подскажите, пожалуйста.. особенности обжарки бурундии... (Burundi fully washed AA) может у кого есть опыт.. хотелось бы иметь среднюю кислинку... заранее спасибо за любой ответ
Soma: я не то что не жарил, даже не видел этой даттеровской смеси ни разу. Я зеленку покупал в -[ссылка]--[ссылка]- ну и сегодня вот приехало 8 кило малабара от Торрефакто.
Жарил не особо запариваясь бразилию обычную. прогрел ростер на 100 градусов, е-стоп, закинул 2 черпака, 3 минуты на 130 градусов, и потом на 235 и таймер на пол часа, чтоб не крутить. После первого крака 215 и так до желаемого цвета, за пол тона до итогового. При достижении приятного мне цвета е-стоп, в противень на озлаждение. Барабан в ростер и включаю режим охлаждения ростера. Он Охлаждается до 60 градусов и отключается.
VFP: с Бурунди тебе никто точно не подскажет, тк у всех разная влажность температура на кухне и т.д. Я жарю бурунди по методу как выше, но на 230 градусах и прогревом ростера до 150. Хотя это все танцы с бубном и по наитию личному опыту. К тому же у тебя альпенрост. Тут таких нет вроде бы у народа, у всех ГеныКофе
та да... альпенрост совсем не так жарит как ГенеКафе.. у меня до такой степени обжарки как на фото выше минут за 10-11 от комнатной температуры и сразу с загрузкой... я обжарил первую дозу, так кислинка цитрусовая несколько монохромная, так сказать.. хотелось бы немного богаче по оттенку и насыщенности... а кофе от немцев docklands-coffee.de еще у меня есть зимбабве, танзания, замбия... ну там... эфиопия, но с ней вроде нормально...по моим меркам и пониманию эта бурундия напоминает кению, у меня когда-то было немного зеленого из швейцарии.
VFP: 1 - страна правильно называется Бурунди, а не Бурундия. 2 - Бурунди не кислит как очень похожие друг на друга Кения и Танзания. Следовательно наверное косяк в обжарке.
Я тут прикинул, и пришел к тому, что система пид-контролирования, логгирования, создания профилей и обжарки по профилям под пид контролем реальна и будет стоить около 170-200 баксов. ну и ноут надо иметь конечно чтобы всем этим рулить.
страна правильно называется Бурунди, а не Бурундия... Но мне больше нравится Бурундия.. .. главное что понятно какая..
У меня получилась достаточно кислая.. и цвет может чуть светлее чем на фото в начале страницы.. и выключал ростер я после установившегося регулярного первого крека.. ... вот для эфиопии такой режим у меня был нормальным.. а тут.. непонятно.. попробую еще завтра танзанию.. что там будет с кислинкой
Soma: я не то что не жарил, даже не видел этой даттеровской смеси ни разу. Я зеленку покупал в -[ссылка]--[ссылка]- ну и сегодня вот приехало 8 кило малабара от Торрефакто.
Я свою последнюю зеленку брал у -[ссылка]-, и хотел попробовать готовую смесь, вроде бы ее хвалили (?). А по регуляторам - так что в сухом остатке - стоит ставить, себе будете такое прикручивать? Или сразу более навороченную систему, с PID-контролем?
eyewire - попробовал колумбию, для верности сделал ристретто - не, кислинка малозаметная, ошибся. Папуасская гвинея кислит гораздо сильнее, а вот пожарить бы ее посветлее, может будет интереснее и свежее вкус.
Только что жарил снова бразилию и колумбию, оба от Путтена. Колумбия конечно и в зеленке выглядела чутка крупнее и лучше, но в жареном виде разница уж совсем не в пользу бразилии. Колумбия крупная, красивая, равномерная, бразилия гораздо мельче и выглядит весьма непрезентабельно. Склоняюсь к мысли, что бразилия желтый бурбон у Путтена качества не слишком хорошего. Как думаете?
Жарил почти одинаково: Барабан до 230, 13 мин на 235 (колумбия 238), 2 мин 210, е-стоп.
По хранению обжареного кофе - нашел старую ветку -[ссылка]- Т.е. для дома, если не хранить обжареный долго, можно(?) обойтись и без клапана, т.к. банку-то все равно открываем.
Soma: с пид- все достаточно радикально. дешовые пид-контроллеры типа тех что ставят на кофемашины способны только поддерживать определенную температуру (30-40 баксов за контроллер). Чуть более дорогие от 60 баксов, способны к настройке ramp\soak режимов с числом сегментов от 8 до 60. Но при этом тремя кнопками контроллера настраивать профиль я считаю полным мраком, а варианты с портами rs-485 которые можно через конвертер rs-485 -USB прикрутить контроллеры к компу и настраивать с него стоят уже от 80 баксов, но у них кривой полу-китайский софт, так что я отмел этот вариант. Нормальные пид-контроллеры с rs-485 и софтом стоят от 150 баксов. И опять же при всей их нарядности это компромисное решение. Но оптимальный вариант по цене\функционалу есть, это контроллер на базе Arduino с модулем для термопар и SSR, к которму наши забугорские коллеги уже написали некоторое количество работающего софта. Особо мне симпатичен вариант all-in-1 за 89 дохлых президентов сша, предварительно прошитый под софт Artisan, который модет как управлять так и логгировать температуры, ну и прочие фишки типа записной книжки с кап-тестами. Т.е. к 89 баксам надо 2 SSR по 8 баксов, и 1 термопару за 5. Ну и плюс какие то расходы на доставку. 2 SSR = 1 SSR на контроль тэна + 1 SSR на контроль вентилятора. О необходимости вентиляторного SSR ровно как и контролю его я пока размышляю и копаю инет на предмет буржуйского опыта по этому вопросу. Всякие мелкие затраты на провода, клеммы, корпус блока управления и прочую херню я не упоминаю, но они естественно тоже будут и на 30-40 баксов потянут, так что я не на много и ошибся когда говорил, что тотальный контроль над процессом в гене или любом друго ростере будет стоить 200 баксов.
Ну, в общем как-то так. Осталось разориться на железяки и рискнуть разобрать Гену.
RomanSteff: о, теперь есть с кем и о чем поговорить. Вентилятор без коробки с запасными нагрев. элементами под рукой трогать не советую. Разбирать там нечего. штук 10 винтов открутить, всего делов.
кавоМан: не пойму почему. Ведь вентилятор всего навсего осуществляет функцию конвекции а не охлаждения тэна с целью предотвращения его перегорания. Хотя подумав прихожу к мнению, что вентилятор и не надо и нельзя трогать, тк снижение оборотов вентиля, единственное что мы можем менять касаемо вентиля, только ухудшит ситуацию, ухудшив конвекцию, при том, что у гены и так она херовая а внутри барабана есть какой никакой а градиент температуры.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
То, что обжарка неравномерная, видна невооруженным взглядом, говорит о разной плотности зерна...шелухи внутри многовато, а это типично для африканских моносортов, не в всегда конечно, но в большинстве случаев.
TMN: Никогда не резал зёрна, согласен, направление мысли правильное. Для борьбы с неравномерностью мне видится только один путь - увеличение времени обжарки. Обжарка для меня оказалась таким сложным процессом... Всё чаще пью каппучино, чтобы не выбрасывать зёрна. На днях заказал посылку из Англии, чтобы отдохнуть от "самопала". Но ростер, уверен, тут не причём. Дело в отсутствии достоверной информации об обжарке. Джим Хокинс: Бразилия на другом континенте.
Владимир69: ну спасибо - просвятил а то я весь глобус облазил в поисках страны где много диких обезьянннн!!! Если ты не уловил то что я хотел сказать - повторюсь, наличие внутри кофейного зерна большого количества шелухи, характерно для африканских моносортов (в частности Кении, Эфиопии), а не для бразилии (то что бразилия находится в южной америке в курсе и давайте больше не будем об этом). Возможно более дешевый способ обработки был.
Владимир69: тут Вы ошибаетесь, если скрин одинаковый, это еще не значит что близнецы...присмотритесь внимательней, структура совершенно разная. Не исключена вероятность что зерна даже с разных плантаций...с САНТОСОМ все возможно
Владимир69: так это же скринованая бразилия, а не эфиопский оффгрейд. Разношерстный по качеству: зрелости вишни и плотности зерна, а не по размеру. С бразилией сухой промышленной обработки это сплошь и рядом тк если зерно не отсортировано вначале, то после сушки оно, что спелое, что недозрелое, все одинакое на вид. А скринируют машины хорошо.
Джим Хокинс: кавоМан: Понятно. В таком случае, и без того непростой процесс обжарки, усложняется многократно. Хотя у меня путинская бразилия после обжарки относительно других сортов зёрен (моей обжарки) в эспрессо очень даже не плохо получается. TMN: А Вас вкус этой партии с неравномерной обжаркой устроил?
Наличие шелухи в центре характерная особенность для мытого/полумытого кофе, кофе обработанный сухим способом шулухи в разрезе практичеси не имеет. Для обычного сантоса зерно выглядет через чур плотным. Рискну предположить: а)Если это просто Сантос, то кофе не расскрылся в процессе, первый щелчек был непродолжительным, температуру снизили, ему не хватило энергии чтоб развится, закрытая структура не позволила сахарам равномерно карамелизироваться б) Это не Сантос.
Но на самом деле мне намного интереснее чем делался срез, уж очень он клевый!
Тимуровец: Я конечно могу и ошибаться, но позволю себе в одном моменте с тобой не согласиться, а именно, наличие шелухи указывает как раз на сухой способ обработки зерна, а не на мытой. При мытой, более дорогой и тщательной обработки, шелуха удаляется практически полностью. ...а срез был сделан мечом Дарт Вейдера
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Срез делался обычным рабочим кухонным ножом, только острым и из хорошей стали. А вот про непродолжительный первый крак похоже в самую точку. Скорее всего так и получилось, мне показалось, что события после начала первого крака пошли немного не так, но списал это на отличие процесса в Гене и на привычном I-roast. В чем ошибка, низкая температура обжарки, рано или сильно снизил температуру при начале крака?
А можете словами описать, как бы выглядел в разрезе, ну и не разрезанный, кофе, который раскрылся в процессе? Ну пожалуйста, ну очень интересно. Изображением, конечно, лучше, чем словами.
Нормальное изображение сделать нечем. На самом деле Бразилию раскрыть дело не хитрое, вот с высокогорным мытым кофе намного интереснее.Что бы кофе равномерно прожарился, раскрыл свой потенциал, он должен своевременно пройти все стадии своего развития, как физические - потерять влажность, увеличится в размере, дать первую трещину, и т. д. , так и химические изменения, трансформация кислот, сахаров.... Очень важным моментом в этом процессе является первый щелчок момент когда зерно увеличилось в размере и более твердая и сухая внешняя поверхность зерна лопается под давлением раскрывающейся "серединки", в этот момент высвобождается энергия, именно поэтому процесс ускоряется, именно поэтому необходимо снизить температуру, но сделать это аккуратно, дав зерну возможность раскрыться. Раскрывшееся зерно легче пропускает тепло внутрь, равномернее обжаривается, быстрее трансформирует кислоты, освобождаясь от ненужных, формируя желаемые. Если первый щелчок прошел идеально, все дальнейшее обжаривание сводится лишь к поиску вкусового баланса, необходимого вам в зависимости от способа последующего приготовления напитка. "Закрытый" - очень точное слово. Зерно закрыто, плотное, твердое, большое количество шелухи, зажатой и не отделившейся, поверхность морщинистая, неровная. Вкус такого кофе тоже будет закрытым, как только что открытое марочное красное вино, только попав в чашку ни через 5 ни через 10 минут вкус так и не раскроется.
Джим Хокинс: Мы скажем так о разной шелухе говорим, да натуральный кофе будет активнее отдавать шелуху в процессе обжаривания, но сравнив кофе на выходе труда не составит заметить что разрез(серединка) мытого кофе всегда будет содержать шелуху, когда как наличие ее в натуральном кофе - либо очень светлый обжар, либо совершенно нераскрывшееся зерно. Интереса ради посмотрите фотки обжаренного кофе, прям в этой теме.
Обжарила последние 200 гр. Кении АА, по времени вышло 19 минут. За все время, что я самостоятельно обжариваю кофе, ни разу не получилось так, чтобы середина зерен была темной, как у обжаренных покупных, почему?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вы в чугуне с крышкой жарите или в открытом? Если в открытом, то из-за низкой температуры воздуха в "зоне обжарки" зерна не успевают равномерно прогреться на всю глубину, а только ближе к поверхности. С закрытой крышкой будет равномернее, вот только сразу возникает другая проблема, как постоянно перемешивать...
Температуру измерять нет специального термометра, ориентируюсь на легкий дымок и крек, который начинается где - то на 9-11 минуте и не прекращается, если не убавить или не выключить газ. Еще ориентируюсь на увеличение зерен; оставляю несколько зеленых зерен среднего размера и сравниваю, насколько раскрылись зерна при обжарке. По вкусу, все равно, и с такой вот домашней обжаркой получается гораздо вкуснее, чем кофе из магазина. Но хочется и при такой обжарке добиться еще более лучшего результата, вот и ломаю голову . Попробую все - таки пожарить кофе с закрытой крышкой, если открутить на стеклянной крышке ручку, и в отверстие вставить венчик, или узкую длинную ложку, может и получится то что надо, для пробы осталось еще немного зеленки сортов Эфиопия и Никарагуа Огромное спасибо всем за ответы!!!
Margit, дымок - подгорает шелуха, для дыма от зерен, судя по цвету, еще рановато. Можно попробовать прогреть казан перед засыпкой зеленки, и чуть большую температуру поставить - видимо процесс первого крека происходит вяло. Да, а вот еще про жарку на сковороде, если еще не читали: -[ссылка]-
Друзья, есть информация от одного авторитетного источника, что слишком интенсивное охлаждение (менее 1 минуты) или наоборот, свыше 3-4-х минут - это плохо. Золотая середина между ними - 2-3 минуты. Кто-то может подтвердить или опровергнуть?
Стандартный цикл охлаждения в iRoast2 - 4 минуты. Думаю, они не с потолка эту цифру взяли.
Медленное охлаждение плохо, наверное, тем, что в начале цикла нет резкого сброса температуры и кофе "дожаривается" на внутреннем тепле. Про минусы быстрого сказать что-то трудно. Только то, что менее чем за 1 минуту сбросить температуру до приемлемой сложновато (если не высыпать зерно на холодные сковородки)
Друзья, давайте создадим новый БОЛЬШОЙ отдельный Форум по Обжарке. Там можно будет заводить новые темы по странам. Или как удобно еще сделать? Есть мысли?
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
.. главное что понятно какая..
