Количество растворимых веществ в молотом порошке кофе , которые извлекаются при заваривании. Есть максимум, выше которого ничего из зерна не растворишь, то есть в порошке останутся нерастворимые соединения. А при повышеннном давлении количество извлеченных веществ увеличивается. И вкусных и НЕВКУСНЫХ
... а почему «невкусные» большими буквами?
двай по-другому на давление смотреть. как повышенное давление (не барометрическое и не артериальное) повлияет на состав кофейных веществ из комбинации которых формируется вкус?
берём два резервуара с горячей водой (стакан с крышкой и трубкой) из лютой толщины нержавейки и самую неистовую ульку.
в один по 1-й ложке сахара и лимонки, а в другой по две ложки.
сначала накачиваем в каждый 9 бар и сравниваем вкус. потом накачиваем 20 бар и опять сравниваем вкус.
помогу. опять кисло-сладкий....
...и заметь, мы ещё не размешивали содержимое ложкой))) те не совершали действие. смекаешь?! разницу в смысле значения слов «экстракция» и «концентрация»?
а вот разницы в составе кофейных веществ и их свойствах от приложения разного манометрического давления нет. это точно.
как повышенное давление (не барометрическое и не артериальное) повлияет на состав кофейных веществ из комбинации которых формируется вкус?
Повышенное давление такой же фактор воздействия на кофейный порошок, как и увеличенное время заваривания, температура воды и т.п. Уменьшим давление - снизим экстракцию и наоборот
а вот разницы в составе кофейных веществ и их свойствах от приложения разного давления нет. это точно.
Очень спорно. Скорость экстрагирования разных веществ разная Сначала кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества. Это наверное нужно исследование делать. К примеру, как изменится пропорциональный состав ( баланс ) экстрагированных веществ, например, при 8 бар и 12 бар
maikl5301 написал(а) ... Это наверное нужно исследование делать. К примеру, как изменится пропорциональный состав ( баланс ) экстрагированных веществ, например, при 8 бар и 12 бар
maikl5301 написал(а) ... Это наверное нужно исследование делать. К примеру, как изменится пропорциональный состав ( баланс ) экстрагированных веществ, например, при 8 бар и 12 бар
maikl5301 написал(а) ... Это наверное нужно исследование делать. К примеру, как изменится пропорциональный состав ( баланс ) экстрагированных веществ, например, при 8 бар и 12 бар
Как и следовало ожидать, при примерно 9атм много всяких экстремумов. А кофеин тот вообще падает при повышении давления. Не удивлен, похоже итальянцы на вкус пришли к подобным выводам
как повышенное давление (не барометрическое и не артериальное) повлияет на состав кофейных веществ из комбинации которых формируется вкус?
берём два резервуара с горячей водой (стакан с крышкой и трубкой) из лютой толщины нержавейки и самую неистовую ульку.
в один по 1-й ложке сахара и лимонки, а в другой по две ложки.
сначала накачиваем в каждый 9 бар и сравниваем вкус. потом накачиваем 20 бар и опять сравниваем вкус.
помогу. опять кисло-сладкий....
...и заметь, мы ещё не размешивали содержимое ложкой))) те не совершали действие. смекаешь?! разницу в смысле значения слов «экстракция» и «концентрация»?
а вот разницы в составе кофейных веществ и их свойствах от приложения разного давления нет. это точно.
Ответ только что dimonml привел, целое исследование. Там на графиках наглядно видно что при 7, 9 и 11 бар баланс растворенных веществ разный. При 9 бар как раз примерно одинаковая скорость извлечения вкусностей и невкусностей происходит. Ничего не выпячивает.
При 7 барах едкий / кислый выпячивает При 11 барах жжёный, горький
Lem: Вижу что Вы себя на посмешище с большим удовольствием выставляете и сидеть тихо было бы самый полезный совет для Вас самого ). Ну далеко вам до Виссариона и не получится собрать себе адептов просто болтавней, не меня это точно.
Специально писал максимально кратко и понятно, чтобы Вы могли научиться чему то новому, что в потоке Вашего "сознания" возможно просто теряется. Но видимо болезненное самомнение у Вас просто блокирует любую возможность понимания даже самых простых вещей.)) Уверен что когда успокоитесь, еще раз прочитаете и все поймете, я верю в Вас как в человека. То что это объявите во всеуслышание даже не надеюсь, на это нужны такие личные качества, которых судя по всему у вас нет, судя по такой болезненной реакции и максимальной упертости.))
Lem: Со своим папой так разговаривай). "умный" ты наш).
У нас в школе на задней парте сидели девчонки двоечницы, их любимым делом было читать словари полит экономии и пр. как им казалось "умные книжки", потом они с подобным же важным видом щеголяли непонятными как им казалось для других фразами и определениями. Сразу их вспомнил когда прочитал "угрозу" начать рассуждения о бозонах)).
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
не совсем понимаю о чем речь? Говорите что скорость маловата и тут же пишите что поток больше чем нужно?
Если вспомните, то началось со скорости потока, имитирующего скорость реального пролива. Так вот, вы считаете, что скорость равна объему в чашке, деленному на время пролива. В классических раскладах это означает 50/25=2 мл/с. А на самом деле не вся вода, поданная в рожок попадает в чашку, часть остается в таблетке. Поэтому правильно считать 70/25=2,8 мл/с.
в предыдущем сообщении Вы мне написали что должно быть 40 мл. Но я указывал в гр. т.е. в итоге с учетом того что у меня 15 гр. кофе в закладке сколько по вашему мнению должно быть в чашке грамм?
Такое впечатление, что вы не читаете, что вам пишут. Я вам про количество воды, поданной из группы в рожок, а вы упрямо относите это к тому, что попадает в чашку!
При закладке в 15 грамм, все, что от 25 до 37,5 грамм в чашке можно называть эспрессо. При этом объем в чашке (с крема) тоже показатель и должен быть примерно от 45 до 60 мл.
TMN: да нет, просто я написал про чашку именно потому что речь у меня была именно о чашке. И я не писал о скорости потока в 2 мл. а написал что за 25 сек у меня наливается в чашку 25-30 грамм и это нормально только и всего, скорость потока я не вычислял, конкретных значений скорости потока не приводил.. Скорость потока прямо связана с количеством кофе получаемого в чашке за определенное время, судя по результату в чашке, она нормальная, речь была об этом. НУ и везде где бы я не видел рекомендации о необходимом соотношении напр 1 к 2 по весу речь была именно о количестве кофе в чашке, о том что надо учитывать воду, которая смочила таблетку речь не шла.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
по моему опыту классик лучше вываривает кофе чем лелит. у меня было несколько моделей лелит с 200 мл бойлером и несколько моделей на базе классик, причем они стояли рядом с лелит, была возможность сравнить. почему 140 мл. бойлер из тонкой нержавейки будет иметь лучшую термостабильность чем алюминиевый примерно такого же объема но толщиной ок 1 см? да и саеко поэмия была, ничего хорошего сварить возможности не было, мазохизм только.
Совсем забыл вам ответить на это. Классик не лучше вываривает, дело в другом, на нем получается более резкий напиток. Причина в низкой термостабильности, которую в Классике компенсируют высокой начальной температурой градусов, например, 96 градусов, которые в конце пролива падают до 87. Аналогичный прием очень популярен на теплообменниках, когда дают больше времени на восстановление после охлаждающего пролива и получают температурный горбик в его начале. У Лелита практически плоский температурный профиль пролива, что дает более спокойный, сбалансированный и менее резкий вкус.
В Классике бойлер 110 мл, так что 140 мл уже преимущество. Потом, воздействие внутреннего нагревателя на поддержание температуры после начала пролива всегда эффективнее внешнего, почему и написал, что там не так всё печально, хотя радоваться-то тоже особо нечему. Для приготовления на Саеко приличного напитка танцевать надо больше, нежели на Классике, но при умении вполне можно. Естественно, при условии, что клапан полностью снят, вместе с жиклером.
НУ и везде где бы я не видел рекомендации о необходимом соотношении напр 1 к 2 по весу речь была именно о количестве кофе в чашке, о том что надо учитывать воду, которая смочила таблетку речь не шла.
Так речь у нас была о давлении пролива с вибропомпой. А оно очень сильно зависит от потока, т.е. от количества миллилитров, подающихся в рожок за единицу времени. Т.е. речь шла об определении потока.
вкус кисло-сладкий? или уже вкус «заслуженный экстракт II степени»?!
начинаю понимать вашу склонность к предпочтению не эспрессо.)))
Многие, кстати , при альтернативном приготовлении, предпочитает высокую насыщенность при низкой степени экстракции. Это когда берут повышенную дозу кофе , а воды мало. Или температура низкая или время заваривания короткое( крупный помол, быстрый пролив или время настаивания ) Напиток получается насыщенным ( то уровень растворенных веществ- TDS высокий ), без горечи, но с преобладанием кислинки. Сладости нет. То есть кофе недоэкстрагированный. Я не сторонник такого.
очень показательный пост. ска во всей красе. когда нет понимания основ происходящих процессов в корзинке. начинается завод рака за камень...)))
ещё бывает насыщенный и округлый вкус. это термины для жонглирования вокруг кофе.
Бро, а вот ты не задумывался, почему итальянцы докумекали до стандарта эспрессо? кроме быстро удобно безусловно всегда, в вот по настоящему вкусно только иногда?
у меня есть версия, что с учётом исторического и социального фактора - это бедность.
наверно можно употреблять «насыщенный» на капинге или при иных способах заваривания. но в эспрессо свои жёсткие и грубые физические и химические методы. неразрывно. с ограничением фактического размера корзинки.
экстракция это действие. как ходьба пешком. когда цель физическая нагрузка. это количество шагов за период времени. несложно скорость рассчитать. а можно сказать «пешая прогулка была насыщенная» - и вроде умно звучит. премудро и красиво даже. как вкусное слово.)))
«недоэкстракцией» называют баланс в кислое. «переэкстракцией» называют баланс в горькое.
и то и другое, можно получить на любом давлении в кофеварке. другое дело, что сбалансированный вкус сложно получить на не годном для этого зерне. а вот провести экстракцию верно - это и есть умение готовить. от зерна до рук.
«леверный профиль» давления это не что иное, как естественное падение сопротивления таблетки в экстракторе (коим и является кофеварка). и если с перепуга держать давление по манометру группы, то вы и нафигачите себе чашку, той половины веществ, что ты описал заглавными буквами.
ред. право макать оптический прибор в кофе - оставьте блохерам. от слов «прогулка проходила по осеннему лесу с насыщенными цветами листьев» лайков ролику станет только больше.
очень показательный пост. ска во всей красе. когда нет понимания основ происходящих процессов в корзинке. начинается завод рака за камень...)))
Вы про какие основы ? При чем тут корзинка ?? Основы это ступка и подобие кастрюли с водой на костре. Экстракция она и просто в холодной воде произойдет в чашке с молотым кофе в течение дня. А уровень растворенных веществ в чашке, уровень экстракции из конкретной порции зерна и есть настоящие основы
очень показательный пост. ска во всей красе. когда нет понимания основ происходящих процессов в корзинке. начинается завод рака за камень...)))
Вы про какие основы ? При чем тут корзинка ?? Основы это ступка и подобие кастрюли с водой на костре. Экстракция она и просто в холодной воде произойдет в чашке с молотым кофе в течение дня. А уровень растворенных веществ в чашке, уровень экстракции из конкретной порции зерна и есть настоящие основы
о сущих кофейных пустяках Бро!))) то что стрелочку манометра перемещает сдвигающая сила. сила двигает экстрагент, и если решётка вещества зерна которая которая удерживает те самые не растворимые вкусняшки - их не отпускает, тогда да. 9 барр., и что распределение надо рассматривать как однородную структуру не в одной плоскости. всё что происходит в корзине - не является чёрным квадратом, но при этом эспрессо сложный раствор...и ещё кой какое состояние веществ.)
и холодный кофе можно приготовить и спиртовую настойку ещё)))
это же стандарт эспрессо. в нём всегда ключевые факторы носят завышенные требования. ну чтоб совсем уж не косячили.
вы не задумывались над тем, что современная наука сейчас способна экстрагировать готовый кофе - обратно?! посмотреть и взвесить нерастворимые вещества, при этом оценить количество летучих...хохман не показывал такой метод для смеха?! не?!
если тема не закроется. напишу свои практические наблюдения по исследованию кофейных испанских учёных))) или почему у дураков мысли сходятся. Димону МЛ - спасибо за статью! по диагонали уже пробежал в переводчике.
