Может проблема в кофе? В Паганини все таки есть робуста. Попробуйте другой сорт.
С моим стажем - 99.9% вероятности, что проблема в руках, а не кофе
TMN написал(а) ...
Vitezz:
Причин горечи может быть несколько. Первая и она присутствует - неравномерное распределение. Это видно по тому как начинается пролив, резко и "плевками", а с 15-17 секунды струйки белесые и водянистые. Размешивать минуту смысла нет, достаточно держать тонкую скрепку вертикально касаясь дна и перемещать по такой траектории стараясь чтобы в результате поверхность была достаточно ровной. Если используете воронку из стаканчика, то начните размешивать с ней, а потом, когда кофе осядет (только не стучите рожком по столу), снимите и продолжите размешивать, чтобы убрать щели по краям. Подозреваю, что если хорошо распределите скорость пролива заметно упадет и возможно придется немного увеличить помол. Кстати, а на чем мелите? Второе, снижайте постепенно температуру, предел - появление противной кислоты. Третье, я бы немного уменьшил дозу, до 14-14,5 г
Спасибо большое, рассчитывал, что скажут про распределение сразу. Много раз читал технику и видео смотрел, но что-то не получается, почти всегда примерно такая картина. Может быть еще из-за стаканчика, не могу подобрать такой, чтоб совсем не двигался при перемешивании. А кофемолка аскасо мини-2, к сожалению, по неудачному стечению обстоятельств. Но на форуме почитал, что для начала разобраться сойдет, так ведь?
Меня очень долго душило земноводное по поводу покупки трихтера, уж больно дорогим он казался. Но недавно я это земноводное победил и когда пришла посылка понял, что не зря. Размешивать стало очень просто и удобно. Так что советую приобрести или изготовить такое приспособление, много проблем уйдет сразу.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
кофемолка аскасо мини-2....почитал, что для начала разобраться сойдет, так ведь?
Никаких проблем, шедевром не назовешь, но помолоть для полноценного эспрессо способна полностью.
не могу подобрать такой, чтоб совсем не двигался при перемешивании.
Стаканчик обрезайте так, чтобы он заходил в корзину где-то на половину глубины. Перемешивайте аккуратнее, не цепляйте стаканчик. В конце аккуратно его вынимаете и еще раз размешиваете, без экстрима потихоньку. )
С моим стажем - 99.9% вероятности, что проблема в руках, а не кофе
Скорее всего недостаток опыта тоже сказывается на результате, но я помню, что тоже не смог победить Паганини. Только уменьшение дозы, помола и очень низкая температура дали небольшой положительный эффект.
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Всем спасибо большое за советы, вот пытаюсь что-то сделать. Снизил дозу пока до 14.5, чуть-чуть увеличил помол, сделал нормальный стаканчик. 5 раз подряд пробивает в одинаковом месте у стенки. Что это значит? 6 секунд работает, потом резко начинает лить жижу водянистую Заметил, что трамбую с мизерным перекосом, но никак не получается ровнее, нет каких-то секретов? Пересмотрел видео, делаю как там, но идеально ровно утрамбовать никак не выходит. Чашка 150мл на видео, там я отметил 55мл, так что было нормально по объему раньше. Где найти трихтер? Не получилось как-то у меня. И да, когда мешаю кофе в рожке - оседает слишком слабо, если вынуть стаканчик - все равно остается выше верха корзины и как аккуратно не мешал бы просыпается с боков!
upd: вернул 15.5 дозу, получилось как обычно 50мл за 25 сек. Перемешивал одинаково, трамбовал тоже, отчего же при 14.5 пробивает так сильно?
Я думаю что пробивать может из за нескольких причин или совокупности этих причин, учитывая в добавок капризный характер сильвии насколько я слышал и отсутствие предсмачивания (или я ошибаюсь?):
1) неравномерное распределение молотого кофе в корзине, плохое размешивание, нужен метод WDT или аналоги. Без воронки (трихтера) труднее правильно распределить кофе. 2) помол крупнее чем необходимо 3) старый кофе 4) слишком мелкая доза, да и темпер может упираться в сужающиеееся стенки корзины и не уплотнять должным образом таблетку, стоит увеличить помол до 16-18 гр. 5) недостаточное усилие при темперовке. 6) неправильная техника темперовки.
Снимите видео как вы темперуете таблетку. Выложите на ю-туб и сюда ссылку. Трихтер (воронку) можно недорого заказать у Александра - -[ссылка]-
Попробуйте вот такую технику темперовки, авось лучше станет - -[ссылка]-
Торрефактовский Паганини я вот только закончил употреблять, горечи в нем по минимуму, но она есть учитывая, что там рабуста присутствует, для капучино самое то.....
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Снизил дозу пока до 14.5, чуть-чуть увеличил помол
Одновременно этого делать нельзя, вполне возможно, что после уменьшения дозы придется сделать более мелким помол. А так получился слишком резкий шаг, почему и полилось потоком.
Уважаемые! Помогите советами. Имеется сильвиа+рокки. Корзина двойная родная. Темпер родной алюминий. Кофе ровно месячной обжарки. Пытаюсь научиться сразу всему))) Доза, помол, распределение и тп.
1) первое - хочу определиться с стабильной дозой. Скажите, какую дозу на двойную родную лучше ставить? С чего начать? Пытаюсь отталкиваться от 14.50 гр. Такая проблема, когда отмеряю в стаканчик 14.50, после помола в стаканчик доза прыгает: то 14.20, то 16, то 13.80. Как же сразу молоть в рожок четко отмеренную дозу? Особенно в начале обучения. 2) ставлю на рокки помол на 4 (касание жерновов ровно на "0"). Нормально? 3) третий важный вопрос для меня)) Мерных стаканчиков не имею. Хочу научиться взвешивать эспрессо, читал так правильно и тп. Почему это лучше и как работать с этим? Сколько грамм должно быть за 25 сек, чтобы было 25 сек-50 мл?
Кстати на весах взвесил 40 мл обычной воды (кухонный мерный стакан), а мне показало 32 гр. Как так?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Доза понятие объемное, а вес этого объема зависит от степени обжарки и сорта зерен, поэтому подберите дозу такой, чтобы до пролива обязательно был зазор между поверхностью таблетки и сеткой душа, а после пролива на поверхности таблетки были намеки на касание ободка сетки.
отмеряю в стаканчик 14.50, после помола в стаканчик доза прыгает: то 14.20, то 16, то 13.80.
После помола в выходном канале (в глубине носика) остается кофе, вот он периодически выскакивает, увеличивая дозу. Советую подобрать "инструмент", которым после помола пошерудите в канале и включите на несколько секунд помол - все остатки вылетят в рожок. Если так делать каждый раз, то доза помола будет стабильной.
ставлю на рокки помол на 4
Для маленькой дозы и не самого свежего зерна совершенно нормально.
После помола в выходном канале (в глубине носика) остается кофе, вот он периодически выскакивает, увеличивая дозу. Советую подобрать "инструмент", которым после помола пошерудите в канале и включите на несколько секунд помол - все остатки вылетят в рожок. Если так делать каждый раз, то доза помола будет стабильной.
Попробую, спасибо) а Вы как с этим справляетесь? Кстати Вы снимали для удобства в кофемолке такую пластмассовую штуку на трех болтах, черную, внутри кофемолки (на которую обычно и засыпаем зерна)?
3) Насчет взвешивания. Правильно понял, что засыпанные 15 молотого кофе в рожок = в идеале 30 гр. эспрессо в чашке?))) То есть 1к2. Соответственно 18 грамм кофе в двойной сайнеко должны дать, по-хорошему, 36 гр эспрессо?
4) Весы измеряют правильно. Десять рублей 5.7 гр. Наверно со стаканом что-то) Попробую сделать риску на рюмке в 50 мл для эспрессо. Взвешу для этого 50 гр воды в ней.
3) Вывод не верный. Стандарт эспрессо предусматривает один и тот же объем в чашке (30мл для одинарной и 60мл для двойной корзины). Доза в корзине при этом может разнится в зависимости от самой корзины и степени обжарки зерна. Например 14гр темной обжарки по объему будут занимать столько же места, как 20гр. светлой обжарки.
В корзине сайнессо на сильвии лучше всего начинать с объема в 18.5-19гр.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
tOw: Соотношение 50% это среднее, а дальше по вкусу, не зря же говорят о диапазоне от 40 до 60%
а Вы как с этим справляетесь? Кстати Вы снимали для удобства в кофемолке такую пластмассовую штуку на трех болтах, черную, внутри кофемолки (на которую обычно и засыпаем зерна)?
В Роки я проложил дно и стенки резиновой прямоугольной трубки, соединяющей выход камеры помола и носик, пищевой фольгой. В сочетании с постукиванием это позволяло снизить остатки до минимума. Хотя изогнута "ковырялка" гораздо эффективнее.
"Пластмассовая штука на трех болтах", предохраняет от попадания особо активных пальцев в жернова. Если её снять, то засыпать зерна удобнее, а главное на них можно поставить темпер или какую другую "затычку", т.е., придавить и снизить значительно "попкорн эффект".
Moore: Смеси разные, одна 100% арабика, а в другой 40% робусты, при одинаковом объеме, который по стандарту измеряется с крема, реальный объем напитка будет ой каким разным. Из робусты будет ристретто, а не эспрессо.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Не совсем понимаю эту таблицу, данные по весу напитка в чашке даны при условии, что пролив всегда идет ровно 25 секунд? Не важно ристретто, регуляр или лунго? Т.е. всегда время 25 секунд, а объем в чашке меняется. Правильно я понимаю? Или время пролива не обращаем внимание, а смотрим на вес напитка в чашке и отключаем пролив при достижении нужного веса в чашке?
А вторая колонка где вес напитка в граммах получается без учета крема что ли, раз в четвертой колонке указан вес в граммах с учетом крема!? На какую колонку надо ориентироваться на вторую или на четвертую, где вес указан с крема? И вообще как эспрессо может быть без крема? Зачем нужна вообще вторая колонка?
Кстати что это за напиток cafe crema? Это же не молочный напиток?
да все нормально, гугл хром не плохо переводит на лету страницы, короче кофе крема это типа что на подобии американо, очень много напитка в чашке, значит помол надо выбирать крупнее.
Что по повду времени? таблица дана по умолчанию для 25 секунд пролива, а вес напитка в чашке уже подбираем помолом?
Если указаны жидкие унции в четвертой таблицы тогда все понятно, получается что данные в пятой таблице это уже перевод из унций четвертой таблицы, в миллитрах.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Про время вообще забудьте, как будто его нет. Для разных сортов все по-разному. Где-то 20 секунд нормально, а где-то 45.
Есть еще одно старомодное правило, которое имеет право быть озвученным:
For every 5ml of espresso above 30ml, subtract 1 sec of extract time. So, by extension, when making a double, for every 10ml of espresso above 60ml, subtract 1 second of extraction time.
Получается кафе крема это то, что выдает автоматическая кофе машина? т.е. если я сделаю грубый помол, за 25 сек налью 200 мл это оно и есть? Надо попробовать.
Если мы не ориентируемся на время, то получается универсальный способ - при любом помоле просто отключаем пролив по достижению веса напитка по таблице и в идеале должны получить приближенный к идеалу вкус?
Ну как бы не совсем. Скажем, можно пойти таким образом. Взять закладку 16 и вес на выходе 32. Пролили, попробовали: 1) кислятина —> уменьшаем помол, 2) Горько-сладкий едкий вкус —> увеличиваем, повторяем.
vromi: Ну да, ощутимо увеличивают. Особенно бездонник и робуста. Еще свежесть влияет. По крема вообще сложно что-то диагностировать. Можно сказать, когда вкус однозначно плохой будет, а хорошая пенка вовсе не залог вкусного эспрессо.
Ну тогда получается что смотреть по уровню напитка в чашке вообще не верно, более правильно по весу?
Кто как пролив делает - весы под чашку во время пролива ставите? А если две чашки?
Смотри по вкусу прежде всего. По уровню напитка в чашке не смотри. Весы под чашку, да. Для контроля. А еще смотри на бездонник — там экстракция должна быть равномерной, без пробоев.
Наверное, Михаил имеет ввиду что 90% форумчан уже давно ее перевели у себя в голове, а оставшиеся 9% поняли перевод и без знания английского, потому как все слова часто встречаются в обиходе. А вообще эту таблицу перевели лебедевцы в книге Рао.
Наверное, Михаил имеет ввиду что 90% форумчан уже давно ее перевели у себя в голове, а оставшиеся 9% поняли перевод и без знания английского, потому как все слова часто встречаются в обиходе. А вообще эту таблицу перевели лебедевцы в книге Рао.
Помогите пожалуйста, из-за чего может пробивать именно в этом месте? Я в отчаянии, менял помол, дозу, технику, ничего не помогает. Все делаю как сказали, ничего не меняется, пробивает всегда в этом месте. Пытался подойти с другой стороны к рожку - все равно в том месте. Может что-то неисправно? Полтора кг кофе в помойку перевел, руки опускаются. -[ссылка]-
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Сейчас 14.5 пытаюсь делать, но пробивает аналогично при всех попытках 14-15.5г. Кофе Паганини свежий, с субботней обжарки. Попытался снять видео, криво немного, из-за телефона немного косячил, но все же.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Для начала уменьшите помол, у вас скорость пролива очень больная, отсюда и струйки совсем не мышиные хвостики. Потом кисточкой стряхните кофе с внутренних стенок корзины выше таблетки. Думаю ситуация существенно улучшиться. В целом, так долго размешивать смысла нет, но делать это надо так, чтобы в результате поверхность была максимально ровной, а скрепка постоянно должна быть погружена на максимальную глубину (касаться дна).
После того, как получите нормальный пролив, если вкус будет резковатым и горьковатым, стоит попробовать еще снизить дозу и соответственно уменьшить помол, чтобы сохранить 40-50 мл за 25 сек.
Чтобы проверить качество распределения поставьте аккуратно темпер в корзину и отпустите. Если распределение равномерное, то темпер, придавив немного своим весом кофе, не перекосится и ручка будет смотреть вертикально вверх.
А скорость большая разве не из-за того что пробило? Я думал когда пробивает - льет сильно при любом помоле, не так? При размешивании без касания стаканчика - на стенках образуются высокие горки, которые потом падают мимо, если без стаканчика размешивать даже аккуратно. Да и ровно не получается из-за них сделать все.
Чистил только что, сеточку снял проверил - чисто все. Снизил немного помол, аккуратно размешал, проверил - темпер ровно стоит. Итог: еще две чашки в раковину, таблетка пробита аналогично.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Скорость высокая от того, что помол крупный. Уменьшайте помол, у вас кофе появляется практически сразу, а первые капли должны показаться секунд через пять. Какой объем наливается за 25 сек?
Vitezz: я после перемешивания скрепкой, ею же и выравниваю поверхность без погружения. Перекос небольшоей есть у Вас в начале трамбования темпером. Так как Вы держите холдер - на носиках, я тоже не мог соблюдать параллельность поверхности стола и корзины. Надо или край холдера ставить на край стола или работать только с корзиной - без холдера, а пружину из холдера убрать, ИМХО - я долго искал то, что мне подходит. Судя по размешиванию вы левша, а трамбуете правой - это не сложно? Вот Vromi выкладывал видео - -[ссылка]- человек применяет три способа последовательно, чтобы таблетка получилась идеальная. Результат отличный. У меня вроде уже и получается неплохо, но ситечко тоже хочу попробовать.
TMN: Появляется минимум через 5 секунд после нажатия на кнопку почти всегда! Наливается 50-60мл за 25 сек, в основном. derev: Т.е. такие же движения, только без стаканчика и по поверхности аккуратно? Почему левша, правой мешаю и трамбую, правша я
Vitezz: правши рисуют неосознанно круг по часовой стрелки, а Вы перемешиваете скрепкой по кругу - против часовой. Возможно Вас в детстве унифицировали,т.е. учили делать все правой рукой. Это в жизни обычно не мешает, только в экстремальных ситуациях может подвести. Я читал, что летчики "переученные" иногда не могут из-за этого катапультироваться. На темперовку это конечно не влияет.
derev: Интересное замечание! Действительно мешаю все против часовой всегда, надо будет у родителей спросить. Жалко, что не из-за этого проблемы с кофе, было бы проще исправить
Я тут помол уменьшил и вынул пружину из рожка, делал все в корзине отдельно, после 8 сек появились струйки, за 25 сек натекло примерно 40мл(пробило где-то на 14 секунде), корзина прилипла к сетке. Это значит увеличить помол надо?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.