Corsair: Струя довольно мощная с середины пролива. Как на вкус?
вкусно было, я только с Павони стал полноценно пить эспрессо без молока. И в принципе все шоты получаются очень неплохо. Такого чтобы хотелось вылить еще не было.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Обсуждать-то нечего, далее подстройка вкуса, а это дело "интимное". Но чашку стоит убирать сразу, чтобы белесые капли в неё не попадали, в них только горечь.
Подскажите, корзина B702TCH26E темпер 58,5, кофе сухари из магазина, пробивает примерно в одном и том же месте (левый верхний угол таблетки), неправильно трамбую или в сторону железа смотреть?
кнопку удалить пост не нашел,. Отвечу сам себе, оказалось что привык к стандартному пластиковому темперу от гаггии, новым металлическим еще не овладел в должной мере.
В результате таблетка ровная, пролив получился 42 гр за 30 сек.
Подскажите, корзина B702TCH26E темпер 58,5, кофе сухари из магазина, пробивает примерно в одном и том же месте (левый верхний угол таблетки), неправильно трамбую или в сторону железа смотреть?
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Дорогие опытные, подскажите, что я делаю не так? Я имею горечь вмечте с полным кисляком в чашке практически с любой средней обжарки. Ни о каких нюансах вкуса речи быть не может(
Olegkasp: Вы не показали, как формирует таблетку. Стучать тепмером по корзине не надо. Судя по второму видео, крупноват помол и последние 7 сёк. были лишние,они скорее всего и дали горечь. А слишком быстрый начальный этам пролива дал недоэкстракцию - кислоту.
Olegkasp: Вы не показали, как формирует таблетку. Стучать тепмером по корзине не надо. Судя по второму видео, крупноват помол и последние 5 сёк. были лишние.
Вы имеете ввиду таблетку после пролива?
По поводу помола, вот блин отрегулировал, чтобы попасть в 25-30 сек, сделаю тоньше - начинает не литься, время дольше, и пробивает даже
Не, до трамбовки. Как перемешиваете, если перемешиваете,как разравниваете. Это очень важный момент. Может и помол не нужно уменьшать, если большие огрехи распределения. Трамбовка у Вас еле -еле, как при итальянском способе. Если обжарка действительно "средняя", может недостаточно утрамбовываете?
Я не разравнивал, просто пальцем распределил, то есть вы советуете сделать помол толще и трамбовать сильнее? Думаю горечь должна уйти да, а кислотность? Она присутствует на любой степени помола, я эксперемнтировал по достаточно широкому диапазону молки(
Возможно в этом и основная проблема. Крупнее не надо. Надо постараться после помола распределить кофе по всему объему рожка, избавиться от комков, если есть. Способ ВДТ, или какой ещё. Кислотность у Вас скорее всего из-за недоэкстракции. Горечь Вы добавляете проливая лишние 6-7 сёк, стараясь за чем-то вписаться в 30 сёк общего пролива.
Изменил помол, увеличил нажатие, пролив такой же( - вкус такой же, как ислятина полная как была, так и осталась, просто тоже самое на любом зерне средней обжарки, торрефакто или тейсти(( ни откаких нюансах вкуса речи быть не может, явно я чтото не то делаю, может поратфильтр перегрет?
Olegkasp: Какой у Вас вес чистого напитка из 16,8 грамм кофе за 25 сёк. Кстати, вес закладки постоянный, не меняете? Корзина портафильтра какая? Сколько грамм влезает?
Вес постоянный, просто разравниваю по верхнему краю корзины, корзина незнаю какая, профитековска) Сейчас измерил, получилось 33,9 грамма чистого напитка за 30 секунд (25секунд пролива) с закладки 17,3
Вес постоянный, просто разравниваю по верхнему краю
не зайдёт! Нужно тщательное перемешивание кофе по всему объему корзины для наилучшего распределения. Способ ВДТ или другой. Вес на видео был 16,8 Сейчас Вы говорите 17,3. Уже 0,5 грамма гуляет. Время пролива считается с момента работы помпы. У Вас сейчас - 30 сёк. Попробуйте начать (подобрать соответствующий помол) с 17 грамм, раз "средняя" обжарка, вес напитка 33-35 грамм за 25-27 сёк. Отсчёт времени с момента включения кнопки/работы помпы. Далее по результату, возможно придётся увеличивать закладку,поиграть с временем пролива, помолом.
Изменил помол, увеличил нажатие, пролив такой же( - вкус такой же, как ислятина полная как была, так и осталась, просто тоже самое на любом зерне средней обжарки, торрефакто или тейсти(( ни откаких нюансах вкуса речи быть не может, явно я чтото не то делаю, может поратфильтр перегрет?
А мож зерно слишком свежее. Я вроде заметил такую тенденцию, что средняя обжарка только через пару недель теряет эту плоскую кислоту во вкусе. Вот недавно нарвался на пятидневную Колумбию, и так и сяк её - кисло. Корзину под завязку напихаешь, подольше прольёшь - горечь к кислоте добавляется... Ну что делать? Ну сахарку туда)) Вот, а потом смотришь как-то всё слаще и слаще становится эспрессо по мере худения пачки...
Я вот думаю, перегевается группа, хочу замерить напиток при выходе, я не делаю проливов между шотами, и машина включеная стоит, пока эксперементирую, может группа перегревается? Потому что присутствует и агрессивная горечь и прямо сильная кислотность( щуп для мяса интересно (электронный) полойдет?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вы зря выбрали для обучения "среднюю" обжарку. С ней гораздо сложнее получить равномерный пролив, не говоря уж о питейном вкусе.
Если говорить о зерне "темной" обжарки (группа "В" в Торрефакто и "Итальянская обжарка" в Тэсти), то одновременно кислота и горечь - верный признак неравномерного пролива в следствии неравномерности распределения.
Со светлой обжаркой к стоящему на первом месте неравномерному распределению, добавляется еще проблема - не всякое зерно "средней обжарки под эспрессо" можно, в принципе, питейно, т.е. со сбалансированным вкусом, заварить в эспрессо.
Не стоит грешить на машину, тут причина только в "операторе". В разрезе машины, я бы только температуру воды поставил повыше, градуса 93-94. Вы, кстати, какое зерно сейчас пытаетесь заваривать?
Последние смеси были тейсти гурме и бариста. Торрефакто сантос. Сейчас все закончилось, осталось Лавацца Еспрессо (черная пачка) Я в общем все время пользовался распределительныйм тулом (таким как тэмпер, но с 4 гранями), потом темпером, но заметил, что разницы во вкусе нет, поэтому я выложил видео, чтобы узнать что я делаю не так)) наверное чтото с распределением) может быть чтотмои корзины слишком широкие? Не 58, а там по моему 58,4? А темперы использую 58?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Иногда бывает такая ситуация: если в корзину 14/16 положить 17, то кофанчику станет тесновато во время предсмачивания и канальчик появится там, где менее тесно. Как таблетка выглядит после приготовления напитка?
С датой обжарки кофе всё понятно. А как быть с годом урожая кофе? Покупая кофе у локальных обжарщиков, часто вижу урожай аж 2016/2017. Гораздо чаще, чем 2017/2018. Насколько это критично для вкуса - прошлый/позапрошлый/позапозапрошлый год? Или, может, быть критично для каких-то определённых сортов?
ArtFaber: Если зерно хранится в мешках Грейн-про, то полтора года вполне нормально, затем вкус постепенно упрощается... Еще плотные сорта неплохо держатся, типа кении/эфиопии... Но много конечно зависит от того как хранили (температура/влажность/вентиляция). Т. е. 16-17 уже за гранью... краски порядком подрастерял, но для эспрессо вполне может сгодиться...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Тут я бы разделил теорию и практику. Еще совсем недавно считалось, что зеленый кофе хранится долго и 2-3 года вполне нормальный срок. В последнее время, проявился очередной этап продвижения specialty кофе, коснувшийся упаковки и сроков хранения зеленого кофе. Называются даже сроки, измеряемые несколькими месяцами. Трудно не согласится, что со временем характеристики зеленки меняются, как правило, не в лучшую сторону и это, несомненно, имеет значение для высококлассного зерна, способного дать в чашке высочайшую чистоту вкуса и богатство ароматов. Просто через год или два эти зерна будут давать отличный, но совсем не выдающийся результат. Подозреваю, что все равно выше, чем свежие коммерческие.
Что касается коммерческого зерна, а именно оно в подавляющем большинстве случаев присутствует в ассортименте местных обжарщиков, то думаю заметить в нем эффект увядания за год, два или три правильного хранения, у продвинутого рядового пользователя вряд ли получится.
А еще, стоит учитывать метод заваривания. Смотреть на высококлассное зерно имеет смысл только для альтернативы, да и то не всей.
Добрый день, коллеги. У меня возник вопрос, глядя на выходящий из бездонника кофе. Помол и темперовку я отстроил таким образом, что из 14г кофе получается 28г за 25-26с. Крема красивая, "леопардовая". Это все более-менее стабильно. Но вот струя из корзины выходит по разному. Бывает, что выступают капли, которые натягиваются по поверхности корзины, собираются в центре и тонкой струйкой льются в чашку. Иногда эти капли не натягиваются по поверхности, а проступают все больше и в итоге образуют довольно большую и красивую жирную "сосульку", такую пирамидку около 3см высотой, тоже с тонкой струйкой на конце. Время пролива и выход продукта одинаков. Во втором случае вкус немного в сторону горчинки, кислоты меньше. Таблетка в любом случае не выколачивается из корзины, она не сухая, влажная и по консистенции напоминает то ли шпаклёвку, то ли замазку (типа пластилина). Сухую, к сожалению, ни разу не получил (чтобы вытряхивалась из корзины одним движением). Фото и видео не делал, но могу в следующий раз Подскажите, в какую сторону двигаться. Что более правильно?
ЗЫ Помол светло обжаренного кофе приходится делать крупнее, чтобы уложиться в 1:2 и 25сек Это нормально?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Сомнительно, что в верхнем и в нижнем случае скорость пролива одинаковая.
Основные проблемы проливов, которые видно на бездонке рассмотрены тут -[ссылка]-
По вашему описанию не совсем понятно о чем речь. В идеале, проявление кофе на дне корзины должно быть одновременным и равномерным. Проявившийся кофе должен сразу объединяться в единую струю по центру. В реальности добиться такого совсем непросто.
Появляется одновременно, объединяется в центре. Чаще струя выглядит, как на картинке 1. Но иногда превращается в такую монструозную струю, как на картинке 2 (в 1 случае из 8-10). Я, когда первый раз ее увидел, даже оторопел немного) Разница во времени м.б. и есть, но незначительная, я списываю на погрешность. Приблизительно 25-26 сек и вес 27-28г
Точно! Я же перед этим жене "капучинку" готовил. Мелькнула мысль, но не оформилась до конца. Спасибо! И уход вкуса в горчинку, о котором писал, с перегревом же связан?
ЗЫ. Вот он, проклятие рода Баскервилей - однобойлерный аппарат))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
уход вкуса в горчинку, о котором писал, с перегревом же связан?
Конечно связан, но и более быстрый пролив, также как и более длительный тоже дадут смещение в горькую сторону. На вкус влияние температуры и скорости/времени пролива немного разное.
Надо будет завтра поэкспериментировать с этим. Хотя я уже немного понимаю, о чем вы. Если просто дольше проливать, то вкус будет кислым и с горечью типа желчи, а вот с толстой сосулькой кислота уходит на второй план, а горечь отдаленно напоминает сгоревшую кожуру печеного в золе картофеля
ЗЫ Сегодня смонтировал наконец новую установку осмоса. Поделал шоты на воде с разной минерализацией. От 6 до 220ррm. В принципе результаты можно сказать одинаковые Я использовал два вида кофе: свежий L'OR золотая пачка с обжаркой трёхнедельной давности (по штампу) и тэйстевский Иргачеф НАТ с обжаркой примерно месячной давности. Шотов по 5 сделал Пробовал понемногу, но АД 150/80 и тахикардию заработал))
ЗЗЫ Л'Ор в эспрессо понравился даже больше, кроме одного НО - послевкусие дурное, с каким-то ощущением запаха затхлой половой тряпки. Кстати, помол им нужен разный. Для более темного Л'Ор на два щелчка меньше (тоньше), но усилие трамбовки нужно меньше, нежнее
Добрый день. В общем, достали меня эти все часы-весы и решил делать шоты, глядя на струю. Больше уделить внимание распределению, чтобы сосулька ровная выходила и тигровая. Отсчёт вел только мысленно, не глядя на секундомер. Как только струя осветлялась, убирал чашку. И стало получаться вкусно. Правда, иногда приходилось убирать чашку на 18-20сек, а иногда доводил до 30-32. Ориентировался только по вкусу. Извел пачку Дулима (Тэйсти) и полпачки Гурме. Шоты взвешивал, но не загонялся под определенный вес. Как считаете, ориентироваться только на вид струи при проливе можно или всё-таки подгонять под время 25-26сек? Или время важно только для контроля размера частиц при помоле?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Как считаете, ориентироваться только на вид струи при проливе можно
Не можно, а нужно. Вы пришли к совершенно правильному решению. Время, вес и объем - это для ориентировки, а вид струек, тем более из бездонки, позволяет управлять процессом в реальном масштабе времени. Если что-то пошло с отклонениями, то их влияние может быть оперативно скорректировано, естественно в разумных пределах и при наличии опыта у оператора. Иначе говоря есть шанс спасти неудачный шот. Попутно стоит заметить, что взвешивание чашки во время пролива, как раз не дает никакой информации для управления процессом в реальном масштабе времени, также как и не улучшает стабильность результата.
Время, вес и объем позволяют определиться, где мы находимся. Это очень помогает, при постижении азов, настройке вкуса, а также для понимания сути возникающих проблем.
Сейчас на первом месте у меня стоит добиться равномерности распределения. Чтобы всегда сосулька лилась из центра, была тигровая и не было явных пробоев (справедливости ради, такого и не было - чтобы брызги летели струйками). Бывало, что половина сосульки светлее, иногда видно "залысины". В общем - набиваю руку
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.