Думаю, Вы не совсем правы. Куба – не высокогорное зерно, 200-750 м. Рекомендации: от City+ до Full City. Я ее жарю в Гене как Индию и Бразилию, вхождение в 1-й кряк на 230 градусов. Jamaica Blue Mountain высота от 1500 м. Рекомендации: от City до City+. Я бы попробовал войти в кряк на 235 гр. и до окончания 1-го кряка или даже чуть раньше. Хотя некоторые уверяют, что неплохо получается и до "намека на 2-й кряк"
alextar: Возможно Вы правы. Я как то покупал полфунта ЯБМ. по обжарке больших отличий от кубы не обнаружил, жарится довольно легко и ровно. Жарил до конца первого кряка. Вкус получился мягкий, сбалансированный с легкой кислинкой практически без горчинки. Зерно мне особо плотным и твердым не показалось. По вкусу, тоже не нашел, чего-то на 100 долларов за кг... все хорошо, все ровненько... но сильно не впечатлило...
Помогите советом! Вчера жарил на Гене-Коста Альзация и Эфиопия Ирга. Когда жил в предыдущей квартире, жарилось медленнее и как-то стабильнее что-ли (по Коста-Рике сужу). Наверно напруга была ниже. Сейчас же очень быстро ростер набирает температуру, конечно так и должно быть, но совладать пока не могу. По этому все мои навыки и ориентиры по времени обжарки не работают. Крэки я как не слышал, так и не слышу... кофе Торрефакто. Жарил так: Коста-Рика. 1) Прогрев 150С 5мин, потом поставил 235С. Ростер набрал быстро. Так до 11 минуты, затем пара минут на 200С и Естоп, и в холодную кастрюлю. Показалось светловатой и не совсем равномерной, поэтому взялся за 2) ПРогрев 150С 6мин, плавный переход за 6 минут до 135С, на 135 4 минуты , затем на 200С 3 минуты. Я еще не пил, но по ощущениям и запаху, второй раз получилось лучше, но вот по внешнему виду они не очень-то отличаются. Довольно светло и приличное кол-во шелухи на зернах. А второй раз хотелось по-темней, а не вышло.... Дальше держать в ростере побоялся пересушить. Итак долго вроде. Сушка всего 6 минут... Фото есть, но, к своему стыду, не знаю как выложить... Если подскажет кто-нибудь - СПАСИБО! Эфиопия Ирга: Ростер Прогрет до 190 (в Коста Рике тоже). 150С - сушка 5мин, Установил 225С, на 13-й минуте снизил до 220, подержал 3 минуты и стоп. Довольно неплохо, но боюсь опять светловато... Хотя на фильтр и фрэнч - вкуснинкий кисляк должен быть... Еще раз прошу делитанту рассказать, как фото выкладывать.
fonar: По Гене ничего конкретно не скажу, слишком это специфическое оборудование. Но такие выкрутасы:
Прогрев 150С 5мин, потом поставил 235С
плавный переход за 6 минут до 135С, на 135 4 минуты , затем на 200С 3 минуты
Прогрет до 190 (в Коста Рике тоже). 150С - сушка 5мин, Установил 225С
Уж точно портят зерно. Изменение температуры подачи воздуха в таких широких пределах приводит к неравномерности и ощутимому пересушиванию (выжиганию) поверхности и первых слоев зерна. Смысл в том, чтобы прогреть зерно полностью, вот Вы довели его до 135 гр., далее сразу ставите 200 гр. Это все сказывается на поверхности, которое для того, чтобы передать нагрев другим частям зерна должно само стать практически решетом. По подсмотренным мною профайлам, температура подачи воздуха ростером должна отличаться от температуры зерна не более чем на 10-15 гр. по С. Максимальное различие в начале обжарки, когда зерно из комнатной температуры бросают в ростер (для этого его перед закладкой прогревают до 130-150 гр.). Эти температуры совпадают в момент 1-го крэка, далее зерно начинает отдавать тепло и следует снижать температуру подачи воздуха, чтобы зерно не превратилось в уголь. В общем лучше 1 раз в минуту увеличивать температуру на 15 гр., чем 1 раз за 4 минуты на 60 гр.
P.S. фото выкладываю на imageshack.us или любой хостинг файлов, далее копируете ссылку, и через вставляете картинку.
Vanity: Спасибо! у меня опечатка: плавный переход за 6 минут до 235, а не 135 (а то правда, какой-то бред получается))), потом 200С, чтоб довести до готовности. ВЫходит принцип верный.
fonar: Видно, что зерно, особенно Эфиопия, не раскрылось, то есть не стало округлым, не раздулось, а сохранило форму зеленки. Температура (225 гр.) явно недостаточна для такого зерна. На такой разве что Бразилию, Индию, Кубу и Пакамару жарить. И то, я ставлю 228-230 градусов.
alextar: Спасибо! А плавный переход температуры от сушки (150-160С) до собственно жарки по 10-15 градусов в минуту это норм. или лучше медленней/быстрей?
alextar: Спасибо! А плавный переход температуры от сушки (150-160С) до собственно жарки по 10-15 градусов в минуту это норм. или лучше медленней/быстрей?
fonar: Только практика Вам поможет. Возьмите за правило покупать 2 кг пакеты зеленки у ТФ. Гена, это все-таки гораздо более удобный способ обжарки чем строительный фен. Обжарьте одну загрузку так, другую иначе, третью под 100 гр. водки.
Спасибо! А плавный переход температуры от сушки (150-160С) до собственно жарки по 10-15 градусов в минуту это норм. или лучше медленней/быстрей?
Я так предполагаю, что основная "особенность" Гены состоит в том, что, несмотря на показания термометра, будь то 220 или 230 гр. по С, конвекция воздуха не шибко интенсивная, отсюда более длительное время обжарки, даже учитывая смешной объем закладки (на выходе 200-220 гр.). Поэтому именно на Гене, возможно, стоит смотреть в сторону более длительных обжарок. Важна ли конвекция? Вот сравните свое состояние при неизменной температуре +4 гр. С на улице в безветренный день с днем, когда порывы ветра достигают 6-7 м/с. А потом еще прогуляйтесь по набережной, чтобы прочувствовать влияние влажности.
Попробовал Ямайку... да, вкусненько, да кислинка не обычная приятная, да послевкусие долгое хорошее.. Но в общем и целом ничего особенного. За что там хотят такие деньги?
Друзья, как на гене так пожарить? У меня во время 1 крака всегда ощутимо темнее зерно. Да и дым начинает идти на этой стадии (иногда позже, после кряков). Сегодня жарил Гватемалу, все хорошо, выключил сразу после крака, масел нет, равномерно достаточно, но темновато (хотя по цвету вроде бы и Фулл Сити). На всю обжарку 17 минут ушло, потом охлаждение. Профиль: 250г Гватемала SHB, прогрев ростера (думаю толку мало, но решил попробовать погреть 5 минут), сушка 150град 6мин, затем 238град и на 15 минуте примерно плавно по 2 градуса (в момент когда нагрев выключался и проседал показатель текущей температуры) понизил до 232град.
Как добиться светлого результата и раскрыть зерна? Включать охлаждение до окончания крака или научиться снижать плавно температуру во время активного крака или даже до начала (первый хлопок на 13 минуте, активно хлопало с 15 по 16)?
а на фото точно гватемала? скажем та же куба замечательно поддается светлой равномерной обжарке, гватемалы пожарил 2 кг, равномерная обжарка получается только если обжаривать еще около полутора минут после первого кряка, но я после вступления в активную фазу кряка температуру диммером плавно снижал до 220 и на ней жарил до конца
У меня во время 1 крака всегда ощутимо темнее зерно. Да и дым начинает идти на этой стадии (иногда позже, после кряков). Сегодня жарил Гватемалу, все хорошо, выключил сразу после крака, масел нет, равномерно достаточно, но темновато (хотя по цвету вроде бы и Фулл Сити). На всю обжарку 17 минут ушло, потом охлаждение. Профиль: 250г Гватемала SHB, прогрев ростера (думаю толку мало, но решил попробовать погреть 5 минут), сушка 150град 6мин, затем 238град и на 15 минуте примерно плавно по 2 градуса (в момент когда нагрев выключался и проседал показатель текущей температуры) понизил до 232град.
Как добиться светлого результата и раскрыть зерна? Включать охлаждение до окончания крака или научиться снижать плавно температуру во время активного крака или даже до начала (первый хлопок на 13 минуте, активно хлопало с 15 по 16)?
на фото выглядит довольно прилично! одно зерно чуть подпаленное..
имхо, 238градусов слишком много для гены, во всяком случае у меня ничего хорошего на температуре более 235-236 не получалось! а для гватемалы как мне кажется и 232-234 хватит тем более ближе к концу обжаривания, когда зерно начинает греть само себя и друг-друга
Виталий_ написал(а) ...
я после вступления в активную фазу кряка температуру диммером плавно снижал до 220 и на ней жарил до конца
Друзья , Перу схб grade1 к чему причислить ? Кислинка, горчинка, шоколадка ? к основе подойдет ?
Я в смесь, как американскую кислинку мешал вместе к основе из Бразилии Сантос + африканская Танзания. Ниче вышло, жарил не сам, брал свежее зерно у харьковчан в Кофефишке - молодцы, ребята. Жарят хорошо, выбор 8-10 сортов есть, можно выбрать для смеси, свежак каждую неделю... цены терпимые, около 900-1000 р/кг выходит (не реклама, просто радует, что ребята качественно работают. У нас в Белгороде, увы, такого не встречал).
ПОзавчера опять жарил Эфиопию Ирга. Примерно по той же схеме: Сушка 160С - 5мин, Плавно поднимал темпер. до 235С (а не до 225, как раньше). На 10,5 минутах вышел на 235С. Наконец-то услышал КРАК(!!!!!!!!!)(как мелким рисом или пшеном по стеклу..., такой звук у выхлопной трубы), Подождал 2 минуты и снизил до 210. НА 15 минуте сбросил. Вышло светло! ОЧЕНЬ. Чувствуется непрожаренность какая-то. В эспрессо таблетке кофе выглядит, как мокрые опилки... Сначала льется, затем, секуне на 15 уже еле-еле... Таблетка рыхлая и раздутая... Попробовал пожарить потемней. На 235С вышел за 10мин, на 235С жарил 4 минуты, затем опять 210 и 3 минуты. Стоп По цвету немного темней. Еще не пробовал, но думаю, почему-то будет похоже, хотя... Есть вопрос: Если я хочу обжарить по-темнее, то мне следует продлить фазу крэка (на примере моей эфиопии - держать 235С, ждать, когда закончит трещать и плюс ...... Сколько минут? Вот я увеличил на 2 минуту и почти н иичего не изменилось, внешне, конечно). Или после актифной фазы жарки на 210 ждать дольше, до кондиции? Сколько ждать? Я и тут дольше держал... Но не заметно! Либо другая концепция нужна? Довести до кряка (пик Температуры) и постепенно, не дожидаясь конца понижать и на нижней температре уже ждать цвета темного или начала второго крэка? А может когда закончился второй крэк на , например температуре 210С, мне опять повышать, до второго? Первый-то начался на 235С?! Помогите советами! Как вы жарите до второго крэка? Или вообще для Эспрессо? Еще у меня прилично шелухи осталось, это я где недодержал на 235С или 210?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Спасибо! А правильно я понял, что чем больше высота произрастания кофе тем он тверже? Из моих запасов данная Эфиопия- самая высокая (1700-2200), а из инфо с форума, узнал, что чем тверже зерно, тем меньше нужно сушить. Как жарить более низкую Кению, высота 1600, например? Эфиопию Иргачефф я сушил 5 мин на 150-160С
Жека:dirk: Когда-то читал статью про коньяк, где говорилось как его производят "там" и как у "нас". "Там" контракты на закупку сырья заключаются на десятки лет вперед, с указанием качества, продуманной логистикой, штрафными санкциями за несоблюдение условий - делается это для того, чтобы вкус в бутылке, произведенной вчера, совпадал с тем, который был произведен 10 лет назад под той же маркой. Преемственность, традиции, качество - можно как угодно это назвать. Но если контракты долгосрочные, то и цена там, соответственно уже совсем другая и поставщики сырья знают, что через 5-6 лет их урожай будет востребован и они не потратят лишнее время в погоне за копеечкой на бирже, а могут заниматься своими прямыми обязанностями. В РФ же, простите что так огульно, каждый год новый менеджер по закупкам со своими "контактами" и "базой клиентов", часть там купит, часть сям, что в карман отсыпет, где химикалий добавит, в итоге бурда. И так по кругу. И фишка ЯБМ, что зернышка подобраны как на подбор, что на деревьях нет жуков, что в самой стране нет войны племен как в Африке, что сборщики не будут снимать не спелые ягоды, а сушкой займутся профессионалы, а не вчерашний пастух. И так из года в год. Ну и про японцев, конечно, не забываем. Вполне допускаю, что они выкупают весь урожай по одной цене, потом их трейдеры перепродают более мелкими партиями всему миру по совсем другой цене. Тех, же, кто продает "леваком", государство накажет, не выдав сертификат соответствия, изъяв плантации и т.п.
fonar: На днях жарила Иргу по схеме: прогрев ростера 150C@5`, высыпаем зерна в барабан, сушка 180C@5`, 190C@2`, обжарка 236@ до крэка. Через минуту, как закончились все звуки крэка, включила COl на 2 мин., затем Е-стоп. Кофе цвета корицы, не темная, но и не светлая обжарка. Если цвет зерен Вас устраиват, кулинг (СОL). можно пропустить, сразу на Е-стоп.
Сейчас пожарил Коста-Рику Альзацию. Прогрел Ростер до 190С, засыпал зерно, стартанул со 150С, и начал плавно выводить на 230. Не сушил. Останавливался на пару минут на 170С и на 190. На 7,5 минутах вышел на заданные 230С. Первый крэк на 8,5 минуте. Ничего не снижал и рарил до 13 минут. Мне кажется, что этого достаточно. Вот, что вышло Это под светом лампочки: Это фото у окна: Изначально была идея пожарить потемнее предыдущего раза, а выходит, зерна после светлой-средней обжарки начинают подгарать... Что делать. По советам я не понижал температуру после выхода на максимум (230С), жарил, так сказать до нужного мне результата.... Но процесс идет не так, как я бы хотел((( Мне кажется, что если бы я и дальше держал (хотел сделать по-темней), то получилось бы еще не равномерней
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Мне кажется, что если бы я и дальше держал (хотел сделать по-темней), то получилось бы еще не равномерней
Было бы скорее всего равномерней, а если еще подержали бы пару-тройку минут на 180 или в режиме штатного охлаждения, то и совсем выровнялись бы.
На мой взгляд режим обжарки слишком интенсивный, слишком быстрый выход на крак, отсюда и неравномерность. Попробуйте посушить 5-6 минут при 150-160С, а потом уже 235С, причем постарайтесь, чтобы к 235 ростер вышел где-то минуте на 10-11-12 минуте от начала. Первый крак ожидается в таком случае минуте на 13-14.
Вообще советую почитать вот этот перевод "австралийской методики", любезно сделанный одним из наших коллег, и взять её за основу. -[ссылка]-
TMN: Про сушку на 150С 5-6 минут согласен, наверно стоит. А вот вы же мне советовали не понижать температуру, жарить до нужной степени. Т.е. После обжара на интенсивной температуре и до нужного результата, не дожидаясь самого конечного результата, понизить температуру на градусов 50С и пару минут подержать и выровнять?
TMN: Спасибо за ссылку! Но там вообще все не понятно! И запутано! Там говорится, что нужно задрать темпер до 250С и перед первым крэком снизить. Но они пишут Т первого крэка = 205С. Это на 55С снизить? и Потом на 205С жаритиь до второго крэка? Я думал, когда жарил, что я слышу первый крэк, а щас смотрю, он у меня на 230, 235С , а это у них второй... И я не понял,, по этой методе нужно после понижения до 200+С (первый крэк) нужно опять начинать подьем? Разъясните пожалуйста...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
вы же мне советовали не понижать температуру, жарить до нужной степени.
Именно, но я не советовал при этом отменить сушку.
Но там вообще все не понятно! И запутано!
Читаете внимательно страницу 3 и 4. Пункты 4 и 5 не воспринимайте буквально, т.к. указанные в них цифры очень сильно зависят от напряжения в сети и температуры окружающего воздуха. В Ваших условиях я бы советовал заменить 250С на 235-237 С и на первых порах не снижать температуру перед краком. Во всем остальном инструкция рабочая.
TMN: ОК! А про температуру можете разъяснить? То что я слышал - это был второй крэк? и я жарил до конца втоого крэка??? Или он все же больше от времени зависит (крэк)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
fonar: Вы не путайте температуру установленную на ростере и температуру зерна, это две большие разницы. В общем-то температура зерна Вас должна интересовать в самую последнюю очередь, т.к. на Гене её практически измерить невозможно. Поэтому под температурой понимайте только температуру, которую ставите на ростере. Грубо говоря, это эквивалентная температура воздуха в обжарочном барабане, зерно при этом может быть любой более низкой температуры. Более того, индицируемая температура - это математический результат обработки двух датчиков на ходе и выходе, реальная температура воздуха на входе в барабан в районе 500С
Так что не забивайте голову температурой. Действуйте по методике и наблюдайте за изменениями зерна, после первого крака, если будете продолжать жарить, зерна начнут темнеть, потом появится более сильный запах и больше дыма, Вы на пороге второго крака. Второй крак гораздо короче первого, зерна покрываются маслом, далее процесс идет очень быстро и до угольков рукой подать.
Кофемашина:Izzo Alex Duetto III МС-500, Bezzera Unica PID
Кофемолка:Ceado E37S, Mazzer Major Electronic.
Ростер:GeneCafe CBR-101
Др. оборудование: BEKO BKK 2113 M, BOSCH TKA8633.
В субботу сделал 2 пробные обжарки Эфиопии. В задумке было: 1-я посветлее, для аэропрессеа и френча, 2-я потемнее, для турки. В итоге что-то пошло не так . Кряк начинался когда зерно по цвету (на мой взгляд) было уже темновато. Так как жарить до масел в мои планы не входило, то по завершению кряка E-stop и охлаждение в сите. Обжарка проходила по такой схеме: Закладка 250 грамм Прогрев ростера –150 град. Сушка – 5 минут 160 град. Обжарка – 7-7,5 минут 237 град. Крак – 2-2,5 минуты 236 град. E-stop, охлаждение феном.
Результат по цвету неравномерный, пестроватый. Только что попробовал в аэропрессе. Кислинка хорошо чувствуется, вкус пока еще не раскрылся (по моим наблюдениям для аэропресса кофе должен "дозреть" еще дня 4), в послевкусии легкий привкус ...подгорелого? (Возможно, на некоторых этапах температура была высоковата).
Спасибо. Т. е. процесс домашней об жарки еще и экономически выгоден при определенных объемах потребления.
конечно! чем меньше добавленной стоимости тем дешевле кило зеленки в европе с доставкой пускай 15 евро, в обжаренном виде - 17,6 евро, из него пускай получится 100порций (10г на одинарную) - итого себестоимость кофе в порции эспрессо 17 евроцентов
Уважаемые владельцы модифицированных Gene Cafe. Кто какие диммеры использует? Мощность, где брали, какой диапазон напряжения на выходе? Дело в том, что пришли таки купленные на ebay 2 диммера -[ссылка]-. На 2 и на 4 кВт. При подключении в сеть, 230 на входе, на выходе один выдает от 194 до 196, второй от 190 до 210. Как и что регулировать с такими характеристиками - непонятно.
Nikanoff Мерить напряжение следует на нагрузке не менее 60 ВТ, без нагрузки токи утечки диммера влияют на результат. При правильном подключении всё дожно работать нормально, обратите внимание на нагрев диммера, возможно потребуется вентилятор.
что то странное у меня происходит . недавно забрал с ремонта гену (сменили двигатель)...после этого делал примено 6 закладок и вроде все нормально было .. вчера обжарил 2 порции паганини , высыпал в банки из под илли . сегодня открываю а там отвратительный запах чего то испортившегося ...в одной банке поменьше в другой побольше ...высыпал из банок в чашки ...сами банки через 5 мин ничем не пахли ...в чашках запах стоит . Только что обжарил 2 закладки кубы(открыл 2кг пакет) ...причем одну до второго кряка . и охлаждение на гене не включал. высыпал в чашки и так же уловил этот запах ...намного меньше но узнаваемый ...после пол часа стоянии в чашке почти нет запаха этого ...что за фигня ? кто нибудь сталкивался ? от гены нет никаких запахов .
Сколько по времени надо отлеживаться зерну после обжарки ? В зависимости от сорта, до полной дегазации или не критично ,можно 5 дней или чуть больше ? Кто нибудь проверял изменения вкуса сразу после обжарки и далее по дням до самого пика аромата ?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кто нибудь проверял изменения вкуса сразу после обжарки и далее по дням до самого пика аромата ?
Делаю это периодически, т.к. не всегда получается спланировать расход... В общем ситуация такая. Поначалу вкус и аромат зажатый и бедный. Свежее зерно даже проливается немного по другому. После трех дней начинает проявляться вкус, интенсивность его возрастает с каждым днем, достигая пика к 7-10 дню. Потом начинается затухание, к 14-15 дню уже очень заметное, к трем неделям от свежих фруктовых ноток остаются только воспоминания ...
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
