Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Срез делался обычным рабочим кухонным ножом, только острым и из хорошей стали. А вот про непродолжительный первый крак похоже в самую точку. Скорее всего так и получилось, мне показалось, что события после начала первого крака пошли немного не так, но списал это на отличие процесса в Гене и на привычном I-roast. В чем ошибка, низкая температура обжарки, рано или сильно снизил температуру при начале крака?
А можете словами описать, как бы выглядел в разрезе, ну и не разрезанный, кофе, который раскрылся в процессе? Ну пожалуйста, ну очень интересно. Изображением, конечно, лучше, чем словами.
Нормальное изображение сделать нечем. На самом деле Бразилию раскрыть дело не хитрое, вот с высокогорным мытым кофе намного интереснее.Что бы кофе равномерно прожарился, раскрыл свой потенциал, он должен своевременно пройти все стадии своего развития, как физические - потерять влажность, увеличится в размере, дать первую трещину, и т. д. , так и химические изменения, трансформация кислот, сахаров.... Очень важным моментом в этом процессе является первый щелчок момент когда зерно увеличилось в размере и более твердая и сухая внешняя поверхность зерна лопается под давлением раскрывающейся "серединки", в этот момент высвобождается энергия, именно поэтому процесс ускоряется, именно поэтому необходимо снизить температуру, но сделать это аккуратно, дав зерну возможность раскрыться. Раскрывшееся зерно легче пропускает тепло внутрь, равномернее обжаривается, быстрее трансформирует кислоты, освобождаясь от ненужных, формируя желаемые. Если первый щелчок прошел идеально, все дальнейшее обжаривание сводится лишь к поиску вкусового баланса, необходимого вам в зависимости от способа последующего приготовления напитка. "Закрытый" - очень точное слово. Зерно закрыто, плотное, твердое, большое количество шелухи, зажатой и не отделившейся, поверхность морщинистая, неровная. Вкус такого кофе тоже будет закрытым, как только что открытое марочное красное вино, только попав в чашку ни через 5 ни через 10 минут вкус так и не раскроется.
Джим Хокинс: Мы скажем так о разной шелухе говорим, да натуральный кофе будет активнее отдавать шелуху в процессе обжаривания, но сравнив кофе на выходе труда не составит заметить что разрез(серединка) мытого кофе всегда будет содержать шелуху, когда как наличие ее в натуральном кофе - либо очень светлый обжар, либо совершенно нераскрывшееся зерно. Интереса ради посмотрите фотки обжаренного кофе, прям в этой теме.
Обжарила последние 200 гр. Кении АА, по времени вышло 19 минут. За все время, что я самостоятельно обжариваю кофе, ни разу не получилось так, чтобы середина зерен была темной, как у обжаренных покупных, почему?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вы в чугуне с крышкой жарите или в открытом? Если в открытом, то из-за низкой температуры воздуха в "зоне обжарки" зерна не успевают равномерно прогреться на всю глубину, а только ближе к поверхности. С закрытой крышкой будет равномернее, вот только сразу возникает другая проблема, как постоянно перемешивать...
Температуру измерять нет специального термометра, ориентируюсь на легкий дымок и крек, который начинается где - то на 9-11 минуте и не прекращается, если не убавить или не выключить газ. Еще ориентируюсь на увеличение зерен; оставляю несколько зеленых зерен среднего размера и сравниваю, насколько раскрылись зерна при обжарке. По вкусу, все равно, и с такой вот домашней обжаркой получается гораздо вкуснее, чем кофе из магазина. Но хочется и при такой обжарке добиться еще более лучшего результата, вот и ломаю голову . Попробую все - таки пожарить кофе с закрытой крышкой, если открутить на стеклянной крышке ручку, и в отверстие вставить венчик, или узкую длинную ложку, может и получится то что надо, для пробы осталось еще немного зеленки сортов Эфиопия и Никарагуа Огромное спасибо всем за ответы!!!
Margit, дымок - подгорает шелуха, для дыма от зерен, судя по цвету, еще рановато. Можно попробовать прогреть казан перед засыпкой зеленки, и чуть большую температуру поставить - видимо процесс первого крека происходит вяло. Да, а вот еще про жарку на сковороде, если еще не читали: -[ссылка]-
Друзья, есть информация от одного авторитетного источника, что слишком интенсивное охлаждение (менее 1 минуты) или наоборот, свыше 3-4-х минут - это плохо. Золотая середина между ними - 2-3 минуты. Кто-то может подтвердить или опровергнуть?
Стандартный цикл охлаждения в iRoast2 - 4 минуты. Думаю, они не с потолка эту цифру взяли.
Медленное охлаждение плохо, наверное, тем, что в начале цикла нет резкого сброса температуры и кофе "дожаривается" на внутреннем тепле. Про минусы быстрого сказать что-то трудно. Только то, что менее чем за 1 минуту сбросить температуру до приемлемой сложновато (если не высыпать зерно на холодные сковородки)
Друзья, давайте создадим новый БОЛЬШОЙ отдельный Форум по Обжарке. Там можно будет заводить новые темы по странам. Или как удобно еще сделать? Есть мысли?
Вообще можно было бы и в одной теме всё обсуждать, будь в движке форума некоторые необходимые функции. Например на хоботе раскрыл всю тему в версии для печати на одной странице, и там шуруешь уже внтурибраузерным поиском.
Я считаю, по теме на каждую страну было бы вполне удобно. Только всем следует четко соблюдать тематику, не скатываться на обсуждение других стран, иначе затея теряет смысл.
eyewire, если движок форума останется как есть - мысль здравая. Хотя по странам м.б. сильное дробление, и стоит укрупнить? Центральная Америка, Южная Ам., Африка, Азия, острова (Ява, Гаваи, etc)?
Зачем? Необходим всего один новый подраздел в форуме, в котором создаются топики по всем вопросам, касающимся обжарки, без какого либо разделения на коммерческая обжарка / домашняя на сковородке, ростер барабанный / или казан, старана /или район. Например, мне не нравится, что на текущем форуме разделены на проф. и домашний. Технология ведь одна, какая разница где её применять и какой стране это делать, и на чем собственно варить.
Всё бы ничего, но когда тема разрастается до 20+ страниц, что-либо найти в ней впоследствии очень трудно. Поэтому предложение создания тем по странам (или да, континентам) внутри обжарочного раздела относится больше к попытке обойти слабые места скрипта форума, чем к принципиальной систематизации.
Например, мне не нравится, что на текущем форуме разделены на проф. и домашний. Технология ведь одна, какая разница где её применять и какой стране это делать, и на чем собственно варить.
+1 я бы скорее делил по принципу "автоматы" и "ручные кофеварки" т.к. тут специфика на лицо... ведь в каком-то баре может стоять автоматическая делонги, а некоторые форумчане дома держат Cimbali Junior и Mazzer Major ...
eyewire написал(а) ...
Ростислав.:
Всё бы ничего, но когда тема разрастается до 20+ страниц, что-либо найти в ней впоследствии очень трудно. Поэтому предложение создания тем по странам (или да, континентам) внутри обжарочного раздела относится больше к попытке обойти слабые места скрипта форума, чем к принципиальной систематизации.
если будет отдельный раздел по обжарке, то и темы появятся и по странам и не только да и вообще будет проще, т.к. профессионалы в нем смогут обсуждать промышленные ростеры, любители Gene или iRoast, и все вместе профили обжарки, и специфику тех или инных сортов...
грубо говоря можно сделать раздел "обжарка" и в нем подразделы "оборудование" (если надо, то (со временем) разделить на проф. и дом.), ну и второй подраздел "как "жарить" разные страны"
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вчера в очередной раз пожарил Сантоса, который совсем не раскрылся в прошлый раз. В прогретый до 150 С барабан загрузил 200 г (Гена показал 90С) и 240С до первого крака (через 12 мин), потом 230С 2 мин, 220С 2 мин, 180С 2,5 минуты, Е-стоп и охлаждение. Вот как выглядят результаты в сравнении с предыдущими:
На вкус еще не пробовал. Кстати прошлая обжарка на вкус оказалась именно такой, какой и предсказывали, т.е. "никакой" несомненно кофе, но вкус никакой.
PS А кто-нибудь знает какую температуру индицирует Гена, как достигнутую?
TMN: Михаил, предыдущий (11.03.11) профиль не помните? Специально не подсушивали в начальной фазе? На вид вроде бы успело пощелкать второй раз или на пределе 2cr. Нет?
PS А кто-нибудь знает какую температуру индицирует Гена, как достигнутую?
фокус в том, что Gene показывает температуру после какой-то своей хитрой обработки по никому неизвестному алгоритму. Неплохо бы свою термопару поставить на выходе.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Чуваки! Вернулся в ряды балконных обжарщиков. Сегодня включил Hottop. Ничего путного не жарил. Вспоминал операции и поднимал профайлы. Обжаривал сегодня остатки Гватемалы ноу-нейм. Жду хорошую зеленку. Жарил так. На разогрев кинул робусту. Второй батч жарил так: 195С вход. время 10 мин. ровно. первый кряк 8 финиш 9. второй 9,45. 10 финиш. Выставлял авто режим 20 мин. Передержал надо было 9,45 выкидывать.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Что-то среднее от данных с двух термопар, на входе и на выходе.
Это логично, вроде как на температуру в барабане должно быть похоже. Ради приближения к истине попробую как-нибудь поэкспериментировать... Хотя особой роли это не играет, главное, чтобы Гена не менял по ходу алгоритм расчета температуры.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Оказывается американские "геновладельцы" уже поэкспериментировали, привязав внутрь барабана термометр для духовки, -[ссылка]- Можно сказать, что дисплей показывает температуру воздуха внутри камеры. Подозреваю, что при предварительном прогреве барабана, индицируемая температура вполне соответствует температуре внутри барабана.
ИМХО, температура воздуха величина "осязаемая", её легче контролировать и ей легче управлять. А что такое температура зерна? На поверхности зерна она скорее всего очень близка к температуре окружающего воздуха. А внутри зерна она скорее всего изменяется в зависимости от "глубины".
Контролировать то легче, но для успешной обжарки в целом и построения адекватного профиля обжарки без BT (bean temperature) не обойтись. В Gene это невозможно в силу конструктивных особенностей, и это, пожалуй, самый большой его минус.
Опять же, ИМХО. Если под профилем обжарки понимать график время-температура, то для каждого конкретно зелёного зерна можно построить при n-ном количестве обжарок n-ное количество графиков-профилей. Те из профилей, что будут вкусными одновременно будут и адекватными. Главное, чтобы температура, как правильно сказал TMN, отображалась адекватно. А вот температуру зерна, думаю, полезно знать именно при переносе профиля с одного ростера на другой.
Решил попробовать без е-стопа жарить, нравится меньше.
Сначала жарил так:
Sandali Paganini (Torrefacto) 200g - 170g (15%) 200C in 5@120 9.5@235 !@14.5 4.5@235 2@180 21 min total
Monsooned Malabar (Torrefacto) 200g - 165g (17.5%) 200C in 11.5@228 !@11.5 4.5@228 2@180 18 min total
потом более плавно, с целью достигнуть бОльшей равномерности:
Sandali Paganini (Torrefacto) 200g - 177g (11.5%) 200C in 5@120 10.5@230 !@15.5 3.5@225 3@cooling 22 min total
Monsooned Malabar (Torrefacto) 200g - 165g (17.5%) 200C in 3@120 12@223 !@15 4@218 3@cooling 22 min total
Температуру везде снижал через 40-60 сек после начала первого крэка.
Паганини оба раза получился вполне питеен (первый вкуснее). Я так понимаю, что равномерности от этой смеси ждать не приходится в силу большой разницы в размере зерна?
С малабаром оба раза не сложилось. Равномерности вторым способом не прибавилось, вместо этого зерно плохо раскрылось. Оба батча на вкус - горьковатые и пустоватые, явно ошибка обжарки.
Sandali Paganini (Torrefacto) 200g - 170g (15%) 200C in 5@120 9.5@235 !@14.5 4.5@235 2@180 21 min total
Monsooned Malabar (Torrefacto) 200g - 165g (17.5%) 200C in 11.5@228 !@11.5 4.5@228 2@180 18 min total
Можете выделенные моменты пояснить - на сколько снижалась температура в этих батчах, наверное опечатка? Или не снижали?
eyewire написал(а) ...
Температуру везде снижал через 40-60 сек после начала первого крэка.
Сейчас экспериментирую так - снижаю после того, как перестаю ловить на слух громкие щелчки. Т.е. крек проходит где-то минуты за две, две с половиной. Снижаю на 8-10С. Может рановато начинаете понижать?
eyewire написал(а) ...
С малабаром оба раза не сложилось. Равномерности вторым способом не прибавилось, вместо этого зерно плохо раскрылось. Оба батча на вкус - горьковатые и пустоватые, явно ошибка обжарки.
Можете сделать снимок малабара до и после обжарки? Интересно сравнить с ongebrand'овским.
Грею до 99° на 3 мин. барабан Сыплю 210 грамм. 6 минут@165° визуально зерно должно стать ярко жёлтым, округлым. ~13 минут @228° концом жарки будут резкие звуки (крэки Малабара самые яркие) 3 минуты @176°
Получается очень ровно, цвет корицы. Запах через 2 часа уже прёт.
Речь об онгебрандовском малабаре, у ярославцев (Синегорье) он такой же.
А какой Йемен, как жарили? У меня есть смесь разных сортов оттуда - mocca sanani, как раз 11 год. Сам жарить еще не пробовал.
Жарил Matari (он ещё как-то, его вторым жарил). Первым жарил какой-то другой сорт (сейчас не могу сказать, я на работе, кофе - дома), визуально схож с Матари, чуть больше шелухи.. Вот он недораскрылся. Слегка. Так что йеменский кофе весьма сложный ИМХО в обжарке. Йергачеф и тот проще.
p.s. а ещё мне вот что подогнали (Тимуровец поймёт):
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.