vromi: В отличии от чая, почему-то почти обратная картина. Зеленый чай больше употребляют в широтах поближе к экватору, а черный подальше. Читал, что китайцы объясняют это тем, что зеленый чай снимает напряжение, "остужает", а черный наоборот тип "янь" - напрягает, дает прилив сил и тепла. Чем ближе к экватору, похоже тем "чернее" жарят кофе. Хотя мне присылали голландской обжарки один раз - был страшно темный и покрыт маслом. Я решил, что это влияние теплого течения - Гольфстрим. Так, что видимо эскимосы пьют только зеленый кофе.
Почему принято полагать что для эспрессо светлая обжарка не подходит а заваривать надо в альтернативке?
Потому что кислятина получается, аж зубы скрипят. Я вот, на свою голову, пожарил светло в Gene Cafe две партии, так пить не смог в чистом виде. Поэтому отложил, жарю сейчас потемнее, а предыдущий светлый кофе просто подмешиваю (15-40%) к тёмному и получается неплохо.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ион: В турке отлично заваривается любая обжарка, так что тут дело исключительно индивидуальных вкусовых предпочтений, экспериментируйте, пробуйте и наслаждайтесь.
Захотелось попробовать сильно темную обжарку, собственно, на каком моменте останавливать процесс, чтобы не спалить совсем зерна? А то никогда дальше начала второго крека не заходил.
Dante: Какого то единого мнения тут не будет. Я бы не доводил до масел во время обжарки, они и так потом выступят во время вылёживания. Также не стоит для такой степени обжарки использовать дорогие сорта - это будет кощунством в отношении к зерну. Начните например с гватемаллы антигуа. Бразилия не плоха в тёмной обжарке, но с ней нужно быть очень осторожным, а то вкус палёного резинового сапога будет
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вообще-то, темная начинается в районе порога второго крака. На мой взгляд и вкус, смысла заходить дальше конца второго крака нет никакого, хотя попробовать конечно никто не запрещает
Только учитывайте, что с началом второго, процесс резко ускоряется и до угольков совсем недалеко.
А смысл какой темной обжарке? Одна горечь и никаких тонкостей вкуса.
Я жарю с усушкой 16-16,5%. Получается темноватая обжарка и иногда через несколько дней на зёрнах (не на всех) выступают крошечные пятнышки масел.
Недавно жарил с усушкой 14%, было довольно кисло.
Пару раз получалось 15% и это было в самый раз и я взял это за цель.
Но сложно выйти на нужную степень обжарки. Хочешь, допустим, пожарить на 15%, а получается после окончательного взвешивания усушка 16,5%. Иногда не слышу чётко начало и конец 1-го крека. 2-ой крек вообще ни разу не удалось услышать. Короче, не хватает ориентиров для полного контроля над процессом.
Также не могу найти ответ на вопрос: после конца первого крека добавить 2 мин с понижением температуры на 5 градусов и на этом всё - или ещё после этого дополнительно нужно 2 мин на температуре 180 градусов держать?
vromi: вот не скажите... темная обжарка отлично подходит для некоторых сортов, кроме того за орехами и шоколадом прекрасно скрываются вкусовые дефекты...
Я последний раз обжаривал остатки разных сортов Геной в гараже, температура воздуха +5 гр. примерно. Гену сначала прогрел слегка до 150 гр в барабане, при прогреве он выдал ошибку и остановился, после перезапуска все нормализовалось.
Вообщем первый раз делал все по инструкции обжарка на 230 гр. - время выдерживал, температуры, второй раз пару раз отвлекся и проморгал окончание сушки и выход на 205 гр., и после начала крекинга не сразу сделал отскок температуры на 5 гр., с запаздыванием, не стал делать никаких снижений до 180 гр. для выравнивания цвета - потому что сколько не пробовал - ничего это не выравнивает, а по времени только затягивает процесс и ведет к более темной обжарке.
В итоге первая обжарка никудышная по внешнему виду, вторая просто загляденье - более равномерная и красивая коричневая обжарка. Но как не старайся, а легкий типинг на уголках где зерна растрескиваются все равно присутствует. Обжаривал в пуховике с меховым воротником - потом сутки еще от него воняло. Надо было переодеться.
Я если честно не ощущаю в горечи привкуса ореха или шоколада как вы тут описываете. У меня привкус табака во рту, как будто уголька пожевал для меня это не приятные ощущения, поэтому эспрессо горькое я не люблю пить без молока, или хотя бы без сахара, во рту потом неприятное послевкусие, хочется запить водой. А так как вкусные микролоты реже у меня чем обычное зерно, то и эспрессо редко пью, в основном капучино или латте макиято.
Кислость в некоторых сортах, мне в принципе нравится и оставляет скорее позитивные вкусовые ощущения, в отличии от горечи, а если помимо кислинки есть еще фруктовые нотки, так вообще одно удовольствие
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
не могу найти ответ на вопрос: после конца первого крека добавить 2 мин с понижением температуры на 5 градусов и на этом всё - или ещё после этого дополнительно нужно 2 мин на температуре 180 градусов держать?
Как в свое время в начале этой ветки писал Тимуровец, главное хорошо подвести зерно к первому краку, если это удается и крак идет весело и интенсивно, то после завершения крака режим "догрева" особой роли не играет. Поэкспериментируйте, если хотите жарить ближе ко второму краку, а 15-16% это там, то после завершения первого надо жарить на нормальной или чуть пониженной температуре несколько минут. Вообще снижать температуру в идеале надо перед самым началом первого крака, но это сложно (как определить, так и не дать заглохнуть краку), или тогда уже после середины крака, причем аккуратно с шагом 1-2 градуса и в сумме не больше 5. Выдержка на 180 или штатное охлаждение в течение 2-3 минут, помогает выровнять цвет зерен.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
После завершения первого крака я ориентируюсь исключительно по ощущениям: вид, цвет зерен, запах, количество дыма... словами и секундами этого не передать. Выдержку делаю просто, ставлю 180С и через 1-2 минуты Е-стоп, но, еще раз повторяю, решают все ощущения, выдержка может быть и пол минуты, если, например, вот-вот наступит второй крак.
А что чем активнее идет крек тем лучше?
Нет конечно, все должно быть в меру, но стадии крака (первые щелчки, нарастание, кульминация и затухание) должны быть гармоничными и составлять единое целое. Зерна должны более-менее равномерно прогреться до температуры крака и желательно одновременно...
чем выше температура обжарки выставлена в гене - тем крек активнее пройдет?
И тем быстрее появятся подпалины и прочие дефекты, а вот краком не уверен, скорее всего зерна прогреются неравномерно...
PS вчера вспомнил о вашей просьбе показать равномерную обжарку на Гене, вот торрефактовская смесь Карузо, правда фото снято телефоном и со вспышкой, но общее впечатление составить можно
На фото цвет немного светлее (лежит он в крышке от Илли), но это на пороге второго крака, потеря веса 15,7%
vromi: Напишу, как теперь я обжариваю зерна кофе в Гене. Как раньше, профили обжарки уже не записываю в тетрадку. И незнакомый сорт уже не пугает меня, что может быть что - то пойдет не так, что обжарить кофе нормально не получится. Приступая к обжарке, я точно знаю, какой кофе мне нужен, потемнее ли, посветлее. Чаще жарю потемнее, то есть до начала, или даже до середины второго крэка - для эспрессо. Сегодня, например, открыла новую пачку Папуа Новая Гвинея. Возможно, раньше жарила уже его, но подзабыла, а искать старые записи не стала. Для начала включаю ростер, выставив 200*С, затем взвешиваю зерно и перебираю его. Ростер быстро прогрелся почти до выставленной Т, я убавила на 100*С и спокойно заканчиваю перебирать зерно. Затем Е - стоп, высыпаю зерно в барабан ростера и включаю сушку на 180*С. Сушка длится 6 минут, затем поворачиваю регулятор Т на максимальные 250*С, жарю дальше. Знаю, что первый крэк в среднем начинается, когда на табло реальная Т показывает 220 - 223, (у вас вполне может быть по - другому). Крэк у этого сорта начался в 223*С, засекаю время начала крэка. Целую минуту после начала крэка температура не увеличивается, держится на 223*С, но потом начинает расти. И вот тогда я перевожу регулятор Т на 223*С, крэк продолжается, несмотря на то, что температура падает, и уже упала до отметки 219*С. Но через минуту Т снова стала расти и наконец дошла до 223*С, а время уже подходит к завершению обжарки. По времени жарилось 4 минуты (бывает и три минуты, в зависимости от сорта), и наступает тишина... Вот сейчас главное не упустить момент. Если нужен вам второй крэк, то есть хотите потемнее - жарьте дальше (после почти минутной тишины начнется второй крэк), если нет, включайте охлаждение на 1 - 2 минуты. Я, чаще всего, дожидаюсь начало второго крэка и сразу перевожу на Е-стоп, затем высыпаю и охлаждаю зерно.
Вот ведь совпадение - я тоже сейчас готовлю шотик из ПНГ, заканчиваю пачечку свежеобжареного, 250г, а бкувально вчера заказал ещё Так получилось, что давненько, даже давно, не готовил из него,успел забыть. А вот заказав и приготовив первый шот, понял, что так просто я его не отпущу - очень понравился...Правда, обжарка у меня средняя.
После завершения первого крака я ориентируюсь исключительно по ощущениям: вид, цвет зерен, запах, количество дыма... словами и секундами этого не передать. Выдержку делаю просто, ставлю 180С и через 1-2 минуты Е-стоп, но, еще раз повторяю, решают все ощущения, выдержка может быть и пол минуты, если, например, вот-вот наступит второй крак.
А что чем активнее идет крек тем лучше?
Нет конечно, все должно быть в меру, но стадии крака (первые щелчки, нарастание, кульминация и затухание) должны быть гармоничными и составлять единое целое. Зерна должны более-менее равномерно прогреться до температуры крака и желательно одновременно...
чем выше температура обжарки выставлена в гене - тем крек активнее пройдет?
И тем быстрее появятся подпалины и прочие дефекты, а вот краком не уверен, скорее всего зерна прогреются неравномерно...
PS вчера вспомнил о вашей просьбе показать равномерную обжарку на Гене, вот торрефактовская смесь Карузо, правда фото снято телефоном и со вспышкой, но общее впечатление составить можно
На фото цвет немного светлее (лежит он в крышке от Илли), но это на пороге второго крака, потеря веса 15,7%
Выдержку 180 гр. вы включаете сразу после окончания первого крека? Как вы слышите затихание крека в шуме двигателя?
Обжарка красивая, хотя вижу и у вас подпалины черные - типпинг.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
И то и другое. Чтобы зерно выглядело идеально его надо перед обжаркой тщательно перебрать, в противном случае дефекты будут встречаться всегда, другое дело в каком количестве.
В данном случае, все еще сложнее, так как имеем дело не с моносортом, а со смесью из разных сортов, например, Бразилия+ Гватемала+Суматра. Как понимаете идеальной обжарки в таких условиях в принципе получить нельзя. Собственно этого и не надо, что вкус в чашке и подтверждает.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
После завершения первого крака я ориентируюсь исключительно по ощущениям: вид, цвет зерен, запах, количество дыма... словами и секундами этого не передать. Выдержку делаю просто, ставлю 180С и через 1-2 минуты Е-стоп, но, еще раз повторяю, решают все ощущения, выдержка может быть и пол минуты, если, например, вот-вот наступит второй крак.
А что чем активнее идет крек тем лучше?
Нет конечно, все должно быть в меру, но стадии крака (первые щелчки, нарастание, кульминация и затухание) должны быть гармоничными и составлять единое целое. Зерна должны более-менее равномерно прогреться до температуры крака и желательно одновременно...
чем выше температура обжарки выставлена в гене - тем крек активнее пройдет?
И тем быстрее появятся подпалины и прочие дефекты, а вот краком не уверен, скорее всего зерна прогреются неравномерно...
Как обжаривать Indien Monsooned Malabar AA на Гене?
Вчера обжаривал в гараже вторым этапом после Доницети. Сделал сушку на 180 гр. 6 минут, потом задержку в минуту на 205 гр, затем на 235 и до крека, крек очень бодренько начался, я ждал когда первый закончится что бы сделать сушку после на 180 гр. но судя по звуку первый крек плавно, без перерыва через 1,5-2 минуты перерос во второй, пришлось на Е-стоп и на поднос. Дыма было много, я еще столько не видал. Хорошо что не дома жарил. И цвет у него интересный не как у всех, зеленка сама по себе очень светлая, а при обжарке цвет так интересно меняется, по другому выглядит, даже не знаю как словами описать.
Может 235 гр. многовато для него? Перед малабаром прогревал гену до 200 гр и обжаривал доницети, Ставил на Доницети 220 гр, а сушка была на 160 гр 6 минут. Крек так и не услышал, дыма мало было, уже по цвету выгружал.
Мне нравилось, как раньше в Торрефакто М.Малабар жарили : светло-золотисто коричневый цвет. При помоле дурманяще сладкий пряный запах. И при заваривании во френче прекрасно раскрывался, почти без горечи, специфический ни на что не похожий кофе...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я малабар жарю максимум на 225. Ориентируюсь не по крэку, а по внешнему виду. Хотя и он обманчив. Бывало, что при красивом внешнем виде получался чуть пережаренным. Рекомендую пробовать опытным путем искать время жарки, но не выше чем на +227. Я на опыты с ним израсходовал около 250 грамм зеленки. Я её конечно выпил, но ......пережаренную.
vromi: Потому что жарится за счёт горячего воздуха. Зерно и так высушится до не могу без всяких сушек, это не барабанный ростер.
Я это давно говорю. Жарю уже несколько месяцев без сушки - превосходные равномерные обжарки. Только в конце охлаждение делаю до 150-160, в зависимости от сорта. Чудесно выравнивается цвет. Потеря массы в итоге всегда постоянна. 13-15%. Кстати, в Гене я понял еще одну хитрость. Металлическая перфорированная переборка набирает температуру выше, чем стекло, и служит как бы сковородкой. Когда барабан вращается, зерна некоторое время на этой поверхности лежат. Т.е. обжарка в некотором роде превращается в комбинированную.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Это понятно. Про вид это я к слову. Сушка вызывает на гене резкую потерю веса зерна и пересушиванию. Насчет устранения горечи и резкости - тут могу поспорить. Для Гены это очевидно не совсем так. Нет у меня ни резкости, ни горечи. А вот с сушкой - гораздо более плоский вкус, пересушивание и горечь сильнее, чем теперь. Помол после сушки - мельче. Я, кстати, когда перешел на обжарку без сушки, забыл про капучино. Пью теперь исключительно эспрессо. Для меня это показатель.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Почитал Д.Шомера пишет что углекислый газ выветривается через 10 часов, а свежей обжарка считается не дольше 10-и дней... Как не вяжетася с теорией торрефакто до месяца.
Хочу попробовать пожарить зерно. Гены, фена и хлебопечки нет, есть сковорода вок, есть и чугунная, плоская сковорода. Собственно с какого зерна стоит начать эксперименты, который, более других, прощает ошибки?) Верно ли что тёмная обжарка даётся легче нежели светлая? Зелёнки нет, буду заказывать в ТФ. Бюджетно, и на вкус неплохо, выглядит сорт этой недели - Доницетти. С неё можно начать, как думаете?
Sindbad:, знатоки рекомендовали с Бразилии начинать.
TMN написал(а) ...
Я бы посоветовал попробовать моносорта для начала в такой последовательности: Бразилия, Колумбия, Гватемала, Эфиопия Играчиф, Indonesia Kolossi , Гондурас ...
Доницетти тяжеловато жарится, я бы порекомендовал начать с Колумбии супремо, Индии ММ или Кубы. У них четко слышно и видно начало и конец первого крэка, равномерная обжарка
Для начала лучше что-то из моносортов, высокогорное, влажной обработки. Высыпайте на раскаленную сковороду, интенсивно помешивайте, когда начнутся щелчки - сбавьте газу, не прекращая помешивать.
А не замутить ли нам Бразилию Сантос от Гринкофа, господа? 289,5р/кг в Домодедово, можно доставку за стоимость бензина замутить и отправку Почтой России, коробки у меня есть.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
Так, что видимо эскимосы пьют только зеленый кофе.
