begemot: Кофе пожарен очень светло, соответственно, сахаров и карамелей в нем мизер, а растворимость крайне низкая. Ваша задача - увеличить экстракцию сахаров, карамелей и сухих дистиллятов, которые экстрагируются труднее и после кислот. Поэтому имеет смысл увеличивать время заваривания. Ради эксперимента попробуйте заварить практически кипятком во френче или чашке и настаивайте минут 10-15. Если все равно будет кислотно, то дело в обжарке и/или зерне.
Понял, сделаю завтра, спасибо. Скажите по помолу, каким вы примерно завариваете фильтр, ориентируясь на мои фото? И ещё, каппинг в чашке, подойдет мой самый крупный помол на фото на 35?
И такой вопрос. Кто-нибудь сливает цветение в отдельную чашку, чтобы уменьшить попадание кислоты в кофе? А то первая четверть экстракции - это вообще жесть жёсткая по кислоте, и как не пытайся потом вытащить сахара, но кислятина же всё-равно первой в чашку попадет и будет разбавляться..
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Понял, сделаю завтра, спасибо. Скажите по помолу, каким вы примерно завариваете фильтр, ориентируясь на мои фото? И ещё, каппинг в чашке, подойдет мой самый крупный помол на фото на 35?
Помол для фильтра имеет смысл подбирать по времени пролива, зависимость, как в эспрессо, чем больше доза закладки и/или мельче помол, тем медленнее пролив.
Для каппинга 35 вполне подойдет, как и остальные, чем помол мельче, тем больше будет горечи во вкусе.
begemot: Для 15 грамм кофе и 250 мл воды 3.5-4 минуты это очень много, от этого вкус едкий. Я после предсмачиванич, стремлюсь к 1мин 40с--2 минуты, не больше. Ну либо кофемолка должна обеспечивать очень равномерный помол с минимумом пыли
Помол для фильтра имеет смысл подбирать по времени пролива, зависимость, как в эспрессо, чем больше доза закладки и/или мельче помол, тем медленнее пролив.
А как ориентироваться на время пролива, если проливать можно залив сразу весь объем в воронку, и пролив будет 1-30, или же доливать до трети воронки порционно, ожидая пролива каждой порции, тогда и 4 мин проливаться будет. Какой метод пролива тогда взять за эталон, чтобы по нему подбирать помол?
maikl5301 написал(а) ...
Для 15 грамм кофе и 250 мл воды 3.5-4 минуты это очень много, от этого вкус едкий
Да я тоже думаю, что много, но пробую всё, что советуют. Плюс, когда я пил прекрасную Кению в Даблби, то девочка практикант мне её заваривала в воронке минут 5 вообще, плюс в гуще ковырялась безбожно ложкой. Однако это всё не помешало получиться очень крутому напитку, что заставило меня переосмыслить чрезмерность важности техники.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
можно залив сразу весь объем в воронку, и пролив будет 1-30, или же доливать до трети воронки порционно, ожидая пролива каждой порции, тогда и 4 мин проливаться будет.
Пока есть проблема вам рано экспериментировать с разными ухищрениями, используйте самый простой и легко повторяемый метод - цветение, а потом заливаете полную воронку. Можете пару раз перемешать аккуратно ложкой.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Для 15 грамм кофе и 250 мл воды 3.5-4 минуты это очень много, от этого вкус едкий
Это когда у зерна экстрактивность нормальная, а если она низкая, то в чашке за короткое время пролива получим исключительную кислятину, что и имеем в обсуждаемом случае.
begemot: к сожалению, эксперимент не удался. К моему удивлению открыв пачку там оказался молотый кофе...да еще и типо под турку, неоднородный помол с огромным количеством пыли. Даже не пробовал заваривать.
Сделал помол на 10 на молке. Это мелко. Я правильно понимаю, что это уже эспрессо помол?
Оказалось даже такой мелкий помол не так просто пролить одним разом за 4 минуты. У меня пролилось за 3-10, и это учитывая 40сек на цветение. Сделал так Эфиопию Сидамо и Кению Маунт. Кислота стала менее резкой + добавилась существенная, но не избыточная горчинка. На остывании кислота более и более выпирала, вытесняя горчинку. Кислинки с какими-нибудь дескрипторами до сих пор нет. Попробую позже слить 40мл цветения в отдельную кружку, а оставшийся объем поделить на 2 части, чтобы уменьшить водяной столб и продлиться до 4 мин
Valerich написал(а) ... begemot: к сожалению, эксперимент не удался. К моему удивлению открыв пачку там оказался молотый кофе...да еще и типо под турку, неоднородный помол с огромным количеством пыли. Даже не пробовал заваривать.
Не повезло, будем вслепую значит.. А заказывали в зёрнах?
10-й помол на Эфиопия Конга Нат. Кислоты на 70 градусах меньше, горечь выражена, но не избыточна. На остывании с 60 градусов кислота начинает доминировать.
10-й помол на Эфиопия Конга Нат. Кислоты на 70 градусах меньше, горечь выражена, но не избыточна. На остывании с 60 градусов кислота начинает доминировать.
Судя по фото, помол весьма мелкий. Каша глянцевая, не в ту сторону ушли. У меня после пролива крупа и отруби.
Если вы не против, то мы заменим этот кофе на другой с меньшим уровнем кислотности. Свяжемся с вами для уточнения деталей. Можете подсказать нам номер заказа?
Мой заказ № 184022 от 30.05.2019. Обжарка всех видов кофе 31.05.2019.
Подытожу. В мой заказ входил следующий кофе: 1. Робуста Уганда. Претензий нет. Что ожидал, то и получил. Хотя я не спец в робусте, но хоть кислоты нет. Дерево, горечь и "штырит". Норм. 2. Эфиопия Конга Нат. Запах из пачки: кислоты нет, ферментов нет, особенностей нет. Вкус: ферментов нет, кислота преобладает, но чуть меньше чем в остальных. Есть какой-то привкус, но не фермент, похож на труху немного. 3. Колумбия Уила. Запах из пачки: кислота, конечно, не такая как в кружке, но она же самая, просто менее интенсивная. Плюс издалека труха. какая-то Вкус: кислота, более ничего не чувствуется. 4. Эфиопия Сидамо. Запах из пачки кислотный. Во вкусе кислота преобладает, которая вытесняет всё. Никаких дескрипторов нет. 5. Кения АА Маунт. Запах из пачки кислотный. Вкус: кислота перебивает всё. 6. Гватемала Акатенанго. Запах из пачки кислотный. Во вкусе кислота, которая перекрывает всё. 7. Бурунди Яндаро. Запах из пачки кислотный. Во вкусе кислота, которая перекрывает всё.
Уточню. Когда я употребляю слово "кислота", то я не имею в виду "кислинка", которую образуют дескрипторы, и которая разнится именно из-за разности дескрипторов. У меня же во всех пачках одна и та же кислота, без существенной разницы.
Я заварил воронку в сумме раз 25 за 3 дня. Разный кофе, разный помол. Разная вода (от 75 до 150 ppm). Разный пролив. Конечно, я не профи, могу не всегда заваривать воронку оптимальным способом, да и разные сорта могут раскрываться по-разному в одинаковых способах воронки. Но всё это всё равно должно быть в рамках питейности кофе. Этому доказательство, что в Москве мне 5-6 минут заваривали Кению в воронке, безбожно ковыряясь полминуты ложкой в гуще. И получилось вкусно. У меня же ни о каких рамках питейности речи не идет ни в одном из 25 раз заваривания.
Я не в коем случае не несу посыл, что Тэйсти - плохо. Нет. Я сам пил много пачек прекрасного кофе от них, и комерции и микролотов. Плюс их ценовая лояльность - это отдельный респект. Но в конкретном моем заказе - это жесть. Может у вас именно в этот день практиканты тренировались, или сбой в обжарке. Но 6 пачек из 7 - мимо. Вот такой итог на основании 3-х дней изысканий.
И ещё вопрос по кофейным зернышкам. Скажите, у них нормальный внешний вид? Просто мне кажется, что они какие-то сморщенные и присутствуют неоднородности цвета в рамках одного зерна. Или это адекватный вид? Зерна я не выбирал, такие преобладают во всех пачках.
Судя по фото, помол весьма мелкий. Каша глянцевая, не в ту сторону ушли. У меня после пролива крупа и отруби.
Да, я тоже делаю крупнее обычно. Это был эксперимент. TMN посоветовал, попробовать мельче и пролить дольше. Интересный маневр, результаты и аргументация, нужно запомнить для опыта. Я делаю обычно на таком:
Судя по фото, помол весьма мелкий. Каша глянцевая, не в ту сторону ушли. У меня после пролива крупа и отруби.
Да, я тоже делаю крупнее обычно. Это был эксперимент. TMN посоветовал, попробовать мельче и пролить дольше. Интересный маневр, результаты и аргументация, нужно запомнить для опыта. Я делаю обычно на таком:
begemot: Вы могли бы несколько зёрнышек, которые на фото, разрезать поперек острым лезвием и фотку сделать? Как батон хлеба посередине. Фото желательно повеликолепней, если можно.
begemot: Вы могли бы несколько зёрнышек, которые на фото, разрезать поперек острым лезвием и фотку сделать? Как батон хлеба посередине. Фото желательно повеликолепней, если можно.
ЗЫ Фильтр нормальный. У меня такие же. Номер 2
Не так-то просто их разрезать. И тел. у меня не мегафотоаппарат. Всё, что смог..
begemot: Помол на фото явно мелковат. Я не делаю таких длительных проливов в воронке, впринципе практически весь фильтровый кофе у меня в воронке вкусно заваривается одним способом: 15-18 грамм кофе, пропорция 1 к 16 или 17, вода 95 градусов, заливаю х2 или х3 воды, хорошо перемешиваю палочкой, цветение 45 сек, доливаю по кругу весь обьем воды достаточно интенсивно, повращать воронку чтобы смыть с краёв прилипший и всё, жду пока прольется. Помол подбираю такой чтобы проливалось за 02:20-02:40. Кемекс с той же пропорцией по той же схеме, доза 30-35 грамм, время 03:30-04:00. Не настолько увлечен фильтр кофе, чтобы долго и по разному эксперементировать, просто выбрал себе вариант который дает достаточно стабильный хороший результат.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
вопрос по кофейным зернышкам. Скажите, у них нормальный внешний вид? Просто мне кажется, что они какие-то сморщенные и присутствуют неоднородности цвета в рамках одного зерна.
begemot: А заварите по их рецепту. Вроде так. 15 грамм кофе, 260 воды, 97 градусов. Вливаем 50 грамм воды, через 30 сек. всю остальную воду круговыми движениями близко к краю, но не заходя на фильтр. последние 10-15 грамм по центру тоненькой струйкой, вливание завершить к 01:15, ждать пока прольется(воронку не трогать). Общее время 02:30 плюс минус секунд 20(от зерна зависит).
begemot: А заварите по их рецепту. Вроде так. 15 грамм кофе, 260 воды, 97 градусов. Вливаем 50 грамм воды, через 30 сек. всю остальную воду круговыми движениями близко к краю, но не заходя на фильтр. последние 10-15 грамм по центру тоненькой струйкой, вливание завершить к 01:15, ждать пока прольется(воронку не трогать). Общее время 02:30 плюс минус секунд 20(от зерна зависит).
Ок, попробую, спасибо) Но по своему опыту имею мнение, что отхождение от процедурного алгоритма заваривания кофе (как вливать, движения, даже время пролива и пр..) всё равно оставит напиток в рамках питейности. При сохранении рекомендаций помола, воды, пропорции, обжара, конечно. У меня же напиток совсем не в рамках питейности. Но попробую, попытка - не пытка)
begemot: Тем не менее, в теории, как вливать и движения повлияют на характер(как бы это правильно сказать) турбулентности в воронке, которая в свою очередь повлияет на скорость пролива и экстракцию, пусть и не кардинально. К примеру, если я не буду мешать или помешаю ложкой во время предсмачивания чувствительно влияет на время и интенсивность вкуса, у меня по крайней мере.
Мой заказ № 184022 от 30.05.2019. Обжарка всех видов кофе 31.05.2019.
Добрый день! Спасибо большое, что написали нам. Моя коллега, Юлия, сообщила, что уже связалась с вами по замене кофе. Постарается подобрать для вас менее кислотный кофе, с большей сладостью.
Вот с Вероной не знаю что делать. В автомате ну никак не зашла фигня полная выходит, Паулиг арабика и тот лучше. В аэропрессе воронке, френче горько получается, для этих способов не годится, не люблю такую степень обжарки-темновато. Остается еще турка, эх....
Добрый день и спасибо за обратную связь! Смесь Верона действительно не подходит для альтернативных способов приготовления. Можете подсказать, какой помол использовали, воду при приготовлении в автомате? Что именно не так со вкусом?
В любом случае, если кофе не подошел, вы всегда можете воспользоваться нашей гарантией. Подскажете номер заказа? Мы свяжемся с вами и заменим кофе или вернем оплату.
begemot: к сожалению, эксперимент не удался. К моему удивлению открыв пачку там оказался молотый кофе...да еще и типо под турку, неоднородный помол с огромным количеством пыли. Даже не пробовал заваривать.
Добрый день! Спасибо, что сообщили. Ответили на ваше письмо в почте.
Мой заказ № 184022 от 30.05.2019. Обжарка всех видов кофе 31.05.2019.
Добрый день! Спасибо большое, что написали нам. Моя коллега, Юлия, сообщила, что уже связалась с вами по замене кофе. Постарается подобрать для вас менее кислотный кофе, с большей сладостью. Надеемся, что кофе вам понравится.
Добрый день. Да, со мной связывались, спасибо за проявленную лояльность!
Вот с Вероной не знаю что делать. В автомате ну никак не зашла фигня полная выходит, Паулиг арабика и тот лучше. В аэропрессе воронке, френче горько получается, для этих способов не годится, не люблю такую степень обжарки-темновато. Остается еще турка, эх....
Добрый день и спасибо за обратную связь! Смесь Верона действительно не подходит для альтернативных способов приготовления. Можете подсказать, какой помол использовали, воду при приготовлении в автомате? Что именно не так со вкусом?
В любом случае, если кофе не подошел, вы всегда можете воспользоваться нашей гарантией. Подскажете номер заказа? Мы свяжемся с вами и заменим кофе или вернем оплату.
Мне сложно судить о "правильном" помоле в автомате, но перед использованием автомат был настроен и полностью откапитален в сервисном центре. Таблетка держит форму после использования, немного рыхлая и легко рассыпается в пальцах при дотрагиваниии. Вода Акваминерале и Бонаква. Вкус одновременно горький и кислый, при любых настройках дозы кофе, времени пролива, и степени открытия клапана-улучшайзера. Без сахара и молока это пить невозможно. Возможно мои вкусы сильно изменились, в любом случае, из моего автомата даже такой кофе получается, особенно с сахаром и молоком, на порядок лучше вендинговых и "Макдональдсного"
maikl5301: Вы им льстите... Для интереса попробуйте заварить в автомате рекомендуемую ими для эспрессо бэрри или бариста - получите кислятину несусветную... но запах из пачки просто великолепный...
maikl5301: Вы им льстите... Для интереса попробуйте заварить в автомате рекомендуемую ими для эспрессо бэрри или бариста - получите кислятину несусветную... но запах из пачки просто великолепный...
Я пил как-то в Кофеине двойной эспрессо, который подали с водой. Первый глоток был обжигающе кислый, как неразбавленный лимонный сок, потом в течение десятка секунд кислота ушла и все вытеснили фруктовые ароматы в апельсиновый уклон, послевкусие было очень долгим, просто кофейным. Это было очень неожиданно и я до сих пор это помню.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вкус одновременно горький и кислый, при любых настройках дозы кофе, времени пролива, и степени открытия клапана-улучшайзера.
Это очень знакомо по моему печальному опыту с бесславно почившим "Классиком", только заваривать пытался в рожке и возможностей для маневра было гораздо больше, но результат тот же. Причина, на мой взгляд, - в сочетании мусорного/некондиционного зерна и неадекватной его обжарки. Заварите Верону в турке и всё будет совсем по другому.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
А у тести вообще есть темная обжарка? Т.к. что, итальянская, что верона - не похожа даже визуально на темную..
Нет у них тёмной обжарки сейчас вообще.
Когда их завалили жалобами, что они стали жарить слишком светло (к власти в магазине некоторое время назад пришёл какой-то самодур и решил, что он лучше всех знает, каким должен быть эспрессо), и что такая светлая обжарка не имеет права называться "для эспрессо", они разделили кофе для эспрессо на две категории: "яркий эспрессо" и "сбалансированный эспрессо".
Я недавно заказал "итальянскую обжарку" из как раз этой категории "сбалансированного эспрессо". Эта смесь у них позиционируется как "самая тёмная в ассортименте". Раньше (я часто её заказывал в прошлом) эта смесь была действительно тёмной обжарки. Зёрна были чёрные, блестящие. Вкус был отличный - горькое какао, смешанное с мёдом. Как тёмный шоколад.
Сейчас же это просто средняя обжарка. Даже силвер скрин посерёдке зерна светлый остался. Я не знаю, насколько надо быть далёким от мира кофе человеком, чтобы назвать такую степень обжарки "Italian Roast".
Короче, этот магазин превратился в карго культ. У них всё есть - сайт, обжарщик, какой-то блог даже, где они всякие умные статейки пописывают. Одного только нет - кофе, из которого можно сделать вкусный классический эспрессо.
Когда их завалили жалобами, что они стали жарить слишком светло (к власти в магазине некоторое время назад пришёл какой-то самодур и решил, что он лучше всех знает, каким должен быть эспрессо), и что такая светлая обжарка не имеет права называться "для эспрессо", они разделили кофе для эспрессо на две категории: "яркий эспрессо" и "сбалансированный эспрессо". .....Сейчас же это просто средняя обжарка. Даже силвер скрин посерёдке зерна светлый остался. Я не знаю, насколько надо быть далёким от мира кофе человеком, чтобы назвать такую степень обжарки "Italian Roast". ......... Короче, этот магазин превратился в карго культ. У них всё есть - сайт, обжарщик, какой-то блог даже, где они всякие умные статейки пописывают..
Ёжики плакали, кололись, но продолжали есть кактус?))
А у тести вообще есть темная обжарка? Т.к. что, итальянская, что верона - не похожа даже визуально на темную..
Уже почти год как перестал у них брать обжарку под эспрессо именно по этой причине. Последний раз их "итальянская" обжарка была на уровне мусорного "кофе Жокей", после чего я прекратил делать у них заказы. Может сейчас что то изменилось?
Спустя два года постоянных заказов, отказался от тести таки. Возвращаемся на темную от торрефакто. Кто с СПб, - знает ли кто обжарщиков местных стоящих?
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
