скажу проще: критики/судьи - это досконально знающие предмет люди технику/стиль/структуру, но абсолютно не способные вложить в него свою душу. т.е. они знают как это должно быть, но сами создать предмет не могут, поэтому они выступают только со стороны оценки предмета, но не со стороны его создания.
критики/судьи оценивают выполнение/соответствие определенным критериям, объективным критериям, а не просто нравится/не нравится, это сделано для объективности оценки, иначе был бы хаус и 4 разных человека никогда не пришли бы к консенсусу
whitewater: , методы доказывания научному миру уже давно известны, зачем изобретать велосипед? Если abel: считает, что рефрактомер ему поможет в улучшении обжарки зерна и в последствии с его помощью он сделает напиток более тельным, то это только его предположение, но даже не теория. Все наши околонаучные потуги, без владения методами научного подхода к экспериментам и базовых научных знаний - это хобби. Но я не против хобби, особенно в кофеварении!
Lebigmack: поспрашивайте на этом форуме сколько зерна выбросили местные обжарщики-любители экспериментирую с разными профилями обжарки и не имея объективных показателей типа показаний рефрактометра и почему не экономно жарить самому кофе
вот это потуги, так потуги, да и еще наказанные рублем
критики/судьи оценивают выполнение/соответствие определенным критериям, объективным критериям, а не просто нравится/не нравится, это сделано для объективности оценки, иначе был бы хаус и 4 разных человека никогда не пришли бы к консенсусу
а какие критерии у критиков оценки картин например Рубенса или Айвазовского? нравиться/не нравиться - это оценка дилетанта, а вот объяснить что нравиться - это продвинутый юзер, а вот, что хотел этим произведением сказать автор - это уже критик, только он знает, что было у автора в тот момент в голове:)))
Lebigmack: понятия не имею какие критерии, каждый критик должен обосновать критерии, а уж профессиональное/любительское сообщество само решит насколько объективны эти критерии.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Но есть кто умеет этим пользоваться и делают в результате чуть ли не на уровне интуиции, получая замечательно приготовленные блюда. Есть те, кто теорию знает, делает вроде все правильно, но не вкусно. А также есть те, что хочет сделать вкусно, не знает теорию, но благодаря своей интуиции готовят разные блюда (правда это бывает есть практически невозможно из-за гадкого вкуса).
Совершенно верно! Но вы обратили внимание, что нет поваров, которые готовят блюда "по приборам", максимум весы, часы и термометр! А кофе - это такой же продукт готовки и те же самые инструменты!
никто не должен, все делают это добровольно, но не могут
Да нет, это "апологеты" кофейных рефрактометров не хотят понять основ научных знаний, фактически упорно доказывают, что 2х2 совсем не обязательно четыре!
чтобы найти баланс между телом, сладостью и ароматом я не хочу как все тратить тонны зеленого кофе на жарку в бесконечных поисках и спотыканиях о грабли. Рефрактометр, думаю, мне помог бы.
А не могли бы хотя бы тезисно изложить каким образом вы собираетесь им воспользоваться?
сколько зерна выбросили местные обжарщики-любители экспериментирую с разными профилями обжарки и не имея объективных показателей типа показаний рефрактометра
А что и когда вы измеряете рефрактометром?
Про себя могу сказать, что ничего не выбрасывал. совсем непригодно для употребления сгоревшее в угли зерно и недоведенное до первого крака, но так пожарить надо сильно постараться. Все остальное можно вполне питейно приготовить, естественно порой только в молочных напитках.
Есть предположения разных людей, которые используют рефрактометр и делятся этой информацией
А есть еще большая группа людей, которая пользуется весами для определения соотношения закладка/выход, что я бы сказал более научно, нежели рефрактометр. Тем не менее, скажите, помогает ли это получить лучший вкус? Несомненно. Есть ли жесткая зависимость соотношения со вкусом? Нет! А теперь скажите, чем это отличается от использования показателя экстракции для оценки вкуса?
whitewater:
А потом берут это творчество и загоняют в рамки на соревнованиях барист.
Да нет, соревнования как раз строятся достаточно разумно. Бариста - это профессия, поэтому соревнования организованы по нескольким компонентам, как по профессиональным (соблюдение обязательных технологий и методов работы), так и творческим (авторский напиток). Эспрессо и капучино - это профессиональная часть, а авторский напиток - творчество, здесь главная оценка совпадение мнения судей и заявлений автора о вкусовых качествах напитка.
Господа, разве мы не молодцы - подняли столько разных и для каждого любителя эспрессо вовсе не однозначно приемлемых и существенных аспектов его приготовления, оценки и пр. Это просто радует, ибо ещё раз подтверждает, насколько все мы расположены, привязаны и преданы простому кофейному зернышку. И пусть у кого-то при этом явно доминирует научный подход, с необходимыми при этом математико-химико- геометрическими изысканиями и выводами, у кого-то более всего выражен интуитивный, свободный, даже философский подход и практика, кто-то готов и рассчитывает при этом более всего на свои личные, субъективные ощущения, кто-то предпочитает и погружается в нечто объективное, скорее всего и в своих практических действиях стремясь и находя это... И как всегда при этом, правы и достойны уважения и одни и другие, и те. кто ищет, верит и стремится к золотому стандарту, и те, кто ищет и верит в свою уникальную и неповторимую чашечку... Вообщем, молодцы все, а особенно наш коллега abel, чьи субъективные рассуждения, тем не менее, привели к рождению, полагаю,достаточно необычной и в чем-то уникальной характеристике эспрессо-шотика - ОБЪЕКТИВНАЯ чашечка эспрессо ( чашечка эспрессо, приготовленная и оцененная с помощью объективных методов и критериев):D Говорю я это совершенно серьезно,ибо прежде встречались просто вкусные, неудавшиеся.,кислые, горькие, шоколадные и пр. и пр. Думаю, это наглядный пример того, как субъективное порождает объективное Давайте же все оставаться субъективными. а сумма всех этих "субъективностей" и будет то, что можно будет характеризовать как объективное!
Всем привет в этом чате. Прошло еще немного времени с наших последних споров. По-немногу пазл начинает складываться, но, в целом, картина усложнилась и выглядит сейчас таким образом:
Кофе — крайне сложный продукт. В зеленом виде он обладает определенном потенциалом. На любом из этапов доставки этого продукта в чашку он может в какой-то мере загублен. Улучшен — нет, ухудшен да. Степень ухудшения зависит от компетенций и профессионализма всех участников цепочки.
Не надо сравнивать приготовление кофе с приготовлением шашлыка и подобной готовкой, тут далеко не все так просто.
Рефрактометр — незаменимый инструмент, который позволяет контролировать экстрактивность кофе, если речь идет о заварке в чашке, либо эффективность экстракции, если речь идет о эспрессо. Он не говорит о равномерности экстракции. Но неравномерная экстракция всегда выдаст меньший ТДС при прочих равных. Один показатель ТДС в чашке, естественно ничего не говорит. Это как термопара в ростере. Но, в целом, наряду с колориметром, измерителем влажности и плотности он позволяет построить систему, которая позволит закрепить и систематизировать успешный опыт. Чем больше приборов, результаты измерений которых можно прикрепить к опыту, тем лучше.
На что точно нельзя опираться, так это на одно свое восприятие, не подкрепленное ничем. Это самый непостоянный измерительный прибор. Один и тот же напиток может показаться раскрытым и ярким утром и плоским и горьким вечером.
Ну и опять же. Все эти гаджеты нужны для того, чтобы решать определенные проблемы и давать ответы на какие-то вопросы. Если человек не испытывает сложностей и считает, что у него все хорошо, то это его право. Хотя, это не так.
Мне тут еще прислали на тест разравниватель, кстати. Так вот с кайманом и тройной корзиной он только ухудшает результат в половине случаев.
Возможно, у кого-то из москвичей есть маззер мини e или прочий хлам, который мелет с комками и которым вы не пользуетесь без скрепки? В идеале еще и с прямым помолом. Думаю, можем на выходных собраться и испытать гаджет в деле. Заодно, сравнить с суперкаймано бариста и провести замер лженаучным прибором от VST? Территориально на ВДНХ, если нас туда пустят.
Но, в целом, наряду с колориметром, измерителем влажности и плотности он позволяет построить систему, которая позволит закрепить и систематизировать успешный опыт. Чем больше приборов, результаты измерений которых можно прикрепить к опыту, тем лучше.
так постройте систему и докажите ее эффективность - это ваше право и многие ждут ее подтверждения на этом форуме. к примеру 1000 людей верят в возможность создания системы по выигрышу в рулетку, но вот доказанной нет ни одной. мы можем верить в построение любых систем, основанных на использовании любых научных или околонаучных приборов и методик, но нужны доказательства теории. а так это больше на опыты в песочнице похоже...
evteev написал(а) ...
Если человек не испытывает сложностей и считает, что у него все хорошо, то это его право. Хотя, это не так.
это типа: есть две точки зрения: моя, а вторая неправильная или типа: если ты в темной комнате не видишь черной кошки - это не значит, что ее там нет?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Не надо сравнивать приготовление кофе с приготовлением шашлыка и подобной готовкой, тут далеко не все так просто.
Просто всегда кажется когда не в курсе вопроса, а жизненный опыт и эрудиция сильно ограничены. Большинство людей на планете, а в Росиии почти все, считают, что уж в чем, а в кофе никаких проблем нет, бросил молотый из пачки в ковшик, турку, кофеварку и получил натуральный кофе. Совершенно тоже самое с мясом, из которого готовят шашлык или стейк. Просто ваше понимание шашлыка на уровне среднероссийского понимания кофе.
Рефрактометр — незаменимый инструмент, который позволяет контролировать экстрактивность кофе, если речь идет о заварке в чашке, либо эффективность экстракции, если речь идет о эспрессо.
Гораздо более точный и полезный инструмент - быстродействующие весы с ценой деления 0,1 г и лучше. Рефрактометр - обман и игрушка для легковерных и несильно грамотных.
На что точно нельзя опираться, так это на одно свое восприятие, не подкрепленное ничем. Это самый непостоянный измерительный прибор. Один и тот же напиток может показаться раскрытым и ярким утром и плоским и горьким вечером.
Совершенно верно, что восприятие утром и вечером может быть разным, конечно не до такой степени, но вполне может. В то же время никаких средств объективного контроля вкуса ни для кофе, ни для других продуктов человечество пока не придумало. С учетом того того, что кофе готовится для плучения удовольствия, то все-таки "свое восприятие" является самым главным критерием. Если тебе любимому не нравится, так на фига все это городилось?
TMN: Я знал, что вы прицепитесь к шашлыку. Надо было что-то совсем простое привести как пример, чтобы вы уловили суть и не цеплялись к отдельным фразам. Хотя, я действительно мало понимаю в шашлыке, с радостью бы разобрался.
По поводу остального. Весы не отменяют рефрактометр. Они разные величины измеряют же. Пропорция весовая без привязки к экстракции тоже ни о чем не говорит. Ну на самом деле, предлагаю не спорить. Для меня это полезный гаджет, для вас бесполезный, ну ок.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Пропорция весовая без привязки к экстракции тоже ни о чем не говорит.
Совершенно верно, весовая пропорция лишь ориентир. По ней можно судить о выполнении минимально необходимых условий для получения полноценного вкуса, а также обеспечить залог повторяемости результата.
Еще менее объективный ориентир экстракция, рассчитаная на основе ТДС по рефрактометру. Она совершенно ничего не говорит о вкусе, не имеет с ним никакой корреляции, а её значение сильно и, главное непредсказуемо, зависит абсолютно от всех параметров: зерна, кофемолки, величины помола, дозы, распределения, времени пролива...
TMN: Я знал, что вы прицепитесь к шашлыку. Надо было что-то совсем простое привести как пример, чтобы вы уловили суть и не цеплялись к отдельным фразам. Хотя, я действительно мало понимаю в шашлыке, с радостью бы разобрался
Вы оскорбили большую часть мужского населения на планете Земля своим высказыванием по поводу простоты приготовления шашлыка/мяса на огне!!!!! Этому ритуалу годков, точнее веков будет поболе, чем ритуалу приготовления кофе... И книг по этому искусству написано в разы больше и толще, чем по кофе... То что нам порой кажется простым на вид, не всегда таким является по сути.
Кто что думает по поводу материала ТФ про кофемолки -[ссылка]- ? Срыв покровов или маркетинговый ход? С трудом верится в то, что маленькая коника и средние плоские будут по вкусу иметь столь смутные различия. По крайней мере мне кимбали после маленькой коники нравится существенно больше, правда я их не успел сравнить в лоб и тем более вслепую.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кто что думает по поводу материала ТФ про кофемолки
Ребятам их продавать, так что на это надо делать скидку, а с учетом этого очень даже честно написано.
Для начала не уточнено, какие жернова стояли в Форте. Могу предположить, что плоская керамика не сильно выиграет у маленькой стальной коники, ведь керамические жернова по определению "тупые"... Потом, заваривали в воронке и разницу ощущали отчетливо и достаточно долго, путать стали когда уже совсем забили рецепторы. Большая разница в цене между этими молками определяется не качеством помола, а совершенно разным их исполнением и предназначением (коммерческим и бытовым), весами, дисплеем, регулировками... Насколько я знаю, Анкор для эспрессо не особо подходит...
Интересен тот факт, что они откалибровались по Малкенигу. И вопрос - какой у них он. "Турецкий" или "кофе"? Не написано. Т.е. по каким жерновам они калибруются изначально. Если это важно конечно...
Интересен тот факт, что они откалибровались по Малкенигу. И вопрос - какой у них он. "Турецкий" или "кофе"? Не написано. Т.е. по каким жерновам они калибруются изначально. Если это важно конечно...
Жернова у ЕК43 в СФТ "кофе". И там не только ЕК43 стоит.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
evteev: То, что такой "разравниватель" не улучшит распределение ясно без эксперимента, поскольку распределять надо по всему объему, а не разравнивать поверхность. Больше удивило совсем другое, как можно сравнивать тдс попыток, при РАЗНОМ времени экстракции, учитывая, что доза, помол и корзина одинаковые?
Кофемашина:Rocket R Nine One, La Pavoni Europiccola
Кофемолка:Bonafabrica FG 98, HG one с мотором, MD77/EK43 burrs, Lido 2, Helor 101
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеАэропресс, Chemex, электротурка Beko BKK 2113 M, Acaia Lunar
===Первый тест проводился без участия разравнивателя. Смолотый кофе засыпался в корзину и постукиваниями по боковой поверхности холдера доводился до относительно ровной поверхности. ===Тестируемый разравниватель был настроен по высоте таким образом, чтобы не темпировать кофе, а просто распределять его по корзине. После использования разравнивателя кофе прижимался тем же темпером. ===Из моего опыта получилось, что использование конкретно этого разравнивателя не увеличивает, а, напротив, уменьшает экстракцию. Такой результат оказался для меня достаточно неожиданным.
А по-моему, вполне объяснимый результат. "Разравниватель" перемешивает только верхнюю часть закладки.
А по-моему, вполне объяснимый результат. "Разравниватель" перемешивает только верхнюю часть закладки.
Эта штука более менее будет работать если кофе насыпать идеальной горочкой чётко по центру, что практически невозможно. Так что по мне это только зря выкинутые деньги. Лучше пуш темпер взять, от него реально толку больше, по крайней мере таблетка всегда идеально ровно без перекосов будет утрамбована.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
evteev: Отлично, Андрей! Весьма содержательная и интересная статья. Огромный прогресс по сравнению с 2016, без всякой иронии. Я, как ни странно, даже полностью согласен с вашим взглядом: "качественный и правильно обжаренный кофе на правильной воде и настроенной кофемашине будет вариться с качеством от ОК и выше на широком наборе проверенных популярных кофемолок". Единственное, что упущено - это руки и опыт варящего, без них "ОК" никак не получится.
А по сути тестов, что-то мне подсказывает, что если на ЕК уменьшить немного помол, так, чтобы та же доза в чашке наливалась, как после Маззера, за 27 сек., а не за 23, то вкусовая разница сократиться до минимума.
Дистрибьютор - это распределитель. Это не разравниватель. И его задача не кофе распределять, а давление по всей площади на всю глубину. С чем он справляется просто отлично. И для того чтобы понять что дистрибьютор работает лучше чем обычный темпер достаточно поварить часик на бездоннике с темпером и с дистрибьютором и посчитать пробои, да посмотреть на пролив.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
Господа, разве мы не молодцы - подняли столько разных и для каждого любителя эспрессо вовсе не однозначно приемлемых и существенных аспектов его приготовления, оценки и пр. Это просто радует, ибо ещё раз подтверждает, насколько все мы расположены, привязаны и преданы простому кофейному зернышку. И пусть у кого-то при этом явно доминирует научный подход, с необходимыми при этом математико-химико- геометрическими изысканиями и выводами, у кого-то более всего выражен интуитивный, свободный, даже философский подход и практика, кто-то готов и рассчитывает при этом более всего на свои личные, субъективные ощущения, кто-то предпочитает и погружается в нечто объективное, скорее всего и в своих практических действиях стремясь и находя это... И как всегда при этом, правы и достойны уважения и одни и другие, и те. кто ищет, верит и стремится к золотому стандарту, и те, кто ищет и верит в свою уникальную и неповторимую чашечку... Вообщем, молодцы все, а особенно наш коллега abel, чьи субъективные рассуждения, тем не менее, привели к рождению, полагаю,достаточно необычной и в чем-то уникальной характеристике эспрессо-шотика - ОБЪЕКТИВНАЯ чашечка эспрессо ( чашечка эспрессо, приготовленная и оцененная с помощью объективных методов и критериев):D Говорю я это совершенно серьезно,ибо прежде встречались просто вкусные, неудавшиеся.,кислые, горькие, шоколадные и пр. и пр. Думаю, это наглядный пример того, как субъективное порождает объективное 
