TMN: Крема чуть белесые. Но я еще грешу на все-таки светловатую обжарку. Либо надо проливы делать и прогревать группу. Просто т.к. весь мир я смотрю идет к средней обжарке в эспрессо, то пока есть время решил ставить эксперименты. И тут уперся в вопрос дожидания капель. Как теперь понимаю, ошибочно на это зациклился...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Просто т.к. весь мир я смотрю идет к средней обжарке в эспрессо, то пока есть время решил ставить эксперименты.
Это не мир идет, а маркетологи. "Мир" по большей части эспрессо не пьет, предпочитая молочные напитки а там разницы почти нет. Там, где предпочитают эспрессо светлая обжарка не приживается никак.
я еще грешу на все-таки светловатую обжарку. Либо надо проливы делать и прогревать группу.
Так для светлой температура должна быть выше и группу надо прогревать больше.
TMN: тогда скорее перефразирую на счет светлой обжарки. Я тоже в основном пью молочку. Но, к примеру, любимый капучино в Кофемании - на средней обжарке. Пара ресторанов, где толковый капучино - тоже средняя. И получается вроде как везде, где нравится, делают на средней. А я пытаюсь на темной и вкуса, как в той же Кофемании, я так ни разу и не получил. Возможно, проблема в руках, а не в обжарке...
Composite: Учитывая склонность Europiccola к перегреву после первой чашки, средняя обжарка может быть вполне ничего. Если конечно прессостат еще не перенастроен на меньшее давление. У меня лично торрефакторовская средняя получается лучше, чем темная. На мой вкус лучше.
IgorK: а у вас нет такого эффекта, что если прогреть как следует группу, то после пролива при вынимании холдера выплескивается вода и внутри корзины кофе как-будто кипело (бурлило)?
Composite: Не очень понял вопрос. 1. Если холдер откручивать сразу, потом лучше в душ и кухню мыть. Трехходового нет 2. Звуки бурления время от времени это в бойлере. Да и при холостом проливе из группы очень близкое к этому состояние. В моей уже в прошлом, я поставил фторопласт между группой и бойлером.
а у вас нет такого эффекта, что если прогреть как следует группу, то после пролива при вынимании холдера выплескивается вода и внутри корзины кофе как-будто кипело (бурлило)?
Такого нет. Иногда бывает не совсем ровная поверхность таблетки, но табетка всегда сухая и плотная. Может у вас помол слишком крупный или темперовка недостаточная?
Поясню. Я в свое время задавал уже этот вопрос, тогда разгадку так и не нашли. Проявлялось так. Первая чашка - все ок. Вторая чашка - после пролива приподнимаем ручку как всегда, начинаем вынимать холдер, а внутри холдера давление остаточное, брызги. При этом внутри корзинки как будто поверхность таблетки вскипела, буграми идет. Третья чашка - еще сильнее прыскает. Собственно, грешил на перегрев.
Сейчас сделал прогревающие проливы, т.к. светлая обжарка. И получил ровно то же самое. Ручку поднимаю после пролива почти на середины. Поэтому и вопрос, вроде средняя обжарка требует прогрева. Действительно сам пролив был явно более правильный. Но не понимаю, как уйти от этого "вскипания".
IgorK: Помнится один раз вынул я без приподнимания... Ух)) Но не 30 секунд ждал. Попробую. Дормидонд: Сейчас вопрос не про приготовление нескольких чашек, а про прогрев группы.
Попробовал подождать 30 секунд. Все равно та же фигня... Явно есть избыточное давление в рожке. Первый раз пробовал не поднимая ручку через 30 секунд, второй раз приподнял ручку до середины. Пшикает и в рожке вот такое наблюдаю:
Valerich: согласился бы, если бы пролив был медленный. А он 10 секунд предсмачивание и 15 секунд пролив. Еще очередной раз заметил такую вещь. При первом проливе объем пролива один, при повторном уже другой. У меня такое ощущение, что прессостат подтупливает.
Composite: я не думаю что он подтупливает, возможно что изначально настроен высоковато. А то что второй, третий пролив при всех тех же настройках дает большее сопротивление на ручке это факт, у меня тот же эффект, это изза прогрева\перегрева группы.
Попробовал подождать 30 секунд. Все равно та же фигня... Явно есть избыточное давление в рожке. Первый раз пробовал не поднимая ручку через 30 секунд, второй раз приподнял ручку до середины. Пшикает и в рожке вот такое наблюдаю:
30 секунд это не в ноль давление, это чтобы окна не мыть, стены не оттирать, душ не принимать. По виду таблетки похоже, что темперовка была не слишком сильная У меня, как вчера коллега описывал - сухая, плотная. Не в пример Gaggia, где все плавает Я таки выходил бы на 25 секунд пролива и делал плотную темперовку. По сказанному ниже. Как я уже говорил, копеечный ИК термометр решает массу проблем с метрикой. Только нужно налепить что-нибудь на бойлер и на группу, чтобы работало излучение, а не отражение. Я нацепил малярный скотч, изолента воняла. По поводу разного объема первого и второго шота. Это больше похоже на проблему с прокладками, не все продавливается вниз. У меня за один продав получается стандартный двойной шот
IgorK: темперовка, как говорить, до упора) И получается, что при одинаковой темперовке, первый пролив никогда такого эффекта нет, а дальше всегда появляется. Не верю в такие совпадения. Начнем с покупки термометра, дальше посмотрим.... А кипящая вода, впрыскивающаяся из бойлера, точно не может так рушить таблетку?
А кипящая вода, впрыскивающаяся из бойлера, точно не может так рушить таблетку?
Дык она у всех выходит из бойлера под избыточным давлением и при холостом проливе в атмосферное должна кипеть. Но при рабочем ходе, когда над таблеткой давление близкое к 9 атм кипеть не должна, исключая начальный момент, когда рабочее давление в группе еще не достигнуто
Попробовал подождать 30 секунд. Все равно та же фигня... Явно есть избыточное давление в рожке. Первый раз пробовал не поднимая ручку через 30 секунд, второй раз приподнял ручку до середины. Пшикает и в рожке вот такое наблюдаю:
У меня такая же проблема, притом, что заметил - не имеет значения первый или третий шот, и приподнятие рычага практически не влияет на сброс давления, пытался скидывать открытием крана пара, тоже не айс. Темперую достаточно сильно, общее время с предсмачиванием - 20-25 с. Поэтому остановился на медленном вытаскивании рожка. Машинка у меня не так давно, да ещё и на работе, поэтому пока сосредоточился на ловле вкуса, не до экспериментов.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
А кто какое время предсмачивания и пролива применяет на Pavoni? На темной обжарке. Пробовал 5/40 и 15/30 секунд - дикая кислость. Кто-то писал, что ждать первых капель, кто-то про 10-15 секунд. У кого какая практика на темной обжарке?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Composite: Тут два вопроса. Темная обжарка от Торрефакто и темная от Illi это совершенно разная степень обжарки кофе. Хотел дома получить настоящий итальянский ристретто, плотный, маслянистый и оч крепкий, долго искал как кофе так и алгоритм приготовления, долго уходил от кислоты, последнее время использую Lavazza уровень 6-8, считаю оптимальным. 15 грамм, мелкий помол, разравниваю скрепкой, плотно трамбую, прям плотно, вставляю в прогретый холдер и при почти поднятом рычаге в группу. Поднял рычаг до конца, жду секунд 10, надавил на рычаг, не сильно, держу под небольшим давлением до появления капель, ещё секунд 5, потом с плавным нарастанием давления продавливаю до конца, давлю сильно, почти с прогибом, секунд 30-40 выходит, а в целом, все вместе чуть больше минуты. Вот как-то так получилось от кислоты уйти и плотность и крепость сохранить. Да, бывает что пережигаю, но редко ))
Вторую неделю творится очередная мистика. Месяц взбивалось без проблем молоко, с однодырчатой насадкой. Тут вдруг неделю происходит что-то необъяснимое для меня. Пена с большими пузырьками, неоднородность, и учень странный шум при взбивании, во второй части причем и по нарастающей от середины процесса взбивания к его завершению. Уже насадку перебрал, все прочистил, не помогает. Вопрос. Может есть типовая причина такой проблемы. К примеру, слишком сильный пар и тд.
Пена с большими пузырьками, неоднородность, и учень странный шум при взбивании, во второй части причем и по нарастающей от середины процесса взбивания к его завершению.
Ага, все так Звук лечится просто, поднимаем насадку к верхней кромке молока и ловим воронку. На глубине, при медленном вращении молока получается странный звук. Молоко последний месяц странное, пузырьки крупнее стали, текстура другая. Речь про разные варианты отборного. Возможно весна влияет, другие корма
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMN: визуально прямо активно всплывающих пузырей вроде нет, но верхний слой получается как раз из пузырей побольше, как на фото, под ним жиже структура и помельче пузыри.
Меня еще смущает, что воздух неравномерно подсасывается на первом этапе из-за пульсации давления в трубке. Но откуда эта пульсация может взятся не понятно. Только если грязь какая-то в парововом кране мешает, к примеру...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMN: Михаил, а как тогда быть с температурой? Сейчас я получил на бойлере по термопаре 102 градуса. Изначально было 110. Предположу, что по факту в рожке получаю сейчас как раз около 95, чего для темной обжарки даже многовато все-равно, на сколько я понимаю. Т.к. готовлю В и В+ от ТФ, то вернув сейчас настройку обратно, получу снова под 100 градусов в рожке. Как с этим бороться? Охлаждать как-то группу заранее?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вообще-то, стандартное давление в бойлере Павони 0,7-1,0 бара, что соответствует 115-120 градусам С. При таких настройках для первых двух шотов температура воды на выходе из группы точно подходит и не пережигает темную (В+) обжарку.
TMN: очень странно, т.к. у меня громе конкретной горечи, видно по верху таблетки, что пережигает... И крема слишком темные. Верну настройки обратно, попробую еще раз и вышлю фото. Спасибо за советы.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Composite: А какая у вас процедура, сколько греете, делаете ли перед установкой рожка холостой пролив? Сколько времени предсмачивание и сколько занимает продавливание?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
А зачем так долго да еще для темной обжарки? Общее время пролива (предсмачивание плюс продавливание) обычно 25-30 сек. Чем оно дольше, тем больше горечи в напитке. Я бы советовал попробовать исключить предсмачивание совсем или ограничить его до пары-тройки секунд, при этом общее время пролива должно быть около 25 сек.
TMN: я может что-то совсем не понимаю, или упустил, но разве на том же Домобаре мы не начинаем отсчет 25 секунд после предсмачивания? Т.е. с момента появления первых капель? Переформулирую вопрос. Предсмачивание, на сколько я понимаю, нужно для более "правильной" экстракции и баланса во вкусе. Находя некое оптимальное время предсмачивания, мы его должны вычесть из общих рекомендованных 25 секунд пролива или нет? Вопрос связан с тем, что в том или ином виде кислота у меня присутствует уже года два. Но, т.к. на 90% пью молочку, я уже начал с этим мириться пока что. Но я всегда считал, что 25-30 секунд должен получать без учета предсмачивания.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Скорее всего упустили. Вот дайджест четырех стандартов на эспрессо, которые мне попались -[ссылка]- Как видите, в большинстве случаев общее время пролива ограничивается 30 сек. Если смотреть от появления первой капли, то стоит учитывать, что "первая капля" это начало проявления на бездонке, из носика рожка она появится минимум через пару секунд. Мой опыт на Рокете подтверждает, что от появления первой капли в носике пролив, как правило, не должен превышать 18 сек. Тут правда надо учитывать величину помола или время когда появилась первая капля. Она же может появиться через 5 секунд, а может через 15. В первом случае 18 секунд будут перебором, а во втором и 25 может оказаться мало.
Предсмачивание, на сколько я понимаю, нужно для более "правильной" экстракции и баланса во вкусе.
Предсмачивание - это отдельная большая тема. Для "правильной" экстракции необходимо очень короткое предсмачивание, в виде плавного роста давления от 0 до рабочих 9 бар в течение 3-5 секунд. Это предотвращает размывание таблетки и обеспечивает миграцию пылевидных фракций ко дну корзины. Длительное предсмачивание с низким давлением вызывает разбухание кофе в корзине и сильно ограничивает миграцию пылевидных фракций. Цель - дать возможность использовать более мелкий помол, что необходимо для экстракции светлых обжарок. На темных обжарках такой подход ведет при нормальном времени пролива к переэкстракции, при сокращении времени пролива к недоэкстракции.
в том или ином виде кислота у меня присутствует уже года два.
Не понял. Выше вы жаловались на высокую температуру, на подгорание кофе, что уж точно не ведет к кислоте...
TMN: Михаил, благодарю за подробный ответ, будем начинать эксперименты заново... Касаемо высокой температуры и подгорания - речь про Павони, а кислость была на Домобаре. На Павони впрочем я теперь тоже снова получил кислость, но ее природа теперь примерно понятна. Теперь даже интересно будет найти, откуда я упорно взял про 25-30 именно на пролив, т.к. 2 года прожить в таком убеждении это было не легко просто так сделать))
По профилированию и предсмачиванию, возможно, будет интересно: (опять же, с поправками на сам кофе)
1) Long, soft pressure preinfusion: proposed by Slayer to increase sweetness. Synesso claims a soft preinfusion for about 4 seconds before moving to a mid range preinfusion creates the best acidity balance, but having a soft preinfusion for too long lends to an ashy taste due to more phenol extraction.
2) Declining pressure through the extraction: proposed by Slayer to mute acidity. Observed elsewhere to minimize bitterness as well. I find it counter-intuitive that the same declining pressure profile would both mute unwanted acidity and unwanted bitterness, but I have noted that it certainly serves to improve the flavor of the shot.
3) One-second initial pressure spike before dropping back down to soft preinfusion: Proposed by Slayer to enhance acidity.
4) Slow ramp preinfusion combined with pressure decline during extraction: Proposed by Synesso to provide the best increased texture / body and best balance between sweetness and clarity. However too slow of a ramp, according to Synesso, makes a shot where the sweetness overpowers everything else and clarity suffers.
5) Poor man's 2 stage preinfusion: The Synesso Hydra is known for its "2 stage preinfusion" concept, where there is a low pressure stage 1 preinfusion followed by a mid pressure stage 2 preinfusion before going to full pressure. This can technically be done on a lever as well. While lifting the lever stop at some point before it catches and hold it there for a few seconds. What you are really doing is another preinfusion at a pressure that is higher than your machine's standard preinfusion but lower than the full pressure of the spring. This has the very noticeable affect of increasing the body of the shot, especially for coffees with a notoriously weaker body. I have noted that for some coffees this increases the sweetness of the coffee as well. The disadvantage here is that unless you have a portafilter pressure gauge that works with a lever (i.e. needle valve to simulate water flow) you are kind of flying blind as to what this pressure really is. The advantage here however is that it is relatively repeatable. It is not difficult to hold the lever at the same angle once you find an angle that works well for the "stage 2" preinfusion.
Synesso's suggested profile Stage 1 preinfusion: 4 seconds at 3 bar Stage 2 preinfusion: 3 seconds at 6.2 bar Full pressure (8.5 bar for them) for 8 to 11 seconds Drop-back to 6 bar for 3 to 5 seconds (simulation of a spring lever profile)
**pressure decline - имеется в виду ближе к концу шота
***по кислоте-горечи, как я понимаю (касательно именно роли температуры) = горечь - сильный перебор температуры. Чрезмерная кислота - лёгкий перебор температуры. То есть, можно чуток совсем снизить. Чтобы ушло лишнее, оставив нужное. Или пользоваться фишками выше.
+++ One of the things Scott mentioned during our discussion was that they had observed that the biggest factor in determinining how a shot would flow in the last 2/3 of the shot was the pressure profile of the first 1/3 of the shot (roughly).
p.s. попробуйте так: 1) Оберните полотенчиком холодным группу, пролейте перед вставкой рожка 2) ~3 сек предсмачивание без давления (бойлерное), затем дайте чутка давления на ~3 сек 3) плавно, но уверенно (за ~1.5-2сек) отпускаете на полное давление, держите его 8-11 сек, 4) Делайте сильнее спад давления после 10 секунд полного давления, такой спад секунд 5-6 продержите, а остальное - срежьте, то есть, чашку уберите.
И будет сладость, толстота и чуть кислоты. От этого отталкивайтесь дальше. Но так кислота точно сойдёт. Чуть выше в посте моём много других вариантов, по давлению в том числе.
Доброго дня! умолю подскажите не нашел. читал искал правда ) На виде показал как течет моя любимая La pavoni. Давление получается из группы уходит. Я поменял две прокладки (они одинаковые) в группе но не помогло. ЧТо нужно сделать то чтоб было счастье. https://drive.google.com/file/d/1VoJgtGGbS5YnswOZRblWTecRo3zceocq/view?usp=sharing
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.