Насколько я понял, из всего этого самая постоянная величина это как раз сила темперования. и ее то желательно никак не менять. Нигде в картинках этого и нет.
Учтите, что сила, с которой вода действует на таблетку при давлении в 10 бар в 10-20 раз больше, чем прикладываемая Вами при трамбовке. Так что не следует переоценивать влияние этой силы темперовки и ее изменение на результат приготовления кофе
Насколько я понял, из всего этого самая постоянная величина это как раз сила темперования. и ее то желательно никак не менять. Нигде в картинках этого и нет.
Есть величина, после которой увеличение усилия уже не влияет на результат. Короче говоря, давите с усилием и разброс усилий не будет влиять
Из твоих слов можно сделать вывод что давить надо максимально сильно и тогда все будет "ОК". Я увидел в спец литературе что давить надо с определенным усилием, больше которого начинаются пробои между таблеткой и корзиной по стенке, у себя я нашел этому подтверждение.
Lem:
в чем переоценивать?
Мне достаточно опыта с весами, когда при давлении 10 кг. результат один, при 5 кг. другой, и при 20 кг третий. Если менять все остальные параметры, дожидаясь какого то результата и каждый раз темпировать с разной силой, не понимая прикладываемого усилия то это просто рулетка.
Из твоих слов можно сделать вывод что давить надо максимально сильно и тогда все будет "ОК". Я увидел в спец литературе что давить надо с определенным усилием, больше которого начинаются пробои между таблеткой и корзиной по стенке, у себя я нашел этому подтверждение.
Lem:
в чем переоценивать?
Мне достаточно опыта с весами, когда при давлении 10 кг. результат один, при 5 кг. другой, и при 20 кг третий. Если менять все остальные параметры, дожидаясь какого то результата и каждый раз темпировать с разной силой, не понимая прикладываемого усилия то это просто рулетка.
Чаще всего кажущееся влияние усилия темперовки обусловлено неумением трамбовать без перекосов. Чем больше усилие, тем, как правило, больше и вероятность перекосов. С опытом Вы перестанете обращать на все это внимание, перестанете темперовать на весах, на которых перекосы еще вероятнее, и будете знать цену т.наз. спец. литературе. Ну и рулетка куда-то исчезнет.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я увидел в спец литературе что давить надо с определенным усилием, больше которого начинаются пробои между таблеткой и корзиной по стенке, у себя я нашел этому подтверждение.
Не знаю в какой литературе вы прочитали и как поняли написанное, но общеизвестно, что после того, как кофе при трамбовке кофе перестал уменьшаться в объеме, дальнейшее увеличение усилий не влияет на результат пролива. Прекращение уменьшения объема происходит в районе усилия 5-7 кг, почему и рекомендуют 10 кг. При более сильной трамбовке, как вам уже написали, возрастает вероятность различных дефектов, как-то перекос, нарушение структуры таблетки за счет приложения скручивающих усилий... А если говорить с точки зрения практики, то роль трамбовки не сильно велика, при одном единственном условии, делать её каждый раз одинаково.
Я не претендую на всезнание в этом вопросе, скорее наоборот, и это не мои изыскания, скорей то на что я не обращал внимания и что полностью изменило результат. но есть поговорка, "не верь глазам своим, верь словам моим" . Что касается литературы. Дэвид Шомер, Видео. Здесь это выкладывали. Можете его посмотреть и поймете точно также как и я, согласны с этим будете или нет другой вопрос. Вероятность перекоса будет больше на весах если там стоит пружина которая гуляет на сантиметр, если весы практически неподвижны перекос будет такой же как без них, тем более перекос всегда виден по подошве темпера.
То что кофе сжимается по разному при темпировани в 5-7 кг. и 9кг и 20 кг. это абсолютно точно. Чтобы это проверить много ума не надо, это совсем разные усилия, слегка надавить это 7 кг и сильно надавить это 25-35 кг. Причем сжимание происходит не равномерно по всей глубине и это в том числе зависит от высоты таблетки. В 53 мм. при той же закладке вероятность пробоя намного меньше чем в 58. потому и берут одинарные корзины для 58 мм,которые практически являются корзиной 41мм в корзине 58.
Что касается скепсиса к спецлитературе, то в первую очередь как стало понятно так надо относится к нашим доморощенным "специалистам". Пока смотрел всякие ютубы то постоянно слышал цифру 20 кг. то кто то говорит что есть общее правило 20-20-20. 20 кг и за 20 сек 20 мл. сейчас уже думаю что возможно кому то не хватило соображалки фунты перевести в кг. 9кг. это и получается 20 фунтов, и там уже начали один за другим повторять " дак это же общеизвестно".
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
А какой разброс допускается в закладке двойной корзины?
Доза понятие объемное, её вес зависит от плотности зерен. Вот из моей инструкции: "Слой кофе должен быть достаточно толстым, чтобы он создавал сопротивление потоку воды и не размывался с образованием каналов. С другой стороны, над поверхностью таблетки должен быть зазор, достаточный для разбухания кофе в процессе заваривания. Если зазора не будет и кофе начнет упираться в сетку душа, целостность таблетки может быть нарушена, с образованием тех же каналов. Из сказанного следует, что доза, по сути, понятие объемное, хотя для простоты ее принято измерять в граммах. На практике обычно достаточно зазора в 2–5 мм."
Соответственно, минимум ограничивается такой дозой, при которой удается избежать частых пробоев. Максимум - обязательным зазором, таким, чтобы после пролива таблетка слегка касалась сетки.
А какой разброс допускается в закладке двойной корзины?
Доза понятие объемное, её вес зависит от плотности зерен. Вот из моей инструкции: "Слой кофе должен быть достаточно толстым, чтобы он создавал сопротивление потоку воды и не размывался с образованием каналов. С другой стороны, над поверхностью таблетки должен быть зазор, достаточный для разбухания кофе в процессе заваривания. Если зазора не будет и кофе начнет упираться в сетку душа, целостность таблетки может быть нарушена, с образованием тех же каналов. Из сказанного следует, что доза, по сути, понятие объемное, хотя для простоты ее принято измерять в граммах. На практике обычно достаточно зазора в 2–5 мм."
Соответственно, минимум ограничивается такой дозой, при которой удается избежать частых пробоев. Максимум - обязательным зазором, таким, чтобы после пролива таблетка слегка касалась сетки.
Получается если после полива таблетка частенько прилипает к верху, то кофе слишком много?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Получается если после полива таблетка частенько прилипает к верху, то кофе слишком много?
Не обязательно, хотя не исключено. Чаще это немного другая история, больше связанная с конструкцией корзины машины/корзины и огрехами с закладкой таблетки.
Почему одинарная Лелитовская корзина считается не пригодной? Варю в двойной, закладываю 16 гр. чтобы выпить чашку эспрессо, получается большой расход, это не очень напрягает, но всё же есть варианты экономить?
Получается если после полива таблетка частенько прилипает к верху, то кофе слишком много?
Не обязательно, хотя не исключено. Чаще это немного другая история, больше связанная с конструкцией корзины машины/корзины и огрехами с закладкой таблетки.
Купит у Террефакто смесь Паганини, закладываю больше чем раньше, но не прилипает. )))
Доброго дня всем. Получил машинку, но не могу настроить помол, то горько, то трава. По времени, весу и манометру всё совпадает, но кофе пить не возможно. И ещё вопрос, холдер сильно нагревается, так и должно быть? И когда проливаю, то вначале пар идет, а потом вода, вроде так не должно быть?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Анатолий45: Машину перед приготовлением нужно прогревать со вставленным рожком минимум 20 минут. Индикатор прогрева - горячие носики рожка. Температуру на ПИД ставьте 92-93 градуса. А дальше по инструкции -[ссылка]-
Анатолий45: Машину перед приготовлением нужно прогревать со вставленным рожком минимум 20 минут. Индикатор прогрева - горячие носики рожка. Температуру на ПИД ставьте 92-93 градуса. А дальше по инструкции -[ссылка]-
Машина за короткий промежуток нагревается, холдер нагревается так, что не дотронеся. Пар должен идти вначале? Просто это первый рожок у меня и нигде ге сказано об этом.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Анатолий45: То, что ничего не выходит естественно, без навыков никуда. Делайте по шагам, как в инструкции и постепенно начнет получаться. Ваша задача на первом этапе добиться более-менее стабильного пролива, чтобы за, скажем 25 сек, получалось около 50 мл. После этого можно заниматься вопросом вкуса. Про влажность таблетки, также как про то, как она выбивается (целиком или слоями) просто забудьте. Носики рожка прогретой машины должны быть горячими, на вскидку, не ниже 70-80 градусов. У вас машина с ПИД или нет?
У меня без ПИД. Читаю инструкцию, вроде все так делаю, только трамбую встроеным темпером пока едет заказаный. Кофе эфиопия иргочев, правда не свежая обжарки. Но горький, что пить не возможно.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Тогда вы должны уяснить, что температура пролива зависит от того, в какой точке цикла бойлера начинает пролив. Минимальная температура будет если начинать пролив перед включением нагревателя, максимальная - сразу после выключения нагревателя. Со временем поймете для какого зерна когда лучше начинать пролив, а пока начинайте в середине цикла бойлера.
Кофе эфиопия иргочев, правда не свежая обжарки. Но горький, что пить не возможно.
Для того, чтобы снизить горечь надо уменьшать помол и/или время пролива. У вас какие сейчас показатели: вес закладки, время пролива, вес/объем в чашке? Да, а зерна какой обжарки и откуда?
