Есть у меня сита KRUVE. Рассматриваю вариант приобрести кофемолку Baratza Encore, полагая, что с ситами смогу получать хороший помол, начиная от аэропресса. Под турку нужна ручная кофемолка, есть ли что-то, мелющее в муку кроме Урарту за 13 тыс??
Если честно, мне кажется, что под турку нужна отдельная кофемолка, которая не используется для других способов. То есть, есть исключение: электрическая коника от 68мм (её можно использовать и для помола для эспрессо), но такие кофемолки дороги и громоздки. Поскольку я турку пью не каждый день, я, в результате, приобрел "советскую за 8р". Но у этих кофемолок проблема: у них "подсевшие" жернова и крутить ручку приходится долго.
За 20 тыс можно найти БУ проф. кофемолку вроде Mazzer Mini или Mazzer Super Jolly которые умеют молоть достаточно мелко для турки (сейчас набегут представители секты свидетелей пылевидного помола в турку)
Ну вот я набежал, например. Нет, не умеют плоские жернова среднего диаметра молоть для турки.
Зачем покупать две мелких коники? Я когда ходил первый раз в джезва-кофе на подсосенском, там стояла для альтернативы/кофе по турецки кофемолка с плоскими жерновами Anfim Caimano Drogheria (сейчас ее поменяли опять на EK43). И ничего.
Ну я был в их дощатом домике на Крымском Валу. Мололи на "анфиме". Получилось г***. Вот прям совсем.
begemot написал(а) ... Плюс сита помогут мне улучшить помол Баратцы.
Да, но не очень. Чуда сита не сделают и на лучшей кофемолке кофе будет лучше. Кроме того, кроме потери времени на просев вы еще будете терять довольно много кофе, на вскидку 20% - 70%.
На "супер джолли" (с неотстроенными жерновами) из 34г. кофе на сите 600мкм отсеивается 4г. В кемексе улучшение вкуса чувствуется явно. Нет, "чуда" не происходит, но улучшение вкуса есть и это улучшение заметно.
jiffy написал(а) ... Если честно, мне кажется, что под турку нужна отдельная кофемолка, которая не используется для других способов.
Можете немного больше развернуть свой ответ. У вас в профиле указано, что у вас есть "SJ, BJ 68mm, 8р". Какая кофемолка дает более мелкий помол, "BJ 68mm" или "8р"? У вас есть сита и вы вообще инструментально можете это измерить. На сколько самый мелкий помол, которая дает SJ, крупней, чем у "8р"?
jiffy написал(а) ... Ну я был в их дощатом домике на Крымском Валу. Мололи на "анфиме". Получилось г***. Вот прям совсем.
Именно по этой причине я рекомендовал, прежде чем покапать оборудование, походить по разным местам и попробовать самому что и как получается, чтобы ваши личные ожидания коррелировали с действительностью.
jiffy написал(а) ... На "супер джолли" (с неотстроенными жерновами) из 34г. кофе на сите 600мкм отсеивается 4г.
Можете указать немного больше информации. Например: Кофе торрефакто Уотер Декаф, помол на кофемолке Mazzer Major for Grocery, жернова 151B, 40 мелких делений от смыкания жерновов, 50.01г зерна, на сите более 1200мкм 12.17г, между сит 900мкм и 1200мкм 17.00г, менее 900мкм - 21.25г. То есть, из исходных 50г кофе в процесс пошло 17г (34%), остальное было выкинуто.
Или, 50.05г кофе торрефакто Кения Эмбу Киунгу, кофемолка Mazzer Major for Grocery, жернова 151B, 56 мелких делений от смыкания жерновов, более 1600мкм 13.84г, между 1000мкм и 1600мкм 22.40г (45%), менее 1000 мкм 13.89г
Вы отсеивали все что крупнее или все, что мельче 600мкм? Какое второе сито вы использовали (производитель сит рекомендует использовать два сита)?
jiffy написал(а) ... Нет, "чуда" не происходит, но улучшение вкуса есть и это улучшение заметно.
Я с вами полностью согласен и лично я доволен своими ситами
jiffy написал(а) ... Если честно, мне кажется, что под турку нужна отдельная кофемолка, которая не используется для других способов.
Можете немного больше развернуть свой ответ. У вас в профиле указано, что у вас есть "SJ, BJ 68mm, 8р". Какая кофемолка дает более мелкий помол, "BJ 68mm" или "8р"?
Честно говоря, "Black Jack'ом" мне тяжеловато было крутить светлую обжарку для эспрессо, поэтому под турку я и не пробовал. Ну и, к тому же, настроить помол под эспрессо (по крайней мере на ранних моделях BJ) -- дело небыстрое, поэтому один раз настроившись, сильно менять помол особого резона нет.
написал(а) ...
У вас есть сита и вы вообще инструментально можете это измерить. На сколько самый мелкий помол, которая дает SJ, крупней, чем у "8р"?
Лень, если честно, а "любовь к искусству" у меня не настолько сильная. BJ тяжело крутить на очень тонком помоле.
написал(а) ...
Можете указать немного больше информации. Например: Кофе торрефакто Уотер Декаф, помол на кофемолке Mazzer Major for Grocery, жернова 151B, 40 мелких делений от смыкания жерновов, 50.01г зерна, на сите более 1200мкм 12.17г, между сит 900мкм и 1200мкм 17.00г, менее 900мкм - 21.25г. То есть, из исходных 50г кофе в процесс пошло 17г (34%), остальное было выкинуто.
Нет, не могу. Кофемолка -- Super Jolly, жернова -- стандартрейшие, оригинальные, пробег... э... ну, килограммов 30 или 40. Не знаю. Не тупые, в общем, ещё. Сорт кофе, как ни странно, особенного значения не имеет, обжарка -- светлая, "под альтернативу", беру у Андрея Евтеева (coffee wave), в данный момент, например Costa Rica Villa Triunfo. Завариваю в кемексе какждый раз по пол-литра примерно, поэтому использую 34г. кофе, из которых и отсеивается 4г. на сите в 600мкм. Если использовать сито в 800мкм то отсеиваться будет граммов 7 или 8, "жаба ква". Определить смещение от смыкания жерновов... ну, можно, наверное, но мне опять придется искать точку смыкания, а потом искать помол. Лень, миль пардон. Скажем так, "средний размер" кофейной частицы получается что-то от трети до половины спичечной головки.
jiffy написал(а) ... Честно говоря, "Black Jack'ом" мне тяжеловато было крутить светлую обжарку для эспрессо, поэтому под турку я и не пробовал.
Я когда купил более агрессивные жернова (151C) для своей кофемолки проверял какая мощность/время при каком помоле светлой обжарки выходит. Самая большая мощность, 760W на 4 мелком делении от смыкания жерновов, для помола для кофе по-турецки я обычно использую 2 или 3 деление и там мощность выходит 720W и 740W соответственно. Наклейка (эспрессо помол) стоит на 10 мелком делении и там 730W. При этом, для V60 я последнее время мелю на 45 мелком делении и там потребляемая мощность выходит в районе 520W-500W.
То есть да, помол для кофе по турецки довольно тяжел (и длителен по времени) и именно по этой причине я и не рекомендую покупать маленькую ручную конику для него. Как бы нет ничего невозможного, но крутить Урарту мне особого удовольствия не доставляло, в особенности, что помол был заметно крупней, чем на моем мейджере. И с регулировкой помола никаких проблем не вижу: у меня записано для какого рецепта какой помол нужно выставить, очень точно его для альтернативы выставлять не требуется, в результате я могу очень быстро выставить нужный мне помол на своей электрической кофемолке. Правда иногда забываю его менять ))
jiffy написал(а) ... Завариваю в кемексе какждый раз по пол-литра примерно, поэтому использую 34г. кофе, из которых и отсеивается 4г. на сите в 600мкм. Если использовать сито в 800мкм то отсеиваться будет граммов 7 или 8, "жаба ква".
Прошу прощения, но я опять не очень понял: вы оставляете то, что крупнее 600/800мкм или то, что мельче? Например, производитель сит для пур-овера рекомендует оставлять то, что находиться между сит 400мкм и 800мкм.
jiffy написал(а) ... Определить смещение от смыкания жерновов.
Просто я изначально, когда новые жернова/кофемолка у меня появились, нахожу точку смыкания (на выключенной кофемолке, рукой крутя ротор), чтобы во первых, знать что меньше этой величины помол ставить не стоит, а во вторых, знать расстояние между жерновами, так как разные жернова имеют разные точки касания, соответственно, ориентироваться на "круг" с циферками сверху не выходит.
Кстати, про Mazzer SJ и помол под турку. Меня абсолютно устраивает помол на трёхфазных жерновах 0033T (родные - 0033M). На 0033M под турку молоть не получалось, но они у меня были немного изношенные. Может, и новые 033M не справятся?
но крутить Урарту мне особого удовольствия не доставляло, в особенности, что помол был заметно крупней, чем на моем мейджере.
Вот-вот. У "Урарту" неправильная цена и неправильные отзывы. "Советскую за 8р" крутить очень легко, но долго.
написал(а) ...
Например, производитель сит для пур-овера рекомендует оставлять то, что находиться между сит 400мкм и 800мкм.
Я эти "600мкм" нашёл опытным путём Но сей производитель зело странен, когда рекомендует *верхнюю* границу в 1000мкм и время заваривания кемекса чуть ли не шесть минут, поэтому к их рекомендациям имеет смысл относиться с осторожностью.
At least 1 1/2 gallon / 1.9 Liter Batch brewer and filters with appropriate air pots (1 per six students)
Bulk Grinder
Minimum 24 cupping bowls
Gravity Manuel Brew Method (one per student – can be various styles)
Immersion Manual Brew Method (one per student – can be various styles)
Pressure Manual Brew Method (one per student – can be various styles)
Refractometers (1 per 6 students)
Include Plastic eye droppers, kimwipes, and syringe/filter systems (for cleaning)
Distilled water (1 liter per class) - used to calibrate Refractometers
Coffee brew control charts or software (with different units)
Coffee brewing handbook
Sieves - micron sizes: 300/600/800
Note: This can be approximate to 100 microns but a decent gap of 200 microns or more is easiest to work with.
Also a pH meter or strips
Thermometers for students, 1 x 2 students
Kettles for hot water for manual brewing
1x 13L water boiler per 6 students
paper cups (sustainable options acceptable)
6 x airpots, vacuum flasks, or insulated decanters (as appropriate for brewers)
1 x TDS meter
Необходимы список от Specialty Coffee Association альтернативщика ))
Lex K написал(а) ... Кстати, про Mazzer SJ и помол под турку. Меня абсолютно устраивает помол на трёхфазных жерновах 0033T (родные - 0033M). На 0033M под турку молоть не получалось, но они у меня были немного изношенные. Может, и новые 033M не справятся?
Я на своем Mazzer Major for Grocery тоже перешел от родных однофазных 151B на трехфазные 151C. И трехфазные мне нравятся больше, и есть некоторое ощущение, что на них самый мелкий помол можно получить чуть-чуть (одно мелкое деление) мельче, чем на родных. Но переход на трехфазные так же изменил порядок использования кофемолки: сейчас я включаю кофемолку, жду когда она раскрутиться и только потом закидываю в нее кофе, так как момента, когда ротор раскручен у кофемолки хватает на все, а вот когда его нужно раскрутить уже на мелком помоле/светлой обжарке не хватает. И помол для кофе по-турецки я делаю с продувом помпой для 19л бутылок во время помола: помогаю помолу пройти через жернова. Это позволяет уменьшить помол на 1 - 2 мелких деления.
То есть, это выглядит примерно так: включил кофемолку, она раскрутилась, засыпал зерно, снял воронку с верха кофемолки и продуваю помпой много-много раз, пока кофемолка не обработает все зерно.
Кстати, про Mazzer SJ и помол под турку. Меня абсолютно устраивает помол на трёхфазных жерновах 0033T (родные - 0033M). На 0033M под турку молоть не получалось, но они у меня были немного изношенные. Может, и новые 033M не справятся?
А SJ на таком сведении жерновов зёрна захватывает?.. Я помню, мельче определённого помола у меня на SJ просто не получалось.
Господа , как можно выбрасывать кофе ? Кофе-символ рабского труда бедных негров. А еще чашка капучино это средний дневной заработок сборщика кофе в Бразилии )
maikl5301 написал(а) ... Господа , как можно выбрасывать кофе ?
Например, у меня кофемолка дает помол, который меня не устраивает. В результате, я могу либо кофемолку купить по лучше, или кофе выкидывать. А еще я делаю более ужасную штуку: я завариваю кофе с низкой экстракцией, где-то 10% - 12%. То есть, трачу в два раза больше кофе, чем мог бы.
maikl5301 написал(а) ... По-моему, более ужасно то, что все это вы делаете не из любви к кофе, как напитку, а из любви к самому процессу, в чем вы сами признавались )
Вокруг меня есть люди, которые любят тот или иной вкус кофе, я постепенно узнаю что конкретно им нравиться и делаю так, чтобы их порадовать. С другой стороны, есть множество вещей, которые окружающие люди делают для меня, не любя/не употребляя это сами. Например, жена мне делает вкусное мясо, находясь на посту. Я люблю черный чай с мятой, в то время как никто из моего окружения не испытывает от него большого восторга. Жена очень любит горячий шоколад с молоком, в то время как я к нему равнодушен. И тд.
Иногда затачиваю ножи, хотя сам относительно мало ими пользуюсь:
Чем, по вашему, плохо умение, результаты которого лично вам не нужны?
Ну, это для меня чересчур) Хотя как-то я подумывал, чтобы купить рефрактометр, но отпугнула цена и имеющееся мнение, что толкового он ничего не показывает в силу, якобы, многокомпонентности кофейного раствора.
Мой заказ, который сформирован на Амазоне я прикрепил на картинке) Хочется красивые вещи в кофейный набор. Это помимо уже имеющихся молки, турки обычной, турки хрустальной, градусника, набора сит, аэропресса, v60, чайничка с длинн.носиком и планируемой электрической молки)) И это всё нужно придумать, как дешевле доставить. И нужно решить скорее, так как доллар скоро поползёт вверх ещё на несколько рублей. Вот такая дилемма.
Чем, по вашему, плохо умение, результаты которого лично вам не нужны?
Хорошее вино может делать только тот, кто его пьет. Он может понимать, что такое хорошее вино. А может и не понимать. Трезвенника нельзя подпускать к этому процессу. Пусть чай заваривает, если хоть его он пьет
Чем, по вашему, плохо умение, результаты которого лично вам не нужны?
Хорошее вино может делать только тот, кто его пьет. Он может понимать, что такое хорошее вино. А может и не понимать. Трезвенника нельзя подпускать к этому процессу. Пусть чай заваривает, если хоть его он пьет
Не согласен. А если у того, кто делает дурной или слишком своеобразный вкус? Он сделает галиматью. Не обязательно иметь страсть к напитку, чтобы достойно уметь его готовить. Более того, это, наоборот, может зашорить взгляд. ИМХО.
И это всё нужно придумать, как дешевле доставить. И нужно решить скорее, так как доллар скоро поползёт вверх ещё на несколько рублей. Вот такая дилемма.
Если есть prime на доставщика уйдет.бесплатно От доставщика, судя по весу, тоже не очень дорого. Если конечно фотографировать не будете. Большая часть из набора имеет аналоги на ebay с бесплатной доставкой
Китай очень много отправляет бесплатно. но и в другие сроки. С Турцией возможны варианты. Ну а исходно многое из вашего набора оттуда. Полного соответствия обычно не бывает, но подобрать можно
begemot написал(а) ... имеющееся мнение, что толкового он ничего не показывает в силу, якобы, многокомпонентности кофейного раствора
Это мнение почему-то только на этом ресурсе распространено )) В SCA мнение иное.
begemot написал(а) ... Хочется красивые вещи в кофейный набор.
К слову, я перестал любить для кофе стеклянные чашки с двойными стенками (хотя купил их достаточно), так как кофе хочется пить сразу, а после заваривания у него температура выше допустимой. В особенности когда последний раз в кофейне обжог язык об двойной эспрессо, налитый в специальную стеклянную чашку с двойными стенками. Поэтому я последнее время покупаю керамические чашки с толстыми стенками ))
IgorK написал(а) ... Хорошее вино может делать только тот, кто его пьет. Он может понимать, что такое хорошее вино. А может и не понимать. Трезвенника нельзя подпускать к этому процессу.
Вот и отлично. У меня отец рано умер из-за проблем с сердечно-сосудистой системой, так что к производству вина я точно никакого отношения иметь не буду, ни в каком виде, так как мне совесть не позволит делать то, что губит жизни людей вокруг меня.
IgorK написал(а) ... Пусть чай заваривает, если хоть его он пьет
Вот и отлично. У меня отец рано умер из-за проблем с сердечно-сосудистой системой, так что к производству вина я точно никакого отношения иметь не буду, ни в каком виде, так как мне совесть не позволит делать то, что губит жизни людей вокруг меня.
IgorK написал(а) ... Пусть чай заваривает, если хоть его он пьет
Мне обычно чай жена заваривает )))
Как влияет на сердечно-сосудистую кофе и вино, если без излишеств, никогда не придут к единому мнению. Пью все перечисленное, хотя вино конечно реже С чаем у меня ровно наоборот.
maikl5301 написал(а) ... По-моему, более ужасно то, что все это вы делаете не из любви к кофе, как напитку, а из любви к самому процессу, в чем вы сами признавались )
Вокруг меня есть люди, которые любят тот или иной вкус кофе, я постепенно узнаю что конкретно им нравиться и делаю так, чтобы их порадовать. С другой стороны, есть множество вещей, которые окружающие люди делают для меня, не любя/не употребляя это сами. Например, жена мне делает вкусное мясо, находясь на посту. Я люблю черный чай с мятой, в то время как никто из моего окружения не испытывает от него большого восторга. Жена очень любит горячий шоколад с молоком, в то время как я к нему равнодушен. И тд.
Иногда затачиваю ножи, хотя сам относительно мало ими пользуюсь:
Чем, по вашему, плохо умение, результаты которого лично вам не нужны?
Ничего плохого, конечно, нет. Но чутье или что-то ещё мне подсказывает, что-то есть неправильное и противоестественное в таком образе жизни, на мой взгляд, естественно))
dimonml, видя только в этой теме, сколько у вас разных штук, примочек и приборов, а также стиль проведения экспериментов, мне подумалось, что вы перфекционист и кайфуете от процесса не менее чем от результата))
dimonml написал(а) ...
Это мнение почему-то только на этом ресурсе распространено )) В SCA мнение иное.
На своём опыте, вам рефрактометр существенно улучшил навыки/вкус/познание или нет?
dimonml написал(а) ...
К слову, я перестал любить для кофе стеклянные чашки с двойными стенками (хотя купил их достаточно), так как кофе хочется пить сразу, а после заваривания у него температура выше допустимой. В особенности когда последний раз в кофейне обжог язык об двойной эспрессо, налитый в специальную стеклянную чашку с двойными стенками. Поэтому я последнее время покупаю керамические чашки с толстыми стенками ))
Я как раз наоборот, сейчас страдаю от того, что в моих тонких фарфоровых температура улетает за пару минут, приходится колхозить: держать горячую воду во всех сосудах, пока не начну их задействовать.
Я как раз наоборот, сейчас страдаю от того, что в моих тонких фарфоровых температура улетает за пару минут, приходится колхозить: держать горячую воду во всех сосудах, пока не начну их задействовать.
А я в последнее время никогда не жду пока кофе остынет. Переливаю после приготовления из кружки в кружку, более того: кружки охлаждаю холодной водой. А иногда и просто разбавляю холодной водой
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Это мнение почему-то только на этом ресурсе распространено )) В SCA мнение иное.
Не хотелось бы вас расстраивать, но это не мнение данного ресурса, а азы оптической рефрактометрии. Люди, утверждающие о пользе оптического рефрактометра для измерения ТДС кофе, либо лукавят, либо заблуждаются, поскольку совершенно безграмотны технически.
Не хотелось бы вас расстраивать, но это не мнение данного ресурса, а азы оптической рефрактометрии. Люди, утверждающие о пользе оптического рефрактометра для измерения ТДС кофе, либо лукавят, либо заблуждаются, поскольку совершенно безграмотны технически.
TMN, не очень силён в этой сфере, помогите, пожалуйста, чуть разобраться.
1. Кофейный напиток - многокомп.раствор. Но хоть и так, разве рефрактометр не покажет сколько в общем посторонних частиц растворено в растворе относительно дистилированной воды? Без раскладки на конкретные компоненты. Пример: допустим, мы точно смогли растворить в 1 млн частей воды 150 тыс частей кофе (состоящих из разных компонентов). Что нам, по-вашему, покажет рефрактометр, не 15%? Если не сложно на примерах, чтоб понятнее..
2. Если предположить, что рефрактометр - это бестолковый прибор, который никак не дает систематически точных и ожидаемых от него измерений. Но тогда верно предположить, что это вскрылось бы опытным путём довольно быстро. Тогда почему довольно много именитых гуру в сфере кофе им систематически пользуются, пишут статьи и книги о нём? Варианта два: либо они всё-таки получают от него систематически ожидаемые данные, либо они все поголовно погрязли в лжи и просто набивают себе карман на маркетинге.
Если не сложно, объясните суть без сложных терминов, чтоб здесь не устроилась долгая война из-за недопонимания))
Боксы отличные. У меня два разного размера. Открываю новый пакет, немного зёрен насыпаю в малый бокс, большую часть в большой. Малый использую ежедневно, из большого добавляю по мере необходимости. На мой взгляд кофе дольше не теряет аромат и вкус по сравнению с зиппакетом.
jiffy написал(а) ... Вот-вот. У "Урарту" неправильная цена и неправильные отзывы.
Не знаю. У меня несколько дней была армянская Урарта (покупал на подарок) и мне, в целом, понравилось, как она сделана. Деревяшка, все аккуратно. В руках держать приятно. Я в кофейне крутил в руках Comandante C40 - мне она тоже понравилась. Стоят они своих денег - на мой личный взгляд, да, стоят. Если взять в руки какой ни будь Rhinowares, то все становиться на свои места. А вот, субъективно, целесообразность ручной кофемолки в частности, и коники в общем для себя я считаю практически нулевой. Это не значит, что эти кофемолки плохие, просто, по совокупности причин, "не мое".
IgorK написал(а) ... Я бы не хотел, чтобы мне мясные блюда готовил веган.
А от хирурга, который занимается трансплантацией органов, вы тоже будете требовать, чтобы он сам себе делал операции? ))
IgorK написал(а) ... Как влияет на сердечно-сосудистую кофе и вино, если без излишеств, никогда не придут к единому мнению.
Возможно ли употреблять алкоголь без вреда для здоровья? Наверное, такой ответ не всем придется по душе, но безопасной дозы алкоголя не существует. Конечно же, есть уровень потребления, при котором риск будет достаточно невелик, однако ВОЗ не устанавливает четких значений для таких доз, поскольку фактические данные свидетельствуют о том, что для здоровья безопаснее всего не пить вообще. Алкоголь тесно связан примерно с 60 различными заболеваниями, и практически во всех этих случаях наблюдается прямая взаимосвязь между дозой и ответной реакцией организма; иными словами, чем больше человек выпивает, тем выше риск заболеть. Иными словами, чем меньше – тем лучше.
Но это ученые, статистика, научные данные: разве кому-то это нужно. У нас же каждый имеет свое личное и абсолютно достоверное мнение. (сарказм).
begemot написал(а) ... что вы перфекционист
Да, к сожалению, такой недостаток у меня есть.
begemot написал(а) ... кайфуете от процесса не менее чем от результата))
А зачем в жизни заниматься тем, что не приносит кайфа? )))
Мне очень понравилось высказывание, попавшееся мне в интернете. Это про меня ))
Дети часто спрашивают меня, что самое интересное в жизни. Одним я говорю, что семья, учеба и карьера, другим – что секс, наркотики и рок-н-ролл, а третьим вообще ничего не говорю. Потому что самое интересное в жизни – это грамотно организованный эксперимент с двумя подопытными и одной контрольной группой
begemot написал(а) ... На своём опыте, вам рефрактометр существенно улучшил навыки/вкус/познание или нет?
Я пока ответить на этот вопрос не могу.
Я в свое время "загорелся" кофе, примерно как вы: сразу все купить и научиться делать. В том числе купил дешевый рефрактомер. В самом начале я пытался заваривать аэропресс. С ним измерить TDS кофе у меня особо не получалось: показания скакали, разные пробы давали разные значения. В какой-то момент я рефрактометр забросил, так как непонятных вопросов и без того просто море. Не так давно, стал пытаться заваривать V60 и там с TDS пошло как-то получше: в начале, когда проба горячая показания одни, потом они, по мере остывания, уменьшаются, не более чем на 0.12%. Не прыгают как было в случае с аэропрессом. Пытался заварить в чашке - там рефрактометр повел себя примерно так, как было с аэропрессом - показания скачут туда/сюда. Пока рабочая гипотиза, что напиток должен быть без твердых частичек кофе, что в случае аэропресса/чашки достичь невозможно. Но это все еще гипотиза. Есть планы, посчитать истинный TDS кофе, как описано в действующих российских стандартах и сравнить это с показаниями моего рефрактометра. У меня, не вся техника удовлетворяет требованиям ГОСТов (там, например, нужны весы с дискретностью 0.001г, в то время как у меня только 0.01г), но в целом все необходимое для этого есть. Но чтобы там с истинностью показаний не было, рефрактометр в моих условиях очень четко показывает, что вот этот кофе более крепкий, чем этот. Более того, я понял, что жене нравиться тот кофе, который 2.00%. Например, заварил V60, TDS 2.35%, даю жене - она "горько". Разбавляю так, чтобы получить 2.00% - она "во, вот это теперь классно, кисленько, противной горечи нет". Сейчас V60 завариваю уже с рефрактометром постоянно: на последней стадии, после пропускания кофе через винные аэраторы (чтобы по кислее было), я разбавляю водой так, чтобы получить 2.00%
Кому-то что-то рекомендовать я пока не могу, так как у меня очень мало практического опыта и понимания процесса.
Еще эпизодически с женой делаю "срезы" - например, при заваривании V60 жена меняет стаканы каждые 20с, потом измеряю TDS, пробуем, анализируем мнения. TDS измерять нужно, так как, если кофе слишком концентрированно, то жена его будет описывать только одним дескриптором: "горько", а когда разбавишь водой, начинает видеть нюансы. Еще забавную штуку заметил, жена на пробу кофе может сразу сказать: "очень горько". Я пробую, вроде не горько. И только когда кофе совсем остынет, минут через 10 - 15, я действительно начинаю понимать, что она права и очень горько. В общем, после таких проб я стал уменьшать экстракцию, так как, то, что льется в конце, часто оценивается как менее вкусное, чем то, что мы имеем в начале, до 10% экстракции.
Но раз мы заговорили о TDS, то я могу 100% рекомендовать купить кондуктометр - штука, которая измеряет электрическое сопротивление воды и показывает на этом основании TDS воды, в ppm. Да, разные анионы дают разное сопротивление, но плюс/минус можно отсеять воду, на которой хороший кофе гарантированно не получиться. Например, я выбирал бутилированную воду, чтобы в ней, по показаниям моего TDS-метра общая минерализация была менее 120 ppm. Получилось примерно так:
У меня простой TDS-3, который мне от мамы достался, с уже развалившимися кнопками. Но я думаю купить, когда появиться возможность, HM Digital COM100. Его, вроде как, многие хвалят. Еще, может, как рекомендуют в списке выше, pH метр для воды куплю.
То есть, поскольку от химического состава воды очень сильно зависит экстракция кофе, я рекомендую купить TDS-метр, чтобы отсеять воду с высокой минерализацией, а оставшуюся уже оценивать на вкус (тут возможно, одни сорта могут лучше завариваться одной водой, другие, другой).
begemot написал(а) ... Я как раз наоборот, сейчас страдаю от того, что в моих тонких фарфоровых температура улетает за пару минут, приходится колхозить: держать горячую воду во всех сосудах, пока не начну их задействовать.
Мне фарфоровые толстостенные кофейные кружки нравятся тем, что они выступают в роли буфера: когда наливаешь кофе, они его охлаждают, а затем немного поддерживают его при заданной температуре. Когда я подаю кофе в кружках с двойными стеклянными стенками, то я его вынужден некоторое время охлаждать (как тут описали - переливанием между двумя емкостями, или погружением в холодную воду). Я поигрался несколько месяцев так, а потом решил что нет, лучше толстую керамику, как в хороших кофейнях.
IgorK написал(а) ... Об эспрессо нельзя обжечься
Я смог: мне сварили, размешали и я обжегся (эспрессо же нужно за 20, макс, 30 секунд выпить).
IgorK написал(а) ... он не бывает выше 70С
Относительно безопасной считается температура 65°C. Иначе повышаем вероятность рака пищевода.
IgorK написал(а) ... Об турецкий запросто
В джезва-кофе подают джезву и маленький керамический стаканчик уже с напитком. И он там уже сразу адекватной температуры, можно пить. В том же дабал-би подают двойной эспрессо в толстостенной керамической чашке - тоже, размешал и сразу пьешь. И все хорошо. Я обжигался только с бумажными стаканчиками и с кружками с двойными стеклянными стенками.
При этом, если у меня напиток уже питейной температуры, то я его, скорей всего, подам в чашке с двойными стеклянными стенками. Но он все равно быстро остынет: крышки же нет ))
TMN написал(а) ... Не хотелось бы вас расстраивать
Ничего страшного, я нормально отношусь к тому, что разные люди имеют разные мнения. На форуме prokofe_ru мнение одно, на сайте Specialty Coffee Association другое. Да даже в действующем стандарте ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия есть целый раздел "В.2 Определение массовой доли экстрактивных веществ рефрактометрическим методом".
TMN написал(а) ... но это не мнение данного ресурса, а азы оптической рефрактометрии.
Понятно.
TMN написал(а) ... Люди, утверждающие о пользе оптического рефрактометра для измерения ТДС кофе, либо лукавят, либо заблуждаются, поскольку совершенно безграмотны технически.
Как жаль, что такие люди пробиваются в ассоциации кофе, в комитеты, занимающиеся стандартизацией и тд. Да даже в кофейне смарт-кофе на ВДНХ Анна Серова при мне обучала девушек использованию рефрактометра. Секта, скорей всего ))
Вэл написал(а) ... На мой взгляд кофе дольше не теряет аромата и вкуса по сравнению с зиппакетом.
Сегодня заварил в V60 Кения Эмбу Киунгу D163, купленную в начале апреля. Я ее через день после обжарки порционно засыпал в бутылку, завакуумировал и положил в морозилку. Отлично вышло, даже углекислый газ активно выходил в процессе ))).
Ремесло Поставил я подножием искусству: Я сделался ремесленник: перстам Придал послушную, сухую беглость И верность уху. Звуки умертвив, Музыку я разъял, как труп. Поверил Я алгеброй гармонию. Тогда Уже дерзнул, в науке искушенный, Предаться неге творческой мечты. Пушкин А.С.
Боксы отличные. У меня два разного размера. Открываю новый пакет, немного зёрен насыпаю в малый бокс, большую часть в большой. Малый использую ежедневно, из большого добавляю по мере необходимости. На мой взгляд кофе дольше не теряет аромат и вкус по сравнению с зиппакетом.
А где брали? Я вот думаю, есть где подешевле чем на Амазон? А то по 2000 за бокс, учитывая, что их несколько нужно по-хорошему..
Например, заварил V60, TDS 2.35%, даю жене - она "горько". Разбавляю так, чтобы получить 2.00% - она "во, вот это теперь классно, кисленько, противной горечи нет". Сейчас V60 завариваю уже с рефрактометром постоянно: на последней стадии, после пропускания кофе через винные аэраторы (чтобы по кислее было), я разбавляю водой так, чтобы получить 2.00%
Вот тут я что-то не понимаю. А почему вы разбавляете водой нежелаемую горькую составляющую вместо того, чтобы, к примеру, чуть увеличить помол или уменьшить температуру воды, что, по идее, должно не дать экстракции добраться до горьких компонентов?
dimonml написал(а) ...
Но раз мы заговорили о TDS, то я могу 100% рекомендовать купить кондуктометр - штука, которая измеряет электрическое сопротивление воды и показывает на этом основании TDS воды, в ppm...
Тоже думал на счет этой штуковины. Но меня чуть смутило видео, где 3-4 tds-метра сравнивают на одной воде. Так там показания между ними скакали на 20-50 ppm. И как понять, какой правильный? И главное, что тот, что купишь - не искажает..
dimonml написал(а) ...
Я ее через день после обжарки порционно засыпал в бутылку, завакуумировал и положил в морозилку. Отлично вышло, даже углекислый газ активно выходил в процессе )))
По поводу вакумирования, как способа сохранения свежести. Ниже я приведу переписку с Торрефакто, где я, как раз, ставил этот вопрос, и они отвечали. Что думаете по этому и, в частности, по поводу инертных газов (сейчас это популярно в пищевой промышленности)?
Свежеобжаренный кофе Torrefacto, вы экспериментировали?? Молотый кофе теряет аромат и насыщенность именно из-за окисления кислородом или же из-за улетучивания веществ?? Пример, если мы насыпем 100 г молотого кофе в 3-х литровую банку и создадим в ней вакуум. Кофе сохранит аромат и насыщенность месяц (если виновник кислород)? Или же выдохнется, так как вещества будут улетучиваться в вакуум и потом улетят при первом открытии? ------------------- Михаил, отличный вопрос! На потерю свежести влияют две группы факторов: 1) химические изменения (окисление и другие процессы, происходящие под воздействием внешней среды: кислорода, влажности, температуры, солнечного света) и 2) физическая дегазация (это самое улетучивание летучих ароматических соединений). Но обжаренный кофе - это нестабильный продукт, и даже если исключить все внешние факторы, кофе все равно будет стареть. Упаковка в безвоздушной среде или заморозка могут сильно увеличить срок годности обжаренного кофе, но не прекратят процессы старения. SCA выпустило методичку на этот счет, скоро в блоге на нашем сайте опубликуем выдержки из нее. ------------------- Свежеобжаренный кофе Torrefacto, родился ещё вопрос в продолжение. Если кофе (зёрна/молотый) вакуумировать с целью защитить от кислорода и тем самым продлить свежесть, то не столкнёмся ли мы с обратным эффектом в виде усиленного вытягивания вакуумом из кофе ароматических летучих веществ? Не получится ли в такой банке густой и насыщенный аромат и пустые зёрна/порошок при вскрытии.. А заполнять ёмкости с кофе инертными газами, типа азота, вы не пробовали на практике, чтоб он, наоборот, закупоривал поры кофе от дегазации? Извиняюсь за маньячную скрупулёзность, просто интересны эти процессы) -------------------- Михаил, на ваш вопрос отвечает Руслан Капустин: "Вакуум, насколько я знаю, для обжаренного именно так и подействует – будет более интенсивный аромат при вскрытии и меньше аромата в зерне. А вот наполнения инетртными газами пакетов с кофе есть опыт (азотом) у действующего чемпиона мира по обжарке Рубенса Гарделли (https://shop.gardellicoffee.com). Общался с его супругой, она говорит, что наполнение азотом по их испытаниям помогает сохранить свежесть обжаренного кофе до полугода."
Молодцы, они, конечно.. Такой отзывчивости для клиентов я нигде ещё не встречал.
derev написал(а) ... Интересно, эффект наблюдателя как-то работает на уровне кофе? -[ссылка]-
Статейка прикольная ))
Выходит, пока наблюдатель не откроет ящик, кот так и будет вечно балансировать на границе между жизнью и смертью, а определит его участь только действие наблюдателя. Вот абсурд, на который указывал Шредингер.
Весь комизм ситуации заключается в том, что сейчас, кота Шрединрега используют как раз для наглядного объяснения квантовой механики)))
Про наблюдателя не знаю, но квантовые расчеты широко используются в современной химии. Например, в The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction, научная статья в Journal of Agricultural Food Chemistry. Суть статьи заключается в том, что провели квантовые расчеты на суперкомпьютере энергии связывания разных компонентов воды и нескольких компонентов кофе, которые экстрагируются. Из этого явно следует, что чистой дистиллированной и деионизированной водой кофе заваривать не стоит.
begemot написал(а) ... Вот тут я что-то не понимаю. А почему вы разбавляете водой нежелаемую горькую составляющую
Прошу прощения, видимо я не очень понятно изложил свою мысль. Я разбавляю кислую составляющую с малой горчинкой. Но когда концентрация кофе высока, жена это будет чувствовать как горечь и ничего более. То есть, тут разговор больше о восприятии вкуса конкретным человеком, а не о объективных характеристиках напитка. У себя на столько выраженного такого эффекта я не наблюдал.
Например, в книжках пишут (тот же Скотт Рао), что в эспрессо горечь чувствуется не сильно, из-за того, что кофейные масла обволакивают рецепторы языка. Если эспрессо разбавить, то концентрация кофейных масел становиться уже недостаточной для этого эффекта и восприятие горечи напитка усилиться. Хотя с самой горечью в этот момент ничего не происходит.
К слову, жена вообще не может пить двойной эспрессо, даже приготовленный в "правильных местах".
begemot написал(а) ... вместо того, чтобы, к примеру, чуть увеличить помол или уменьшить температуру воды, что, по идее, должно не дать экстракции добраться до горьких компонентов?
В первом приближении вы правы, но если копнуть глубже, то становиться все немного сложней.
Я бегло уже отвечал:
Еще эпизодически с женой делаю "срезы" - например, при заваривании V60 жена меняет стаканы каждые 20с, потом измеряю TDS, пробуем, анализируем мнения. TDS измерять нужно, так как, если кофе слишком концентрированно, то жена его будет описывать только одним дескриптором: "горько", а когда разбавишь водой, начинает видеть нюансы.
Например, упомянутый мной ранее Кения Эмбу Киунгу D163. Обжарка была 14.04.2018, завакуумировал порционно и заморозил 16.04.2018. Вчера достал из морозилки 48.55г (температура по пирометру -22.6°С), пшикнул 5 раз водой, перемешал, получил 49.25г, смолол на Major с жерновами 151С на 45 мелком делении от смыкания в течении 5 секунд (максимальная потребляемая мощность 520W), получил 48.76г молотого кофе температурой 12.4°С, просеял на сите 400мкм самый мелкий помол в течении 1 минуты. Получил 3.43г мелкого помола, который выкинул и 44.97 который не прошел через сито 400мкм. Засыпал в уже смоченный фильтр для кемекса в воронке V60 кофе температурой 22.1°С (за время просева, кофе нагрелся). Стал проливать водой температурой 89°С (акваминерали):
Синяя - масса воды, которую я заливаю, красная - масса воды, которая сейчас находиться в воронке, зеленая - масса получившегося кофе. Столбики - производная от последнего, скорость (шкала в г/с справа) выливания кофе из воронки. Я стараюсь в начале обеспечить высокую скорость пролива воды, а затем чтобы она убывала. Первые секунд 20 - 60 выходит кофе очень концентрированный, TDS около 4%, ароматный и кислый. Горечь уже на этом этапе есть, но очень низкая. Далее насыщенность кофе понижается, но еще быстрей понижается аромат и кислотные оттенки. Вчера я дожидался, когда из воронки выйдет 200г кофе, затем переместил воронку на стакан на 10 секунд, затем оставил скапывать в другую емкость. Я всегда стараюсь после заваривания собрать немного кофе, чтобы оценить вкус кофе, который шел в конце - если он мне сильно не нравиться (например, очень горько), то я корректирую рецепт. Получилось 200.81г кофе температурой 62°С и TDS=2.44%. Общая экстракция вышла (200.81 * 2.44%)/44.97 = 10.9%, которые я разбавил водой до 200.81*2,39%/2% = 240г (первые показания TDS были 2.39%). Когда я ищу рецепт я делаю срезы каждые секунд 20 и пробую что и как. И вот на каком-то стакане среза мы с женой решаем, что вот "он" может еще не плох, но уже его хочется заменить на просто воду. Может он даже еще не сильно горький, но яркого аромата он уже не дает.
Изменение помола штука очень своеобразная. Вот я смолол крупно. Вот просеял мелкие частички менее 400мкм и их выкинул. А дальше берем крупный помол и обдаем водой - и на свет появляется очень много частичек мелкого помола, которые прилипли к крупным частицам. И от них никак не избавиться. Их количество, к слову, еще от самого зерна очень зависит. И экстрагируются, по моим наблюдениям, эти мелкие частицы моментально, полностью. Как не увеличивай помол и как не просеивай, они будут. Они так же создают сопротивление воде в фильтре. Далее, увеличиваем помол - у нас более крупная частица экстрагируется медленней, а мелкие все равно никуда не денутся. Но распределение частиц в помоле становиться более широким (по размерам частиц), менее консистентным. В результате, в какой-то момент, увеличение помола делает напиток более водянистым (помните, я писал, что в случае плохой кофемолки много зерна идет на помойку - вот оно), но не делает его менее горьким и все большое количество кофе просто выкидывается. Описанные вами вещи работают в определенных пределах, но эти пределы есть и не очень обширны. В результате, я стал отбрасывать экстракт на последних стадиях заваривания кофе (которые дает "тело" в общепринятой терминологии) и, когда в этом есть необходимость, заменять его водой. Так как, на мой личный вкус, вода дает лучший вкус результирующему напитку, чем экстракт начиная с какого-то момента. И такой сдвинутый, судя по всему, я не один: Аэропресс: опыт приготовления кофе с национальных чемпионатов. Я не хочу сказать, что вот нужно делать так и так, просто хочу описать методику, из-за которой я пришел к описанному рецепту. Ведь важно, чтобы напиток нравиться лично вам или кому вы его делаете. Степень экстракции - это еще одна степень свободы и уже лично вы решаете, что и как вам нравиться.
Возвращаясь к кофемолке, помолу, ситам и выкидыванию кофе. Я ранее, в этой теме, писал, что много кофе выкидываю и классная кофемолка с плоскими жерновами наиболее важная часть. Вот я закинул в воронку 45г кофе. Но по факту весь крупный помол там особого вклада во вкус чашки не принес. И чем крупнее помол, тем это более заметно. Без разницы отсортировал я его ситом или нет. Был бы у моей кофемолки более узкий пик, было бы меньше самого мелкого и самого крупного помола, большая часть зерна бы пошла на пользу вкусу, а не просто вхолостую была бы смочена водой и выкинута.
begemot написал(а) ... Но меня чуть смутило видео, где 3-4 tds-метра сравнивают на одной воде. Так там показания между ними скакали на 20-50 ppm. И как понять, какой правильный? И главное, что тот, что купишь - не искажает..
Я привел конкретную модель, которую, вроде как, "рекомендуют". У самого такого пока нет. Но это все не очень важно ))) Так как "как понять, какой правильный?" - не требуется. Вода - диэлектрик. Но в ней могут быть заряженные катионы и анионы, которые создают в ней определенную проводимость и она диэлектриком быть перестает. Разные катионы при одинаковой концентрации дают разную проводимость. Кондуктометр (TDS - метр) измеряет электрическое сопротивление воды (некоторые эти показания умеют выводить). Если мы будем знать процентное отношение всех ионов в воде и сопротивление, то мы сможем точно посчитать как общую минерализацию, так и количество каждого типа ионов в воде. Но мы знаем только проводимость воды ))) Понимаете, сам по себе метод измерения не обещает высокой точности. На этом фоне погрешность средства измерения и самого измерения не обязательно должны быть маленькими.
То есть да, хороший прибор, который что-то измеряет, занесенный в гос реестр средств измерения и имеющий действующую проверку - это хорошо. Но у нас всегда еще остается погрешность самого метода измерения (можно ознакомиться с любым курсом метрологии).
Но это не отменяет практической пользы этого прибора для любителя кофе: и в начале можно отсечь совсем не подходящую для заваривания кофе воду. Я точных цифр не помню (хотя, если нужно, могу поднять записи), но например, идем в магазин и там видим бонакву и акваминерали (обе - водопроводная очищенная вода). Смотрим этикетку - а там состав вроде как написан, но в тоже время его там нет. Совсем. Общая минерализация 50ppm - 500ppm. Покупаем на пробу. Мы с женой обычно в начале пробуем саму воду, очень желательно в двойном слепом рандомизированном тесте, если есть возможность )) Потом измеряю TDS метром общую минерализацию и, например в бонакве 300ppm, в акваминерале 80ppm. Все - бонакву больше не смотрю. Покупаю 10 разных (разный объем) бутылок акваминерали и смотрю - как от бутылке к бутылке изменяются показания. С акваминерелей, которая продается в моей округе все стабильно. А какая нибудь черноголовская 2л - сильно минерализованная, а 2.5л и 5л - уже мне подходит. Но у последних двух минерализация заметно скачет от бутылке к бутылке. Из всех вод, которые я предварительно отобрал таким образом:
Самой стабильной по показаниям оказалась Spa Reine. И что забавно, у нее единственной то, что написано на этикетке имеет какой-то смысл - оно соответствует реальности:
В результате, я для себя сделал вывод, что для кофе наилучшая пара воды - это:
Низкоминерализованная Spa Reine для заваривания кофе, а высокоминерализованная эвиан для запивки/очистки рецепторов перед каждым глотком. Да и эвиан сам по себе вкусный )))
То есть, лично для меня польза TDS метра огромна.
begemot написал(а) ... По поводу вакумирования, как способа сохранения свежести.
На сколько лично я понял - нет, это немного не так ))
Есть эмпирическое правило Вант-Гоффа. Уменьшение температуры на 10°C уменьшает скорость течения химических реакций в 2 - 4. Я беру свежеобжаренные зерна и замораживаю. Была температур хранения 23°C, стала -23°C. Разница температур 46°C!!! Все так просто? Почти.
У меня в помещении, например, 23°C и относительная влажность 45%. Берем калькулятор влажности и считаем температуру точки росы: получаем 10.4°C. Если мы возьмем воздух из помещения и охладим его до температуры ниже точки росы, то получим конденсат: чем ниже температура, тем меньше влаги воздух способен содержать.
А вода - это враг кофе. Поэтому я перед заморозкой кофе его вакуумирую - я удаляю из объема бутылок воду, чтобы она не сконденсировалась на кофе. Ну и удаление кислорода приятным бонусом получаю ))
К слову, если кофейные зерна перед помолом охладить в сухом льде (твердая углекислота) или жидком азоте, то они еще немного иначе будут молоться )))
То есть, изучаем материал, находим факторы, которые портят кофе и потом точечно с ними боремся. То есть, я считаю, что заморозка - это самое "сильное", так как замедляет все реакции, а далее идет желание удалить влагу (замедлить гидролиз) и кислород (замедлить окисление) из окружения зерна. Чем и как этого добиться - дело десятое.
begemot написал(а) ... Ниже я приведу переписку с Торрефакто, где я, как раз, ставил этот вопрос, и они отвечали.
На мой взгляд, вполне грамотный и по существу ответ.
begemot написал(а) ... Что думаете по этому и, в частности, по поводу инертных газов (сейчас это популярно в пищевой промышленности)?
Отличная штука, если все сделать правильно, будет лучше вакуума. Просто так получилось, что чем создать средний вакуум у меня было еще до начала увлечения кофе (я пластики холодного отвержения лил - уретановые смолы, а там нужен вакуум и давление около 4.5 атм), поэтому я, за одно, попробовал использовать это все для кофе:
А азота/углекислого газа у меня нет. Хотя, если честно, я бы с большим желанием в начале кислородом обзавелся ))) А уже потом азотом.
Когда у нас вакуум, то он "теряется" довольно быстро, так как, с одной стороны на уплотнения действует высокая сила, а во вторых, многие вещи пропускают кислород. Например, любые пластики пропускают кислород, что легко даже глазами видно. А у меня у бутылок, в которые я упаковываю кофе пластиковая крышка и силиконовое уплотнение. Одно радует - что большая часть бутылки - это стекло и с ним в этом плане все очень хорошо. Плюс с вакуумом не очень много "правильных" емкостей, которые можно открыть без привлечения специальных приспособлений. Я по этому в бутылки вакуумирую - их можно открыть голыми руками. Если крышка будет из твердого материала и большой площади, то открыть будет уже сложней. А бытовые пластиковые вакуумные крышки мне не очень понравились.
К слову, на практике, когда достаю бутылки из морозилки какой-то вакуум у них все еще есть.
-Дорогая, отрежь мне пожалуйста, кусочек сыра, 57.678 грамм -Да, конечно, дорогой. А ты мне завари чай, если не сложно температура воды 89,56 градуса, тлс 12.5% -Да, не забудь поставить будильник на 7 часов 43 секунды -И купи сегодня 2.35 кг картошки и оливкового масла, только не забудь тдс измерить!
dimonml:, у вас не дом, а лаборатория) Больше всего меня про Бонакву напрягло. Часто где она фигурирует с подходящей минерализацией для кофе (в частности в Торрефакто). А у вас не прошла. Как вариант - зависит от региона. А то не хотелось бы после 20-30 литров использованной воды узнать, что она была 300 ppm..))
Есть эмпирическое правило Вант-Гоффа. Уменьшение температуры на 10°C уменьшает скорость течения химических реакций в 2 - 4. Я беру свежеобжаренные зерна и замораживаю. Была температур хранения 23°C, стала -23°C. Разница температур 46°C!!! Все так просто? Почти.
Это правило действительно для химических реакций. Вы также написали, что враги кофе - кислород и вода. А дегазацию, то есть улетучивание ароматических веществ, вы не считаете врагом? Насколько я понимаю, дегазация - это не химический процесс, то есть не подчиняется правилу Вант-Гоффа. А также не зависит от кислорода, как окислителя. Но зато в условиях вакуума, по-моему мнению, должна проходить более интенсивно, подобно ветру унося аромат.вещества, из области с высоким давлением в область с низким. Или я ошибаюсь?
В связи с этим скажите, когда вы бутылочку откупориваете через 4 мес, то по вкусу при прочих равных условиях эти зёрна равны зёрнам свежей обжарки? И если достать бутылку через 4 мес., высыпать зёрна в ящик на кухне и оставить на неделю, то через неделю кофе из них будет равен по вкусу кофе из недельних после обжарки таких же зерен? Не проводили такие наблюдения?
begemot написал(а) ... Больше всего меня про Бонакву напрягло.
Почему напрягло: берете воду, которая есть у вас и измеряете с помощью TDS метра что там и как. Потом пробуете на ней заварить кофе. Бонаква, акваминерали и др такие известные воды - это обычная водопроводная вода, прогнанная через фильтры. Судя по надписям на этикетках, они там вообще на себя никаких обязательств по составу не берут - там все может быть от нуля до бесконечности. Я думаю, тут в том числе и от места разлива многое зависит. Хотите стабильности и готовы за нее платить: spa reine. Там и на этикетке все четко, и, судя по всему, и по факту. Не хотите платить за стабильность, перебирайте ту воду, которая есть в округе. Или заморачивайтесь системой водоподготовки. Можно вообще добыть дистиллированную воду и в нее докидывать нужно количество нужных вам минералов, по вкусу.
begemot написал(а) ... А то не хотелось бы после 20-30 литров использованной воды узнать, что она была 300 ppm..))
Поэтому TDS метр и нужен, чтобы такого в принципе быть не могло.
begemot написал(а) ... Это правило действительно для химических реакций.
Да.
begemot написал(а) ... Вы также написали, что враги кофе - кислород и вода.
Да, химические реакции окисления и гидролиза являются одними из тех, что портят свежеобжаренный кофе. Но во время хранения обжаренного кофе разных реакций происходит множество.
begemot написал(а) ... Насколько я понимаю, дегазация - это не химический процесс
Это одна из химических реакций. И еще еще куча всяких, взаимопревращение одних веществ, в другие. Многие из них, автокаталитические - то есть, результат одних реакций ускоряет другие.
begemot написал(а) ... Но зато в условиях вакуума, по-моему мнению, должна проходить более интенсивно, подобно ветру унося аромат.вещества, из области с высоким давлением в область с низким. Или я ошибаюсь?
Я такого нигде не читал и лично не наблюдал. Зато наблюдал, что кофе замороженное в вакууме в индивидуальной упаковке заметно лучше, чем кофе лежащие в родной пачке, с выдавленным воздухом. Так же я наблюдал, что если хранить в морозилке кофе без вакуума и в эту банку постоянно лазить, чтобы взять нужную дозу, то кофе со временем заметно ухудшается. Но тут дело такое - хотите пробуйте, если процесс и результат вас устраивает, то пожалуйста.
Лично я пробовал в хранить кофе в относительно больших банках (400мл) в морозилке - мне не понравилось. В результате перешел к порционному хранению. Когда пытался хранить в 400мл банках, я пробовал в банки класть силикагель - самый дрогой кошачий туалет, который смог найти, помещал его в кофейный фильтр. В результате, под вакуумом этот самый силикагель через пару месяцев заметно провонял банку и кофе)) - то есть, в случае с силикагелем, я ваш тезис о том, что пахнуть начинает сильней подтверждаю. С кофе что-то такое существенное я не замечал.
У меня нет строгих обоснований, но у меня есть даже мысль, что выход углекислого газа из кофе в морозилки под вакуумом заметно тормозиться: заваривается кофе почти как свежее, с бурлением.
begemot написал(а) ... В связи с этим скажите, когда вы бутылочку откупориваете через 4 мес, то по вкусу при прочих равных условиях эти зёрна равны зёрнам свежей обжарки?
Я такой длительный срок вчера сделал первый раз и субъективно, мне понравилось: аромат после помола, вид во время заваривания в воронке и вкус/аромат кофе мне и жене очень понравился. Такой же он, как был 4 месяца назад - понятия не имею, я уже не помню, что было тогда. Да и заваривал я тогда в аэропрессе. Я вообще случайно эту бутылку в морозилке нашел )) Но тут нужно заметить, что я/жена не такие чтобы прям дегустаторы, чтобы понять тонкую разницу.
То есть, лично мое субъективное мнение, я не стал бы вообще учитывать. Поэтому постараюсь накидать ссылок на более авторитетные мнения ))
begemot написал(а) ... И если достать бутылку через 4 мес., высыпать зёрна в ящик на кухне и оставить на неделю, то через неделю кофе из них будет равен по вкусу кофе из недельних после обжарки таких же зерен? Не проводили такие наблюдения?
Я такие наблюдения не проводил, но общеизвестно, что зерна очень-очень быстро начнут терять свои свойства.
Кроме того, прошу учитывать тезис про точку росы, который я ранее описывал: температура кофе, который будет соприкасаться с воздухом помещения, должна быть выше температуры точки росы воздуха в нем, иначе на зерне появиться конденсат. А это плохо. Вообще говоря, если что-то нужно достать из морозилки и потом это еще хранить, его медленно нагревают до комнатной температуры в течении суток-двох.
If you search a bit, you’ll read new studies on frozen roast — both personal testimony and academic. And a few months back, I blind-tasted 3-year-old roasted beans against fresh roast that was allowed to rest 36 hours. The group of roasters thought they were nearly identical. Scott Rao led the group.
When you roast, put them in a valved bag and squeeze the air out (there is new argument on this too, as oxygen dies past a certain temperature). Take what you want and put the bag back in the freezer, never letting the bean temp dip much. Your roast will lock in at a high level of freshness. I have tried same-day roasts — one kept in a valved tin can and one in a valved bag in the freezer. Brewing them one hour apart, both are equal in flavor.
It comes down to this: How long are you keeping your beans? Most of us will drink 10-12 oz of roasted beans in 7 days. Seven days at room temp will taste virtually the same as frozen. Frozen beans will hold a decided advantage by the 10- or 12-day mark.
Журнал кофе и чай, почти в каждом номере есть рубрика, которую ведет Владимир Шамаев - не про заморозку, но вообще очень познавательно о кофе.
Где-то встречал срач среди членов SCAA на тему, что конкретный магазин взял кофе конкретного обжарщика, заморозил и затем через 7 месяцев то ли продал заваренный кофе, то ли просто раздал гостям напитки. Обжарщик на основании этого инфоповода решил забанить эту кофейню, но там ходили слухи, что хозяин обжарки был главной SCAA длительное время, а хозяин кофейни его много лет очень жестко критиковал ))) Там набежали еще люди, из SCAA и кто-то упоминал, что даже после длительного хранения в морозилке уже обжаренного кофе, если его достать и сразу сварить, то вкус будет отличный. Но я ссылку не сохранил.
В общем, я за порционную фасовку, минимум света, минимум кислорода, минимум воды, минимум температуры. И чем ниже температура зерна, когда забрасываешь его в кофемолку, тем лучше (оно становиться более хрупким).
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.