Lem: уважаемый!!! Придётся вам создать таки ветку по рефрактометру и что им можно мерить, а так как нам гуманитариям без тезисов бой научный держать с технарями тяжело:))))
Lem: уважаемый!!! Придётся вам создать таки ветку по рефрактометру и что им можно мерить, а так как нам гуманитариям без тезисов бой научный держать с технарями тяжело:))))
Вот только этого не хватает...очередного замеса физиков и лириков
Простой пример: даже мы с вами покупаем разный по обжарке кофе, по разному его мелем и в по разному его завариваем и в итоге у нас с вами разный вкус в чашке...., поскольку что такое эспрессо мы с вами по разному понимаем.
Совершенно верно, вы правы. Но так же, я уверен, что если пара людей попробовав нечто и сойдясь во мнении, что они это нечто понимают одинаково, то они всегда смогут выработать оценочную характеристику вот этого нечто. Человеку свойственно все измерять, все упорядочивать, все каталогизировать. Поэтому этот процесс не остановить. Помимо того, подобные оценки могут быть ориентиром для того, кто хочет приготовить стабильно хороший кофе. Да, может он не будет хватать звезд с неба, но быть хорошим. А дальше - уже совершенствование мастерства и творчество ; ) Конечно там куча ограничений все равно. Т.е. обжарка такая, помол такой, соотношение воды:кофе такое, температура такая и так далее. При этих граничных условиях ориентир на такое-то показание ТДС и даст уверенно хорошую чашку. Не лучшую может быть, но хорошую. А лучшая, опять таки, будет зависеть от мастерства и опыта бариста, который уже зная, какая влажность в помещении и в какой чашке кофе будет подан, будет изменять соответствующие параметры в нужную сторону ; )
maikl5301: как опыт корифеев с ТДС вам поможет практически, можете мне пояснить?
Очень просто, постараюсь максимально воспроизвести пролив в воронке по рекомендациям Скотта и потом сделаю выводы. Все его практические советы, как лучше заваривать альтернативу, прошли проверку временем. То есть, каждый полезный шаг, как повысить экстракцию, был им изучен в том числе и с применением рефрактометра. Вам в практической жизни же помогло изучение физики и химии, уроки труда в школе
Простой пример: даже мы с вами покупаем разный по обжарке кофе, по разному его мелем и в по разному его завариваем и в итоге у нас с вами разный вкус в чашке...., поскольку что такое эспрессо мы с вами по разному понимаем.
Совершенно верно, вы правы. Но так же, я уверен, что если пара людей попробовав нечто и сойдясь во мнении, что они это нечто понимают одинаково, то они всегда смогут выработать оценочную характеристику вот этого нечто. Человеку свойственно все измерять, все упорядочивать, все каталогизировать. Поэтому этот процесс не остановить. Помимо того, подобные оценки могут быть ориентиром для того, кто хочет приготовить стабильно хороший кофе. Да, может он не будет хватать звезд с неба, но быть хорошим. А дальше - уже совершенствование мастерства и творчество ; ) Конечно там куча ограничений все равно. Т.е. обжарка такая, помол такой, соотношение воды:кофе такое, температура такая и так далее. При этих граничных условиях ориентир на такое-то показание ТДС и даст уверенно хорошую чашку. Не лучшую может быть, но хорошую. А лучшая, опять таки, будет зависеть от мастерства и опыта бариста, который уже зная, какая влажность в помещении и в какой чашке кофе будет подан, будет изменять соответствующие параметры в нужную сторону ; )
Согласен. Схожие принципы применяют при изготовлении, например фабричных гитар. Они могут быть очень хорошие, могут просто средние, но не ниже определенного уровня ! То есть делают одинаково по строго заданной технологии из древесины с определенными свойствами. То есть хороший заданный стандарт. Но ! Инструменты премиального класса смогут сделать только руки высокоопытного, талантливого мастера, который имеет опыт, слух, интуицию и кое-что другое )
whitewater: ну по поводу: если двое соберутся - это вы про Маркса и Энгельса как потом Ленин нас каталогизировал?:))) так время показало, что ребята то ошибались..... Вы забыли, что вода у нас у всех ещё разная.... Мне кажется, что ТДС только запутает начинающих кофеваров, поскольку знакомых мне баристо в кафе интересует только дешевое сырьё и прибыль, они 80% не поймут того, о чем мы с вами говорим на форуме, потому как они тупо на работе.... Вы пожалуйста мне, как гуманитарию, поясните алгоритм с открытия пачки с зёрнами до результата в чаше, используя знания или метод ТДС. Приготовление кофе - это ведь прикладная наука, а не теоретическая?
whitewater: ну по поводу: если двое соберутся - это вы про Маркса и Энгельса как потом Ленин на каталогизировал?:))) так время показало, что ребята то ошибались..... Вы забыли, что вода у нас у всех ещё разная.... Мне кажется, что ТДС только запутает начинающих кофеваров, поскольку знакомых мне баристо в кафе интересует только дешевое сырьё и прибыль, они 80% не поймут того, о чем мы с вами говорим на форуме, потому как они тупо на работе.... Вы пожалуйста мне, как гуманитарию, поясните алгоритм с открытия пачки с зёрнами до результата в чаше, используя знания или метод ТДС. Приготовление кофе - это ведь прикладная наука, а не теоретическая?
Полезней будет почитать самого Скотта. Илья Савинов вон просветлел после мастер-класса ))
maikl5301: как опыт корифеев с ТДС вам поможет практически, можете мне пояснить?
Очень просто, постараюсь максимально воспроизвести пролив в воронке по рекомендациям Скотта и потом сделаю выводы. Все его практические советы, как лучше заваривать альтернативу, прошли проверку временем. То есть, каждый полезный шаг, как повысить экстракцию, был им изучен в том числе и с применением рефрактометра. Вам в практической жизни же помогло изучение физики и химии, уроки труда в школе
Тогда ваш Скотт должен все чемпионаты выиграть по завариванию альтернативы, я вас правильно понял? Тогда давайте подождём!!!!
maikl5301:, Илье конечно писать нужно, а то как альтернативу дорогую продвигать.... Просветлеешь тут:))) Аллилуйя:))) Но вы же практическое ваше частное применение знаний ТДС так и не озвучили:)))) Я тут прочитал книгу немецкого психолога о том, что наш окружающий мир - это иллюзия нашего же сознания. Я безусловно обогатился и знаниями и опытом, но как мне на практике их использовать не пойму... Так и с ТДС - да круто, а что с этим делать пока никто не знает... Как только этот метод поставят на коммерческие рельсы, провал будет неизбежен. На Западе за ложный ТДС обжарщика засудят, а он на Скотта в суде сослаться не сможет..., это я вам как юрист говорю:)))))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
просто признайтесь, что светлую зажарку вообще не умеете варить, а вы попробуйте поучиться...
Вы не поверите, но я много раз пробовал и научился варить любую обжарку, когда вы еще и рожка в руках не держали.
Естественно, что на вкус и цвет сами знаете, однако когда его подмазывают модой и понтами, приверженцев много, несмотря на то, что вкус в чашке, мягко говоря, не совсем сбалансированный. А мне гораздо больше нравится естественный, сладкий, шоколадно-ореховый эспрессо, а не кислый, бодрящий концентрат компота.
я никогда не утверждал, что от TDS зависит вкус, но я допускаю, что если если сделать 100 шотов, так, чтобы у большинства был TDS выше чем у остальных, то вкус у этих шотов также будет превосходить вкус остального количества с более низким TDS
Вне всякого сомнения, что вкус от TDS зависит, по другому и быть не может, поскольку TDS - это общее количество экстрагированных твердых веществ. Другое дело, что составляющие этого общего могут быть разные, а суммарное количество одинаковым. Например, сильно упрощая, исключительно для примера, 70 мг/л кислых и 30 мг/л горьких солей дадут совсем другой вкус, нежели 40 мг/л кислых и 60 мг/л горьких, но TDS в обоих случая одинаковый 100 мг/л.
maikl5301:, Илье конечно писать нужно, а то как альтернативу дорогую продвигать.... Просветлеешь тут:))) Аллилуйя:))) Но вы же практическое ваше частное применение знаний ТДС так и не озвучили:)))) Я тут прочитал книгу немецкого психолога о том, что наш окружающий мир - это иллюзия нашего же сознания. Я безусловно обогатился и знаниями и опытом, но как мне на практике их использовать не пойму... Так и с ТДС - да круто, а что с этим делать пока никто не знает... Как только этот метод поставят на коммерческие рельсы, провал будет неизбежен. На Западе за ложный ТДС обжарщика засудят, а он на Скотта в суде сослаться не сможет..., это я вам как юрист говорю:)))))
Из инструментов контроля у меня лично только термометр, весы и секундомер )) А вот чужие знания и советы, основанные на контроле в том числе с применением прогрессивных средств контроля, каким путем идти к хорошей чашке - это тоже хороший "инструмент "
maikl5301:, вы опять не ответили на мой вопрос: как вам ТДС конкретно поможет в приготовление вкусного кофе? Вы же покупаете кофе не у Скотта, а у Ильи или Тести или Дабл Би - правильно? А если представить ситуацию, когда на одном моносорте у Скотта будет один ТДС, а у Ильи другой, что тогда? ТДС - это типа пик экстракции и в зависимости от этого показания обжарщик на пачке с кофе должен написать инструкцию по завариванию в каждом виде альтернативы для каждого моносотра, микролота..... А сейчас не так общарщики нормальные делают? Но я вам неверное глаза не открою, что человек - упертое существо и любит всякие инструкции и правила нарушать....
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Тогда ваш Скотт должен все чемпионаты выиграть по завариванию альтернативы, я вас правильно понял?
Да нет, он достаточно известный популяризатор знаний и навыков по приготовлению кофе, большой практик, по его книгам учились и учатся многие англоговорящие бариста. Несмотря на отвратительный перевод, русское издание его «Пособия профессионального баристы» -[ссылка]- я считаю одной из лучших книг про приготовление кофе.
Его советы по альтернативе, без всякого рефрактометра, скорее всего вполне дельные и вполне заслуживают по крайней мере опробирования.
ТДС - это типа пик экстракции
Да нет, ТДС - это всего-навсего количество твердых веществ (солей) в миллиграммах на литр, экстрагированных в воду в данном конкретном случае, ничего более.
maikl5301:, вы опять не ответили на мой вопрос: как вам ТДС конкретно поможет в приготовление вкусного кофе? Вы же покупаете кофе не у Скотта, а у Ильи или Тести или Дабл Би - правильно? А если представить ситуацию, когда на одном моносорте у Скотта будет один ТДС, а у Ильи другой, что тогда? ТДС - это типа пик экстракции и в зависимости от этого показания обжарщик на пачке с кофе должен написать инструкцию по завариванию в каждом виде альтернативы для каждого моносотра, микролота..... А сейчас не так общарщики нормальные делают? Но я вам неверное глаза не открою, что человек - упертое существо и любит всякие инструкции и правила нарушать....
Да что вы с этим ТДС пристали )) Скотт, как увлеченный и дотошный человек опытным путем на протяжении многих лет изучал проблемы экстракции кофе. И он дает рекомендации к какой степени экстракции нужно стремиться и с помощью каких действий это проще получить, как лучше заваривать. Мне лично рефрактометр не нужен )) .
maikl5301:, да что вы право... если мы просто полемизируем о выводах опытного человека и о том применять ли его опыт самим, то и ладно... мне тоже рефрактомер не нужен...
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Где можно научиться варить светлую зажарку в ЭСПРЕССО? И как этому можно научиться? Например, сварить шот, который скулы не сводит? Занятие для извращенцев, мне кажется.
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
igor.v: Напрямую конечно не подойдут, но поэкспериментировать скорее всего можно, если желание есть. Покупать цифровые и кофейные я смысла невижу никакого.
priveredliv: Также как и эспрессо, только на высокой температуре, увеличенном предсмачивании, экспериментируя со временем и скоростью пролива.
Роман Шамин: например, если сказать нечего, можно и не говорить)
Так бывает, когда вопрос странный, например. Со светлой обжаркой я экспериментировал, возможно, побольше многих на этом форуме. При правильно поставленном вопросе что ответить всегда найдется.
Какой смысл возиться с кофе, который вам не нравится? Зачем покупать кофе с кислинкой и спрашивать какими махинациями ее убрать? Непонятно.
Купил килограмм зеленых яблок, такие кислые, как сделать из них килограмм желтых?
Если же вам «досталась в наследство» какая-нибудь Кения, которую вы непременно решили выпить, то есть неск. способов (часть вам выше написали) не получить чашку лимонной кислоты в эспрессо:
Повышайте температуру. Однако, там есть предел, после которого вкус станет плоским.
Роман Шамин: спасибо, за подробный ответ. Я когда-то тоже пытался эксперементровать со светлой обжаркой, оставался Бурунди 150 грамм, пытался получить разными способами питейный результат — не вышло. Убил всю пачку. А светлая обжарка мне как раз нравится в альтернативе и кислинка меня устраивает.
Я когда-то тоже пытался эксперементровать со светлой обжаркой ... питейный результат — не вышло
Если вы пытались на Оскаре, то я вас хорошо понимаю. Получить из условной ТФ группы <зачеркнуто>C</зачеркнуто> D на оскаровском дефолтном флоу равномерно проваренную чашку сложно. Пока зерно свежее — можно, но к третьей неделе шансы снижаются почти до нуля.
При работе со светлой обжаркой, возрастают требования к качеству сетапа и навыкам оператора. Тут уже желательно иметь машину, которая умеет хотя бы предсмачивание, не говоря уже о профилировании давления. Желательна молка получше, жернова поострее, обороты поменьше. Темная обжарка во всех этих моментах не так капризна.
Роман Шамин: Вы группу С называете светлой? Я то думал, что разговор про условную группу D. Из условной группы С очень легко получить супер вкусный шот, даже на Оскаре с дефолтным флоу. Вобщем-то, разговор ушел видимо в другую ветку. Я извиняюсь за оффтоп.
Роман Шамин: Я вас услышал, нужна хорошая машина, хорошая кофемолка и танцы с бубном, чтобы получить вкусовой оргазм. Вопрос стоит ли это таких усилий остается открыт, ведь каждый это решает для себя сам. Я бы попробовал для интереса что-то подобное, существуют ли заведения в Москве, которые могут сварить достойный шот этим методом? Может вы меня угостите?))
Роман Шамин: Я вас услышал, нужна хорошая машина, хорошая кофемолка и танцы с бубном, чтобы получить вкусовой оргазм.
Про оргазм я ничего не говорил. Нужно хорошее железо, чтобы сварить. Танцы с бубном — чтобы подобрать вкус под себя. Как везде, впрочем.
priveredliv написал(а) ...
...существуют ли заведения в Москве, которые могут сварить достойный шот этим методом?
В Москве только учатся работать с кофе. С кислотными штуками иногда работают в ЧиП на Даниловском, LES на Покровке, 9 (там как раз Кения в эспрессо) и Good Enough. Стоит всегда уточнять что сегодня в кофемолке. Не помешает рассказать баристе, что не будете жаловаться на кислотность.
priveredliv написал(а) ...
Может вы меня угостите?))
Легко, пишите в ДМ, договоримся. Вам скорее всего не понравится, но хоть новый опыт получите.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
я почему-то думал, что темные фильтры наоборот экологичнее, т.к. не отбеливались,
При прочих равных беру небелёные. Хотя не плохо бы выяснить почему и как их белят ?
У оригинальных фильтров фирмы Hario только один вариант- белые. Вот официальная информация : " Для изготовления фильтров HARIO используются высококачественные технологии выбеленния кислородом целлюлозы, соответствующие высоким экологическим и санитарным нормам Японии. Важным свойством фильтров HARIO является их нейтральность. Фильтры HARIO не влияют на вкус и другие свойства чая и кофе, приготавливаемых с их использованием"
Про фильтры фирмы Chemex : " для производства бумажных фильтров Chemex (Кемекс) используют только хвойные породы дерева. Это обеспечивает правильное время заваривания кофе через регулировку скорости фильтрации - не слишком медленно, но и не слишком быстро. Правильная выдержка кофейной гущи (так же как в заваривании и вымачивании чая) делает вкус кофе богаче, а так же и непередаваемый вкус готового напитка."
Через фильтр Кемекс при прочих равных кофе проливается медленнее , чем в фильтре Hario. То есть помол надо брать крупнее
я почему-то думал, что темные фильтры наоборот экологичнее, т.к. не отбеливались,
При прочих равных беру небелёные. Хотя не плохо бы выяснить почему и как их белят ?
Проводили слепое тестирование, фильтровали заваренный в чашке кофе мелитовскими фильтрами для "капельниц" и дешевыми китайскими. На вкус и запах никто разницы не уловил.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.