Lem: вы вправе не соглашаться со мной, почитайте мнение признанного эксперта в области кофе по-турецки и чемпиона по ибрику 2013-го и 2014-го годов Тургая Йилдизли. Ответом будет текст с пятого абзаца: -[ссылка]- или он по вашему тоже заблуждается и готовит, как вы это называете (отходя от стандартов) помои?
Вы в самом деле считаете, что чемпионы по приготовлению кофе и профессиональные бариста вообще являются и должны являться авторитетами в этой области и заслуживают подражания? Вы пили когда-нибудь, например эспрессо, приготовленный этим самым чемпионом? Если да, то это Вас впечатлило? У меня серьезные сомнения в том, что Вы приготовите сколько-нибудь хуже. Разве что специально поразгильдяйничаете. Считать, что укрупнение помола при приготовлении кофе само по себе может улучшить его качество, это просто проявление невежества. Странно, что Вы ссылаетесь на мнение такого с позволения сказать специалиста. Да и остальные его рекомендации в лучшем случае могут быть предметом дискуссии, а, скорее, примером бестолковости.
Похоже, у нас тут новый чемпион объявился
Прежде чем ржать, вы хотя бы поняли о чем он говорит?
TMN: Михаил, спасибо за выдержанность) О традиционном способе написали уже достаточно в самом начале, я же хотел дать понять топикстартеру что ничего плохого нет в том, чтобы немного поэкспериментировать и найти для себя ту золотую средину.
А как же стандарты? А обучение барист десятилетиями? (Очередное запутывание новичков) Т.е. ПИД на эспрессо надо ставить ибо 88 градусов - это уже не эспрессо, а жижа, а в турку можно значит сколько угодно и как угодно и на выходе все равно кофе.
Отсюда вопрос - откуда все эти данные взяты про градусы количество кофе, время и тд.? Кто-то проводил исследования подтвержденные различными сторонними экспертами или просто взято с потолка?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Dimitr: Вы в одну кучу все не валите, да и теоретически познакомится со вкусом кофе при разных способах заваривания затруднительно. Переходите от болтологии к практике и быстро поймете о чем тут пишут.
Dimitr: Вы в одну кучу все не валите, да и теоретически познакомится со вкусом кофе при разных способах заваривания затруднительно. Переходите от болтологии к практике и быстро поймете о чем тут пишут.
Ааа, вы под стандартами понимаете тоже, что и под приличным кофе - что-то сугубо свое. С эспрессо практики мало, да, но с турками, как я только не варил. Или вы думаете, что я сразу с нескафе перешел на эспрессо-машину? Ну конечно, куда нам убогим до избранных мира сего познающих космос кофе десятилетиями!
omega: Только что узнал, что по прежнему адресу кофейня CEZVE COFFE закрылась. В скором времени на Тверской будет открытие кофейни, но уже по другому адресу. Если будет время загляните сюда: Профсоюзная улица, 126/3 - Фудкорт Экомаркет, это вторая кофейня. Должна работать -[ссылка]-
Получил Созен, купил турку на 2 порции, попробовал варить Бразилию Ипанема Дульче от Тэсти, обжарка чуть светлее средней. Смолол 16 грамм на 2 порции, добавил 160 мл горячей воды, 4,5 грамма сахара, кофе поднялся за 2,5 минуты. Вкус получился очень приятный, горчинка отсутствует, как класс, легкая, едва заметная приятная кислинка и плотный вкус какао. Все бы хорошо, но напрягает то, что при переливании кофе из турки в чашки, вместе с напитком переливается и вся имеющаяся в турке кофейная гуща. И вообще, как правильно действовать после того, как турка снята с огня? Нужно дать отстояться в турке или наоборот сразу разлить по чашкам и уже там дать отстояться? Читал, что после того, как кофе приготовлен, нужно отделить напиток от имеющейся гущи, чтобы прервать экстракцию. Но у меня получается, что весь напиток, со всей гущей оказывается в чашке. Что делаю не так?
Wanderer: После снятия турки с огня "- Дать напитку настояться 2-3 минуты, перемешать напиток в джезве ложечкой. - Добавить ложку холодной воды, чтобы осела гуща." Потом разлить по чашкам. (из библии бариста Денисова)
Wanderer: Так же и у меня с Веко выливается вся гуща (в инструкции написано-вылить как можно быстрее). В итоге пару глотков кофе, потом взвесь, которую пить невозможно (5 минут отстоя в чашке) и далее еще много гущи.
Как молется в молке? У меня три сорта перепробовал, два еще куда нишло, то трудно, а один вообще еле проворачивал. (зато старый очень темный итальянский в 1 кг пакете молется, аж шум стоит... ПОЧЕМУ так??)
Laz: Ну я всего пару раз пользовался. Молол только один сорт, который описал постом выше.Так, чтобы прямо не мололось не скажу, мелется достаточно мягко, без затыков. Правда крутить приходится минуты 3-4 порцию в 16 грамм. Болт отрегулировал так, чтобы осевое смещение было минимальным, но при этом при свободном проворачивании жернова не заклинивали друг за друга. Вкус получился приятным и интересным, совсем нет горечи, единственное сначала не понял, как отделить основную часть гущи от самого напитка. Буду варить в следующий раз, попробую сделать, как подсказал Lem: .
Не знаю. Я делаю так Помол на Урарту, прогрев джезвы (варю на электроплите) примерно до состояния питчера на конец взбивания молока - т.е. рука почти не может держать, потом туда кофе, еще немного прогреть, чтобы аромат пошел, только совсем немного, потом холодной воды, 1 ложку тростникового сахара на 2 порции. На плиту, 1 раз перемешал хорошенько и оставил. Больше мешать не нужно. Потом 3 раза подойти, как положено. Снимаю пену ложкой и аккуратно раскладываю на 2 предварительно нагретые чашечки. Потом аккуратно выливаю содержимое в чашки. Из-за конической формы турки основная часть мути остается на дне и не сливается. Готовый напиток несколько минут отстаивается. Мелкой взвеси минимум. Вообще говоря, кофе по-турецки для того и требует помола в пыль, что в питье употребляется именно вот такая тонкая взвесь. Видимо есть полно любителей подобного ощущения. У меня, например, приятель, просто обожает пить чай с чаинками. Он их реально все проглатывает.
Osolemio: У вас жёсткий приятель, даже не хочу знать, как он ест арбузы и персики. Мне совсем не нравится кофе в турке, да простят меня любители этого напитка, но я считаю этот способ архаичным. Я вот пил его в Турции (мерзкая дрянь), сам пробовал варить на свежем зерне от ТФ (чуть лучше, но все равно бяка). Эта взвесь все портит. Но это все, конечно же, лишь мое частное мнение - не бейте сильно. Варил, как и вы, только пенку не выкладывал. Собственно по личным наблюдениям люди, которые раньше пили только из турки легко переходят на мокку и даже не ностальгируют по турке потом, так как полностью удовлетворены результатом.
Мыши пищали кололись, но продолжали жрать кактус А увеличить помол религия не позволяет, понимаю. Ей богу, вам шашечки или ехать, вам вкусный кофе или возможность кофе по восточному назвать кофием по восточному? В этом архаичном методе не так сложно изменить помол и не жевать на зубах эту мерзкую взвесь, но одни придумали надуманные правила и каноны, другие бездумно им следуют
О какой взвеси вы все говорите-не понимаю. Мелю на 4-х видах молок.. В процессе варки даю кофе подняться в турке только один раз и сразу выливаю его в чашку, выдерживаю готовый кофе в среднем 15 минут. Пью. Чистейший напиток без всякой взвеси!
Мыши пищали кололись, но продолжали жрать кактус А увеличить помол религия не позволяет, понимаю. Ей богу, вам шашечки или ехать, вам вкусный кофе или возможность кофе по восточному назвать кофием по восточному? В этом архаичном методе не так сложно изменить помол и не жевать на зубах эту мерзкую взвесь, но одни придумали надуманные правила и каноны, другие бездумно им следуют
Вы уже поменяли мнение?
Dimitr написал(а) ...
А как же стандарты? А обучение барист десятилетиями? (Очередное запутывание новичков) Т.е. ПИД на эспрессо надо ставить ибо 88 градусов - это уже не эспрессо, а жижа, а в турку можно значит сколько угодно и как угодно и на выходе все равно кофе.
Это разве не ваш пост? Когда вам пытались донести, что если не нравится вкус в чашке есть много способов как его изменить для себя в лучшую сторону.
Мыши пищали кололись, но продолжали жрать кактус А увеличить помол религия не позволяет, понимаю. Ей богу, вам шашечки или ехать, вам вкусный кофе или возможность кофе по восточному назвать кофием по восточному? В этом архаичном методе не так сложно изменить помол и не жевать на зубах эту мерзкую взвесь, но одни придумали надуманные правила и каноны, другие бездумно им следуют
Вы уже поменяли мнение?
Dimitr написал(а) ...
А как же стандарты? А обучение барист десятилетиями? (Очередное запутывание новичков) Т.е. ПИД на эспрессо надо ставить ибо 88 градусов - это уже не эспрессо, а жижа, а в турку можно значит сколько угодно и как угодно и на выходе все равно кофе.
Это разве не ваш пост? Когда вам пытались донести, что если не нравится вкус в чашке есть много способов как его изменить для себя в лучшую сторону.
Изменил? Да, я понял что многое что здесь пишут по поводу правил - условность. Вначале я был уверен, что готовка кофе, в виду того, что продукт простой (всего 2 компонента) достаточно строго регламентирован. Ну т.е. вариантов смешать эти 2 несчастных компонента не так много и человечество за столько времени уже перебрало все и остановилось на самых лучших. На удивление оказалось нет. Народ уперто пьет мерзкую жижу только для того чтобы иметь право говорить о том что он пьет настоящий кофе по турецки. При этом еще и свято верит, если увеличить помол ничИго не получится! Не та экстракция! И вообще не по феншую все будет. Короче ахтунг и конец света! (Как я говорил ранее человек просто обожает устанавливать правила, а потом им же уперто следовать, еще и всем остальным рассказывать, что только так "правильно"!) Да, это мой пост, только по поводу чего он был? С одно стороны пишут что все очень строго и стандартизировано, с другой каждый готовит как хочет, если как хочет, значит стандартов или нет или они очень условны. Выходит меня в самом начале ввели в заблуждение, нежно обидевшись на мое предположение что стандартов и жестких правил в кофеварении нет. Т.е. как я и говорил в какой-то момент, что все правила и законы готовки кофе очень условны, да и не законы и не правила это, а так общие рекомендации. Наверно поэтому на этом форуме так мало тем которые бы обсуждали именно приготовление кофе, обсуждают все - взбитие молока, хранение, сорта кофе, кофемашины, корзины, молки, жернова, холдеры, а кофе каждый готовит так как хочет, может, умеет. А если нет правил и нет стандартов, то чему учатся баристы десятилетиями? Переливать из пустого в порожнее?! Пивовары, процесс приготовления пива у которых в разы сложнее (вот кто действительно варит, а не как у бариста варит машина, а он только кнопки нажимает и следит да корректирует) чем у кофе и то не учатся десятилетиями, а совершенствоваться, ну так кто мешает, совершенствуйся хоть всю жизнь.
выдерживаю готовый кофе в среднем 15 минут. Пью. Чистейший напиток без всякой взвеси!
Вот наверно в этом и соль-в 15 минутах. А если учесть что Турецкий из турки пьют с тонкостенных чашек, то за 15 минут это будет чуть теплая жижа. Имхо, не всем нравится теплый кофе.....;(( Ну и как не отстаивай, гуща то никуда не денется. В процессе пития чашка шевелится и осадок немного всплывает со дна. В итоге сначала жидкость, потом взвесь и потом гуща. Т.е. у меня не получилось как в кино гадать на гуще.....;)), Но я и отстаивал 5 минут в толстой чашке.
После приготовления отстаиваю кофе 1-2 минуты и переливаю в чашку. Вся взвесь и гуща остаются на дне. Если даже какая-то часть взвеси попадает при переливе из турки, то по мере опустошения вами чашки, консистенция взвеси чувствуется ближе ко дну чашки... никто не мешает вылить эту взвесь в раковину
Верно. Я пока из турки перекладываю пенку, основная взвесь оседает Потом еще в чашечках пару минут. Чашки предварительно прогреваю кипятком. Получается как раз очень питейный и почти чистый напиток
Всем доброго дня. Помогите, пожалуйста, советом. Изучая в Интернете материал о классическом кофе-по турецки, сложилось мнение, что всё-таки наиболее оптимальный размер турки должен быть не более 100 мл. Только вопрос.. где бы в продаже эти 100 мл найти, везде от 120 мл и более. Ну допустим можно поступиться канонами и пожертвовать излишними 20 мл. Скажите, пожалуйста, из указанных в магазинах размерах какая часть станет напитком? Цифры указываются обычно до место сужения горлышка или под завязку? Ну допустим, получится найти мне именно на 100 мл.. сколько самого, пригодного для питься кофе у меня получится? (Это уже вопрос о выборе чашечки, турецкий стандарт вроде как 50-70 мл). Хочется максимально приблизиться к традиционному методу приготовления и традиционных размеров, чтобы понять что это такое вообще. Спасибо.
Берите любую, какая понравится. Все равно нормально не сварите Особенно с первого (второго, третьего...) раза. На мой взгляд сварить кофе в турке сложнее, чем сделать его в фильтре, к примеру или в чашке. Соотношение вода:кофе = 17.4:1. (т.н. golden ratio).
Вообще как способ приготовления кофе использование турки - весьма дискуссионный вопрос Находясь на данном уровне развития, считаю, что кофе в турке - рудимент
В Коньково есть кофейня - Cezva Кофе, там за стойкой работает финалист чемпионата мира по кофе в турке. Можете прийти, Марину спросить - она с удовольствием все расскажет. Во всяком случае она очень открытый человек, и очень много знает о кофе.
Damageplan: классический, традиционный? Даже не разбираясь в вопросе понятно, что это настолько старый способ приготовления напитка пришедший из тех времен когда не было не кофемолок ни стандартов в размере турки, что не может быть единого рецепта идеального кофе. Ну и это не эспрессо все же, не может быть турка объемом 100мл, что бы из нее получить 50 мл напитка?
На данный вопрос ответить мне лично сложно. Но давайте попробуем ответить вот на какой вопрос: почему CAA например, проводя экзамены заваривает в чашках? Кофе тестят на 3 температурах. Может быть это ответ на вопрос?
ПС Просто, как я мыслю в данном случае: если бы какой-то способ заваривания кофе был бы лучшим, лучше бы раскрывал все его характеристики, то именно этот способ использовали бы для тестов кофе и экзаменов? Какой смысл использовать способ, не дающий правильного (лучшего) результата?
На данный вопрос ответить мне лично сложно. Но давайте попробуем ответить вот на какой вопрос: почему CAA например, проводя экзамены заваривает в чашках? Кофе тестят на 3 температурах. Может быть это ответ на вопрос?
ПС Просто, как я мыслю в данном случае: если бы какой-то способ заваривания кофе был бы лучшим, лучше бы раскрывал все его характеристики, то именно этот способ использовали бы для тестов кофе и экзаменов? Какой смысл использовать способ, не дающий правильного (лучшего) результата?
в данном случае речь идет не о самом лучшем способе приготовления, а о самом "топорном", не требующим особого внимания и ньюансов. Что логично.
Хочется максимально приблизиться к традиционному методу приготовления и традиционных размеров, чтобы понять что это такое вообще. Спасибо.
Советую "забыть" о "традициях" приготовления кофе. Т.к. это зачастую далеко от того, к чему в итоге приходишь под свои предпочтения. А составляющих очень много. Пока все сам не перепробуешь. толку от каких-то мифических стандартов очень мало. У меня например стандартная порция кофе 1 чашка в день ~180мл (не "рестретто")... И завариваю я ее в турочке "220мл", воды заливаю чуть ниже самого узкого места ~160мл.
в данном случае речь идет не о самом лучшем способе приготовления, а о самом "топорном", не требующим особого внимания и ньюансов. Что логично.
Самый топрный способ и самый стабильно дающий хороший результат: измельчить "в пыль" кофе, засыпать в кружку, залить кипятком, подождать 4 минуты. Все. Пить.
Приготовление в турке - сложнее. Потому, что вряд ли кто-то контролирует процесс термометром (как, например я делал). А без этого 99.9, что вы не угадаете с температурой экстракции. Я почему-то вобще уверен, что большинство, готовя в турке либо не догоняют до нужной (что чаще, потому, что напуганы предупреждением "смотри не вскипяти), либо таки кипятят (что реже).
в данном случае речь идет не о самом лучшем способе приготовления, а о самом "топорном", не требующим особого внимания и ньюансов. Что логично.
Самый топрный способ и самый стабильно дающий хороший результат: измельчить "в пыль" кофе, засыпать в кружку, залить кипятком, подождать 4 минуты. Все. Пить.
Приготовление в турке - сложнее.
Топорный способ - это залить в чашку гор воды и все. Как раз турка - это культура, традиции и ньансы
Топорный способ - это залить в чашку гор воды и все. Как раз турка - это культура, традиции и ньансы
Другим словом фетиш? Ну, с "нравицца" и "хочецца" дискутировать конечно бессмысленно. Ну "нравицца" человеку сыпать кофе в турку и ждать пока пена полезет, ну "хочецца" ему, что поделать. Такой человек Все люди разные
Но если есть какие-то конкретные, выраженные в фактах преимущества турки, я бы с удовольствием выслушал. Ну и про ньюансы конечно очень интересно
ПС Я прошу прощения за смайлы. Вроде в обычном тексте смайлы выглядят не такими ужасными, как после отправки их на форум.
Самый топрный способ и самый стабильно дающий хороший результат: измельчить "в пыль" кофе, засыпать в кружку, залить кипятком, подождать 4 минуты. Все. Пить.
Если кофе свежий, то я очень часто дома просто в кружке завариваю, хотя есть и воронка и аэропресс и другое. Только помол использую чуть мельче чем для френча, заливаю почти кипятком, жду 3 мин 30сек, снимаю пенку, жду минут 5, чтобы остыло и пью. Вариант очень хороший. На мой взгляд, мелкий помол для такого заваривания даст излишнюю кислоту с горечью.
Если кофе свежий, то я очень часто дома просто в кружке завариваю, хотя есть и воронка и аэропресс и другое. Только помол использую чуть мельче чем для френча, заливаю почти кипятком, жду 3 мин 30сек, снимаю пенку, жду минут 5, чтобы остыло и пью. Вариант очень хороший. На мой взгляд, мелкий помол для такого заваривания даст излишнюю кислоту с горечью.
Хороший способ. "Кислота/горечь", сами понимаете, находятся также в зависимости от "сорт/обжарка", и наверное в большей даже степени, чем "помол/время экстракции", во всяком случае, если говорить о пределах 4-5 минут. Ну, мне не удавалось до горечи переэкстрагировать Блю Маунтин Может плохо старался А т.н. "пыль" для ощущения тельности, взвеси в растворе, т.е. это то, что любят апологеты турки. Именно поэтому так написал.
Ребятам из Торрефакто и при приготовлении эспрессо и в альтернативе главное, чтобы было покислее. Так им всем нравится. Да и с подбором помола попроще, и с обжаркой легче не ошибиться. Не понятно только, почему они выбрали для своей компании такое название.
Lem: Не сказал бы, у ТФ группа Б — зажарена основательно, многие предпочитают посветлее. И про полегче с обжаркой - категорически не согласен, под эспрессо жарить проще, чем под фильтр.
В Торрефакто обжарщик Сергей Табера занял 2 место в этом году на чемпионате России по обжарке кофе. Жаль, конечно, что 90 % своего ассортимента зерен они жарят слишком темно. Хотя сами признаются, что предпочитает пить фильтр ))
пыль нужна только чтобы "на зубах не хрустело" в плане экстракции предел наступает сильно раньше "помола в муку"
Не впервые обсуждаем такие графики. При 250 мкм больше кислот, меньше сахаров, при 100 мкм больше сахаров, меньше кислот. По данным приведенного графика TDS (вернее, показатели прибора) одинаковы, но вкус разный, вязкость(тельность) разная - напитки разные. Вдобавок к этому и на зубах хрустит при грубом помоле
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
пыль нужна только чтобы "на зубах не хрустело" в плане экстракции предел наступает сильно раньше "помола в муку"
Короткая фраза, а сколько нестыковок... Во-первых, если "чтобы на зубах на хрустело", то значит речь о взвеси, которую не осаждают и которая создает тельность, независимо от экстракции. Во-вторых, 100-200 мкм - это нормальный стандартизованный размер частиц для пшеничной муки высшего сорта. В-третьих, какое отношение имеет максимум TDS к "правильности" экстракции и вкусу в чашке? Совершенно никакого!
чтобы было покислее. Так им всем нравится.
Жаль, конечно, что 90 % своего ассортимента зерен они жарят слишком темно.
Отличное подтверждение, что на вкус и цвет все фломастеры...
При 250 мкм больше кислот, меньше сахаров, при 100 мкм больше сахаров, меньше кислот.
вы вот это вот всё откуда взяли, можно послушать?
Из общих соображений. Сахара и кислоты привел в качестве примера. Разные вещества экстрагируются по-разному в одинаковых условиях. Для некоторых веществ (не обязательно сахаров) при грубом помоле условия экстрагирования затруднены вплоть до практически отсутствия экстракции. При уменьшении помола степень экстрагирования всех веществ возрастает и ранее трудноэкстрагируемые компоненты так же успешно экстрагируются, как и условно легкоэкстрагируемые. Принимая во внимание, что время экстракции в обоих случаях принимается одинаковым и различие во временных зависимостях количества экстрагированного вещества для разных компонент, получаем различный качественно-количественный состав результирующего экстракта при использовании разного помола. А проще говоря, вкус напитков разный, если у Вас он одинаков, то мы пьем что-то разное. В который раз повторяю, что TDS характеризует состав лишь двухкомпонентного раствора, т.е. состоящего из одного растворителя и одного растворенного вещества. В случае многокомпонентных смесей измерение TDS бесполезно, кроме случая, когда у нас есть основания считать, что взаимно-относительный качественно-количественный состав смеси не изменяется. В этом случае (относительно кофе - при считающихся неизменнными условиях заваривания напитка) по TDS можно контролировать стабильность получаемого результата, мастерство бариста и т.п.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
