Очень интересный подход профессионала к методу заваривания кофе, его обжарке и максимальному раскрытию вкуса в статье " Чашка красного бурбона для World Brewers CUP 2014" : -[ссылка]-
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Последнее время я для заваривания V60 использую фильтры для кемекса и складываю их, как описано на их коробке: В таком варианте для фильтрации кофе используется только половина площади фильтра. Для сравнения, в фильтрах Калита или в фильтрах для больших кофеварок используется вся площадь бумажного фильтра:
Но недавно наткнулся на квадратную воронку и способ сложить для него фильтр: Flat white ceramics:
По этой манере решил сложить фильтр от кемекса: складываю фильтр с шагом 45% так, чтобы все швы были снаружи, далее четырьмя скрепками фиксирую и получается примерно так:
Главные отличия, от классического способа:
Сложней частички, прилипшие к стенкам (high and dry), опускать вниз: "rao spin" уже не применишь, остается мешать ложкой и струей воды (что я обычно стараюсь не делать);
Скорость пролива при одном и том же зерне и количестве воды в воронке стала заметно выше.
Например, на одном и том же зерне с примерно одинаковом проливе: На графике:
Вода - то, что я заливаю;
Воронка - то, что осталось в воронке. Фактически, эта масса создает давление, которое "продавливает" кофейный экстракт;
В продолжении поста про складывание фильтра кемекса. Указанный ранее вариант с четырьмя складками оказался довольно неудобным из-за большого размера этих самых складок. А поскольку складывать фильтр в ручную удобно делением угла на два, то следующий вариант 8 складок:
Времени на сложение уходит больше, но зато получилось немного удобней.
maikl5301 написал(а) ... Может проще воронку Калита купить , чем кемексные фильтры так дрючить ? )
Вполне возможно, вы правы.
Калитовскую воронку я не нашел в розничной продаже, но купил металлическую Tiamo HG5050MR и фильтры бревиста к ней (для калиты). Я в то время, почему-то считал, что чем быстрее скорость пролива, тем лучше, рассверлил дырки в воронке, чтобы они не мешали воде из нее уходить, но, или я что-то путаю, или фильтры бревиста оказались довольно плотными и не смотря на большую их площадь, скорость пролива была довольно низкой. Я тогда эти идею отложил. Как раз вчера я купил родные калитовские фильтры 185 и хочу посмотреть что будет с ними.
Но я хотел показать немного другую фишку: за счет того, что у кемекса фильтр - это большой круг или квадрат, то мы можем его сложить как рекомендует производитель и фактически сократить фильтровальную площадь в два раза. Можем сложить примерно как я показал (не обязательно именно так, но общий принцип сохранить) и увеличить площадь фильтрации в два раза (!!!). А можем совместить эти два варианта и получить возможность регулировать площадь фильтра кемекса, которая принимает активное участие в создании сопротивления для пролива. Да, скорость пролива кроме самого фильтра будет еще зависеть от зерна, его помола (и, если мы это делаем, от просеивания на сите) и количества воды в воронке, но у нас появляется возможность осознанно влиять на еще один параметр приготовления кофе. Нужно это или будет хуже/лучше, я сейчас ответить не могу, но я точно могу заявить, что разница в проливе есть и она очень существенная.
Может быть, я сейчас с этим поиграюсь какое-то время и заброшу так мять фильтры, может буду так делать и дальше - я не знаю. Но если кто-то хочет поиграть со скоростью пролива в Hario V60 или кемексе, то это одна из возможностей. Можно еще пробовать другие фильтры и тд. И я решил запостить фотки из-за того, что я некоторое время пытался использовать в кемексовом фильтре всю его площадь для фильтрации, но ничего придумать не смог. Пытался как-то складывать, но ничего не получалось. А тут я подглядел идею у квадратной воронки и у меня наконец то получилось. Более того, оказалось для такого складывания, что я показал, не нужен транспортир или другое измерительное оборудование: делить угол на пополам вышло без каких либо измерительных инструментов. Может, это еще кому-то будет полезно ))
В конце концов, я так складывать фильтры буду для фильтрации масла - там это точно будет в тему ))
Помол любой, но гораздо крупнее эспрессо и только в сторону увеличения , но желательно чтобы крупинки были на глаз различимы. На фото достаточно крупный. Я очень крупный помол часто настаиваю минуты 2- 2.5, типа как во френч-прессе, потом переворачиваю и очень медленно продавливаю.
а может кто-то прокомментировать, как влияют следующие факторы на вкус кофе из аэропресса?:
1) температура заваривания 2) помол
не совсем понятно, зачем, например, делать грубый помол, температуру 80С и ждать заваривания в аэропрессе 4мин (условно), если можно сделать мелкий помол, 94С и заваривать всего 1 мин + продавливание 20сек?
а может кто-то прокомментировать, как влияют следующие факторы на вкус кофе из аэропресса?:
1) температура заваривания 2) помол
не совсем понятно, зачем, например, делать грубый помол, температуру 80С и ждать заваривания в аэропрессе 4мин (условно), если можно сделать мелкий помол, 94С и заваривать всего 1 мин + продавливание 20сек?
Отличный вопрос!
С крупным помолом и низкой температурой можно выдавить более нежные и кислотные ноты, обычно такие рецепты хорошо раскрывают тонкие ноты в зерне сухой или хани обработки. Для зерна мытой обработки выйдет недоэкстракт. Так же такой способ подходит для выдавливания мягкого кофе из зерна обжаренного под эспрессо.
С помолом помельче и высокой температурой с коротким временем заваривания есть смысл заваривать зёрна мытой обработки с высокой кислотностью, обычно это мытая Эфиопия и Кения, хорошая мытая Колумбия. В таком случае кроме кислот в чашку попадёт побольше карамельных сладких вкусов. А короткое время заваривания (40 сек плюс 10-20 секунд продавливание) не даст уйти в переэкстракт.
Так как на работе нет желания морочить голову с завариванием и тащить еще и сюда чайник с тонким носиком , то выбрал наиболее простой вариант и рецепт. Весы, конечно, все еще нужны... Воронка Filtero ( аналог Мелитты) с тремя тонкими отверстиями сама по себе ограничивает скорость пролива. Поэтому подобрал довольно крупный помол, чуть мельче чем для френч-пресса, 15 грамм кофе, воронку ставлю на чашку 300 мл, заливаю сразу водой доверху без всякого предсмачивания и секунд десять ложкой помешиваю. Дальше проливается само . Вкус хороший. Вот сейчас заваривал Бразилию Серрадо натуральной обработки, средняя обжарка с синей этикеткой от Тэстикофе. Вкус насыщенный, очень ароматный пряный, немного дымный привкус, с нотами горького шоколада, почти без кислинки.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Не рекомендую. Отверстия в сетке очень большие, причем разделены на 4 сектора - внизу меньше - вверху больше. Без бумажного фильтра напиток получается сильно мутным. Угол воронки больше v60, так что еще фильтры искать...
Очередной раз сегодня удивило насколько же разный и неузнаваемый вкус может быть у одного и того же кофе, заваренного разными способами. Вчера заваривал мытую Эфиопию Дуромина в аэропрессе, температура воды 79 градусов. Сложный вкус с очень лёгкой кислинкой, шоколадные тона, аромат пряный фруктовый. А сегодня варил этот кофе в турке с тростниковым сахаром. И шоколад и вообще кофейность ушла, получился просто сиропчик из персиков, кураги, абрикоса. Причем кислинка на фоне сахара очень заметная, но приятная!
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Жарил вчера кофе для родственников и для себя, поэтому с учетом потребностей и вкусов получилось три варианта:
1) 60% Никарагуа Роял, 40% Индия Плантейшн Бабабудан, обжарка City 2) То же самое, но обжаренное до City+ 3) 65% Бразилия Ситио Санто Антонио, 20% Индия Плантейшн Бабабудан, 15% Робуста Индия, обжарка хороший Full City, в дуршлаге были уже первые щелчки второго крака.
Пользуясь случаем, решил покаппить две одинаковые смеси чуть разной степени обжарки, заодно попробовать и эспрессо-смесь. Заваривал все три параллельно, в чашках, соотношение 1:17, помол крупный.
Если вкус первых двух смесей оказался вполне предсказуемым, в обеих чашках сбалансированный, без заметной кислинки. В первой превалируют орехово-шоколадные ноты, во второй добавляются оттенки табака. А вот эспрессо-смесь преподнесла сюрприз, который объяснить я пока не могу - в ней при общем балансе и отсутствии заметной кислинки, превалируют фруктовые ноты.
Напишу про кемекс, начал использовать его неделю назад всего. Я всегда кофе пил с сахаром, пробовал кемекс совсем без сахара, было невкусно. То есть мог выпить, но удовольствия точно не было. Клал совсем чуть, полтора грамма, но все же клал.
И вот сегодня изменил температуру, 89 град, пролив с цветением 2:30, с кофе чуть слажал, 13.8, а не 14 получилось. Но попробовал без сахара и о чудо, сахара действительно не нужно, совсем. Какая вкусная и эстетически красивая штука выходит ! С отчетливой кислинкой, а не кислотой, в послевкусии. (Клюквой конечно не назвал бы.) Вот только один момент мне неясен. Время пролива зависит от помола, это просто. Но ведь можно еще и просто остановить раньше. Можно же сделать очень мелкий помол и остановить через 2:30 получив из 250 мл воды например 120 мл кофе. Есть какие то критерии по соотношению выхода продукта к исходному количеству жидкости ? У меня выход 200 мл из 250 мл воды, это норм ? Потом (2:30) просто останавливаю, в этот момент еще довольно активно капает. Я это к тому, что для того чтобы регулировать время пролива степенью помола надо иметь какой то критерий остановки пролива.
Я тут попробовал бразильскую робусту. Вкусовые ощущения очень интересные. В каппинге это смесь каких-то специй с непонятными фруктами и вкусом выдержанного хорошего виски. В эспрессо не пробовал, но будет интересно.
xata.xata написал(а) ... Время пролива зависит от помола, это просто.
Субъективно, я бы не сказал, что это просто: профиль пролива (изменение скорости пролива и его геометрии в течении всего времени заваривания) как сам по себе зависит от зерна, его обжарки, свежести, помола и техники залива воды, так и само по себе является лишь инструментом, чтобы получить нужный лично вам вкус.
xata.xata написал(а) ... Есть какие то критерии по соотношению выхода продукта к исходному количеству жидкости ?
Да: нужно делать так, чтобы вкус получившегося напитка наиболее устраивал того, кому вы этот напиток делаете. Это самое главное.
Лично я стараюсь контролировать скорость пролива, а не то, сколько жидкости останется в фильтре, когда я решил прекратить экстракцию.
Есть какие то критерии по соотношению выхода продукта к исходному количеству жидкости ? У меня выход 200 мл из 250 мл воды, это норм ? Потом (2:30) просто останавливаю, в этот момент еще довольно активно капает. Я это к тому, что для того чтобы регулировать время пролива степенью помола надо иметь какой то критерий остановки пролива.
Исходный критерий примерно такой : 15 граммов молотого кофе заливается 250 мл воды, то есть должна соблюдаться пропорция на 60 грамм зерен нужен 1 литр воды , плюс/минус... Критерий остановки пролива : объем вылитой воды. А это можно контролировать двумя способами: 1) либо выливать заранее отмеряный в чайничке объем 2) либо пролив делать с помощью весов- наливаете до тех пор, пока весы не покажут нужный вес вылитой воды. 250 мл воды должны проливаться в воронке без клапанов ( Кемекс или Харио) примерно от 2 до 2 минут 30 секунд. Время пролива регулируется только степенью помола. Остальное ( температура, методика пролива, сорта )подбираете по вкусу и экспериментируете дальше ...
Я наверное неправильно выразился. Не время пролива из чайника меня интересует, а когда останавливать процесс внутри кемекса в зависимости от того сколько набралось выхода, или как капает/льется..(Я сейчас не говорю о вкусе.)
Потому что я могу регулировать пролив помолом только если у меня есть приблизительное правило когда я должен останавливать процесс в зависимости от пропорции выхода продукта или интенсивности того как капает / льется. Иначе (если довести до абсурда) я могу тянуть процесс 4 минуты на крупом помоле, получив 230 мл продукта из 250 мл воды добирая все капельки , или наоборот - за 2 минуты закончить процесс при мелком помоле, получив 120 мл продукта из тех же 250 мл воды. То есть у меня как бы есть лишние степени свободы и я хотел бы их убрать. Хотелось бы понять разумные границы остановки процесса, и после этого уже регулировать степенью помола.
xata.xata: Вам же ответили, а вы не прочли. 120-150сек время пролива для 250мл Я придерживаюсь этой таблицы, как основы. И экспериментирую. Но если просто делать, как написано в ней, в 9 случаях из 10 получается вкусный кофе. В одном случае из-за косяка с температурой (не дождался, пока подостынет вскипевший чайник), получается переэкстракт. Но сегодня приехал, наконец, чайник с термометром. Теперь все 10 будут вкусными)
Изначально вы должны взять столько воды, сколько берете кофе в пропорции, нужной для выбранного метода заваривания. И у вас ничего не должно оставаться. Прерывать процесс не нужно. И вы должны добиться этого при помощи помола. Например: Я беру 20г кофе и 300мл воды. Воронку V60 Заливаю воду в воронку и в идеале она должна полностью оказаться внизу (за вычетом 15-30мл оставшейся в намокшем кофе) за 3.5 минуты
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ваша задача обеспечить определенное соотношение заложенного кофе и количества воды, прошедшей через этот кофе. В это количество обычно включается вода, которую впитал в себя кофе.
xata.xata: Вам же ответили, а вы не прочли. 120-150сек время пролива для 250мл
Ну возможно я туго соображаю. Если не сложно, не могли бы вы выделить текст ответа на мой вопрос о критерии остановки процесса, это не вопрос о времени. Время я соблюдаю, 2:30.
xata.xata: Критерий остановки один - закончилась вода))
Вот цитата:
либо выливать заранее отмеряный в чайничке объем 2) либо пролив делать с помощью весов- наливаете до тех пор, пока весы не покажут нужный вес вылитой воды
Т.е. Вы берете кофе и воду в объеме, заранее ОТМЕРЯННОМ в нужном соотношении к весу кофе.
Или если есть весы, то льёте в кемекс, стоящий на весах, ровно СТОЛЬКО воды, сколько нужно. Не надо туда литрами кипяток вливать, а потом пытаться что-то там "прервать"
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
не могли бы вы выделить текст ответа на мой вопрос о критерии остановки процесса, это не вопрос о времени.
maikl5301 написал: Исходный критерий примерно такой : 15 граммов молотого кофе заливается 250 мл воды, то есть должна соблюдаться пропорция на 60 грамм зерен нужен 1 литр воды , плюс/минус...
и далее...
Ваша задача обеспечить, чтобы через кофе пролился определенный объем воды, при этом за определенное время. Естественно, требования к точности тут несоизмеримо мягче, чем для эспрессо.
Ваша задача обеспечить определенное соотношение заложенного кофе и количества воды, прошедшей через этот кофе. В это количество обычно включается вода, которую впитал в себя кофе.
PS Загляните в приват на хоботе.
Михаил, уже ааглянул, ответил, спасибо за идею о каппинге ! Так вы про соотношение заложенного кофе и залитой воды, Это я соблюдаю. Наверное я косноязычен. ))
Давайте так. Вот 2 примера. 1. Заложил 14 гр кофе и пролил 250 гр воды за 2:30. 2. Заложил 14 гр кофе и пролил 250 гр воды за 2:30.
В первом случае получил 230 грамм продукта , во втором 100 грамм продукта.
Помол разный, о вкусе мы не говорим. Может я нарушил какое то правило остановки процесса ? Какое ? Может нет никакого правила, я больше не буду упорствовать, чтобы вас всех не достать. )) Постараюсь разобраться сам.
либо выливать заранее отмеряный в чайничке объем 2) либо пролив делать с помощью весов- наливаете до тех пор, пока весы не покажут нужный вес вылитой воды
Т.е. Вы берете кофе и воду в объеме, заранее ОТМЕРЯННОМ в нужном соотношении к весу кофе.
Или если есть весы, то льёте в кемекс, стоящий на весах, ровно СТОЛЬКО воды, сколько нужно. Не надо туда литрами кипяток вливать, а потом пытаться что-то там "прервать"
Так я же пишу, выливаю 250 мл воды. )) И весы использую, 14 гр кофе и 250 мл воды.
Если у вас за две с половиной минуты набирается только 100грамм напитка, а остальная вода "зависает" в фильтре, это говорит о том, что помол через чур мелкий и не годится для выбранного метода заваривания
Грубо говоря, вся вода (250мл) должна пролится вниз в пределах 2:30-3:30 минут. Если пролив выходит за эти рамки, значит помол или слишком тонкий или слишком крупный.
Обратите внимание на указанный выше в таблице размер частиц кофе.
Во втором случае помол слишком мелкий. Забивает фильтр. Увеличиваете, чтобы получилось, как в примере номер 1
Ладно, я понял, правила нет. Буду считать, что в диапазоне выхода продукта 200-230 из 250 мл залитой воды надо искать по вкусу. На то капает или еще струйка ориентироваться не буду.
Сорри если немного замучал, спасибо за терпение. ))
Неправильно. Выход должен быть не 180-200-230 а ВСЕГДА только 230. Вся вода должна проходить вниз. А вот время может варьироваться. Вы должны добиваться этого помолом. Если получается меньше, чем 230 за более, чем 3.5 минуты, помол слишком мелкий. В идеале, вы должны выкинуть в мусорку мокрый фильтр с влажным кофе, не залив стол и пол. Может, лучше один раз увидеть?)) -[ссылка]-
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.