vromi: В отличии от чая, почему-то почти обратная картина. Зеленый чай больше употребляют в широтах поближе к экватору, а черный подальше. Читал, что китайцы объясняют это тем, что зеленый чай снимает напряжение, "остужает", а черный наоборот тип "янь" - напрягает, дает прилив сил и тепла. Чем ближе к экватору, похоже тем "чернее" жарят кофе. Хотя мне присылали голландской обжарки один раз - был страшно темный и покрыт маслом. Я решил, что это влияние теплого течения - Гольфстрим. Так, что видимо эскимосы пьют только зеленый кофе.
Почему принято полагать что для эспрессо светлая обжарка не подходит а заваривать надо в альтернативке?
Потому что кислятина получается, аж зубы скрипят. Я вот, на свою голову, пожарил светло в Gene Cafe две партии, так пить не смог в чистом виде. Поэтому отложил, жарю сейчас потемнее, а предыдущий светлый кофе просто подмешиваю (15-40%) к тёмному и получается неплохо.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ион: В турке отлично заваривается любая обжарка, так что тут дело исключительно индивидуальных вкусовых предпочтений, экспериментируйте, пробуйте и наслаждайтесь.
Захотелось попробовать сильно темную обжарку, собственно, на каком моменте останавливать процесс, чтобы не спалить совсем зерна? А то никогда дальше начала второго крека не заходил.
Dante: Какого то единого мнения тут не будет. Я бы не доводил до масел во время обжарки, они и так потом выступят во время вылёживания. Также не стоит для такой степени обжарки использовать дорогие сорта - это будет кощунством в отношении к зерну. Начните например с гватемаллы антигуа. Бразилия не плоха в тёмной обжарке, но с ней нужно быть очень осторожным, а то вкус палёного резинового сапога будет
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вообще-то, темная начинается в районе порога второго крака. На мой взгляд и вкус, смысла заходить дальше конца второго крака нет никакого, хотя попробовать конечно никто не запрещает
Только учитывайте, что с началом второго, процесс резко ускоряется и до угольков совсем недалеко.
А смысл какой темной обжарке? Одна горечь и никаких тонкостей вкуса.
Я жарю с усушкой 16-16,5%. Получается темноватая обжарка и иногда через несколько дней на зёрнах (не на всех) выступают крошечные пятнышки масел.
Недавно жарил с усушкой 14%, было довольно кисло.
Пару раз получалось 15% и это было в самый раз и я взял это за цель.
Но сложно выйти на нужную степень обжарки. Хочешь, допустим, пожарить на 15%, а получается после окончательного взвешивания усушка 16,5%. Иногда не слышу чётко начало и конец 1-го крека. 2-ой крек вообще ни разу не удалось услышать. Короче, не хватает ориентиров для полного контроля над процессом.
Также не могу найти ответ на вопрос: после конца первого крека добавить 2 мин с понижением температуры на 5 градусов и на этом всё - или ещё после этого дополнительно нужно 2 мин на температуре 180 градусов держать?
vromi: вот не скажите... темная обжарка отлично подходит для некоторых сортов, кроме того за орехами и шоколадом прекрасно скрываются вкусовые дефекты...
Я последний раз обжаривал остатки разных сортов Геной в гараже, температура воздуха +5 гр. примерно. Гену сначала прогрел слегка до 150 гр в барабане, при прогреве он выдал ошибку и остановился, после перезапуска все нормализовалось.
Вообщем первый раз делал все по инструкции обжарка на 230 гр. - время выдерживал, температуры, второй раз пару раз отвлекся и проморгал окончание сушки и выход на 205 гр., и после начала крекинга не сразу сделал отскок температуры на 5 гр., с запаздыванием, не стал делать никаких снижений до 180 гр. для выравнивания цвета - потому что сколько не пробовал - ничего это не выравнивает, а по времени только затягивает процесс и ведет к более темной обжарке.
В итоге первая обжарка никудышная по внешнему виду, вторая просто загляденье - более равномерная и красивая коричневая обжарка. Но как не старайся, а легкий типинг на уголках где зерна растрескиваются все равно присутствует. Обжаривал в пуховике с меховым воротником - потом сутки еще от него воняло. Надо было переодеться.
Я если честно не ощущаю в горечи привкуса ореха или шоколада как вы тут описываете. У меня привкус табака во рту, как будто уголька пожевал для меня это не приятные ощущения, поэтому эспрессо горькое я не люблю пить без молока, или хотя бы без сахара, во рту потом неприятное послевкусие, хочется запить водой. А так как вкусные микролоты реже у меня чем обычное зерно, то и эспрессо редко пью, в основном капучино или латте макиято.
Кислость в некоторых сортах, мне в принципе нравится и оставляет скорее позитивные вкусовые ощущения, в отличии от горечи, а если помимо кислинки есть еще фруктовые нотки, так вообще одно удовольствие
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
не могу найти ответ на вопрос: после конца первого крека добавить 2 мин с понижением температуры на 5 градусов и на этом всё - или ещё после этого дополнительно нужно 2 мин на температуре 180 градусов держать?
Как в свое время в начале этой ветки писал Тимуровец, главное хорошо подвести зерно к первому краку, если это удается и крак идет весело и интенсивно, то после завершения крака режим "догрева" особой роли не играет. Поэкспериментируйте, если хотите жарить ближе ко второму краку, а 15-16% это там, то после завершения первого надо жарить на нормальной или чуть пониженной температуре несколько минут. Вообще снижать температуру в идеале надо перед самым началом первого крака, но это сложно (как определить, так и не дать заглохнуть краку), или тогда уже после середины крака, причем аккуратно с шагом 1-2 градуса и в сумме не больше 5. Выдержка на 180 или штатное охлаждение в течение 2-3 минут, помогает выровнять цвет зерен.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
После завершения первого крака я ориентируюсь исключительно по ощущениям: вид, цвет зерен, запах, количество дыма... словами и секундами этого не передать. Выдержку делаю просто, ставлю 180С и через 1-2 минуты Е-стоп, но, еще раз повторяю, решают все ощущения, выдержка может быть и пол минуты, если, например, вот-вот наступит второй крак.
А что чем активнее идет крек тем лучше?
Нет конечно, все должно быть в меру, но стадии крака (первые щелчки, нарастание, кульминация и затухание) должны быть гармоничными и составлять единое целое. Зерна должны более-менее равномерно прогреться до температуры крака и желательно одновременно...
чем выше температура обжарки выставлена в гене - тем крек активнее пройдет?
И тем быстрее появятся подпалины и прочие дефекты, а вот краком не уверен, скорее всего зерна прогреются неравномерно...
PS вчера вспомнил о вашей просьбе показать равномерную обжарку на Гене, вот торрефактовская смесь Карузо, правда фото снято телефоном и со вспышкой, но общее впечатление составить можно
На фото цвет немного светлее (лежит он в крышке от Илли), но это на пороге второго крака, потеря веса 15,7%
vromi: Напишу, как теперь я обжариваю зерна кофе в Гене. Как раньше, профили обжарки уже не записываю в тетрадку. И незнакомый сорт уже не пугает меня, что может быть что - то пойдет не так, что обжарить кофе нормально не получится. Приступая к обжарке, я точно знаю, какой кофе мне нужен, потемнее ли, посветлее. Чаще жарю потемнее, то есть до начала, или даже до середины второго крэка - для эспрессо. Сегодня, например, открыла новую пачку Папуа Новая Гвинея. Возможно, раньше жарила уже его, но подзабыла, а искать старые записи не стала. Для начала включаю ростер, выставив 200*С, затем взвешиваю зерно и перебираю его. Ростер быстро прогрелся почти до выставленной Т, я убавила на 100*С и спокойно заканчиваю перебирать зерно. Затем Е - стоп, высыпаю зерно в барабан ростера и включаю сушку на 180*С. Сушка длится 6 минут, затем поворачиваю регулятор Т на максимальные 250*С, жарю дальше. Знаю, что первый крэк в среднем начинается, когда на табло реальная Т показывает 220 - 223, (у вас вполне может быть по - другому). Крэк у этого сорта начался в 223*С, засекаю время начала крэка. Целую минуту после начала крэка температура не увеличивается, держится на 223*С, но потом начинает расти. И вот тогда я перевожу регулятор Т на 223*С, крэк продолжается, несмотря на то, что температура падает, и уже упала до отметки 219*С. Но через минуту Т снова стала расти и наконец дошла до 223*С, а время уже подходит к завершению обжарки. По времени жарилось 4 минуты (бывает и три минуты, в зависимости от сорта), и наступает тишина... Вот сейчас главное не упустить момент. Если нужен вам второй крэк, то есть хотите потемнее - жарьте дальше (после почти минутной тишины начнется второй крэк), если нет, включайте охлаждение на 1 - 2 минуты. Я, чаще всего, дожидаюсь начало второго крэка и сразу перевожу на Е-стоп, затем высыпаю и охлаждаю зерно.
Вот ведь совпадение - я тоже сейчас готовлю шотик из ПНГ, заканчиваю пачечку свежеобжареного, 250г, а бкувально вчера заказал ещё Так получилось, что давненько, даже давно, не готовил из него,успел забыть. А вот заказав и приготовив первый шот, понял, что так просто я его не отпущу - очень понравился...Правда, обжарка у меня средняя.
После завершения первого крака я ориентируюсь исключительно по ощущениям: вид, цвет зерен, запах, количество дыма... словами и секундами этого не передать. Выдержку делаю просто, ставлю 180С и через 1-2 минуты Е-стоп, но, еще раз повторяю, решают все ощущения, выдержка может быть и пол минуты, если, например, вот-вот наступит второй крак.
А что чем активнее идет крек тем лучше?
Нет конечно, все должно быть в меру, но стадии крака (первые щелчки, нарастание, кульминация и затухание) должны быть гармоничными и составлять единое целое. Зерна должны более-менее равномерно прогреться до температуры крака и желательно одновременно...
чем выше температура обжарки выставлена в гене - тем крек активнее пройдет?
И тем быстрее появятся подпалины и прочие дефекты, а вот краком не уверен, скорее всего зерна прогреются неравномерно...
PS вчера вспомнил о вашей просьбе показать равномерную обжарку на Гене, вот торрефактовская смесь Карузо, правда фото снято телефоном и со вспышкой, но общее впечатление составить можно
На фото цвет немного светлее (лежит он в крышке от Илли), но это на пороге второго крака, потеря веса 15,7%
Выдержку 180 гр. вы включаете сразу после окончания первого крека? Как вы слышите затихание крека в шуме двигателя?
Обжарка красивая, хотя вижу и у вас подпалины черные - типпинг.
Так, что видимо эскимосы пьют только зеленый кофе.
