А мож зерно слишком свежее. Я вроде заметил такую тенденцию, что средняя обжарка только через пару недель теряет эту плоскую кислоту во вкусе. Вот недавно нарвался на пятидневную Колумбию, и так и сяк её - кисло. Корзину под завязку напихаешь, подольше прольёшь - горечь к кислоте добавляется... Ну что делать? Ну сахарку туда)) Вот, а потом смотришь как-то всё слаще и слаще становится эспрессо по мере худения пачки...
Я вот думаю, перегевается группа, хочу замерить напиток при выходе, я не делаю проливов между шотами, и машина включеная стоит, пока эксперементирую, может группа перегревается? Потому что присутствует и агрессивная горечь и прямо сильная кислотность( щуп для мяса интересно (электронный) полойдет?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вы зря выбрали для обучения "среднюю" обжарку. С ней гораздо сложнее получить равномерный пролив, не говоря уж о питейном вкусе.
Если говорить о зерне "темной" обжарки (группа "В" в Торрефакто и "Итальянская обжарка" в Тэсти), то одновременно кислота и горечь - верный признак неравномерного пролива в следствии неравномерности распределения.
Со светлой обжаркой к стоящему на первом месте неравномерному распределению, добавляется еще проблема - не всякое зерно "средней обжарки под эспрессо" можно, в принципе, питейно, т.е. со сбалансированным вкусом, заварить в эспрессо.
Не стоит грешить на машину, тут причина только в "операторе". В разрезе машины, я бы только температуру воды поставил повыше, градуса 93-94. Вы, кстати, какое зерно сейчас пытаетесь заваривать?
Последние смеси были тейсти гурме и бариста. Торрефакто сантос. Сейчас все закончилось, осталось Лавацца Еспрессо (черная пачка) Я в общем все время пользовался распределительныйм тулом (таким как тэмпер, но с 4 гранями), потом темпером, но заметил, что разницы во вкусе нет, поэтому я выложил видео, чтобы узнать что я делаю не так)) наверное чтото с распределением) может быть чтотмои корзины слишком широкие? Не 58, а там по моему 58,4? А темперы использую 58?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Иногда бывает такая ситуация: если в корзину 14/16 положить 17, то кофанчику станет тесновато во время предсмачивания и канальчик появится там, где менее тесно. Как таблетка выглядит после приготовления напитка?
С датой обжарки кофе всё понятно. А как быть с годом урожая кофе? Покупая кофе у локальных обжарщиков, часто вижу урожай аж 2016/2017. Гораздо чаще, чем 2017/2018. Насколько это критично для вкуса - прошлый/позапрошлый/позапозапрошлый год? Или, может, быть критично для каких-то определённых сортов?
ArtFaber: Если зерно хранится в мешках Грейн-про, то полтора года вполне нормально, затем вкус постепенно упрощается... Еще плотные сорта неплохо держатся, типа кении/эфиопии... Но много конечно зависит от того как хранили (температура/влажность/вентиляция). Т. е. 16-17 уже за гранью... краски порядком подрастерял, но для эспрессо вполне может сгодиться...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Тут я бы разделил теорию и практику. Еще совсем недавно считалось, что зеленый кофе хранится долго и 2-3 года вполне нормальный срок. В последнее время, проявился очередной этап продвижения specialty кофе, коснувшийся упаковки и сроков хранения зеленого кофе. Называются даже сроки, измеряемые несколькими месяцами. Трудно не согласится, что со временем характеристики зеленки меняются, как правило, не в лучшую сторону и это, несомненно, имеет значение для высококлассного зерна, способного дать в чашке высочайшую чистоту вкуса и богатство ароматов. Просто через год или два эти зерна будут давать отличный, но совсем не выдающийся результат. Подозреваю, что все равно выше, чем свежие коммерческие.
Что касается коммерческого зерна, а именно оно в подавляющем большинстве случаев присутствует в ассортименте местных обжарщиков, то думаю заметить в нем эффект увядания за год, два или три правильного хранения, у продвинутого рядового пользователя вряд ли получится.
А еще, стоит учитывать метод заваривания. Смотреть на высококлассное зерно имеет смысл только для альтернативы, да и то не всей.
Добрый день, коллеги. У меня возник вопрос, глядя на выходящий из бездонника кофе. Помол и темперовку я отстроил таким образом, что из 14г кофе получается 28г за 25-26с. Крема красивая, "леопардовая". Это все более-менее стабильно. Но вот струя из корзины выходит по разному. Бывает, что выступают капли, которые натягиваются по поверхности корзины, собираются в центре и тонкой струйкой льются в чашку. Иногда эти капли не натягиваются по поверхности, а проступают все больше и в итоге образуют довольно большую и красивую жирную "сосульку", такую пирамидку около 3см высотой, тоже с тонкой струйкой на конце. Время пролива и выход продукта одинаков. Во втором случае вкус немного в сторону горчинки, кислоты меньше. Таблетка в любом случае не выколачивается из корзины, она не сухая, влажная и по консистенции напоминает то ли шпаклёвку, то ли замазку (типа пластилина). Сухую, к сожалению, ни разу не получил (чтобы вытряхивалась из корзины одним движением). Фото и видео не делал, но могу в следующий раз Подскажите, в какую сторону двигаться. Что более правильно?
ЗЫ Помол светло обжаренного кофе приходится делать крупнее, чтобы уложиться в 1:2 и 25сек Это нормально?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Сомнительно, что в верхнем и в нижнем случае скорость пролива одинаковая.
Основные проблемы проливов, которые видно на бездонке рассмотрены тут -[ссылка]-
По вашему описанию не совсем понятно о чем речь. В идеале, проявление кофе на дне корзины должно быть одновременным и равномерным. Проявившийся кофе должен сразу объединяться в единую струю по центру. В реальности добиться такого совсем непросто.
Появляется одновременно, объединяется в центре. Чаще струя выглядит, как на картинке 1. Но иногда превращается в такую монструозную струю, как на картинке 2 (в 1 случае из 8-10). Я, когда первый раз ее увидел, даже оторопел немного) Разница во времени м.б. и есть, но незначительная, я списываю на погрешность. Приблизительно 25-26 сек и вес 27-28г
Точно! Я же перед этим жене "капучинку" готовил. Мелькнула мысль, но не оформилась до конца. Спасибо! И уход вкуса в горчинку, о котором писал, с перегревом же связан?
ЗЫ. Вот он, проклятие рода Баскервилей - однобойлерный аппарат))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
уход вкуса в горчинку, о котором писал, с перегревом же связан?
Конечно связан, но и более быстрый пролив, также как и более длительный тоже дадут смещение в горькую сторону. На вкус влияние температуры и скорости/времени пролива немного разное.
Надо будет завтра поэкспериментировать с этим. Хотя я уже немного понимаю, о чем вы. Если просто дольше проливать, то вкус будет кислым и с горечью типа желчи, а вот с толстой сосулькой кислота уходит на второй план, а горечь отдаленно напоминает сгоревшую кожуру печеного в золе картофеля
ЗЫ Сегодня смонтировал наконец новую установку осмоса. Поделал шоты на воде с разной минерализацией. От 6 до 220ррm. В принципе результаты можно сказать одинаковые Я использовал два вида кофе: свежий L'OR золотая пачка с обжаркой трёхнедельной давности (по штампу) и тэйстевский Иргачеф НАТ с обжаркой примерно месячной давности. Шотов по 5 сделал Пробовал понемногу, но АД 150/80 и тахикардию заработал))
ЗЗЫ Л'Ор в эспрессо понравился даже больше, кроме одного НО - послевкусие дурное, с каким-то ощущением запаха затхлой половой тряпки. Кстати, помол им нужен разный. Для более темного Л'Ор на два щелчка меньше (тоньше), но усилие трамбовки нужно меньше, нежнее
Добрый день. В общем, достали меня эти все часы-весы и решил делать шоты, глядя на струю. Больше уделить внимание распределению, чтобы сосулька ровная выходила и тигровая. Отсчёт вел только мысленно, не глядя на секундомер. Как только струя осветлялась, убирал чашку. И стало получаться вкусно. Правда, иногда приходилось убирать чашку на 18-20сек, а иногда доводил до 30-32. Ориентировался только по вкусу. Извел пачку Дулима (Тэйсти) и полпачки Гурме. Шоты взвешивал, но не загонялся под определенный вес. Как считаете, ориентироваться только на вид струи при проливе можно или всё-таки подгонять под время 25-26сек? Или время важно только для контроля размера частиц при помоле?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Как считаете, ориентироваться только на вид струи при проливе можно
Не можно, а нужно. Вы пришли к совершенно правильному решению. Время, вес и объем - это для ориентировки, а вид струек, тем более из бездонки, позволяет управлять процессом в реальном масштабе времени. Если что-то пошло с отклонениями, то их влияние может быть оперативно скорректировано, естественно в разумных пределах и при наличии опыта у оператора. Иначе говоря есть шанс спасти неудачный шот. Попутно стоит заметить, что взвешивание чашки во время пролива, как раз не дает никакой информации для управления процессом в реальном масштабе времени, также как и не улучшает стабильность результата.
Время, вес и объем позволяют определиться, где мы находимся. Это очень помогает, при постижении азов, настройке вкуса, а также для понимания сути возникающих проблем.
Сейчас на первом месте у меня стоит добиться равномерности распределения. Чтобы всегда сосулька лилась из центра, была тигровая и не было явных пробоев (справедливости ради, такого и не было - чтобы брызги летели струйками). Бывало, что половина сосульки светлее, иногда видно "залысины". В общем - набиваю руку
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Спасибо! Заказал на Али кольцо (трихтер), а то иголками шуровать сильно боюсь - кофе летит во все стороны. Надеюсь, с ним получится качественней прорабатывать. Я использую винную пробку с тремя иглами и технологию WDT (так называется, по-моему)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
На мой взгляд, три иголки не распределяют так, как одна. Располагать её надо вертикально, причем она должна постоянно касаться дна корзины. Перемещать по такой траектории
Скорость перемещения постоянна, а её величина подбирается так, чтобы кофе смещался и равномерно перемешивался, но за иголкой не оставалось борозды.
Три иголки, для хорошего распределения нужно дополнительно поворачивать вокруг оси пробки, причем оба движения (спираль и поворот) должны быть равномерными...
Kotoved: Заказал на Али кольцо (трихтер), а то иголками шуровать сильно боюсь - кофе летит во все стороны.
Не поверите, но тонкостенный пластиковый стаканчик с отрезанным доннышком (чтобы влазил и фиксировался в верхней части корзины) творит чудеса...
TMN: На мой взгляд, три иголки не распределяют так, как одна.
Михаил, если к пробке с обратной стороны приделать ручку (как у кисточки) и орудовать ими быстро, как венчиком - 3 иголки великолепно справляются с распределением кофе в корзине (разумеется верхнюю поверхность надо выровнять пластиковой картой). С одной иголкой можно изначально получить довольно ровную поверхность, но это займет больше времени. К проливу после 3 иголок и разравнивания я при всем желании придраться не могу...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
dirk: Пробовал я три иголки. Основная проблема в том, что они тащат за собой комок кофе. Надо, как вы правильно говорите, использовать резкие, взбивательные движения. В итоге, результат менее предсказуем, нежели одной иголкой. По времени, одной иголкой для распределения достаточно сделать три-четыре полных круга, что совсем не долго.
Если края обрезанного стаканчика находятся выше уровня кофе, то он по эффективности не уступает "трихтеру". Но так сделать проблематично. Когда же края уходят в кофе, добавляется проблема пробоя по стенкам...
TMN: Михаил, вы оказались правы - одной иголкой и проще и лучше все распределяется. И кофе не так сыпется во все стороны, как с тремя. Сегодня сделал 6 шотов - все шесть хорошо получились. В одном случае только струйка немного покрутилась винтом по сетке, но через пару секунд отцентровалась. Не знаю, что это было, но вкус чуть-чуть кислее получился.
Ещё по поводу кофемолки интересное наблюдение - конечно не хватает микрометрической подстройки, но мелет она хорошо, кмк. Так вот - выработал такую методику. Начинаю молоть на "5", мелю секунды 3 и перещелкиваю в процессе на "4" Через секунды 3 обратно на 5. Все это время кофе сыпется в холдер. Получается за время наполнения холдера я раз 5-6 переключаю помол туда-обратно. (Если молоть только на 5 пролив начинается слишком быстро, секунды через 3 после запуска) В итоге - меньше комков, распределяется такой кофе лучше и сосулька получается без "залысин". Вкус насыщенный, концентрированный, без явной кислоты или горечи. Во рту ощущение сливок по консистенции. Он и с сетки фильтра льется, как густые сливки. Вопрос - сколько проживет кофемолка? )) ЗЫ Вкус кофе от тф отличный. Обжарка у них потемнее (тести молол на 7-8, этот на 4-5, тести на 4 уже практически затыкает пролив) Темперую с одинаковым усилием оба кофе, но тф как-то сразу стал получаться вкусным, без адской кислоты Есть и недостатки - быстро заканчивается 125г пакетик и цена
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Не думаю, что кофемолке от таких движений будет какой-то вред. А вот для результата в чашке это точно не на пользу, тем самым, вы расширяете разброс фракций в помоле, делая помол менее "равномерным" со всеми вытекающими последствиями. Точную настройку пролива лучше делать за счет небольшой корректировки дозы. В вашем случае, скорее всего, молоть на 4 и уменьшить дозу. Если доза и так минимальная, то увеличить и молоть на 5.
Вкус кофе от тф отличный.
Ну а как же, он ведь пожарен грамотно под эспрессо. Советую обязательно попробовать Карузо, непростая смесь, но правильно заваренная - великолепна. Собственно, вся группа "В" очень достойная в эспрессо.
TMN: Я насыпаю полную двойную корзину, которую вы рекомендовали приобрести в см-эксперт (ее цена в районе 230р) Примерно грамм до 18 в нее можно впихнуть, если постараться, но у меня в среднем грамм 14-16 выходит. Т.е. делать помол на "4" и сыпать допустим, до риски? Это будет грамм 12. После трамбовки получится половина корзины. Или тем же весом засыпать полную одинарную?
ЗЫ У меня ещё Кения АБ #113 есть (пока не заваривал) - понравилась на каппинге и приобрел. Буду пробовать. То, что сейчас пью, мне рекомендовал и подарил Сергей Плутахин. Ещё я взял Эфиопия Иргачеф Арамо для френча. Как закончится (думаю быстро), закажу смеси для эспрессо. Недельки через две опять запишусь на каппинг. Кофе у них недешевый, но вкусный и обжаренного так, как надо)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Максимум дозы ограничивается сеткой душа, после пролива таблетка не должна сильно в неё упираться. Минимум ограничен толщиной, ниже которой начинаются постоянные пробои.
у меня в среднем грамм 14-16 выходит. Т.е. делать помол на "4" и сыпать допустим, до риски? Это будет грамм 12.
Скорее всего, "корректировка" уложиться в пол грамма, максимум грамм.
Или тем же весом засыпать полную одинарную?
Одинарная и двойная - это две разных истории. Одинарная - это марзоковская?
У меня ещё Кения АБ #113 есть (пока не заваривал) - понравилась на каппинге
Подозреваю в эспрессо будет с сильной кислинкой...
Как закончится (думаю быстро), закажу смеси для эспрессо.
Ловите момент "сортов" недели. Сейчас, например, Гондурас Сан Маркос - отлично идет в эспрессо. А также Эфиопия Ирга из группы "С". В эспрессо эффектно, но на любителя, а вот если процентов 20-40% её добавить к Гондурасу будет вполне интересная эспрессо- смесь. Кстати, в пакетах 150 г. покупать совсем невыгодно финансово и непрактично, не успеваешь настроиться и распробовать, как кончился.
ЗЫ В запечатанном (запаянном) пакете с заклеенным скотчем клапаном кофе отлично хранится в морозилке до 2 месяцев.
Советую обязательно попробовать Карузо, непростая смесь, но правильно заваренная - великолепна.
Возможно сейчас они жарят потемнее, раньше жарили его достаточно светло и карузо был так себе... (как в анекдоте - мне его Рабинович напел - ничего особенного...). В нормальной темной обжарке, выходит очень хороший сбалансированный эспрессо.
Кстати посмотрел сорта недели: Гондурас 578 руб за 450 гр. хорошо зайдет в эспрессо. Ирга конечно дороговата, но у них она весьма хороша...
Да тут так получилось, что у ТФ сортом недели оказался Гондурас Сан Маркос, а у меня в морозилке пачка от Тэйсти как раз такого же сорта лежит. Ну сам Бог велел заказать у ТФ)) Будет интересно сравнить!
Да тут так получилось, что у ТФ сортом недели оказался Гондурас Сан Маркос, а у меня в морозилке пачка от Тэйсти как раз такого же сорта лежит. Ну сам Бог велел заказать у ТФ)) Будет интересно сравнить!
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Её лучше отложить подальше. Если действительно есть потребность в одном одинарном эспрессо, то ничего другого, кроме одинарной Марзокки и её дальнейших вариаций в виде VST и IMS, c темпером 41,5 не остается.
Чуть выше перепутал сорта. Конечно, не Кению я брал для френча, а Иргачеф Арамо. Кения пойдет в эспрессо вслед за Колумбией) На каппинге я в ней сильной кислоты не уловил, посмотрим, как будет в эспрессо
Сегодня приготовил пять шотов Кении. Кофе с запахом пирожков)) Да, заметно кислее Колумбии получается, но весьма вкусно. Напоминает кислые сливки с каким-то привкусом, который я не смог идентифицировать. Квас из хлебных корочек что-ли. Или красная смородина забродившая, когда ее долго не снимаешь с веток. Ещё почему-то вспомнились поездки на рыбалку в Астрахань. Там вот тоже своеобразный запах в воздухе. Я когда первый раз туда приехал, он меня поразил. До сих пор его помню.
ЗЫ Хороший для эспрессо, кому нравится покислее. Не разочаровал. В капучино он гораздо спокойнее, чем Колумбия, кмк
Хороший для эспрессо, кому нравится покислее. Не разочаровал. В капучино он гораздо спокойнее, чем Колумбия, кмк
Это кофе какого обжарщика? По моему вы возмущались что весь кофе от Тэсти в обжарке под эспрессо очень кислит. Теперь наоборт нахваливаете кислоту в эспрессо.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.