Количество растворимых веществ в молотом порошке кофе , которые извлекаются при заваривании. Есть максимум, выше которого ничего из зерна не растворишь, то есть в порошке останутся нерастворимые соединения. А при повышеннном давлении количество извлеченных веществ увеличивается. И вкусных и НЕВКУСНЫХ
... а почему «невкусные» большими буквами?
двай по-другому на давление смотреть. как повышенное давление (не барометрическое и не артериальное) повлияет на состав кофейных веществ из комбинации которых формируется вкус?
берём два резервуара с горячей водой (стакан с крышкой и трубкой) из лютой толщины нержавейки и самую неистовую ульку.
в один по 1-й ложке сахара и лимонки, а в другой по две ложки.
сначала накачиваем в каждый 9 бар и сравниваем вкус. потом накачиваем 20 бар и опять сравниваем вкус.
помогу. опять кисло-сладкий....
...и заметь, мы ещё не размешивали содержимое ложкой))) те не совершали действие. смекаешь?! разницу в смысле значения слов «экстракция» и «концентрация»?
а вот разницы в составе кофейных веществ и их свойствах от приложения разного манометрического давления нет. это точно.
как повышенное давление (не барометрическое и не артериальное) повлияет на состав кофейных веществ из комбинации которых формируется вкус?
Повышенное давление такой же фактор воздействия на кофейный порошок, как и увеличенное время заваривания, температура воды и т.п. Уменьшим давление - снизим экстракцию и наоборот
а вот разницы в составе кофейных веществ и их свойствах от приложения разного давления нет. это точно.
Очень спорно. Скорость экстрагирования разных веществ разная Сначала кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества. Это наверное нужно исследование делать. К примеру, как изменится пропорциональный состав ( баланс ) экстрагированных веществ, например, при 8 бар и 12 бар
maikl5301 написал(а) ... Это наверное нужно исследование делать. К примеру, как изменится пропорциональный состав ( баланс ) экстрагированных веществ, например, при 8 бар и 12 бар
maikl5301 написал(а) ... Это наверное нужно исследование делать. К примеру, как изменится пропорциональный состав ( баланс ) экстрагированных веществ, например, при 8 бар и 12 бар
maikl5301 написал(а) ... Это наверное нужно исследование делать. К примеру, как изменится пропорциональный состав ( баланс ) экстрагированных веществ, например, при 8 бар и 12 бар
Как и следовало ожидать, при примерно 9атм много всяких экстремумов. А кофеин тот вообще падает при повышении давления. Не удивлен, похоже итальянцы на вкус пришли к подобным выводам
как повышенное давление (не барометрическое и не артериальное) повлияет на состав кофейных веществ из комбинации которых формируется вкус?
берём два резервуара с горячей водой (стакан с крышкой и трубкой) из лютой толщины нержавейки и самую неистовую ульку.
в один по 1-й ложке сахара и лимонки, а в другой по две ложки.
сначала накачиваем в каждый 9 бар и сравниваем вкус. потом накачиваем 20 бар и опять сравниваем вкус.
помогу. опять кисло-сладкий....
...и заметь, мы ещё не размешивали содержимое ложкой))) те не совершали действие. смекаешь?! разницу в смысле значения слов «экстракция» и «концентрация»?
а вот разницы в составе кофейных веществ и их свойствах от приложения разного давления нет. это точно.
Ответ только что dimonml привел, целое исследование. Там на графиках наглядно видно что при 7, 9 и 11 бар баланс растворенных веществ разный. При 9 бар как раз примерно одинаковая скорость извлечения вкусностей и невкусностей происходит. Ничего не выпячивает.
При 7 барах едкий / кислый выпячивает При 11 барах жжёный, горький
Lem: Вижу что Вы себя на посмешище с большим удовольствием выставляете и сидеть тихо было бы самый полезный совет для Вас самого ). Ну далеко вам до Виссариона и не получится собрать себе адептов просто болтавней, не меня это точно.
Специально писал максимально кратко и понятно, чтобы Вы могли научиться чему то новому, что в потоке Вашего "сознания" возможно просто теряется. Но видимо болезненное самомнение у Вас просто блокирует любую возможность понимания даже самых простых вещей.)) Уверен что когда успокоитесь, еще раз прочитаете и все поймете, я верю в Вас как в человека. То что это объявите во всеуслышание даже не надеюсь, на это нужны такие личные качества, которых судя по всему у вас нет, судя по такой болезненной реакции и максимальной упертости.))
Lem: Со своим папой так разговаривай). "умный" ты наш).
У нас в школе на задней парте сидели девчонки двоечницы, их любимым делом было читать словари полит экономии и пр. как им казалось "умные книжки", потом они с подобным же важным видом щеголяли непонятными как им казалось для других фразами и определениями. Сразу их вспомнил когда прочитал "угрозу" начать рассуждения о бозонах)).
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
не совсем понимаю о чем речь? Говорите что скорость маловата и тут же пишите что поток больше чем нужно?
Если вспомните, то началось со скорости потока, имитирующего скорость реального пролива. Так вот, вы считаете, что скорость равна объему в чашке, деленному на время пролива. В классических раскладах это означает 50/25=2 мл/с. А на самом деле не вся вода, поданная в рожок попадает в чашку, часть остается в таблетке. Поэтому правильно считать 70/25=2,8 мл/с.
в предыдущем сообщении Вы мне написали что должно быть 40 мл. Но я указывал в гр. т.е. в итоге с учетом того что у меня 15 гр. кофе в закладке сколько по вашему мнению должно быть в чашке грамм?
Такое впечатление, что вы не читаете, что вам пишут. Я вам про количество воды, поданной из группы в рожок, а вы упрямо относите это к тому, что попадает в чашку!
При закладке в 15 грамм, все, что от 25 до 37,5 грамм в чашке можно называть эспрессо. При этом объем в чашке (с крема) тоже показатель и должен быть примерно от 45 до 60 мл.
TMN: да нет, просто я написал про чашку именно потому что речь у меня была именно о чашке. И я не писал о скорости потока в 2 мл. а написал что за 25 сек у меня наливается в чашку 25-30 грамм и это нормально только и всего, скорость потока я не вычислял, конкретных значений скорости потока не приводил.. Скорость потока прямо связана с количеством кофе получаемого в чашке за определенное время, судя по результату в чашке, она нормальная, речь была об этом. НУ и везде где бы я не видел рекомендации о необходимом соотношении напр 1 к 2 по весу речь была именно о количестве кофе в чашке, о том что надо учитывать воду, которая смочила таблетку речь не шла.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
по моему опыту классик лучше вываривает кофе чем лелит. у меня было несколько моделей лелит с 200 мл бойлером и несколько моделей на базе классик, причем они стояли рядом с лелит, была возможность сравнить. почему 140 мл. бойлер из тонкой нержавейки будет иметь лучшую термостабильность чем алюминиевый примерно такого же объема но толщиной ок 1 см? да и саеко поэмия была, ничего хорошего сварить возможности не было, мазохизм только.
Совсем забыл вам ответить на это. Классик не лучше вываривает, дело в другом, на нем получается более резкий напиток. Причина в низкой термостабильности, которую в Классике компенсируют высокой начальной температурой градусов, например, 96 градусов, которые в конце пролива падают до 87. Аналогичный прием очень популярен на теплообменниках, когда дают больше времени на восстановление после охлаждающего пролива и получают температурный горбик в его начале. У Лелита практически плоский температурный профиль пролива, что дает более спокойный, сбалансированный и менее резкий вкус.
В Классике бойлер 110 мл, так что 140 мл уже преимущество. Потом, воздействие внутреннего нагревателя на поддержание температуры после начала пролива всегда эффективнее внешнего, почему и написал, что там не так всё печально, хотя радоваться-то тоже особо нечему. Для приготовления на Саеко приличного напитка танцевать надо больше, нежели на Классике, но при умении вполне можно. Естественно, при условии, что клапан полностью снят, вместе с жиклером.
НУ и везде где бы я не видел рекомендации о необходимом соотношении напр 1 к 2 по весу речь была именно о количестве кофе в чашке, о том что надо учитывать воду, которая смочила таблетку речь не шла.
Так речь у нас была о давлении пролива с вибропомпой. А оно очень сильно зависит от потока, т.е. от количества миллилитров, подающихся в рожок за единицу времени. Т.е. речь шла об определении потока.
вкус кисло-сладкий? или уже вкус «заслуженный экстракт II степени»?!
начинаю понимать вашу склонность к предпочтению не эспрессо.)))
Многие, кстати , при альтернативном приготовлении, предпочитает высокую насыщенность при низкой степени экстракции. Это когда берут повышенную дозу кофе , а воды мало. Или температура низкая или время заваривания короткое( крупный помол, быстрый пролив или время настаивания ) Напиток получается насыщенным ( то уровень растворенных веществ- TDS высокий ), без горечи, но с преобладанием кислинки. Сладости нет. То есть кофе недоэкстрагированный. Я не сторонник такого.
очень показательный пост. ска во всей красе. когда нет понимания основ происходящих процессов в корзинке. начинается завод рака за камень...)))
ещё бывает насыщенный и округлый вкус. это термины для жонглирования вокруг кофе.
Бро, а вот ты не задумывался, почему итальянцы докумекали до стандарта эспрессо? кроме быстро удобно безусловно всегда, в вот по настоящему вкусно только иногда?
у меня есть версия, что с учётом исторического и социального фактора - это бедность.
наверно можно употреблять «насыщенный» на капинге или при иных способах заваривания. но в эспрессо свои жёсткие и грубые физические и химические методы. неразрывно. с ограничением фактического размера корзинки.
экстракция это действие. как ходьба пешком. когда цель физическая нагрузка. это количество шагов за период времени. несложно скорость рассчитать. а можно сказать «пешая прогулка была насыщенная» - и вроде умно звучит. премудро и красиво даже. как вкусное слово.)))
«недоэкстракцией» называют баланс в кислое. «переэкстракцией» называют баланс в горькое.
и то и другое, можно получить на любом давлении в кофеварке. другое дело, что сбалансированный вкус сложно получить на не годном для этого зерне. а вот провести экстракцию верно - это и есть умение готовить. от зерна до рук.
«леверный профиль» давления это не что иное, как естественное падение сопротивления таблетки в экстракторе (коим и является кофеварка). и если с перепуга держать давление по манометру группы, то вы и нафигачите себе чашку, той половины веществ, что ты описал заглавными буквами.
ред. право макать оптический прибор в кофе - оставьте блохерам. от слов «прогулка проходила по осеннему лесу с насыщенными цветами листьев» лайков ролику станет только больше.
очень показательный пост. ска во всей красе. когда нет понимания основ происходящих процессов в корзинке. начинается завод рака за камень...)))
Вы про какие основы ? При чем тут корзинка ?? Основы это ступка и подобие кастрюли с водой на костре. Экстракция она и просто в холодной воде произойдет в чашке с молотым кофе в течение дня. А уровень растворенных веществ в чашке, уровень экстракции из конкретной порции зерна и есть настоящие основы
очень показательный пост. ска во всей красе. когда нет понимания основ происходящих процессов в корзинке. начинается завод рака за камень...)))
Вы про какие основы ? При чем тут корзинка ?? Основы это ступка и подобие кастрюли с водой на костре. Экстракция она и просто в холодной воде произойдет в чашке с молотым кофе в течение дня. А уровень растворенных веществ в чашке, уровень экстракции из конкретной порции зерна и есть настоящие основы
о сущих кофейных пустяках Бро!))) то что стрелочку манометра перемещает сдвигающая сила. сила двигает экстрагент, и если решётка вещества зерна которая которая удерживает те самые не растворимые вкусняшки - их не отпускает, тогда да. 9 барр., и что распределение надо рассматривать как однородную структуру не в одной плоскости. всё что происходит в корзине - не является чёрным квадратом, но при этом эспрессо сложный раствор...и ещё кой какое состояние веществ.)
и холодный кофе можно приготовить и спиртовую настойку ещё)))
это же стандарт эспрессо. в нём всегда ключевые факторы носят завышенные требования. ну чтоб совсем уж не косячили.
вы не задумывались над тем, что современная наука сейчас способна экстрагировать готовый кофе - обратно?! посмотреть и взвесить нерастворимые вещества, при этом оценить количество летучих...хохман не показывал такой метод для смеха?! не?!
если тема не закроется. напишу свои практические наблюдения по исследованию кофейных испанских учёных))) или почему у дураков мысли сходятся. Димону МЛ - спасибо за статью! по диагонали уже пробежал в переводчике.
Alex_G: ))) тем временем, пока тут дядьки ведут кофейные прения, ваша тема набрала больше трёх косарей просмотров...))) кмк пора включать маркетинг на форсаж)))
вы смогли осилить сколько положительных плюсов имеет ваш лот?! заметьте, я совсем не намекаю на исход «такая корова нужна самому».
Ага))) Пару дней не заходил, а тут вон чего)) Теперь осталось придумать как это монетизировать ))
Да и ладно))) тут вон оно чо)) дебаты на грани мордобоя))) ... Теперь, я за покорном))
неотъемлемая часть кофейной культуры. отпечаток среды обитания. как кофейную таблетку можно рассматривать изучая. это данное.
попкорн свежей обжарки берите. с историей фермы и родословной дона ведро.
Таки само собой))
Товарищи, вопрос! Она (которая в продаже) Делает хорошую пенку, а бывает так, что, вообще, без оной. Что я делаю не так? Или это она делает не так? И, блин, все выше перечитанное, чуть не взорвало мне мозг)))) Какой же я ламер в кофемашинах))
maikl5301 написал(а) ... Это наверное нужно исследование делать. К примеру, как изменится пропорциональный состав ( баланс ) экстрагированных веществ, например, при 8 бар и 12 бар
Читать лень ) В двух словах, неужели баланс экстрагированных веществ одинаковый при разном давлении? ))
Броу, читать придётся ска))) давай не будем дотошно и до последней запятой, а немного разберёмся. что же исследовали испанские кофейные учёные?!
и поскольку я в заморских языках не силён, а тем более в узкой специализации, давай попросим «помощь студии»)))
интересный момент подготовки образцов.
друзья! верно переводит гугля что было 7,5 грамм кофе, фильтр 38 мм, время 3 секунды и 40 мл образца? или 40 мм воды за 3 секунды через 7,5 грамм кофе?!
не по-русски написано блин:
EC Samples and Preparation for Analysis. The ECs were prepared from 7.5 g of finely ground (particle size: 50% >500 μm, 21% >400 μm and <500 μm, 25% >300 μm and <400 μm; 2% <200 μm) roasted coffee for a volume of 40 mL, with the use of an experimental EC prototype machine. EC preparation conditions were fixed at 92 °C water temperature (corresponding to erogation temperature 86 ( 2 °C), 21 ( 3 s extraction time, and 38 mm holder filter diameter. Relative water pressures studied were 7, 9, and 11 atm. Twenty ECs of each coffee sample were prepared to be analyzed physicochemically in triplicate.
Образцы ЭК и подготовка к анализу. ЭК были приготовлены из 7,5 г тонко измельченного (размер частиц: 50%> 500 мкм, 21%> 400 мкм и <500 мкм, 25%> 300 мкм и <400 мкм; 2% <200 мкм) обжаренного кофе для объемом 40 мл, с использованием опытной машины прототипа ЭК. Условия приготовления ЭК были зафиксированы при температуре воды 92 ° C (что соответствует температуре эрогации 86 (2 ° C), 21 (время экстракции 3 с и диаметр держателя фильтра 38 мм). Изученные относительные давления воды составляли 7, 9 и 11 атм. Готовили двадцать ЭК каждого образца кофе для физико-химического анализа в трех экземплярах.
Товарищи, вопрос! Она (которая в продаже) Делает хорошую пенку, а бывает так, что, вообще, без оной. Что я делаю не так? Или это она делает не так? И, блин, все выше перечитанное, чуть не взорвало мне мозг)))) Какой же я ламер в кофемашинах))
пустяки, дело житейское.))) из «непоняток»
улька даёт - это водяная помпа (неодушевлённый предмет)
ска - это кофейная ассоциация . кружок по интересам. как курсы кройки и шитья примерно. (социальное).
ред. попросите продавца поставить «в резерв до выяснения»
Товарищи, вопрос! Она (которая в продаже) Делает хорошую пенку, а бывает так, что, вообще, без оной. Что я делаю не так? Или это она делает не так? И, блин, все выше перечитанное, чуть не взорвало мне мозг)))) Какой же я ламер в кофемашинах))
Отсутствие крема может быть обусловлено несколькими причинами. 1. Старый кофе, пережаренный кофе. Поскольку у Вас то есть крема, то нет, эту причину отбросим. 2. Слишком низкое давление при проливе. На машине с вибропомпой давление пролива существенно зависит от скорости пролива. Об этом (в том числе, и в этой теме немного выше) уже много раз писали. Если скорость потока воды у вас велика, давление падает, кремя бедная. Такое случается при слишком грубом помоле или пробоях в таблетке. 3.Слишком медленный пролив, что может быть вызвано слишком мелким помолом. Однако, такая однозначная взаимосвязь будет лишь в машинах с ротационной помпой, дающей стабильное давление, практически не зависящее от скорости пролива. На машине с вибропомпой крема может отсутствовать и при большой скорости пролива, как отмечалось выше в п.2.
Так что правильно подбирайте помол, а также, хорошо готовьте таблетку (что особенно важно и чему часто не уделяют должного внимания, - правильное распределение кофе в корзине)
Alex_G: По виду у вас рожек с улучшайзером как в саеко поэмии, там в инструкции даже то что кофе надо уплотнять не написано, только "насыпьте и вставьте в кофемашину". Пенка создается крема- клапаном, если кофе не совсем уж неподходящий, напр смолотый в пыль или супер старый, то она будет. Советы про важность распределения, величину помола и пр. на 100% правильные, но для обычных кофемашин. где под корзиной ничего нет кроме разливающих носиков. Возможно этот клапан у вас не всегда работает и западает, если он есть конечно, может убран. В первую очередь надо отккрутить снизу рожка 3 болта и почистить кисточкой внутреннюю часть от того что там накопилось за эти годы, а если его никогда не чистили то там смолянистые черные отложения в таком количестве что вам станет неприятно когда поймете через что проходит кофе, который пьете. За одно можно посмотреть крема клапан. Второй вопрос в том что когда у людей машинка начального уровня пусть и в дорогой обертке и не обязательно дешевая, то чаще всего кофемолки приличной нет, в лучшем случает китайская с псевдожерновами, с такой ничего хорошего на эспрессо машине без улучшайзера не приготовить, да и для машинки с улучшайзером желательно что то хотя бы уровня популярной сегодня таймемор.
maikl5301 написал(а) ... Это наверное нужно исследование делать. К примеру, как изменится пропорциональный состав ( баланс ) экстрагированных веществ, например, при 8 бар и 12 бар
Читать лень ) В двух словах, неужели баланс экстрагированных веществ одинаковый при разном давлении? ))
Броу, читать придётся ска))) давай не будем дотошно и до последней запятой, а немного разберёмся. что же исследовали испанские кофейные учёные?!
и поскольку я в заморских языках не силён, а тем более в узкой специализации, давай попросим «помощь студии»)))
интересный момент подготовки образцов.
друзья! верно переводит гугля что было 7,5 грамм кофе, фильтр 38 мм, время 3 секунды и 40 мл образца? или 40 мм воды за 3 секунды через 7,5 грамм кофе?!
не по-русски написано блин:
EC Samples and Preparation for Analysis. The ECs were prepared from 7.5 g of finely ground (particle size: 50% >500 μm, 21% >400 μm and <500 μm, 25% >300 μm and <400 μm; 2% <200 μm) roasted coffee for a volume of 40 mL, with the use of an experimental EC prototype machine. EC preparation conditions were fixed at 92 °C water temperature (corresponding to erogation temperature 86 ( 2 °C), 21 ( 3 s extraction time, and 38 mm holder filter diameter. Relative water pressures studied were 7, 9, and 11 atm. Twenty ECs of each coffee sample were prepared to be analyzed physicochemically in triplicate.
Образцы ЭК и подготовка к анализу. ЭК были приготовлены из 7,5 г тонко измельченного (размер частиц: 50%> 500 мкм, 21%> 400 мкм и <500 мкм, 25%> 300 мкм и <400 мкм; 2% <200 мкм) обжаренного кофе для объемом 40 мл, с использованием опытной машины прототипа ЭК. Условия приготовления ЭК были зафиксированы при температуре воды 92 ° C (что соответствует температуре эрогации 86 (2 ° C), 21 (время экстракции 3 с и диаметр держателя фильтра 38 мм). Изученные относительные давления воды составляли 7, 9 и 11 атм. Готовили двадцать ЭК каждого образца кофе для физико-химического анализа в трех экземплярах.
воскресные размышления о «испанском кофейном исследовании».
пока видится некий «прототип кофеварки в вакууме». самое любопытное, из статьи вытекает что образцы даже пробовали эксперды по вкусу (одушевлённые).
фракционный состав смолотого (не известно чем) представлен подробно и тщательно. только как получены эти проценты? какое оборудование и методика?!
Дмитрий, это точно статья из научного журнала? может где есть ссылка на протокол проведения данных испытаний? одни загадки блин.
когда по-русски делают, это бывает так:
(с) Программы исследований должны соответствовать техническому заданию и типовым методикам проведения испытаний. Для анализа продукции, требующей нестандартной программы, могут быть разработаны новые методики, согласованные с органами сертификации или организациями, имеющими полномочия органа государственного надзора.
(с2) Независимо от выбранной методики проведения испытаний и типов применяемого оборудования, необходимо соблюдать ряд обязательных критериев: указание условий проведения исследований; составление перечня параметров, которые должны быть подвергнуты оценке в ходе анализа; утверждение перечня технических средств, необходимых для проведения измерений и контроля во время анализа.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
