Garry:Wanderer: тут дело не в цифрах, а в расстоянии между жерновами. Цифры это всего лишь ориентир и у каждого они разные. Я например на 2 мелю. Открутите бункер и вы все поймете что шкалу можно передвинуть как хочешь.
Wanderer: корзину использую от Ярослава двойную Ridgeless La Marzocco и темпер от него же. Трамбовка не влияет у меня в данному случае. Установив помол на 5 и при нормальной трамбовке, пролив все равно идет быстый. Поэтму помол делаю на 4, а трамбую значительно слабее. Причем сорт кофе тоже не сильно влияет. За редким исключением, Эфиопия Конга Седе нормально проходила на 5. Остальные и моносорта типа Никарагуа Пакамара и смеси типа Карузо или как сейчас Паганини, на 5 идти отказываются... Пролетают как в трубу.
Александр--34rus: Про то, что шкалу можно двигать, я в курсе, но предполагал, что с завода она у всех одинаково установлена. То есть на 1 - самый минимальный зазор между жерновами. Например когда для турки молю, ставлю на 1, то на холостах, даже кажется звон слышен, такое чуство, что жернова почти касаются....
Александр--34rus: Про то, что шкалу можно двигать, я в курсе, но предполагал, что с завода она у всех одинаково установлена. То есть на 1 - самый минимальный зазор между жерновами. Например когда для турки молю, ставлю на 1, то на холостах, даже кажется звон слышен, такое чуство, что жернова почти касаются....
Да я тоже так думал, что с завода у всех одинаково, ан нет эспрессо у меня только 2 или 3,а у вас аж 4-5
Видимо,стоит прежде всего поговорить о вкусовых и ароматических характеристиках Сидамо,что может несколько прояснить ситуацию. Вкус Сидамо характеризуется как пикантно-КИСЛОТНЫЙ с достаточно зрелым и насыщенным характером сладкого дикого лимона и широким,полным и мягким,скорее фруктоввым,нежели цветочным, ароматом при доминантном абрикосовом послевкусии. Учитывая это становиться понятным то, что при более мелком помоле эти характеристики проявляются наиболее интенсивно, а укрупняя помол, они, соответственно,сглаживаются и становятся не столь явными. Сидамо не тот сорт,у которого горчинка, даже при более мелком помоле ,может на равных "сражаться" с кислинкой, так что ваше,в принципе, верное предположение о том, что при уменьшении помола ,как правило, увеличивается горчинка, а при увеличении помола более явно проявляется кислинка, в случае с Сидамо не столь очевидно. Тут кислинка явно доминирует на любых позициях.
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Prokofe.ru: Все у вас правильно получается. Экстракция идет постадийно. Сначала экстрагируются кислоты, потом сахара, потом карамели и сухие дистилляты. Когда помол мелкий, скорость пролива и экстракции ниже, соответственно в чашке больше кислот. В качестве эксперимента сделайте один пролив в три-четыре стопки, например, первые пять-семь секунд - в первую, потом во вторую и т. д. Дегустация многое расставит по местам.
Чтото притихла тема) Давайте и я вставлю свои пять копеек) Начал варить кофе по упомянутым тут инструкциям и вобщемто достаточно быстро все стало у меня получатся, но почитав эту ветку чтото я призадумался) ведь я в свою санессо ложу грам 12-13 максимум о_0 и чото я видимо упустил из виду что если постучать рожком о стол можно больше впихнуть(еще не понимал что замвмятинки на поддоне молки). Про тест с отпечатком сетки тоже как то не задумывался, потому что вкус устраивал, крема тигровая, пролив ~25с/50мл) Хотя насколько помню отпечаток болта вроде оставался). Сильно ли я грешил? Пока поэксперементировать не могу, домой попаду через недельку только.
Помнится где-то была информация, как готовить эспрессо на итальянский манер, но сейчас не могу найти. Т.е. очень темная обжарка, доза около 14г и слабая темпировка. Ничего не путаю?
Чтото притихла тема) Давайте и я вставлю свои пять копеек) Начал варить кофе по упомянутым тут инструкциям и вобщемто достаточно быстро все стало у меня получатся, но почитав эту ветку чтото я призадумался) ведь я в свою санессо ложу грам 12-13 максимум о_0 и чото я видимо упустил из виду что если постучать рожком о стол можно больше впихнуть(еще не понимал что замвмятинки на поддоне молки). Про тест с отпечатком сетки тоже как то не задумывался, потому что вкус устраивал, крема тигровая, пролив ~25с/50мл) Хотя насколько помню отпечаток болта вроде оставался). Сильно ли я грешил? Пока поэксперементировать не могу, домой попаду через недельку только.
Главное, чтобы результат в чашке вас радовал, при соблюдении основных параметров. Я тоже сперва клал 14-15 грамм в двойную. И не понимал тех, кто впихивал по 20 (!!! Боже, куда они его впихивают) Но прошло время, теперь я делаю эспрессо по объемной дозе и это около 20 грамм И результат мне очень нравится. Так, что я даже любимый капучино позабросил. И отпечаток замечательный. И пробоев нет Все приходит со временем, пониманием и практикой.
Полностью согласен с Osolemio - все приходит со временем. пониманием и практикой. А вот практика лично у меня последнее время несколько иная - в отличие от Osolemio, как раз практически оставил практику большой дозировки и готовлю шотик в рамках стандартных, для приготовления эспрессо, рекомендаций - 14, 14,5, но не больше 15гр в двойную корзину. Готовлю ристретто, указанный вес закладки проливаю 25-28 секунд при объеме примерно 22 мл в каждой чашечке. Результат ,лично для меня и с различными сортами кофе, просто отличный. Может быть, всё это возможно только благодаря молке с большой коникой. Когда пользуюсь другими молками, закладку приходиться несколько увеличивать.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Наконец удалось приготовить капучино, который нормально пьется без сахара, не прошло и полутора лет. Бразилия Серрадо местной обжарки, причем обжарка темная, на зернах капельки масла. 15 грамм, 89 градусов, мелкий помол.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Допустим настроил пролив 60 мл. За 30 секунд. Но понял, что за раз 60 мл. для меня многовато. Для меня смысл Эспрессо именно в одном глотке. А тренироваться в одинарке пока не планирую, так как хочу добиться сначала стабильности в двойной корзине. Вопрос: что будет если прервать экстракцию раньше времени на двойной корзине? Скажем проливать закладку 20 гр. не 30 сек., а 15, чтобы было 30 мл. на выходе... Какие здесь могут быть нюансы?
Каким холдером вы пользуетесь, судя по всему безлеечным или, всё же, у вас холдер с двумя лейками? 60 мл за 30 секунд у вас проливается ( при условии, что вы ставите две чашечки под холдер с двумя лейками) суммарно, т. е. по 30мл в каждой чашке или 60 мл и в одной, и в другой чашке? Или вы( пользуясь безлеечным холдером) наливаете 60 мл за 30 секунд в одну чашку?
Итак, вы предполагаете варить одну порцию (один шот) эспрессо, объемом примерно 30 мл, используя при этом закладку в 20г молотого кофе. В принципе, если вы мелете зерна на Беззере (конические 48мм жернова), это можно попробовать, настроив соответствующую степень помола, т. е. значительно уменьшив помол, чтобы за 30 секунд проливался объем в 30мл. Попробуйте. У меня, однако , есть сомнения,сможете ли вы это сделать, ведь помол должен быть значительно мельче, а объем закладки остается 20г. Сможет ли машина пролить воду через подобную закладку , при этом уложившись в желаемые параметры - 30мл за 30 секунд. Или , все же, помол будет слишком мелкий и(или) закладка слишком большая? Допустим, в этом плане всё пройдет хорошо, и вы сварите желаемый шот. В таком случае, возникает вторая проблема - что , в смысле вкуса, это будет за шот, всё таки из закладки в 20г шот в 30 мл за 30 секунд будет, на мой взгляд, очень крепкий, мягко говоря. Не лучше ли вам идти естественным путем, во всяком случае, по началу - взять двухлеечный холдер, уменьшить закладку ( для 48мм коники с её помолом достаточно грамм 17-18 вполне), подобрать помол так, чтобы за желаемые вами 30 секунд в каждой чашке было бы примерно по 25-27 мл и пробовать шот...
Regrets: насколько я понимаю, Вы хотите получить продукт мастер-класса, то есть ристретто. Double Ristretto extraction: 25~30ml, 25~30 sec Double Espresso extraction: 50~60ml, 25~30 sec Это высшая лига - меньше объем, но больше вкус и аромат. Надо уменьшать помол, плюс необходима идеальная техника распределения и трамбовки. Но оно того стоит.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
понял, что за раз 60 мл. для меня многовато. Для меня смысл Эспрессо именно в одном глотке.
Эспрессо не один, а обычно три глотка.
Потом, 60 мл для двойного многовато, максимум 50, а лучше даже меньше. Сокращайте дозу до 17-18 грамм (меньше боюсь будет у вас пробивать), помол подбирайте так, чтобы получалось 40-45 мл за 25-30 сек. Если этого объема многовато, то разумно использовать рожок с двойной лейкой, одну чашку пить, а второй делится с поддоном или раковиной.
Я правильно понимаю, что пролив 25-30 сек. это догма? Я то имел ввиду несколько другое. Берем 20 грамм в двойной корзине, останавливаем полив на 15 секунде, получая 30 мл. на выходе...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я правильно понимаю, что пролив 25-30 сек. это догма?
Нет конечно, далеко не догма, но... проведите эксперимент. Запаситесь тремя-четырьмя стопочками и, включив пролив, первые 5-10 сек налейте в одну, вторые 5 - во вторую и т.д., попробуйте из каждой и решите, надо вам эспрессо за 15 секунд или нет.
ЗЫ скорее всего за 15 сек у вас в чашке будет кислятинка.
Regrets написал(а) ... Я правильно понимаю, что пролив 25-30 сек. это догма?
Двойной ристретто может литься 30-40с. Тройной - 40-50. Многие советуют для сохранения вкусового баланса прибавлять примерно 1 с пролива на каждый сокращенный грамм напитка на выходе.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Задумался о смесях... Поясню. Мне удобнее брать в ТФ, но из их смесей даже Доницетти (вроде средняя обжарка) мне не по душе... Горчинка и терпкость не очень нравиться, а нравиться кислотность и цветы! Моносорта скучновато. Поделитесь рецептами эспрессосмесей на основе арабики групп C и D у ТФ. У себя намешал Колумбию, Панаму и Никарагуа, но все без пропорций. Гораздо веселее, чем по отдельности
Regrets: Если вам нравится кислотность и цветы ( это и мои приоритеты), вам стоит обратить внимание на сорта из Малайского Архипелага (Asia/Pacific),в частности Indonesia (Sumatra, Sulawesi, Java), Hawaii и PNG (Papua New Guinea). PNG ,в этом отношении, одни из моих самых любимых сортов. Если отдаете предпочтение смесям, то вместе с вышеназванными сортами , в классической комбинации используется, как правило, высокогорная Costa Rica, Brazil Santos, некоторым очень нравится смесь с Ethiopia.Если нет готовой похожей смеси, можно готовить самому, с доминантой Asia/Pacific, впрочем, тут простор для импровизации и поиска индивидуального...
Подскажите, как правильно готовить эспрессо из робусты "Голубой дракон"? Я заложил 18 грамм, пролив примерно 30 сек, 60мл. Таблетка сухая, однородная, очень темная. Вкус напитка чересчур горьковатый, последний глоток кислый.
В принцмипе, всё у вас почти в норме, в том числе и вкус напитка. Ведь, если бы вы, допустим, готовили шотик не из вьетнамской, относительно мягкой и не столь мощной (высоко)горной робусты, а, к примеру, из африканской, все ваши ощущения и впечатления от вкуса шота были бы на порядок значимее. Ожидать от шота только из робусты чего-либо более мягкого, комплексного и не столь активного, если не сказать, агрессивного, вряд ли стоит.Ведь и параметры приготовления вашего шота, в основном. довольно приемлемые. Попробуйте уменьшить вес закладки, можно поиграйть с помолом,с объемом напитка в чашке,про температуру пролива не пишу,не просто это, вообщем, если намерены и дальше готовить только из робусты, ищите свой, приемлемый для вас, вкус...
Regrets написал(а) ... Я правильно понимаю, что пролив 25-30 сек. это догма?
Двойной ристретто может литься 30-40с. Тройной - 40-50. Многие советуют для сохранения вкусового баланса прибавлять примерно 1 с пролива на каждый сокращенный грамм напитка на выходе.
Грамм напитка или мл? Вес или обьем в чашке? Это немного разные вещи.
Как я понял в первую очередь в чашку попадают сахара, в последнюю кофеин и дубильные вещества. Помнится я делил на несколько чашек двойной эспрессо, первая чашка была самая вкусная и насыщенная вкусом, а последняя горькая белесая жидкость с неприятным пустым вкусом.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Пока только учусь готовить правильный эспрессо )) Кофе Вьетнам Далат, 18 грамм. Вкус немного кисловат и не достаточно насыщен. Есть вопросы. Струйки не должны так дрожать? Их цвет должен быть более темным? Таблетка немного влажная и размытая сверху, нужно чтобы была совсем сухая и ровная? Увеличить закладку или просто тщательнее разравнивать и темперовать?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Дрожать, точнее менять равномерное "течение", особенно на свежеобжаренном кофе, они будут всегда. В Вашем случае настораживает быстрое осветление и водянистые струйки к 25 сек. Я бы обратил больше внимания на равномерность распределения кофе по объему корзины перед трамбовкой. Если вкус кисловат, то увеличивайте температуру пролива. На хорошо прогретой вместе с рожком кофеварке, не делайте охлаждающего пролива перед установкой рожка и/или начинайте пролив сразу после выключения нагревателя бойлера. Скорее всего когда улучшите равномерность распределения придется немного увеличить помол. Дозу, по крайней мере на этапе обучения, можно немного увеличить, так, чтобы после пролива появились намеки на следы от сетки. Таблетка, между прочим, выглядит очень даже прилично.
Сейчас ищу подходящие параметры для заваривания вьетнамской робусты Голубой дракон. Доза 19 грамм, помол сильновато увеличил и получился пролив 20 сек, 70 мл. (Первые несколько секунд сливал в поддон.) Вкус неожиданно приятный, плотный, правда плосковатый, горчинка мягкая. Желания добавлять сахар не возникает. Оставить такой помол? Или уменьшать, чтобы проливалось медленнее?
Кофемашина:Rocket R Nine One, La Pavoni Europiccola
Кофемолка:Bonafabrica FG 98, HG one с мотором, MD77/EK43 burrs, Lido 2, Helor 101
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеАэропресс, Chemex, электротурка Beko BKK 2113 M, Acaia Lunar
.....По крайней мере у меня не особо получилось, как ни крутился, а 40 мл тянули на 38 г. Это при том, что даже сухари, но темнее, заваривались на ура - 40 мл 29 г.
Из прочения оной возникла мысль, что кроме некоей "стандартной точки отсчёта" при приготовлении эспрессо: "50-60 млл за 25-30 сек" возможно есть еще некая правильная "плотность" напитка. Отсюда возникли вопросы: сколько весит "правильный миллилитр" эспрессо? Есть-ли какая-то методика, за счет чего можно сделать шот "тяжелее" или "легче"? И есть-ли понимание, за какие вкусовые качества отвечает то, что к примеру 50 млл весит не 35, а 45 грамм?
Скорее возникает вопрос сколько должно быть крема, за счет объема которой уменьшается объем (и соответственно масса) оставшейся части. Но в данном случае, как мне кажется, однозначного ответа нет, скорее есть некий диапазон, в который должен попасть объем крема, который в свою очередь зависит от многих других факторов (степени обжарки, вида зерна, степени и характера помола, предсмачивания и т.д., и их сочетания друг с другом)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
больше интересует методика получения "правильного" шота
Методика проста, надо всего-то обеспечить при подаче оптимального давления равномерный по всему объему кофе пролив воды, оптимальной для конкретного зерна и дозы кофе температуры, при этом оптимальный объем/вес должен достигаться за оптимальное время. С учетом того, что понятие "оптимальный" зависит, как от зерна, так и от предпочтений потребителя, то осваивать эту "методику" можно всю оставшуюся жизнь.
И всего делов-то, но это не ответ. Соблюдение определенных правил позволит получить шот правильный с технической точки зрения. После получения такогО уже можно играться с переменными для получения правильного вкуса, такого, который меня устроит. Сегодня игрался с помолом. Уменьшил помол, 7.8 граммов зерна. Лилось медленно, крема мало. Но за 25 секунд получил 30 мл, увеличил помол - крема стало больше, но 30мл получил за 20 секунд
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.