Очередной раз сегодня удивило насколько же разный и неузнаваемый вкус может быть у одного и того же кофе, заваренного разными способами. Вчера заваривал мытую Эфиопию Дуромина в аэропрессе, температура воды 79 градусов. Сложный вкус с очень лёгкой кислинкой, шоколадные тона, аромат пряный фруктовый. А сегодня варил этот кофе в турке с тростниковым сахаром. И шоколад и вообще кофейность ушла, получился просто сиропчик из персиков, кураги, абрикоса. Причем кислинка на фоне сахара очень заметная, но приятная!
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Жарил вчера кофе для родственников и для себя, поэтому с учетом потребностей и вкусов получилось три варианта:
1) 60% Никарагуа Роял, 40% Индия Плантейшн Бабабудан, обжарка City 2) То же самое, но обжаренное до City+ 3) 65% Бразилия Ситио Санто Антонио, 20% Индия Плантейшн Бабабудан, 15% Робуста Индия, обжарка хороший Full City, в дуршлаге были уже первые щелчки второго крака.
Пользуясь случаем, решил покаппить две одинаковые смеси чуть разной степени обжарки, заодно попробовать и эспрессо-смесь. Заваривал все три параллельно, в чашках, соотношение 1:17, помол крупный.
Если вкус первых двух смесей оказался вполне предсказуемым, в обеих чашках сбалансированный, без заметной кислинки. В первой превалируют орехово-шоколадные ноты, во второй добавляются оттенки табака. А вот эспрессо-смесь преподнесла сюрприз, который объяснить я пока не могу - в ней при общем балансе и отсутствии заметной кислинки, превалируют фруктовые ноты.
Напишу про кемекс, начал использовать его неделю назад всего. Я всегда кофе пил с сахаром, пробовал кемекс совсем без сахара, было невкусно. То есть мог выпить, но удовольствия точно не было. Клал совсем чуть, полтора грамма, но все же клал.
И вот сегодня изменил температуру, 89 град, пролив с цветением 2:30, с кофе чуть слажал, 13.8, а не 14 получилось. Но попробовал без сахара и о чудо, сахара действительно не нужно, совсем. Какая вкусная и эстетически красивая штука выходит ! С отчетливой кислинкой, а не кислотой, в послевкусии. (Клюквой конечно не назвал бы.) Вот только один момент мне неясен. Время пролива зависит от помола, это просто. Но ведь можно еще и просто остановить раньше. Можно же сделать очень мелкий помол и остановить через 2:30 получив из 250 мл воды например 120 мл кофе. Есть какие то критерии по соотношению выхода продукта к исходному количеству жидкости ? У меня выход 200 мл из 250 мл воды, это норм ? Потом (2:30) просто останавливаю, в этот момент еще довольно активно капает. Я это к тому, что для того чтобы регулировать время пролива степенью помола надо иметь какой то критерий остановки пролива.
Я тут попробовал бразильскую робусту. Вкусовые ощущения очень интересные. В каппинге это смесь каких-то специй с непонятными фруктами и вкусом выдержанного хорошего виски. В эспрессо не пробовал, но будет интересно.
xata.xata написал(а) ... Время пролива зависит от помола, это просто.
Субъективно, я бы не сказал, что это просто: профиль пролива (изменение скорости пролива и его геометрии в течении всего времени заваривания) как сам по себе зависит от зерна, его обжарки, свежести, помола и техники залива воды, так и само по себе является лишь инструментом, чтобы получить нужный лично вам вкус.
xata.xata написал(а) ... Есть какие то критерии по соотношению выхода продукта к исходному количеству жидкости ?
Да: нужно делать так, чтобы вкус получившегося напитка наиболее устраивал того, кому вы этот напиток делаете. Это самое главное.
Лично я стараюсь контролировать скорость пролива, а не то, сколько жидкости останется в фильтре, когда я решил прекратить экстракцию.
Есть какие то критерии по соотношению выхода продукта к исходному количеству жидкости ? У меня выход 200 мл из 250 мл воды, это норм ? Потом (2:30) просто останавливаю, в этот момент еще довольно активно капает. Я это к тому, что для того чтобы регулировать время пролива степенью помола надо иметь какой то критерий остановки пролива.
Исходный критерий примерно такой : 15 граммов молотого кофе заливается 250 мл воды, то есть должна соблюдаться пропорция на 60 грамм зерен нужен 1 литр воды , плюс/минус... Критерий остановки пролива : объем вылитой воды. А это можно контролировать двумя способами: 1) либо выливать заранее отмеряный в чайничке объем 2) либо пролив делать с помощью весов- наливаете до тех пор, пока весы не покажут нужный вес вылитой воды. 250 мл воды должны проливаться в воронке без клапанов ( Кемекс или Харио) примерно от 2 до 2 минут 30 секунд. Время пролива регулируется только степенью помола. Остальное ( температура, методика пролива, сорта )подбираете по вкусу и экспериментируете дальше ...
Я наверное неправильно выразился. Не время пролива из чайника меня интересует, а когда останавливать процесс внутри кемекса в зависимости от того сколько набралось выхода, или как капает/льется..(Я сейчас не говорю о вкусе.)
Потому что я могу регулировать пролив помолом только если у меня есть приблизительное правило когда я должен останавливать процесс в зависимости от пропорции выхода продукта или интенсивности того как капает / льется. Иначе (если довести до абсурда) я могу тянуть процесс 4 минуты на крупом помоле, получив 230 мл продукта из 250 мл воды добирая все капельки , или наоборот - за 2 минуты закончить процесс при мелком помоле, получив 120 мл продукта из тех же 250 мл воды. То есть у меня как бы есть лишние степени свободы и я хотел бы их убрать. Хотелось бы понять разумные границы остановки процесса, и после этого уже регулировать степенью помола.
xata.xata: Вам же ответили, а вы не прочли. 120-150сек время пролива для 250мл Я придерживаюсь этой таблицы, как основы. И экспериментирую. Но если просто делать, как написано в ней, в 9 случаях из 10 получается вкусный кофе. В одном случае из-за косяка с температурой (не дождался, пока подостынет вскипевший чайник), получается переэкстракт. Но сегодня приехал, наконец, чайник с термометром. Теперь все 10 будут вкусными)
Изначально вы должны взять столько воды, сколько берете кофе в пропорции, нужной для выбранного метода заваривания. И у вас ничего не должно оставаться. Прерывать процесс не нужно. И вы должны добиться этого при помощи помола. Например: Я беру 20г кофе и 300мл воды. Воронку V60 Заливаю воду в воронку и в идеале она должна полностью оказаться внизу (за вычетом 15-30мл оставшейся в намокшем кофе) за 3.5 минуты
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ваша задача обеспечить определенное соотношение заложенного кофе и количества воды, прошедшей через этот кофе. В это количество обычно включается вода, которую впитал в себя кофе.
xata.xata: Вам же ответили, а вы не прочли. 120-150сек время пролива для 250мл
Ну возможно я туго соображаю. Если не сложно, не могли бы вы выделить текст ответа на мой вопрос о критерии остановки процесса, это не вопрос о времени. Время я соблюдаю, 2:30.
xata.xata: Критерий остановки один - закончилась вода))
Вот цитата:
либо выливать заранее отмеряный в чайничке объем 2) либо пролив делать с помощью весов- наливаете до тех пор, пока весы не покажут нужный вес вылитой воды
Т.е. Вы берете кофе и воду в объеме, заранее ОТМЕРЯННОМ в нужном соотношении к весу кофе.
Или если есть весы, то льёте в кемекс, стоящий на весах, ровно СТОЛЬКО воды, сколько нужно. Не надо туда литрами кипяток вливать, а потом пытаться что-то там "прервать"
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
не могли бы вы выделить текст ответа на мой вопрос о критерии остановки процесса, это не вопрос о времени.
maikl5301 написал: Исходный критерий примерно такой : 15 граммов молотого кофе заливается 250 мл воды, то есть должна соблюдаться пропорция на 60 грамм зерен нужен 1 литр воды , плюс/минус...
и далее...
Ваша задача обеспечить, чтобы через кофе пролился определенный объем воды, при этом за определенное время. Естественно, требования к точности тут несоизмеримо мягче, чем для эспрессо.
Ваша задача обеспечить определенное соотношение заложенного кофе и количества воды, прошедшей через этот кофе. В это количество обычно включается вода, которую впитал в себя кофе.
PS Загляните в приват на хоботе.
Михаил, уже ааглянул, ответил, спасибо за идею о каппинге ! Так вы про соотношение заложенного кофе и залитой воды, Это я соблюдаю. Наверное я косноязычен. ))
Давайте так. Вот 2 примера. 1. Заложил 14 гр кофе и пролил 250 гр воды за 2:30. 2. Заложил 14 гр кофе и пролил 250 гр воды за 2:30.
В первом случае получил 230 грамм продукта , во втором 100 грамм продукта.
Помол разный, о вкусе мы не говорим. Может я нарушил какое то правило остановки процесса ? Какое ? Может нет никакого правила, я больше не буду упорствовать, чтобы вас всех не достать. )) Постараюсь разобраться сам.
либо выливать заранее отмеряный в чайничке объем 2) либо пролив делать с помощью весов- наливаете до тех пор, пока весы не покажут нужный вес вылитой воды
Т.е. Вы берете кофе и воду в объеме, заранее ОТМЕРЯННОМ в нужном соотношении к весу кофе.
Или если есть весы, то льёте в кемекс, стоящий на весах, ровно СТОЛЬКО воды, сколько нужно. Не надо туда литрами кипяток вливать, а потом пытаться что-то там "прервать"
Так я же пишу, выливаю 250 мл воды. )) И весы использую, 14 гр кофе и 250 мл воды.
Если у вас за две с половиной минуты набирается только 100грамм напитка, а остальная вода "зависает" в фильтре, это говорит о том, что помол через чур мелкий и не годится для выбранного метода заваривания
Грубо говоря, вся вода (250мл) должна пролится вниз в пределах 2:30-3:30 минут. Если пролив выходит за эти рамки, значит помол или слишком тонкий или слишком крупный.
Обратите внимание на указанный выше в таблице размер частиц кофе.
Во втором случае помол слишком мелкий. Забивает фильтр. Увеличиваете, чтобы получилось, как в примере номер 1
Ладно, я понял, правила нет. Буду считать, что в диапазоне выхода продукта 200-230 из 250 мл залитой воды надо искать по вкусу. На то капает или еще струйка ориентироваться не буду.
Сорри если немного замучал, спасибо за терпение. ))
Неправильно. Выход должен быть не 180-200-230 а ВСЕГДА только 230. Вся вода должна проходить вниз. А вот время может варьироваться. Вы должны добиваться этого помолом. Если получается меньше, чем 230 за более, чем 3.5 минуты, помол слишком мелкий. В идеале, вы должны выкинуть в мусорку мокрый фильтр с влажным кофе, не залив стол и пол. Может, лучше один раз увидеть?)) -[ссылка]-
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
xata.xata: Вы так и не прочитали ключевое слово - "пролитой" воды. Это та вода, которая вылилась вниз, а не та, что осталась в воронке. В вашем примере в пераом случае - 250мл, а во втором вы пролили только100 мл воды! В первом случае соотношение (brew ratio) 1:18, а во втором 1:7.
Неправильно. Выход должен быть не 180-200-230 а ВСЕГДА только 230. Вся вода должна проходить вниз. А вот время может варьироваться. Вы должны добиваться этого помолом. Если получается меньше, чем 230 за более, чем 3.5 минуты, помол слишком мелкий. В идеале, вы должны выкинуть в мусорку мокрый фильтр с влажным кофе, не залив стол и пол. Может, лучше один раз увидеть?)) -[ссылка]-
Вот !!!!! Я же об этом ! То есть мой выход 200 мл из 250 залитых за 2:30 говорит о слишком мелком помоле. Я понял свою ошибку, сенькс.
TMN написал(а) ...
xata.xata: Вы так и не прочитали ключевое слово - "пролитой" воды. Это та вода, которая вылилась вниз, а не та, что осталась в воронке. В вашем примере в пераом случае - 250мл, а во втором вы пролили только100 мл воды! В первом случае соотношение (brew ratio) 1:18, а во втором 1:7.
Ну так ясно, я считал чоо 250 мл это залитая вода, а выходит 250 мл это объем продукта, выход. Теперь мне понятно, что я неверно понимал. Термин "пролитая".
Давайте так. Вот 2 примера. 1. Заложил 14 гр кофе и пролил 250 гр воды за 2:30. 2. Заложил 14 гр кофе и пролил 250 гр воды за 2:30.
В первом случае получил 230 грамм продукта , во втором 100 грамм продукта.
Помол разный, о вкусе мы не говорим. Может я нарушил какое то правило остановки процесса ? Какое ? Может нет никакого правила, я больше не буду упорствовать, чтобы вас всех не достать. )) Постараюсь разобраться сам.
Если вы получили во втором примере 100 мл кофе за 2 мин 30 сек, то вы никак не пролили через кофе 250 мл воды... Если вы налили сверху 250 г воды( кстати, за время гораздо меньшее, чем 120-150 секунд), то дальше процесс идёт сам. Вода сверху вся "ушла"- значит процесс закончился. Останавливать не нужно раньше. Если вода ушла быстрее 120 секунд, то степень помола можно уменьшить, если 150 секунд прошло, а вода сверху стоит- помол увеличиваем. Время замеряем перед предсмачиванием.
Вот еще раз почитал торрефакто, они пишут про соотношение кофе и используемой воды, а не про ту воду, пролилась через воронку и ушла вниз. -[ссылка]- То есть в их терминах 250 мл это залитая вода. У них другой объем, но пропорции те же.
maikl5301 написал(а) ...
Если вы получили во втором примере 100 мл кофе за 2 мин 30 сек, то вы никак не пролили через кофе 250 мл воды... Если вы налили сверху 250 г воды( кстати, за время гораздо меньшее, чем 120-150 секунд), то дальше процесс идёт сам. Вода сверху вся "ушла"- значит процесс закончился. Останавливать не нужно раньше. Если вода ушла быстрее 120 секунд, то степень помола можно уменьшить, если 150 секунд прошло, а вода сверху стоит- помол увеличиваем. Время замеряем перед предсмачиванием.
P.s. О, я смотрю, уже выше написали тоже самое)))
То есть просто визуально смотрю, в воронке просто мокрый кофе без воды, значит вода прошла ?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
xata.xata написал(а) ... а когда останавливать процесс внутри кемекса в зависимости от того сколько набралось выхода, или как капает/льется..(Я сейчас не говорю о вкусе.)
А я говорю о вкусе, и уже от него отталкивались во всех других моментах.
Например, чтобы ответить на ваш вопрос, я делал срезы вкуса экстракта кофе, полученные в разные моменты времени - например, каждые 20 секунд менял емкость, куда капал кофе. Потом пробовал их, смешивал в разных пропорциях и искал тот вкус, который мне нужен. И мне не очень интересные какие-то конкретные цифры, которые нравятся кому-то в интернете, так как я могу сам найти нужные мне. Для данного кофе, данного помола и человека, которому я завариваю кофе. Часто разный кофе я буду заваривать довольно по разному. Даже один и тот же кофе я буду заваривать по разному разным людям.
Если немного отойти от общих слов, то я останавливаю экстракцию до того, как из фильтра перестает активно капать (мне не нравиться вкус кофе, который получается от долгого контакта молотого кофе с водой) и смотрю больше на то, сколько у меня получилось уже заваренного кофе, а сколько для этого я волью воды в фильтр мне не очень важно.
xata.xata написал(а) ... Иначе (если довести до абсурда) я могу тянуть процесс 4 минуты на крупом помоле, получив 230 мл продукта из 250 мл воды добирая все капельки , или наоборот - за 2 минуты закончить процесс при мелком помоле, получив 120 мл продукта из тех же 250 мл воды.
А можно тянуть процесс и за 4 минуты на крупном помоле получить 120 мл продукта. А можно на мелком помоле получить 220 мл продукта за 2 минуты. Это все не так, чтобы сильно важно, так как нет единственно "правильного" варианта.
xata.xata написал(а) ... То есть у меня как бы есть лишние степени свободы и я хотел бы их убрать. Хотелось бы понять разумные границы остановки процесса, и после этого уже регулировать степенью помола.
Я не люблю давать такие советы, но, если, вдруг, ваш вкус немного похож на мой или моих знакомых, то я бы дал такой совет: вытаскивать фильтр с кофе из кемекса (остановить экстракцию) до того, как верхняя часть молотого кофе показалась из под слоя воды.
Но, вполне возможно, вам такой подход может не подойти по вкусу получаемого кофе.
А так, еще раз, я бы хотел бы вам предложить сделать множество "срезов" экстракта, получаемого кофе и попробовать что и как лично вам нравиться.
Kotoved написал(а) ... Во втором случае помол слишком мелкий. Забивает фильтр. Увеличиваете, чтобы получилось, как в примере номер 1
Еще можно увеличить площадь поверхности фильтра - это ускорит пролив. Можно в фильтр залить больше воды - это ускорит пролив. Можно просеять "мелочь" на сите и это ускорит пролив. И тд. Вариантов множество, что можно сделать.
Kotoved написал(а) ... Грубо говоря, вся вода (250мл) должна пролится вниз в пределах 2:30-3:30 минут.
Я в какой-то момент вообще перестал обращать внимание на то, сколько я воды залил в фильтр - я не вижу, как именно этот фактор влияет на вкус. Но мне важно, сколько и как экстракта кофе пролилось через фильтр. То есть, если у меня есть цель получить 230 г экстракта кофе, то я буду контролировать именно это, и воды в фильтр я залью как получиться, но "капание" я остановлю именно когда получу 230г.
Конечно, вкус это главное. Но я исхожу из того, что на моем этапе мне надо научиться делать для начала по инструкции, добиться стабильности. А потом постепенно можно начинать варьировать все допуски и искать свое. Срезы это немножко рано для меня.
За совет спасибо, так тоже попробую. Пока я всегда останавливал процесс (по времени) уже когда вода над кофе не стояла. Слишком много воды заливать как то не хочется, боюсь что тогда часть воды будет просачиваться просто через фильтр почти не задевая кофе.
В любом случае спасибо за помощь. Думаю, с кемексом я справлюсь, меня и сейчас результаты более менее устраивают. И если в будущем удастся сделать его еще вкуснее, то это будет просто великолепно !
dimonml: Понятно, что процесс заваривания кофе являет собой широкое поле для творчества. Можно играть с переменными, добиваясь разных результатов. Но нужно понимать, для чего ты это делаешь. То есть надо обладать некоторой теоретической базой и желательно иметь какой-никакой опыт. Я тоже делал срезы. Собственно эта методика применяется при заваривании чаев (чаще всего шен пуэров) проливами. И тоже обратил внимание, что желательно не давать воде с пеной сливаться до конца. Воронку V60 с фильтром снимаю с ёмкости за несколько секунд до финала. До того, как кофе покажется из-под воды. Меньше горечи.
PS Я так понимаю, это вы ещё про разный состав воды под определенные сорта кофе скромно умолчали. Или состав воды у вас постоянен?
PPS Мне кажется, что надо для начала научиться получать стабильный результат при минимальном количестве переменных, а затем, по мере накопления опыта, вводить новые. Взять глыбу мрамора и отсечь все лишнее, сразу может и не получиться)
Для данного кофе, данного помола и человека, которому я завариваю кофе
Везёт вам. Ваши "заказчики" напитка могут четко и внятно донести до вас свои запросы. А я вот сегодня извел пачку Санта-Люсии на опыты с аэропрессом. Удалось получить целый спектр вкусов, от крепкого и терпкого до кисленького апельсиново-лимонного фреша и я не знаю, какая чашка из восьми мне понравилась больше)
dimonml: Понятно, что процесс заваривания кофе являет собой широкое поле для творчества. Можно играть с переменными, добиваясь разных результатов.
Мне кажется, что надо для начала научиться получать стабильный результат при минимальном количестве переменных, а затем, по мере накопления опыта, вводить новые. Взять глыбу мрамора и отсечь все лишнее, сразу может и не получиться)
Я исхожу из того же.
Сегодня попробовал получить 230 гр результата из 250 гр залитой, нереально. Значит, по порядку. Увеличил помол. Залил суммарно 250 гр (согласно терминам торрефакто и их пропорциям на 14 гр кофе 250 гр воды это все же именно залитая вода ! ). Через 2 минуты все в общем пролилось, приподнял фильтр, весы показали примерно 200 гр, то есть как всегда. Подождал еще полминуты, приподнял фильтр. Накапало еще 4-5 гр. Подождал еще полминуты, взвесил, накапало еще 4 гр. Итого 209 гр.выхода. Думаю, ждать минуту ради 8-9 грамм не стоит и страшно подумать сколько надо ждать до 220-230 гр.выхода. Завтра повторю опыт, остановив его через 2 минуты, на 200 гр.выхода, сравню вкус. По вкусу сегодня вроде неплохо, может совсем чуть-чуть хотелось бы поменьше горчинки. Пока у меня оптимальный выход получается 200 гр из 250 гр залитой воды и 14 гр кофе. Температура 88-89.
Kotoved написал(а) ... Я так понимаю, это вы ещё про разный состав воды под определенные сорта кофе скромно умолчали. Или состав воды у вас постоянен?
Тема воды на этом ресурсе особого интереса не вызывает, так что я особо тут не описываю. Ранее, на другом ресурсе, я уже описал очень-очень кратко основные тезисы, к которым я пришел:
Вода является растворителем и от ее ионного состава зависит как будет проходить экстракция чая и кофе, то есть вкус в чашке. Учитывая, что я пишу про экстракцию, я имею в виду заваривание свежемолотого обжаренного кофейного зерна (быстрорастворимый кофе был уже заварен на заводе). Так же от состава воды зависит долговечность используемого оборудования, но, я думаю, этого аспекта пока не буду касаться.
На сколько я для себя понял, в первом приближении достаточно рассматривать наиболее распространенные катионы и щелочность воды. И стараться, чтобы было по нулям откровенно "плохих" веществ: двух/трех валентного железа, хлора (не путать с хлоридами), pH близко к нейтральному, вода без цвета и специфичного запаха.
Щелочность (можно считать, что HCO₃⁻ ) 0 (яркая горечь) - 35 ppm as CaCO₃ (горечь и некоторые вкусовые компоненты заглушаются);
Кальций (Ca²⁺ ) 0 - 90 ppm as CaCO₃ (увеличение немного меняет вкус чая, делая его, на мой взгляд, немного мягче, но в какой-то момент, органика из чая может начать связываться с кальцием и давать белый осадок и пленку на поверхности);
Магний (Mg²⁺ ) 0 - 10 ppm as CaCO₃ (сильное увеличение магния приводит к "металлическому" цвету и вкусу чая, и когда такой чай стоит некоторое время, он заметно темнеет даже без контакта с листьями чая);
Натрий (Na⁺ ) 0 - 20 ppm as CaCO₃ (могу только сказать, что чем меньше, тем лучше);
У чая рекомендую начать с пропорции по массе заварка/вода 1:85.
Щелочность (можно считать, что HCO₃⁻ ) 0 (наибольшая кислинка и богатство аромата, кислинка может быть очень резкой) - 50 ppm as CaCO₃ (кислота заглушена и вкус кофе становиться плоским);
Кальций (Ca²⁺ ) 0 - 100 ppm as CaCO₃ (увеличивает экстракцию тяжелых кислот и компонентов кофе);
Натрий (Na⁺ ) 0 - 20 ppm as CaCO₃ (чем меньше, тем лучше);
Калий (K⁺ ) - не особо влияет на вкус, немного увеличивает экстракцию;
У TDS единица измерения ppm = мг/л - масса на единицу объема, у всех остальных "ppm as CaCO₃" - это американские эквивалентные единицы измерения - эквивалентное количество (не масса, а именно количество!) ионов на единицу объема. Перевод единиц:
1 мг-экв/л = 50.04 ppm as CaCO₃;
В случае двух валентных ионов (Ca²⁺, Mg²⁺ и тд): 1 ммоль/л = 100.1 ppm as CaCO₃;
В случае одновалентных ионов (HCO₃⁻, Na⁺, K⁺ и тд): 1 ммоль/л = 50.04 ppm as CaCO₃;
Ну и дальше, уже по вкусу подбираете какой ионный состав воды дает лично для вас наилучший вкус.
Грубо говоря: катионы увеличивают экстракцию определенных веществ. Каждый катион, изменяет экстракцию по своему, но двух валентные (то, что принято называть жесткостью - кальций, магний, железо и тд) увеличивают экстракцию заметно больше, чем одновалентные. Натрия в самом кофе и получающемся напитке нет, поэтому увеличение его концентрации в воде заметно изменяет вкус кофе, и обычно это изменение описывают как нежелательное. Калия в кофе и так много, поэтому его добавление не очень меняет вкус. Начиная с какого-то момента, увеличение концентрации катионов приводит к заметному ухудшению вкуса (я так и не понял процессов, но это указывается во всех источниках и подтверждается моим личным опытом). Щелочность (в обычной питьевой воде, которая создается фактически только гидрокарбонатом) является буфером изменения кислотности и нейтрализует кислоты/танины (которые дают горьковатый вкус у чая).
Лично я последнее время предпочитаю примерно такой состав воды:
Черный чай: щелочность 25 ppm as CaCO₃, кальций 20 ppm as CaCO₃. Например, бутилированная вода "Аква Минерале SH" (производство имеет большое значение);
Кофе, я предпочитаю с максимальной кислинкой: щелочность 10 ppm as CaCO₃, Магний 100 ppm as CaCO₃. Например, бутилированная вода Азбука вкуса (вода с минимальной щелочностью, которую я нашел в округе) + 1 мл/л аптечного раствора магния сульфата 25%.
Просто для питья (вода в кувшине/термопоте): дикси, высшая категория;
Вода запивать кофе: эвиан. Он с кофе еще вкусней.
Я так же меняю состав воды в зависимости от того, кому конкретно делаю кофе/чай (от его вкусов), например, могу немного увеличить щелочность человеку, который не любит кислинки у кофе. Или могу прогнать через винные аэраторы уже заваренный чай, чтобы немного уменьшить горчинку (окислить танины, например, чай "Да Хун Пао" мне нравиться именно такой - побольше сладости и поменьше горечи).
Если действительно волнует вопрос воды и кофе, я рекомендую почитать брошюрку Dr. Marco Wellinger.
Kotoved написал(а) ... Ваши "заказчики" напитка могут четко и внятно донести до вас свои запросы.
Это редко когда происходит. Приходится наблюдать за поведением и сравнивать разные варианты. Довольно редко люди говорят, что им вот это не нравиться, но зато, при наличии на столе разнообразия напитков, могут вместо "самого вкусного кофе" выпить какой-то другой напиток. Я так же стараюсь делать сразу несколько разных кофе и подавать их в сервировочных чайников на стол, чтобы каждый мог себе налить то, что хочет и стараюсь организовать процесс так, чтобы каждый попробовал все варианты, по чуть-чуть. А потом смотрю за поведением. И, учитываю, что нужна какая-то статистика, так как, в этот конкретный день, человек вообще может не хотеть конкретный напиток. В общем, нужно наблюдать как за словами, так и действиями "клиентов" и уже на основании этого строить какие-то наблюдения. И не дать одну чашку, спросив: вкусно или нет. А дать с избытком несколько разных напитков одновременно, спросить и понаблюдать, который из них лучше/хуже пошел. При этом у человека должен быть реальный избыточный выбор между множеством разных вариантов: чай, свежевыжатые соки, несколько видов кофе и тд - это важно, чтобы человек не пил кофе из-за безысходности, когда ничего другого просто нет.
Далее, если стоит задача уже хоть сколько нибудь научности в тестировании, то уже стоит тесты вкуса проводить заметно серьезней, с двойным ослеплением, рандомизированные. Последнее время довольно популярные тесты по методике Triangle Test - при желании можно найти книжки, где описывается что и как нужно делать и как статистически обрабатывать результаты.
Kotoved написал(а) ... Мне кажется, что надо для начала научиться получать стабильный результат при минимальном количестве переменных, а затем, по мере накопления опыта, вводить новые.
Значит у вас в помоле присутствует пыль. Кофемолка выдает. Пыль забивает поры фильтра и тормозит процесс. И вам нужно либо отсеивать эту пыль, либо смириться и получать те самые 200мл. Стоит заканчивать на этапе "всё в общем пролилось" и не выдавливать последние капли. Тогда и горечи не будет. PS У меня картина примерно такая же. Пришлось искать такую степень помола, при которой вода всё-таки проливается почти вся, т.е. пыль практически отсутствует либо она настолько крупна, что уже не засоряет фильтр. Первоначально я делал слишком мелкий помол и примерно на середине пролива процесс тормозился. В фильтре зависало около 1/3 воды. Можно ещё вращать фильтр таким образом, чтобы частицы кофе под действием центробежной силы распределялись по стенкам тонким слоем. Это помогает.
Бинго! Я тоже им вдохновился. Завариваю его способом.
По воде я и не сомневался, что вы заморочитесь. Человек с таким вдумчивым подходом вряд ли бы стал заваривать абы как. Всё-таки от состава воды вкус сильно зависит. Ну а я по воде заморачиваюсь, поскольку ищу свой "идеальный" вкус и к тому же профессия моя располагает к этому. Для себя на данном этапе пришел к тому, что использую осмос с добавкой сульфата магния из аптеки. Покупать воду в азбуке не пробовал, но ради эксперимента попробую. Немного позже. Избыток натрия нежелателен, это точно. Но большинство бытовых умягчающих фильтров как раз меняют кальций на натрий, что с этим поделать? Михаил (TMN) писал, что есть такие умягчающие фильтры, лишенные этого недостатка. Но думаю, что их эксплуатация выйдет дороже осмоса, т.к. там за "идею" должны брать дополнительные $.
Значит у вас в помоле присутствует пыль. Кофемолка выдает. Пыль забивает поры фильтра и тормозит процесс. И вам нужно либо отсеивать эту пыль, либо смириться и получать те самые 200мл. Стоит заканчивать на этапе "всё в общем пролилось" и не выдавливать последние капли. Тогда и горечи не будет. PS У меня картина примерно такая же. Пришлось искать такую степень помола, при которой вода всё-таки проливается почти вся, т.е. пыль практически отсутствует либо она настолько крупна, что уже не засоряет фильтр. Первоначально я делал слишком мелкий помол и примерно на середине пролива процесс тормозился. В фильтре зависало около 1/3 воды. Можно ещё вращать фильтр таким образом, чтобы частицы кофе под действием центробежной силы распределялись по стенкам тонким слоем. Это помогает.
А "вода проливается почти вся" это сколько из скольки ? И кофе сколько кладете ? С отсеиванием не хочу заморачиваться, буду пока лить 200.
Я смалываю 20г кофе в расчете на 300мл воды. Помол меньше, чем сахарный песок. Наверно, как морская соль гранулированная. Чуть крупнее обычной соли. Кипячу воду и даю чайнику постоять минуты три-четыре. Если не зевну, то не даю чайнику вскипеть. Снимаю, как пойдут мелкие пузырьки. Ставлю воронку с кофе на весы, обнуляю и вливаю 300г воды. Жду три, три с половиной минуты. Как показался кофе из-под воды, воронку снимаю. Получается около 250г напитка.
Это несколько упрощённое описание (я не сказал про "цветение" и ещё несколько нюансов), но вполне рабочее
PS Сейчас я завариваю немного другим методом (можете посмотреть по ссылке dimonml)
PPS Моя кофемолка имеет 40 градаций помола. Эспрессо я готовлю в диапазоне 4-7 а вот фильтр лучше всего получается в диапазоне 17-21 для френча где-то в районе 30, аэропресс 13-15 Это чтобы вы примерно понимали, какой помол)
А, и ещё есть нюанс - разная толщина и плотность фильтра у кемекса и воронки V60
Kotoved: Ну это все таки не такая уж принципиальная разница, остается 50 из 300 или 50 из 250, правда у вас еще кофе побольше. Я стараюсь лить тонкой струйкой удерживая уровень примерно посередине высоты, ну тут еще много вариантов есть попробовать. В целом по процессу мне все понятно, спасибо за помощь.
Не за что. Я сам ещё учусь. Новичок здесь. Просто люблю экспериментировать и есть на это время. Сейчас осваиваю аэропресс, например. Кемекс хотел приобрести, но пока не буду усложнять себе жизнь. Хватит того, что уже есть) Жена с сыном и так надо мной посмеиваются - "когда кофейню открывать будем?"
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Не за что. Я сам ещё учусь. Новичок здесь. Просто люблю экспериментировать и есть на это время. Сейчас осваиваю аэропресс, например. Кемекс хотел приобрести, но пока не буду усложнять себе жизнь. Хватит того, что уже есть) Жена с сыном и так надо мной посмеиваются - "когда кофейню открывать будем?"
Жена надо мной тоже смеется, особенно когда на весах кофе с точностью до 0.1 грамма отмеряю.
ищу свой "идеальный" вкус и к тому же профессия моя располагает к этому.
Если не секрет, что за профессия???
А, там немного коряво получилось. Неправильно построил предложение. Я про эксперименты с водой хотел сказать. Что профессия предполагает некоторые знания в этой области) В принципе, ничего секретного. Биолог. Морская аквариумистика.
Позавчера по радио шеф-бариста одной из кофеен "Дабл Би"(!) высказал, что покупка для дома рожковой машины оправдана, если только вас не пугает перспектива каждое утро возится с ней и кофемолкой по 20-25 минут. И что любителям американо лучше приобрести фильтровую машину, и что это очень круто. Удивило и то, что он также рекомендовал домой капсульные машины и это тоже будет очень вкусно, "... потому что производители спешиалти кофе стали делать такие капсулы
Позавчера по радио шеф-бариста одной из кофеен "Дабл Би"(!) высказал, что покупка для дома рожковой машины оправдана, если только вас не пугает перспектива каждое утро возится с ней и кофемолкой по 20-25 минут. И что любителям американо лучше приобрести фильтровую машину, и что это очень круто. Удивило и то, что он также рекомендовал домой капсульные машины и это тоже будет очень вкусно, "... потому что производители спешиалти кофе стали делать такие капсулы
я подписан на аккаунт Дмитрия Бородая, он недавно открыл свою компанию по обжарке кофе "сварщица Екатерина" и уже тестирует изготовление капсул. В любом случае, думаю, что это для них всех лакомый кусочек, так как капсульные машинки раздаются чуть ли не задаром на каждом углу. Just business
maikl5301: Таких, как мы, озабоченных по стране пара-тройка тысяч, и не генерируем для них практически никакой прибыли, в то же время, как владельцев капсульных машин сотни тысяч - миллионы и продать им 6-7 граммовую капсулу, дешевле чем нестле, скажем рублей по 25 - это архивыгодно. Особенно учитывая то, что туда нужно пихать один сантос и обыгрывать разницу вкусов вкусовыми добавками и ароматизаторами... 83+ в капсулах вряд-ли кто-то сможет оценить - они не для того предназначены. Их изначальная задача - хорошо заработать на понятии эспрессо...
Kotoved написал(а) ... Для себя на данном этапе пришел к тому, что использую осмос с добавкой сульфата магния из аптеки.
Лично я бы назвал это лучшим вариантом для себя. Если бы делал кофе тому, кто не любит кислинку, может быть еще добавлял бы в воду немного гидрокарбоната калия, чтобы увеличить щелочность (которая "съедает" кислоты). Но у меня осмоса нет и поэтому я выбираю из бутилированной покупной воды, которая имеется у меня в округе.
Kotoved написал(а) ... Покупать воду в азбуке не пробовал, но ради эксперимента попробую.
Не стоит. Я раньше использовал эту воду, как воду с довольно низкой щелочностью и общей минерализацией, но сейчас они поменяли поставщика (сейчас стали разливать в Армении) и вода мне уже перестала нравиться. Уж лучше обычную аквуминералле SH (водопроводная вода, прогнанная через обратный осмос)
Kotoved написал(а) ... Избыток натрия нежелателен, это точно. Но большинство бытовых умягчающих фильтров как раз меняют кальций на натрий, что с этим поделать?
Не использовать такие фильтры для питьевой воды. Вообще. Такую воду можно использовать для технических целей.
И если уж вы хотите по каким то причинам использовать ионообменные смолы, то используйте те, которые меняют магний и кальция не на натрия, а на катион водорода (H⁺).
Kotoved написал(а) ... Михаил (TMN) писал, что есть такие умягчающие фильтры, лишенные этого недостатка. Но думаю, что их эксплуатация выйдет дороже осмоса, т.к. там за "идею" должны брать дополнительные $.
Вообще-то Михаил и некоторые другие участники этого форума, реально используют такие фильтры.
dimonml написал(а) ... У бревисты маленькая мощность, маленький объем (до метки там около 700 мл) и в выключенном состоянии немного свистел (в полном тишине было слышно - там в блоке питания оптрон шумел из-за режима, в котором он был, когда чайник выключен - я его немного термоклеевым пистолетом залил, увеличив тем самым массу, и еще сделал сбоку выключатель - и проблема полностью ушла), но чайник мне субъективно очень нравиться. Я бы сказал, что для полного счастья не хватает еще одного того же чайника - тогда и проблема с маленьким объемом и мощностью полностью уйдет )) Если бы у меня снова стоял выбор, какой чайник купить - скорей всего я бы купил эту бревисту еще раз.
Если тема писка чайника в выключенном состоянии кого-то еще волнует, то в первом приближении нам понадобиться не так много инструментов:
Сам чайник;
Отвертка PH2 (хотя винты больше похожи на плюс/минус, поэтому я использовал отвертку PH/S2);
Термоклеевой пистолет и стержни к нему. Не смотря на то, что сам пистолет у меня noname, стержни я предпочитаю фирменные Steinel Ultra Power Glue Sticks, так как они себя показывают заметно лучше, чем попадавшиеся мне на рынке.
Переворачиваем базу чайника и видим там 8 саморезов: и аккуратно их откручиваем. Я не фоткал что было до переделки, поэтому тут сразу покажу результат: Я не очень силен в электротехнике, но конструкция чайника и причина шума мне видится следующим образом: в базе две платы - силовая, на которой расположен блок питания и механическое реле, которое включает/выключает чайник, которая на фото выше расположена сверху слева - ее видно по довольно крупному реле на 10А. Вторая плата, внизу - "мозги" чайника, которые силовой плате подают сигналы на включение/выключение реле. Импульсный блок питания видится мне довольно простым, и, возможно, из-за желания его упростить, мы имеем писк в состоянии, когда чайник выключен.
Немного полазив по плате с акустическим анализатором спектра, я нашел источник шума - это оказался оптрон - черный маленький корпус, с четырьмя ножками (но может и с шестью - я точно сейчас уже не помню). Немного поискав в интернете я пришел к выводу, что он шумит из-за некорректного для себя режима и что как-то исправить схемотехнически у меня знаний не хватит (а вариант целиком заменить блок питания на другой показался мне немного сложноватым). В результате чего я решил действовать в двух направлениях:
Сделать выключатель питания силовой платы сбоку от чайника. При этом, схема чайника допускает установить выключатель только на блок питание, обходя силовое реле, которое подает напряжение на нагреватель чайника - то есть, выключатель мне нужен не на всю мощность чайника (10А), а на совсем маленькую, которую потребляют "мозги" чайника - в результате я обошелся компактным выключателем. Более того, даже если я этим выключателем выключу чайник во время разогрева, то после обесточивания блока питания и мозгов, разрыв питания нагревателя чайника будет происходить штатно внутри реле, так как, будет обесточена управляющая катушка реле. По опыту могу сказать, что на практике оказалось довольно удобно и чайник, последнюю выставленную температуру запоминает даже тогда, когда я его выключаю этим выключателем;
Уменьшить распространение шума от оптрона - сделать звукоизоляцию для него. Самый простой вариант, который пришел мне в голову: залить оптрон каким либо диэлектриком, чтобы увеличить его массу. В результате я залил его термоклеевым пистолетом. Но, по идее, можно и что-то другое придумать. Даже когда я зубочисткой надавливал на оптрон звук, исходящий от него заметно менялся.
В общем, находим на силовой плате компонент, похожий на такую штуку (он довольно маленький):
И заливаем его от души каким либо плотным диэлектриком, например, термоклеевым пистолетом: Главное, не налить очень много, чтобы потом верхняя крышка оделась.
В моем случае после этой доработки чайник в выключенным состоянии перестал шуметь так, что я его слышу находясь рядом.
Но я люблю, чтобы у кухонной техники был съемный шнур питания на разъеме IEC C14 и выключатель, поэтому, за одно, я вмонтировал и выключатель. Хотя, на практике, я его иногда забываю выключать, так как после залития оптрона, шум от чайника я уже перестал слышать. В результате получилось примерно так внутри:
И вид сбоку, где врезан выключатель:
Обе описанных доработки оказались довольно эффективными.
PS: Если кто-то не хочет заморачиваться с разбором чайника, то в голову приходит еще один вариант: на проводе к чайнику сделать выключатель. Подобные провода продает, например, Redmond: Redmond RAM-PC1 шнур питания для мультиварок:
Не знаю, как там с допустимыми токами (выключать работающий чайник таким шнуром я бы не стал), но как вариант, может кого и устроит. В крайнем случае, заменить провод на новый довольно просто.
Оптрон шуметь не должен. там светодиод, и твердотельное фотореле. пищат, особенно под импульсными нагрузками обмотки трансформаторов и дросселей. Пролейте цианакрилатом.
dirk написал(а) ... Оптрон шуметь не должен. там светодиод, и твердотельное фотореле.
Тем не менее, когда я оптрон прижимал зубочисткой, то шум изменялся/уходил. А любые действия с трансформатором/дросселем никакого эффекта не давали - видимо они были хорошо намотан/залит.
Кроме того, я явно описал, что нашел оптрон спектроанализатором (у меня "бытовой" Phonic PAA3) - именно рядом с ним был наибольшим шум, в то время как у трансформатора никакого возрастания звукового давления я не увидел (естественно - это был первый кандидат на изучение).
dirk написал(а) ... особенно под импульсными нагрузками обмотки трансформаторов и дросселей
Конкретно в этом чайнике у меня, никакие другие дискретные элементы на плате, кроме оптрона, шумов (с учетом чувствительности моего прибора и слуха) не давали.
Аэропресс недавно пришел, пару раз делал, прямым и обратным способом по рецепту с торрефакто, пока ничего особо интересного в нем в отличие от кемекса сделать не получилось. Кофе Йемен Матари, группа D. Читал где-то тут, что для аэропресса есть насадки, которые позволяют получить некое приближение к эспрессо (хочу для супруги этот вариант попробовать, она пока кемекс не оценила, а эспрессо с молоком любит, типа американо наверное). Это случайно не металлические фильтры к нему имелись ввиду, типа Fellow Prismo ? И еще вопрос, насколько я понял, у аэропресса есть недостаток конструкции, который заключается в том, что частички кофе проходят мимо краев бумажного фильтра. Есть способ это победить ? Знаю, что бумажные фильтры используют и по два, а если использовать металлический фильтр + бумажный, это хотя бы частично решит проблему ? Ну и еще вопрос, по поводу разбавления результата. Я правильно понимаю, что разбавлять имеет смысл, только если делаешь значимо более сильное, чем в рецепте с торрефакто, соотношение (15гр/200 мл воды) ?
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.