Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Спасибо. У меня основной вопрос был в том, как убрать комки совсем. Как показано на видео - мелкие комки останутся. Собственно, вопрос в целом снят, уже объяснили, что мелкие комки не страшны.
У меня основной вопрос был в том, как убрать комки совсем. Как показано на видео - мелкие комки останутся. Собственно, вопрос в целом снят, уже объяснили, что мелкие комки не страшны.
Вопрос этот был и останется довольно важным, т.к. от этого зависит распределение кофе в корзине и дальнейшее равномерное или не равномерное прохождение воды через таблетку( экстракция).
Тут переменных составляющих довольно много- сорт зерна, его обработка, его обжарка; далее идут инструменты непосредственного «повара»- кофемолка, умение грамотно сформировать закладку в корзине и пролить уже водой с определёнными, в зависимости от весего вышесказанного, параметрами.
Мне так очень нравится вот это -[ссылка]- видео, хоть и довольно небрежно человек относится к делу, но уровень понимания и действий довольно хороший, как следствие результат...
Со своей стороны хочу сказать, что комков, самое наименьшее количество в помоле, видел после ручных кофемолок с большими диаметрами жерновов. Вот помол после ручной с 68мм жерновами, комков не было изначально, просто иголкой равномерно распределил по корзине:
Воду для снятия статики я ни когда не использую, но если статика на конкретном зерне и кофемолке Вас мучает, то нет ни чего страшного, если оросите мелкодисперсной водяной пылью зерно перед помолом. Слышал ребята говорят, что даже следов коррозии на жерновах после долгого времени такого использования не наблюдали, что для моего понимания странновато, но, тем не менее, опыт есть опыт...
Мой друг, для которого я сделал на базе Nuova Simonelli MDX компактную бездозаторную молку, постоянно опрыскивает зерно перед помолом и вообще не парится о том, как себя чувствуют жернова
Composite: Приедет к вам 63 молка, комков быть не должно вообще. На 68 по крайней мере я не знаю что такое "комки" )) Статика влияет на то, что молотый кофе "прилипает" к жерновам и ко всему через что проходит перед тем как попасть в корзинку портафильтра ....
Так ни чего особенного и нет, одна частичка перемолотого зерна прилипает к другой, и так далее, образуются комки разного размера и формы, отсюда в корзине закладка получается не равномерной по плотности, даже после налегании на темпер всем весом кофевара
Немного вернусь к вопросу про статику. Вариант сбрызгивания водой зерен мне не очень нравится по ряду причин. Наткнулся в гугле вот на такую тему: -[ссылка]- Упоминается некая сеточка для снятия статики. Однако на фото ее особо не видно. У кого-то есть опыт установки такого чуда в Квамар? Вопрос связан с тем, что разбив комки в рожке, когда его встряхиваю, они образуются снова и кофе не распределяется вообще ни в какую. Пока что объяснение нашел только реально в виде статики. Тем более что ситуация с каждым днем становится все хуже... А коника моя ручная зависла на почте и не двигается с места))))
Вопрос связан с тем, что разбив комки в рожке, когда его встряхиваю, они образуются снова и кофе не распределяется вообще ни в какую. Пока что объяснение нашел только реально в виде статики. Тем более что ситуация с каждым днем становится все хуже...
Главное, тут не думать, что единственная и последняя, в Вашем случае, причина не совсем желаемого результата в чашке- это присутствие комков. Запаситесь терпением, каждый день кропотливо тренируйтесь, нужен реальный собственный опыт в кофеварении. Это займёт ни день и ни два месяца. Не нужно стараться, к примеру, сделать за день двадцать эспрессо, лучше делать двадцать дней по одному, внимательно наблюдать за процессом и анализировать. Пробуйте разное зерно, обжарщиков, подход к приготовлению, старайтесь обращать внимание на все этапы приготовления, всё будет потихоньку становиться на свои места. Постепенно Вы заметите, как перестали обращать внимание на присутствие/количество/размер/и проч. этих, как казалось раньше, злосчастных комков. Это хобби действительно очень интересно и затягивает, приятного сплава по, на первый взгляд, тихой речушке
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Composite: Что касается сеточки, то мой личный опыт многолетней эксплуатации Мини Е говорит о ее полной бесполнзности, на комкование и статику она никак не влияет. Полностью поддержу сказанное выше Revizor. Я прекрасно понимаю ваш исключительно взвешенный технический подход к отработке процесса, но приготовление эспрессо процесс кулинарный, в нем полно переменных, значения которых в каждом случае трудно предсказать и проконтролировать, поэтому на первое место выходить интуиция, чувство процесса, а это нарабатывается только опытом и временем. Я не призываю менять несколько параметров одновременно, но и все время менять только один неконструктивно. Пробуйте, экспериментируйте больше и смелее, а главное внимательно наблюдайте за процессом. Прозрение придёт достаточно быстро. Технический подход должен вам подсказывать, что перед работой всё оборудование надо должным образом настроить. Я о температуре. Заниматься тонкой подстройкой под определенное зерно пока рановато, но установить адеквтное значение необходимо, надеятся на "заводскую настройку" наивно, ее просто не делают, скорее всего.
Composite: Что касается сеточки, то мой личный опыт многолетней эксплуатации Мини Е говорит о ее полной бесполнзности, на комкование и статику она никак не влияет. Полностью поддержу сказанное выше Revizor. Я прекрасно понимаю ваш исключительно взвешенный технический подход к отработке процесса, но приготовление эспрессо процесс кулинарный, в нем полно переменных, значения которых в каждом случае трудно предсказать и проконтролировать, поэтому на первое место выходить интуиция, чувство процесса, а это нарабатывается только опытом и временем. Я не призываю менять несколько параметров одновременно, но и все время менять только один неконструктивно. Пробуйте, экспериментируйте больше и смелее, а главное внимательно наблюдайте за процессом. Прозрение придёт достаточно быстро. Технический подход должен вам подсказывать, что перед работой всё оборудование надо должным образом настроить. Я о температуре. Заниматься тонкой подстройкой под определенное зерно пока рановато, но установить адеквтное значение необходимо, надеятся на "заводскую настройку" наивно, ее просто не делают, скорее всего.
Спасибо за ответ. Можно тогда заодно уточнить, какую температуру усредненную сейчас лучше выставить?
Упоминается некая сеточка для снятия статики. Однако на фото ее особо не видно. У кого-то есть опыт установки такого чуда в Квамар? Вопрос связан с тем, что разбив комки в рожке, когда его встряхиваю, они образуются снова и кофе не распределяется вообще ни в какую. Пока что объяснение нашел только реально в виде статики.
В моей молке на выходе канала изначально стояла латунная пластинка. За ней скапливалась гора остатков. Снял пластинку - остатков не стало, зато молотый кофе стал электризоваться со страшной силой, аж снаружи носика налипал. Поставил сеточку (просто из проволоки согнул) - статика сильно уменьшилась, а остатков почти не прибавились. Так что такая сетка - вещь полезная. И кстати ее вполне нормально на фотке видно... А насчет комков - не факт, что виновата статика, скорее конструкция всей молки.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
какую температуру усредненную сейчас лучше выставить?
Для группы В и дозы 16 грамм я бы начал с 90-91 градуса на выходе из группы. Если измерять, то только терморожком со скоростью пролива 2-3 мл/с. Гораздо проще поставить по вкусу, увеличиваете на один шаг регулировки и пробуете, так поступаете, пока не появится заметная горечь и вкус "подгорелого ореха", значит уже высоковато. Возвращаете регулировку на значение, где вам понравилось больше всего.
какую температуру усредненную сейчас лучше выставить?
Для группы В и дозы 16 грамм я бы начал с 90-91 градуса на выходе из группы. Если измерять, то только терморожком со скоростью пролива 2-3 мл/с. Гораздо проще поставить по вкусу, увеличиваете на один шаг регулировки и пробуете, так поступаете, пока не появится заметная горечь и вкус "подгорелого ореха", значит уже высоковато. Возвращаете регулировку на значение, где вам понравилось больше всего.
Composite: а вы умеете отвечать по другому, кроме нажатия на Цитировать? Честно, устаешь смотреть на полэкрана портянки цитирования и ваши пару слов после этого...сорри. На форуме с модераторами уже давно бы по шапке надавали.
Вернусь к своим баранам... Пришел наконец-то бездонник, с распределением все отлично. С крема - тоже. За 30 секунд с 16 грамм выход 30 грамм. Кофе - Гондурас от Торрефакто. А вот во вкусе конкретная горечь. Правильно я понимаю, что вот теперь как раз можно крутить температуру вниз и смотреть, пропадет горечь или нет? Спасибо.
Composite: Можно и покрутить, почему нет... А вы таки уже крутили от заводского положения или нет? И попробуйте еще остановить пролив на 25 секундах, при тех же вводных. По идее горечи должно стать поменьше.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Composite: Я бы советовал сначала сократить время пролива, пока не уменьшится горечь. А потом, если получите приемлемый баланс, но очень маленький объем (вес), использовать дозу в 14 грамм, естественно, в соответствующей корзине. Эксперимент с температурой, причем во широком диапазоне , советую провести обязательно и независимо от результата с Гондурасом. Таким образом вы поймете влияние температуры, уясните где находитесь и, подозреваю, закроете этот вопрос на достаточно длительное время.
Получил сегодня "Паганини" от Торефакто, думал кислинки не будет совсем, поэтому собственно и заказывал "Паганини". А кислинка есть, причем существенная. Как уменьшить?
Так известные же колдовские приемы: Если хотите уменьшить кислотность , то есть несколько рычагов- 1) Увеличить температуру 2) Уменьшить закладку 3) Уменьшить помол 4) Увеличить время пролива
jurland: понял , спасибо! Уменьшать помол дальше некуда и так самый минимальный, увеличить время пролива тоже. А вот увеличить температуру и уменьшить закладку можно.
Господа для моей "варки" есть разница в кофемолках mym51 с жерновами G1 или aerogrind
Вроде, на "китайцах" нет жёсткого крепления вала на оси, жёрнов относительно другого гуляет...размер частиц как следствие тоже. На аэргринд два подшипника, помол для эспрессо годный, только нет стабильности в настройке помола- довольно "плавающая" при изменениях и возвратах, если не менять и аккуратно пользоваться, то результат более-менее стабилен. Другое дело, как выглядит вообще структура помола после 38мм жерновов и его качество, в сравнении с помолом после конических жерновов бОльшего размера.
Думаю, если есть желание пользоваться часто кофемолкой для эспрессо, лучше смотреть на кофемолки Kinu47 и Black_Jack _47, как минимум.
Вроде, на "китайцах" нет жёсткого крепления вала на оси, жёрнов относительно другого гуляет...размер частиц как следствие тоже. На аэргринд два подшипника, помол для эспрессо годный, только нет стабильности в настройке помола- довольно "плавающая" при изменениях и возвратах, если не менять и аккуратно пользоваться, то результат более-менее стабилен. Другое дело, как выглядит вообще структура помола после 38мм жерновов и его качество, в сравнении с помолом после конических жерновов бОльшего размера.
Думаю, если есть желание пользоваться часто кофемолкой для эспрессо, лучше смотреть на кофемолки Kinu47 и Black_Jack _47, как минимум.
Не вводите людей в заблуждение. На всех этих китайцах (MYY47, MYM51, MYY48) тоже стоят по два подшипника. Регулировка помола на аэргринде и прочих шотландцах повторяемая и стабильная. К тому же бесступенчатая.
Не вводите людей в заблуждение. На всех этих китайцах (MYY47, MYM51, MYY48) тоже стоят по два подшипника. Регулировка помола на аэргринде и прочих шотландцах повторяемая и стабильная. К тому же бесступенчатая.
В заблуждение не хотел, считаю, что в целом направил в правильную сторону.
Повторяемость на аэргринд может и присутствует, только повторять настройку, как по мне, не самое лёгкое/приятное занятие( пластиковая болтающаяся крыжечка и выборка в ручке ни самые удачные ориентиры).
Про устройство китайца запомнилось высказывание Майкла, на его основании и рассуждал.
Mайкл написал(а) ...
Laz написал(а) ...
Mайкл: у MYM51 один подшипник?
Два, но криво чуть сделано, просвет между стенками жерновов пляшет по оси, есть немного
Океей....Я так понял на немного лучше аергринд. Но я честно признаться не особо понимаю и не опытен в делах: "из-за бугра заказных" На сайте смотрел понял что есть что то в наличии Опишите что и как там.
"Международный день кофе и День эспрессо . 17 апреля кофеманы разных стран отмечают день любимого напитка. А в Италии он посвящен ее главному кофейному творению — эспрессо. " Хотя и с опозданием, но С праздником товарищи!!!
Вернусь к своим изысканиям на счет кофе... Имеем свежее зерно Карузо от ТФ, машина Домобар, молка BJ, бездонник, корзина IMS.
Из 16 грамм за 28 секунд получаем 28-30 грамм напитка. На вкус получаем при первой пробе вроде горчинку, но потом четко чувствуется кислость. Причем такое ощущение, что через минуту после приготовления она проявляется гораздо больше и становится откровенно кислым. Пить эспрессо сразу не хочется. Смотрел графики TMN, вроде бы нужно уменьшить порцию и помол. Уменьшил. Результат не особо меняется. Пробовал крутить температуру - фигня получается.
Вопрос, куда все-таки смотреть? Если на Павони получается либо кислятина, либо горький, но потом баланс более-менее удается найти, то тут какая-то смесь, вроде горький, а вроде потом кислый. Только что был в Италии, из 36 чашек в разных местах почти везде явная горечь, нормальный эспрессо попался раза 2. Но да ладно, смущает то, что такого вкуса, как у себя на Домобаре, нигде не встретил...
Вопрос, куда все-таки смотреть? Если на Павони получается либо кислятина, либо горький, но потом баланс более-менее удается найти, то тут какая-то смесь, вроде горький, а вроде потом кислый.
Так и должно быть, обсуждалось не раз, вкус слоями. Можно перемешать
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
тут какая-то смесь, вроде горький, а вроде потом кислый.
Если в перемешанном эспрессо одновременно присутствуют и горечь и кислота, то вывод однозначный - плохое распределение и экстракция идет неравномерно. Там, где плотность меньше проходит больше воды, кофе переэкстрагируется, давая горечь. В местах с большей плотностью проходит меньше воды, кофе недоэкстрагируется и дает кислоту.
Смотрел графики TMN, вроде бы нужно уменьшить порцию и помол.
Не очень понятно что Вы что хотели изменить во вкусе? Также не понятно, что такое "уменьшить порцию", дозы закладки или количество/вес в чашке? В любом случае, недопонимание процесса присутствует, так что смотрите.
Если уменьшаете помол, ничего больше не меняя, то сокращается доза в чашке, экстракция уменьшается и кислота возрастает.
Соответственно при увеличении помола результат будет прямо противоположным. Если только уменьшаете/увеличиваете время пролива результат, в принципе, аналогичен.
Если одновременно уменьшает помол и увеличиваете время пролива, тем самым сохраняя объем в чашке, то вкус становится более "агрессивным".
Одновременное увеличение помола и сокращение времени пролива имеют противоположный эффект.
Вопрос, куда все-таки смотреть?
В первую очередь, на равномерность распределения. В ПавониЮ например, корзина гораздо меньшего диаметра и равномерного пролива там добиться гораздо проще. Можете попробовать в родной двойной корзине, а то IMS гораздо требовательнее к распределению. Еще один момент, Карузо и доза в 16 грамм дадут не самый оптимальный результат, напиток, как правило, слишком резкий/агрессивный, избавится от излишней горечи проблематично. Из 14 грамм вкус в чашке будет гораздо привлекательнее.
Понимание графика вроде есть, уменьшал я и закладку, и помол. Распределние визуально и по проливу по-моему почти идеальное...
По 14 граммам я не очень понимаю вот что. Закладка должна быть на опредленном расстоянии от сетки душа. При этом у корзин, в моем случае высотой 24,5, стоит диапазон 12-18 грамм. При 16 граммах я брал батарейку таблетку и проверял расстояние, все ок. Если делаем 14 грамм - корзину менять или нет?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Корзины IMS 24,5 мм, полагаю речь о B702TH24.5M, аккурат под 14 грамм более-менее темной обжарки. У меня B702TCH24E, та что с выгнутым дном, по объему полный аналог Вашей, так что смело грузите 14 грамм. Расстояние до сетки душа ограничивается минимумом, с максимумом проблем нет.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
п.с. Если Вы про струю, которая еще появляется, это не течь, это в портафильтре еще одно отверстие, там пластиковая вставка была, я ее открутил, таким образом кофе идет из 3-х дырок, еще одна дырка как раз по центру
через минуту после приготовления она проявляется гораздо больше и становится откровенно кислым.
Первым делом, увеличьте время пролива до 30-35 сек. Потом уменьшением помола скорректируйте дозу. После этого увеличьте температуру.
А можно уточнить, в итоге 30-35 секунд должны остаться же? У меня сейчас примерно такая картина. Зерно Карузо, 14 грамм закладка, выход 30 грамм за 30 секунд. Кислость есть. Увеличивать температуру пробовал, кислость не уходит, но появляется отвратный вкус горечи. Еще дольше пролив если делаю - уже слишком прозрачные струйки льются. В капучино в таком виде отлично идет, а вот эспрессо из-за кислости пить не хочется.... По логике графиков, остается уменьшить дозу, но что-то 12 грамм вроде на двойную корзину слишком мало.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кислость есть. Увеличивать температуру пробовал, кислость не уходит, но появляется отвратный вкус горечи.
И все-таки, скорее всего основная беда в распределении. Настоятельно советую отложить пока IМS и использовать традиционные старомодные корзины, например, родную.
TMN: Попробую, но если честно, просто не представляю, как можно лучше распределить. У меня перед темперовкой поверхность почти идеально параллельна дну корзины. Хоть угломером меряй))
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.