Всё гораздо проще. Уменьшаете закладку до 14 грамм, это уменьшит "тяжесть и едкость". Не ставите весы под чашку. Контролируете время пролива 25 секунд, вес можно измерять после пролива. Если при БР 1:2 кисло, то увеличиваете время пролива. Если горько - сокращаете.
Про закладку и время - понял-принял, спасибо!
Бездонник на классику сменить рекомендуете? Есть в наборе тоже.
И что по предсмачиванию скажете? Отключить пока вообще или оставить какое-то значение?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я бы поставил весло, как вам написали, "на полоборота" и отключил предсмачивание. В такой его реализации для нормальной эспрессо-обжарки еще вопрос чего больше пользы или вреда.
помол... Я подобрал так, что укладывается в 25-30 секунд. Это стоит пробовать сменить? или уже за константу оставить?
По хорошему,как раз помол является основным параметром, с помощью которого регулируется пролив и вкус в чашке. Для удобства можно в небольших пределах не трогать помол, а менять время пролива.
поиграть с BR - сейчас из 17.5 грамм пролив торможу на 35 граммах кофе. BR 2 получается.
Я бы не советовал ставить во главу угла BR. Останавливать по нему пролив самое неразумное действие. Дело в том, что даже если принимать в качестве ориентира BR, а не объем, то стоит помнить, что получить его надо за заданное время, т.е. время более важный показатель. Почему я и написал выше, что сначала подбором помола добиваетесь получения за 25 сек BR около 1:2 или объема с крема 50 мл, а затем корректируете вкус небольшим изменением времени пролива, сохраняя неизменным помол и дозу. Выполнить корректировку можно и изменением помола, но это сложнее и не так наглядно, хотя теоретически "правильнее". Нюансы вкуса, кстати, будут немного разными.
gregoro: Объем стандартной лелитовской корзины больше IMC (эту я использую на 14,5-15,1 грамм, в родную загружал 17-18, как и вы), плюс диаметр отверстий в родной корзине меньше, отсюда, было меньше пробоев. Начинал с бездонника, чтобы оценить равномерность распределения, когда пробои не стали доставать, перешел на закрытый холдер, там тоже можно отслеживать пробои - если струйки начали дергаться и плясать, то с распределением упс. Пробой-с. Но зато машина и стол чистые, что как-то компенсирует кривизну рук. Когда сделал электро-механический "распределитель" (постарался для жены, чтобы могла без меня сварить кофе), опять поставил бездонник. Пробоев стало значительно меньше, но они остались, даже при, как казалось, близком к идеальному распределению (фото поверхности после распределения в холдере здесь бы точно оценили, но это фото, а мы-то пьем кофе после того, как оно запрессуется и подвергнется давлению)). Конечно, есть одно слабое место в моем изделии, на которое грешу, но убирать его мне уже лениво, меня все устраивает. По приготовлению у меня все по классике, объем - 1:2, веслом пользуюсь редко, т.к. все сорта кофе от Торрефакто, которые мне нравятся и которые я покупаю часто и уже оттестировал, имеют свое значение на лимбе кофемолки, и очень незначительно, как показала практика, меняются в ту или другую стороны от обжарок. Но все же, иногда пользуюсь веслом, когда увижу, что после первых 5-6 секунд струйки полились через чур бодро. Зерна в морозилке не храню, поскольку заказываю приблизительно на месяц-полтора, храню в литровых полиэтиленовых бутылках от морса из вкусвилла, они удобные по высоте и с широким горлышком. По правилам приготовления начинал и продолжаю пользоваться методикой TMN, изложенной в его методичке, опять же, по классике. Тут ничего нового не придумаешь.
Александр1983: Вы, вообще-то, в этой ветке откуда появились? Вы же в соседней Кению жарите? Перепутали малость? Вот и жарьте ее там, с кислинкой. Я не вам отвечал.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Зачем менять бездонник? Я про корзину поменьше говорил. Классика для нормальной эспрессо обжарки типа В+, около 14 грамм. При увеличении загрузки растёт насыщенность в чашке.
Еще тонкий момент - равномерность распределения. Вроде как ничего сложного, но бездонник упорно демонстрирует разный характер пролива от раза к разу...
Отсюда сделал вывод, что лучше сменить пока)
Корзинки у меня три в комплекте шло - одинарная и две двойных (на 14-18 гр и на 18-21). Я на средней соответственно работаю (14-18).
Сейчас как раз утро и буду тестить по вашим рекомендациям)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Даже не предполагал, что можно было сделать такой вывод! Речь шла о том, что обеспечить равномерное распределение и, как результат, равномерный пролив очень непросто. А бездонник в данном случае, просто беспристрастный и наглядный фиксатор результата.
Я бы не советовал ставить во главу угла BR. Останавливать по нему пролив самое неразумное действие. Дело в том, что даже если принимать в качестве ориентира BR, а не объем, то стоит помнить, что получить его надо за заданное время, т.е. время более важный показатель. Почему я и написал выше, что сначала подбором помола добиваетесь получения за 25 сек BR около 1:2 или объема с крема 50 мл, а затем корректируете вкус небольшим изменением времени пролива, сохраняя неизменным помол и дозу. Выполнить корректировку можно и изменением помола, но это сложнее и не так наглядно, хотя теоретически "правильнее". Нюансы вкуса, кстати, будут немного разными.
Добрый день! На сорте Бразилия Сантос от Торрефакто (обжарка "B" без "плюса") получилось найти такое соотношение: 1) в корзине 15 грамм зерен (при 14 темпер уже в "сужение" корзинки упираться при трамбовке начинает..) 2) 92 градуса вода, без предсмачивания 3) за 25 секунд ровно вышел 31 грамм кофе. То есть BR практически 2 получился (2.07 если точно).
Струйка совсем чуть "плясала" в конце, незначительно. Никаких "брызг и уделанных вокруг поверхностей" нет даже близко как многие тут пишут)
Смутил момент такой - барометр на группе всего немного больше 8 бар показывал в процессе... Вроде как норма 9.
Насколько это нормально и что-то нужно с этим делать?
По вкусу - все равно не идеально пока конечно... Но это определенно гораздо более приятная чашка была, нежели большинство до этого. Едкости мало, чуть кислинки некритичной, лилась легко и без желания заесть чем-то сладким как можно быстрее)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Смутил момент такой - барометр на группе всего немного больше 8 бар показывал в процессе... Вроде как норма 9.
Барометр показывает атмосферное давление, а на группе стоит манометр. Норма для эспрессо 8-10 бар. Давление при проливе зависит не только от помола и дозы, но и от положения весла, приоткройте его немного и будут желанные 9 бар. Кстати, разница при 8 и 10 барах будет вполне заметная. При 8 будет меньше пробоев и более мягкий (менее резкий) вкус.
Получается, что если 8 - нижняя граница нормы, то можно и не крутить весло… потому что мне как раз более мягкий вкус и интересен.
… получается, что при создании, согласовании и защите неких «стандартов», разработчики и контрольные службы, закладываются раза в 2 в плюс по ключевым параметрам. чтоб сдержать не выполнение, исполнение и контроль без косяков. без вреда. … однако
кокое давление показывает манометр? по высоте кофейной таблетки? над таблеткой? в середине? или на выходе напитка из корзины?
и почему на запрос: - ЧТО такое эспрессо? гугля начинает отвечать: - сейчас я вам расскажу, КАК его готовить.., 9бр, темпер, трихтор, хоппер, жернова, кофеварка..,,и тд.
…и настолько увлекательное путешествие заманчивое! мой путь в кофи…началося)
пару часов погуглю, отпишу эмоции и перевывариваю ещё забористей!)))
Я бы не советовал ставить во главу угла BR. Останавливать по нему пролив самое неразумное действие. Дело в том, что даже если принимать в качестве ориентира BR, а не объем, то стоит помнить, что получить его надо за заданное время, т.е. время более важный показатель. Почему я и написал выше, что сначала подбором помола добиваетесь получения за 25 сек BR около 1:2 или объема с крема 50 мл, а затем корректируете вкус небольшим изменением времени пролива, сохраняя неизменным помол и дозу. Выполнить корректировку можно и изменением помола, но это сложнее и не так наглядно, хотя теоретически "правильнее". Нюансы вкуса, кстати, будут немного разными.
Можете покритиковать (или одобрить) логику действий?
1) в стандартную корзину (которая промаркирована "на 14-18 грамм") выбрал дозу в 16 грамм. Такая доза чисто визуально более правильно распределяется и темперуется. Если больше - горка слишком "велика" - просыпается много при разравнивании. Меньше - при темперовке упираюсь темпером в сужение корзины.
2) отключил все "прибамбасы" типа предсмачиваний, мягких стартов и тп. Весло в открытое положение. Веслом буквально немного работаю при проливе - чтобы манометр в районе 9 бар всегда держать. Если веслом не дергать - будет от 9.5 до 8.5 примерно.
3) подобрал помол, при котором 32 грамма (что составляет BR 2) в чашке наливаются за 24 секунды.
Дегустирую... Во вкусе едкость, кислотность.. Пить в общем совсем не хочется.
4) пошел по увеличению BR - сделал его 2.2 (пролил до 35 грамм). Пролив занял 28 секунд.
Едкости и кислоты стало заметно меньше, но пить все еще не хочется это...
5) решил попробовать BR до 2.4 поднять. Но получается, что экстракция уже за 30 секунд вылезет если больше ничего не менять...
Поэтому увеличил помол на 1 щелчок (минимальный шаг).
6) в итоге пролив 38 грамм занял 24 секунды.
Едкость и кислотность из чашки практически ушли, пить стало приятнее. Я не знаю насколько это далеко от идеала... Не так много хороших эспрессо я пил в своей жизни. Но тут хотя бы намек на "удовольствие от чашки" появился)
Чтобы вы в логике/порядке моих действий поправили?
gregoro: 1) Какое зерно? Если светлое (почти все у Тести к примеру) то тяжко будет питейное эспрессо сделать. А уж итальянское эспрессо и вовсе не получится.
2) Дозу надо выбрать такую, чтобы после трамбовки до сетки душа было 1-2мм.
3) Помол настройте по классике, чтобы выход был около 1:2. И не трогайте его пока больше.
4) Пробоев если нет то идем дальше....пункт 5
5) Кисло - увеличьте температуру......ну вообщем все как у TMN в справочнике рассписано.....
1) Какое зерно? Если светлое (почти все у Тести к примеру) то тяжко будет питейное эспрессо сделать. А уж итальянское эспрессо и вовсе не получится.
2) Дозу надо выбрать такую, чтобы после трамбовки до сетки душа было 1-2мм.
3) Помол настройте по классике, чтобы выход был около 1:2. И не трогайте его пока больше.
4) Пробоев если нет то идем дальше....пункт 5
5) Кисло - увеличьте температуру......ну вообщем все как у TMN в справочнике рассписано.....
1) зерно "Эспрессо-смесь №1" от Торрефакто (B+ обжарка)
2) не измерял... как я понимаю монеткой нужно (болта на сетке нет у меня). Проверю.
3) помол как я писал нашел такой, что при закладке 16 грамм 32 грамма в чашку выливается за 24 секунды. То есть как я понимаю здесь все ок.
4) пробоев нет. По крайней мере конкретных "дырок" в таблетке, брызг во все стороны (бездонник использую). Струя иногда совсем чуть "подплясывает".
5) про температуру в инструкции TMN я не увидел кстати ничего.... Может не туда смотрю? Там на его схеме на последней странице только помол и время пролива.
Попробую поднять (92 сейчас).
Следующие действия какие? Увеличивать время пролива (как я и делал), но не трогать помол?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я бы, первым делом, попробовал уменьшить закладку до 14 грамм. "Брю ратио" хороший показатель, но далеко не однозначный. Ваши 32 грамма могут занимать сильно разный объем, от 32 до 60 мл запросто. Вкус, естественно, будет сильно разным. Посмотрите какой объем с крема у вас получается, из 16 грамм должно быть около 60 мл.
gregoro: Пункт №2 если отлично все, то я бы не увеличивал пока время пролива. Пусть все по классике остается - 25 сек.
Если готовите всегда на прогретой машине, то попробуйте поиграться с температурой. Поставьте 93-94. Это должно убрать кислотность.
Если с температурой более менее угадаете, то вот дальше уже можно прям чуть чуть подкорректировать вкус помолом (если есть желание).
Ок, попробую завтра с температурой поколдовать. Готовлю с прогревом не менее минут 25 всегда.
У меня такой вопрос - почему вы так против изменения времени пролива (и BR соответственно)? Я спрашиваю не с целью оспорить ваш опыт - мне скорее понять хочется почему именно так считаете….
Я понимаю, что у всех свой опыт. И сколько людей - столько и мнений. Идею с поднятием BR я взял отсюда например: -[ссылка]- Там они чисто BR во главу угла ставят.
Я бы, первым делом, попробовал уменьшить закладку до 14 грамм. "Брю ратио" хороший показатель, но далеко не однозначный. Ваши 32 грамма могут занимать сильно разный объем, от 32 до 60 мл запросто. Вкус, естественно, будет сильно разным. Посмотрите какой объем с крема у вас получается, из 16 грамм должно быть около 60 мл.
Принесу мерную мензурку с работы, измерю объем… сейчас не могу ничего сказать, чашка точно больше этого объема.
А по 14 граммам писал выше - при таком объеме я темпером в сужение корзинки упираюсь при трамбовке… корзинку прикупить другую?
Посмотрите какой объем с крема у вас получается, из 16 грамм должно быть около 60 мл.
Я как-то озадачился этим вопросом. Но не нашёл мензурок, низких и широких, у кого была бы градация в 1мл. Нашёл только высокую и узкую. И она не влезала под группу машинки. Пришлось кофе варить в обычную чашку и сразу же переливать в мензурку. Часть крема конечно потерялись на стенках мензурки в процессе.
Получилось вот чего:
36,4гр готового кофе на весах, дают 33мл кофе без учёта крема при стандартных 18гр зёрен и 27сек. пролива. И 37мл с крема. Но это обжарка для эспрессо от Тести, а они обжарку светлят. Сорт кофе я уже забыл. Жаль, не записал тогда. Показалось мне, что маловато крема. Но вину возложил на обжарку Тести и сорт кофе.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Можно конечно и в мензурку или в стопку с отметкой. Но особой точности тут не нужно, так что вполне можно согнуть из скрепки измеритель для чашки. Вот тут они в чашках -[ссылка]-
корзинку прикупить другую?
Я думаю получится и в штатной, но объем в чашке (с крема) в районе 60 мл. Можно и прикупить недорогую ноунейм "классику" на 14 грамм.
gregoro: Я не против изменения времени пролива и т.д. Но это все создает неконтролируемые сложности. Ваша задача сейчас - это научиться делать питейное эспрессо и понять самую основу процессов. А тут чем меньше будет изменяемых параметров - тем стабильнее и проще будет вам. Поэтому время пролива, объем пролива, объем закладки - оставьте это величиной постоянной. Настройте температуру. Добейтесь постоянства процесса приготовления. А потом уже будете осознанно играть, подстраивая помол и т.д.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Конечно можно, а порой и нужно, всё зависит от цели действа. Если цель сместить баланс в кислоту или горечь, то, в первую очередь, стоит немного изменить время пролива. А вот если речь о тельности и сладости, то надо менять помол, сохраняя время пролива. На практике стоит сначала подбирать помол, дающий тельный и сладкий эспрессо при стандартном времени пролива. А затем корректировать баланс горечь/кислота.
Добрый день. В продолжение темы Бьянки: 1. Подскажите, фильтр как часто меняете и его вообще есть смысл менять? 2. Бойлеры надо чистить от накипи, если да, то как часто? 3. Как температура влияет на вкус? и есть реперная точка? 4. Посмотрел выше сообщения и так и не понял, в каких случаях нужно веслом крутить)))
Expatov: 1. Что за фильтры? 2. Все зависит от воды, если вода из-под осмоса скорее всего вообще не придется чистить, ну и не имея опыта чистки лучше не лезть в этот процесс самому. 3. Если используете темную обжарку, поставьте стандартные 92-93 и добейтесь хорошего вкуса именно на этой температуре, если все таки будет привкус жженой горечи - попробуйте уменьшить немного. 4. Пока- ни в каких, когда станут понятны все компоненты, влияющие на вкус - тип кофе, помол, время пролива, не мучайте весло, оставьте открытым. Ну единственно пока польза может быть- если все таки промахнулись с помолом и на 15 секунде льет сильнее чем хотелось бы, можно прикрутить весло и хоть как-то спасти шот, если жаль выливать
Фильтр для очистки воды. Устанавливается в бак с водой. Просто каждый раз когда мою бак, все резинки на нем в слизи. Вроде уже и содой промыл. Вот и думаю выкинуть его или новый заказать
По остальным вопросам - принял к сведению, спасибо.
Касательно температуры, я правильно понимаю, чем выше температура, тем выше горечь?
Expatov: выкиньте вы этот фильтр. Качественной водой лучше озадачиться без участия этого фильтра. А насчет температуры и горечи - высокая температура увеличивает экстракцию как следствие, все вкусы содержащиеся в зерне становятся более явными, в том числе горечь, которая в общем то неотъемлемая часть вкуса эспрессо, но она не должна быть едкой и с горелым вкусом.
