
А что его познавать? Не бином Ньютона же. В турке я варил с завидным упорством пол-года каждый день и по 2 раза на дню.... помол то "в пыль", то крупнее...
Интересно узнать все-таки, чем перемалывали, какой кофемолкой ? А то ведь меняли что угодно : температуру, дозу, воду... А вот с кофемолками как дела ?
Кофемолка та же - харио с затянутыми на минимум жерновами, когда из них сыпется еле-еле. Я уже понял, что это видимо не тот помол "в пыль" или в "муку". Но замечу, что мука (пшеничная) - это 200 мкм размер. Специально интересовался стандартами на производственное оборудование для муки, там эта цифра стоит.
Вопрос-то понимаете ли в том, что помол одинаков для турки и чашки. Т.е. стартовые условия для обоих одинаковые: количество воды, кофе, температура. В случае с кружкой перед заливанием воды в кофе, я грел ее кипятком, чтобы температура резко не падала. Она конечно все равно падает примерно до 92 градусов от 98. Но если посмотреть на STAVROS LAMPRINIDIS, грека, который взял первое место по турке в 2014 году, то он вобще турки снимает с газа в первую пену. Он даже подняться ей до краев не дает. Пошла вверх, сразу снял и поставил на стол, чуть подождал и разлил судьям. А первая пена вверх, это 80 градусов, даже меньше, когда она начинает подниматься. И это когда градусник стоит в турке, т.е. это в придонных слоях воды, а если в верхних, то температура ниже будет, могу измерить специально, сейчас уже не помню, сколько там точно получается. Т.е. грек явно не догонял температуру до 90 даже градусов. Вот если пену поднимать три раза, причем на меееедленном газу, то температура доходит до 94 градусов.
Кстати, отвлекусь, когда начал делать в воронке кофе, тоже грел кружку перед проливом и удвилялся, когда на видеоинструкциях видел, что колбу-чайник стеклянный под воронку ставят не прогревая. Это же резко должно охлаждать раствор, думал я. Ну, оно так и есть, охлаждает. Но потом, когда я решил не греть предварительно кружку, я обнаружил, что вкус кофе лучше. Т.е. чуть подостывший кофе на вкус раскрывается лучше, чем горячий. Видимо вкусовые рецепторы перегружены температурой. Это уже потом я прочел у SCAA, что они тестируют кофе в чашках на 3ех! температурах. И видимо не зря, - на каждой температуре он дает какие-то свои вкусовые оттенки.
Я обязательно приобрету что-то из рекомендованных выше кофемолок, которые могут дать именно вот эту искомую "пыль" и проделаю ряд экспериментов. Наверное в следующем месяце. Есть пока определенные сомнения, что результат станет отличаться, но чем черт не шутит.
Я обязательно приобрету что-то из рекомендованных выше кофемолок, которые могут дать именно вот эту искомую "пыль" и проделаю ряд экспериментов. Наверное в следующем месяце. Есть пока определенные сомнения, что результат станет отличаться, но чем черт не шутит.
Я советую взглянуть в другую сторону : приобрести электрическую с плоскими жерновами и сделать тот же пуровер-воронку по правилам. Возможно, о турке уже забудете
Я советую взглянуть в другую сторону : приобрести электрическую с плоскими жерновами и сделать тот же пуровер-воронку по правилам. Возможно, о турке уже забудете
Сейчас основной способ приготовления у меня - это воронка. Кофе перемалываю в соответствии с рекомендацией SCAA для этого способа. Для равномерности помола, прогоняю его два раза через кофемолку. Частицы ~ по 1 мм. Фильтр смачиваю. Блюминг ~ 30-40 сек. Пролив ~ 2.30-3.00 минуты. Кружку предварительно не грею, чайник на проливе не догреваю. После пролива еще пару минут даю кофе постоять, чтобы температура чуть упала.
Турку сейчас не делаю совсем. Только очень иногда, когда вдруг появится сомнение, - а может сейчас что-то изменится? Но ничего не меняется к сожалению пока... Готовлю, вспоминая тайгу, костер, угли, турку, дым над лесом и божественный аромат кофе в чашке, который ты пьешь с видом на восходящее солнце... Ну т.е. под настроение по волнам памяти...
А кофемолку электрическую... Да, уже крепко над этим задумался. Но здесь предстоит найти какой-то разумный баланс в соотношении цена/качество.
Кофе перемалываю в соответствии с рекомендацией SCAA для этого способа. Для равномерности помола, прогоняю его два раза через кофемолку. Частицы ~ по 1 мм.
С такой кофемолкой не будет нужного помола. Да и время пролива, если делаете на одну чашку 15г кофе на 250 мл, увеличенное. Желательно уложиться после предсмачивания в 2 минуты
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Но если посмотреть на STAVROS LAMPRINIDIS, грека, который взял первое место по турке в 2014 году
Я уже писал, но вы видимо не обратили внимания. На чемпионатах главный критерий это словесное описание претендентом напитка и его совпадение с впечатлением судей по результатам дегустации. Как следствие, сам напиток может очень сильно отличаться от "классики".
Я обязательно приобрету что-то из рекомендованных выше кофемолок, которые могут дать именно вот эту искомую "пыль" и проделаю ряд экспериментов. ...Есть пока определенные сомнения, что результат станет отличаться, но чем черт не шутит.
А в чем смысл? Вам какой вариант кофе больше нравится, в турке, воронке, чашке, эспрессо? От этого и надо исходить, доводя любимый напиток до приличного уровня за счет зерна, кофемолки, "кофеварки", аксессуаров, техники приготовления. Вы тоже наверное не поверите, но при заваривании в воронке чайник с тонким, длинным носиком дает огромный прирост вкуса.
какую-то из рекомендованных выше Михаилом, приобрету.
Если основной способ воронка, то рекомендованные далеко не лучший вариант, а НАИХУДШИЙ, поскольку коника. Вам нужна с плоскими жерновами.
На чемпионатах главный критерий это словесное описание претендентом напитка и его совпадение с впечатлением судей по результатам дегустации. Как следствие, сам напиток может очень сильно отличаться от "классики".
Позвольте процитировать самих устроителей чемпионата.
Simple cezve/ ibrik coffee is to be served as an obligatory category and parameters of its evaluation are similar to ones used by WBC for espresso. We want to focus on taste balance, tactile and flavor. We will keep the same rigor of clear explanation of flavor profile for simple cezve/ ibrik as in WBC rules, in order to focus closely on promoting high-quality coffee that should be used by barista. We will score high accuracy of description, given with cup profile, but only when the quality of beverage will be high. Since simple cezves/ ibrik coffees are usually very hot when served, we have decided to move the order of serving coffees so that simple cezve/ ibrik coffee will be served as the last beverage during the presentation and judges will be allowed to evaluate it (on stage or backstage) fully after competition time elapses - this rule was inspired by Brewers Cup competition, when most beverages served are too hot to be evaluated during the barista’s presentation time and judges take their beverages backstage with them. We have also decided to change simple cezve/ ibrik coffee definition so that there is no obligatory napkin and saucer - those elements missing will affect technical evaluation.
Основную мысль выделил жирным шрифтом. Т.е. там не просто совпадение с впечатлением. Там технические судьи и сенсорные занимаются каждый своим делом. Одни оценивают результат, другие приготовление. В этом все строго.
Вам какой вариант кофе больше нравится, в турке, воронке, чашке, эспрессо?
Сейчас нравится больше всего воронка. И чашка. От воронки устаю периодически, чашка дает очень мягкий как правило и тельный кофе, густой, объемный. Такой очень к месту в дождливый день, например.
Но цель со временем прийти к хорошему эспрессо. Когда нахожусь вне дома, покупаю эспрессо. Но везде какая-то удручающая горечь. Но лучше пить горечь, чем покупать кофе с молоком (это помимо эспрессо как правило остальные варианты в кофейнях). Эспрессо - пока для меня отдельная область знаний.
whitewater: Возможно, упустил из вида, в каком городе находитесь? Если недалеко от Питера, могу предложить заехать и поэкспериментировать на моих домочадцах- есть и коника, и плоские!
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.