Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Показателем низкой температуры будет противный кислый вкус, так что экспериментируйте.
Снижал температуру до 88 по ПИД. Вкус стал похожим на то, что получалось из автоматической кофемашины. Пить можно, но не нужно. Когда будет у меня 14 г корзина, продолжу эксперименты с Паганини в эспрессо. Остатки Паганини сварил в турке, результат неожиданно оказался превосходным!
Кофемашина:Bezzera Unica
Кофемолка:Mazzer Mini E модель А серебристый
Ростер:Хочу, может быть будет
Др. оборудованиеТурка, френч (я в нём чай завариваю)))
Пробовал готовить в двойной корзине (14 гр) закладку 18 грамм и в тройной (21 гр) закладка 21 грамм. Кофе Эфиопия Харар. Давление и температура неизменны. Выход эспрессо в обоих случаях примерно 60 мл.
Очень странные результаты. Из двойной корзины вкус менее насыщенный, более водянистый и крема намного меньше, в разы меньше. Если со вкусом можно предположить большее удельное содержание веществ в готовом напитке (из 18 грамм экстрактируется меньше веществ в абсолютном выражении, нежели из 21 г), то как понять большую разницу в объёме крема? Естественно, нравится тройной эспрессо из тройной корзины и 21 гр, но если пробовать в тройную заложить 25 гр, то как то немного не то, вроде как многовато, иногда даже в голове немного шуметь начинает.
Всем здравствовать! Недавно приобрел комплект Gaggia. Пока учусь готовить, использую зерна известных брендов (Lavazza, Hausbrandt), чтобы добиться более-менее постоянного вкуса. Затем в планах перейти на свежеобжаренный кофе. Дополнительно приобрел темпер Мотта на 58 мм, рабочая поверхность которого слегка сферическая. В общем пока экспериментирую, но добиться не то, что стабильного вкуса, но и стабильного объема не выходит за 25 секунд. Тягучих струек практически нет, к тому же начинают сильно светлеть где-то после 15 секунд. Поэтому если ждать положенные 25 секунд, то объем выходит во-первых более 50 мл, а во вторых кофе получается достаточно горьким (речь естественно ведем о двойной корзине). Пробовал регулировать помол: на 6 помпа уже не продавливает, сейчас молка стоит на 8, пролив при этом отключаю после 20 секунд. Почитав форум пришел к выводу, что стоит приобрести двойную корзину Сайнессо у Ростислава. Нужно ли при покупке корзины Сайнесс брать другой темпер большего диаметра, поскольку тот, который у меня диаметром 57,78 мм (специально замерял электронным штангенциркулем)? Я даже на стандартных корзинах замечаю, что между темпером и краем корзины остается небольшой зазор. Ну и на этой неделе куплю маленькие весы, чтобы точно регулировать закладку.
Пока учусь готовить, использую зерна известных брендов (Lavazza, Hausbrandt), чтобы добиться более-менее постоянного вкуса. Затем в планах перейти на свежеобжаренный кофе.
Вот ваша ошибка. Не ждите, переходите на свежеобжаренный сразу. На старье никаких тягучих струек вы не получите. Из такого кофе можно что-то пытаться варить лишь на серьезных профессиональных машинах.
Wanderer: а на 7 молоть не пробовали? У меня в подписи небольшой фак по распределению и трамбовке... надеюсь, поможет... По лавацце - помол выставляйте довольно мелкий, закладка 14-14,5 грамм (весы есть?)
На днях попробовал новый кофе и столкнулся с тем, что не могу убрать кислинку. Чашек 5 вылил - результат плюс-минус тот же. В очередной раз внимательно перечитал Beginners Guide и понял, что запутался ) В тексте написано: Следует уменьшить величину помола, если... кислые нотки из-за недоэкстракции. А на картинке: Слишком кислый: увеличьте помол и сохраняйте время пролива.
На днях попробовал новый кофе и столкнулся с тем, что не могу убрать кислинку. Чашек 5 вылил - результат плюс-минус тот же. В очередной раз внимательно перечитал Beginners Guide и понял, что запутался ) В тексте написано: Следует уменьшить величину помола, если... кислые нотки из-за недоэкстракции. А на картинке: Слишком кислый: увеличьте помол и сохраняйте время пролива.
На днях попробовал новый кофе и столкнулся с тем, что не могу убрать кислинку. Чашек 5 вылил - результат плюс-минус тот же. В очередной раз внимательно перечитал Beginners Guide и понял, что запутался ) В тексте написано: Следует уменьшить величину помола, если... кислые нотки из-за недоэкстракции. А на картинке: Слишком кислый: увеличьте помол и сохраняйте время пролива.
Где правда?
Может кофе поменять ? ))
Кофе поменяю определенно, но хочется понять подход!
На днях попробовал новый кофе и столкнулся с тем, что не могу убрать кислинку. Чашек 5 вылил - результат плюс-минус тот же. В очередной раз внимательно перечитал Beginners Guide и понял, что запутался ) В тексте написано: Следует уменьшить величину помола, если... кислые нотки из-за недоэкстракции. А на картинке: Слишком кислый: увеличьте помол и сохраняйте время пролива.
Где правда?
Температура выше - горчит. Ниже - кислит Помол тоньше - горчит (выше экстракция). Помол крупнее - кислит (ниже экстракция) Обжарка ниже - кислит (нужна бОльшая температура пролива). Выше - горчит. (температура пролива ниже) Ну и от сорта (смеси) зависит.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Пока учусь готовить, использую зерна известных брендов (Lavazza, Hausbrandt), чтобы добиться более-менее постоянного вкуса. Затем в планах перейти на свежеобжаренный кофе.
Вот ваша ошибка. Не ждите, переходите на свежеобжаренный сразу. На старье никаких тягучих струек вы не получите. Из такого кофе можно что-то пытаться варить лишь на серьезных профессиональных машинах.
На самом деле, сейчас и не преследую цель, сварить идеальный эспрессо, Прекрасно понимаю, что из этого зерна у меня врядли получится. Просто на данном этапе пытаюсь получить стабильный вкус от одной и той же смеси, понять, как влияет помол/закладка на вкус и как их регулировать. Что называется "тренируюсь на кошках". Вчера не было возможности поэкспериментировать, а сегодня куплю весы (уже заказал), и буду точно отмерять закладку. И все же, главный для меня сейчас вопрос остался без ответа: темпер Мотта, который я уже приобрел, имеет диаметр 57,78 мм; нужно ли мне покупать другой большего диаметра, поскольку твердо решил купить двойную корзину от сайнессо?
Wanderer написал(а) ... главный для меня сейчас вопрос остался без ответа: темпер Мотта, который я уже приобрел, имеет диаметр 57,78 мм; нужно ли мне покупать другой большего диаметра, поскольку твердо решил купить двойную корзину от сайнессо?
Для двойной безрисочной Сайнессо рекомендуется темпер 58,5 мм, но и ваш вполне подойдет, если не хотите дополнительных трат.
Wanderer: а на 7 молоть не пробовали? У меня в подписи небольшой фак по распределению и трамбовке... надеюсь, поможет... По лавацце - помол выставляйте довольно мелкий, закладка 14-14,5 грамм (весы есть?)
Сегодня вечером поэкспериментирую с величиной помола и размером закладки. По результатам отпишусь. Внимательно изучил Вашу инструкцию, за что большое спасибо, сегодня вечером тоже попытаюсь ее использовать.
Wanderer написал(а) ... главный для меня сейчас вопрос остался без ответа: темпер Мотта, который я уже приобрел, имеет диаметр 57,78 мм; нужно ли мне покупать другой большего диаметра, поскольку твердо решил купить двойную корзину от сайнессо?
Для двойной безрисочной Сайнессо рекомендуется темпер 58,5 мм, но и ваш вполне подойдет, если не хотите дополнительных трат.
Спасибо, тогда закажу только саму корзину. Просто хотелось понять, что если мой темпер не подходит, то заказать сразу в комплекте и корзину и темпер, чтобы сэкономить на транспортных расходах.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ваш темпер подойдет, но если будете заказывать у Ростислава, то очень советую взять его темпер 58,5 мм, не пожалеете, совсем другие ощущения и результат.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
при увеличении степени помола с сохранением времени пролива доза неизбежно увеличивается.
Как раз нет. Речь именно о том, что объем напитка меняется, естественно в разумных пределах, что и ограничивает "диапазон регулирования".
Если действовать по Вашему сценарию, т.е. сохранять скорость пролива, то баланс вкуса останется неизменным, изменится его "интенсивность".
Это как раз не мой сценарий Это комментарии для человека. Я как раз не говорил, что при этом сценарии баланс вкуса меняется. Да, только насыщенность. Об чем и разговор.
Мой сценарий - это просто изменение помола с изменением объема напитка в допуске.
Если мы говорим о том, что мы не меняем время пролива, и не меняем дозу, то с увеличением помола по-идее экстракция снижается, а с уменьшением - увеличивается, за счет увеличения площади омывания и увеличения времени прохождения воды через таблетку. Вы же пишете, что в случае увеличения помола экстракция увеличивается.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Если мы говорим о том, что мы не меняем время пролива, и не меняем дозу, то с увеличением помола по-идее экстракция снижается, а с уменьшением - увеличивается
Как раз наоборот, чем меньше скорость пролива пролива, а она меньше при мелком помоле, меньше количество проходящей через кофе воды и, соответственно, ниже скорость экстракции.
Как раз наоборот, чем меньше скорость пролива пролива, а она меньше при мелком помоле, меньше количество проходящей через кофе воды и, соответственно, ниже скорость экстракции.
Тогда при уменьшении помола кофе должен уходить в кислоту. А он наоборот - уходит в горечь, что является показателем переэкстракции.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
при уменьшении помола кофе должен уходить в кислоту. А он наоборот - уходит в горечь
Если сохранить неизменными время пролива и дозу кофе, т.е. объем в чашке будет меньше, то уйдет в кислоту. Если сохранить дозу и объем в чашке, т.е. увеличить время пролива, то пойдет в горечь.
при уменьшении помола кофе должен уходить в кислоту. А он наоборот - уходит в горечь
Если сохранить неизменными время пролива и дозу кофе, т.е. объем в чашке будет меньше, то уйдет в кислоту. Если сохранить дозу и объем в чашке, т.е. увеличить время пролива, то пойдет в горечь.
Тогда еще раз про ристретто: оставляем скорость как есть и обрываем экстракцию раньше или помол всеж таки уменьшаем? (как база, далее исессно по вкусу)
Тогда еще раз про ристретто: оставляем скорость как есть и обрываем экстракцию раньше или помол всеж таки уменьшаем? (как база, далее исессно по вкусу)
Время пролива для всех напитков остается в стандартных рамках. Оперируем помолом и объемом напитка (в идеале массой), соответственно. -[ссылка]-
при уменьшении помола кофе должен уходить в кислоту. А он наоборот - уходит в горечь
Если сохранить неизменными время пролива и дозу кофе, т.е. объем в чашке будет меньше, то уйдет в кислоту. Если сохранить дозу и объем в чашке, т.е. увеличить время пролива, то пойдет в горечь.
Вот так соглашусь. Только это надо ясным образом прописать в том же beginner's guide. А то там без объяснений вводит людей в ступор.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
еще раз про ристретто: оставляем скорость как есть и обрываем экстракцию раньше или помол всеж таки уменьшаем?
Единого мнения на этот счет не существует, одни утверждают, что ристретто это "усеченный" эспрессо, т.е. время пролива сокращено. Другие считают, что правильно сохранять время пролива, а меньший объем обеспечивать помолом и/или дозой.
еще раз про ристретто: оставляем скорость как есть и обрываем экстракцию раньше или помол всеж таки уменьшаем?
Единого мнения на этот счет не существует, одни утверждают, что ристретто это "усеченный" эспрессо, т.е. время пролива сокращено. Другие утверждают, что правильно сохранять время пролива, а меньший объем обеспечивать помолом или дозой.
Я склонен придерживаться мнения: No matter what the brewing ratio, a 10 or 15 sec shot is not called a "ristretto," it's called "bad espresso."
Я понимаю обрыв или пропуск начала экстракции по объективным причинам для вкусовой коррекции смеси. Но как мы можем "стандартизировать" напиток, сокращая время пролива? И сокращать на сколько и как тогда помол подбирать? Тогда для лунго увеличивать? На сколько? И с каким помолом? Вам лучше меня известны графики экстракции и что происходит при недо и переэкстракции.
Другие считают, что правильно сохранять время пролива, а меньший объем обеспечивать помолом и/или дозой.
Третьи для сохранения вкусового баланса рекомендуют прибавлять по 1 с на каждый 1 (или 5? уже не помню) г уменьшения веса готового напитка. В лунго - наоборот, сокращать время пролива.
У меня по-любому в ристретто получается пролив подольше, 27-35 с. Вспомним про тройной: там вообще рекомендуют пролив 40-60 с.
Купите тройную корзину и поэкспериментируйте с закладкой 25 г. Про дубильные и прочие горькие вещества: про них пишут для стандартной скорости пролива 2 мл/с на закладку 14 г. При большей закладке и/или меньшей скорости пролива эти вещества начинают вымываться гораздо позже. Сравните с растворимостью той же соли в чистой воде и в соляном растворе, уже близком к насыщенному: здесь та же история.
В общем заказал я у Ростислава и корзину и темпер. теперь остается дожидаться, когда почта России доставит посылку. Сейчас я использую смесь Superbar от Hausbrandt. Помол поставил на 7, а закладку делаю 17 грамм на двойную корзину. Помпа при таком помоле продавливает нормально, струйки кофе стали напоминать то, что я вижу на видео у Ростислава и Михаила (TMN). Но... Струйки все равно сильно светлеют где-то к 18-20-й секунде, после чего я отключаю пролив. Пробовал делать закладку 18 грамм - она с трудом умещается в корзине, хотя после того, как вытаскиваю рожок на таблетке есть едва заметные отпечатки от сеток (при 17 гр. такого не наблюдаю). И крема на кофе выходит какая-то сухая что ли, совсем не маслянистая. В последние секунды пролива, когда струйки заметно светлеют, так вообще крема выходит достаточно крупными пузырями (такое кстати замечал и на Lavazza Tierra, когда делал достаточно мелкий помол). По вкусу все вроде более-менее - кислинка умеренная, горечи нет. Ну и сам вкус стал стабильным. И все-таки, все ли я делаю правильно, почему у меня крема получается в таком виде? Если нужно, попробую снять на видео процесс приготовления.
В общем заказал я у Ростислава и корзину и темпер. теперь остается дожидаться, когда почта России доставит посылку. Сейчас я использую смесь Superbar от Hausbrandt. Помол поставил на 7, а закладку делаю 17 грамм на двойную корзину. Помпа при таком помоле продавливает нормально, струйки кофе стали напоминать то, что я вижу на видео у Ростислава и Михаила (TMN). Но... Струйки все равно сильно светлеют где-то к 18-20-й секунде, после чего я отключаю пролив. Пробовал делать закладку 18 грамм - она с трудом умещается в корзине, хотя после того, как вытаскиваю рожок на таблетке есть едва заметные отпечатки от сеток (при 17 гр. такого не наблюдаю). И крема на кофе выходит какая-то сухая что ли, совсем не маслянистая. В последние секунды пролива, когда струйки заметно светлеют, так вообще крема выходит достаточно крупными пузырями (такое кстати замечал и на Lavazza Tierra, когда делал достаточно мелкий помол). По вкусу все вроде более-менее - кислинка умеренная, горечи нет. Ну и сам вкус стал стабильным. И все-таки, все ли я делаю правильно, почему у меня крема получается в таком виде? Если нужно, попробую снять на видео процесс приготовления.
Как я заметил, обьем и цвет крема в течении пролива зависят от сорта, Каука - крема скудные и струйки тоненькие, хоть и свежак, а вот Альтура - прям пена сплошная идет.
Всем доброго дня и с наступающим Новым годом!!! В общем пару недель назад получил я корзину и темпер от Ростислава. И действительно, как говорил TMN, результат изменился радикально. Теперь объем пролива и вкус кофе можно регулировать степенью помола и объемом закладки. Экспериментальным путем вышел на такие параметры: закладку делаю 18,5 грамм, кофемолку ставлю на 6 (с родной корзиной с двойным дном машина вообще не продавливала таблетку если ставить молку на 6-ку). Сейчас при проливе и пузыри исчезли, струйки кофе начинают светлеть после 20 секунд, и стали напоминать "мышиные хвостики", ну и за 25 сек получается чуть больше 50 мл. Крема при этом получается плотная, тигрового окраса, в общем все, как и положено. Теперь следующий вопрос: пробовал ли кто-нибудь зерна из кофейни Traveler's и как этот кофе в сравнении с тем, что продает Torrefacto? Насколько я знаю, работают они на своем кофе, сами его обжаривают. Из того, что они продают и того, что я из этого видел, срок обжарки менее месяца, т.е. можно найти живые зерна. Или то, что продает Torrefacto на голову лучше?
Wanderer: Вы же с ними в одном городе находитесь, попробуйте, только заказывайте через интернет-магазин, где-то упоминали, что там обжарка свежее... У торрефакто есть возможность купить интересные сорта, не знаю, как с этим обстоит в травелерсе.
Экспериментальным путем вышел на такие параметры: закладку делаю 18,5 грамм, кофемолку ставлю на 6
Хм, интересно, у меня практически на таком же оборудовании и такой же дозе, кофемолку приходится ставить на 4. Даже если на 5 поставить и даже дозу увеличить, получается очень быстрый пролив... Буквально секунд за 10 проливается. Поэтому молю на 4, кладу где то 18,7 г, и трамбую не сильно. Тогда укладываюсь в 25/50. Если трамбануть нормально, то пролив идет с очень большим скрипом. Начинается секунд через 20, и 50 мм набирается чуть ли не через минуту... Такой вот трабл. Как у вас получается добиться 25/50 при помоле 6 ?
Наверное я просто сильнее трамбую и использую другую смесь. Обозначенные параметры кофемолки и размера закладки я использовал со смесью Trieste от Hausbrandt. Опять же недавно брал в Тревелерс "Эфиопию", при этих же параметрах пролив идет еле-еле. Так что приходилось молку ставить на 7-ку, тогда пролив укладывался в параметры 25/50. А корзину вы какую используете?
Garry:Wanderer: тут дело не в цифрах, а в расстоянии между жерновами. Цифры это всего лишь ориентир и у каждого они разные. Я например на 2 мелю. Открутите бункер и вы все поймете что шкалу можно передвинуть как хочешь.
Wanderer: корзину использую от Ярослава двойную Ridgeless La Marzocco и темпер от него же. Трамбовка не влияет у меня в данному случае. Установив помол на 5 и при нормальной трамбовке, пролив все равно идет быстый. Поэтму помол делаю на 4, а трамбую значительно слабее. Причем сорт кофе тоже не сильно влияет. За редким исключением, Эфиопия Конга Седе нормально проходила на 5. Остальные и моносорта типа Никарагуа Пакамара и смеси типа Карузо или как сейчас Паганини, на 5 идти отказываются... Пролетают как в трубу.
Александр--34rus: Про то, что шкалу можно двигать, я в курсе, но предполагал, что с завода она у всех одинаково установлена. То есть на 1 - самый минимальный зазор между жерновами. Например когда для турки молю, ставлю на 1, то на холостах, даже кажется звон слышен, такое чуство, что жернова почти касаются....
Александр--34rus: Про то, что шкалу можно двигать, я в курсе, но предполагал, что с завода она у всех одинаково установлена. То есть на 1 - самый минимальный зазор между жерновами. Например когда для турки молю, ставлю на 1, то на холостах, даже кажется звон слышен, такое чуство, что жернова почти касаются....
Да я тоже так думал, что с завода у всех одинаково, ан нет эспрессо у меня только 2 или 3,а у вас аж 4-5
Видимо,стоит прежде всего поговорить о вкусовых и ароматических характеристиках Сидамо,что может несколько прояснить ситуацию. Вкус Сидамо характеризуется как пикантно-КИСЛОТНЫЙ с достаточно зрелым и насыщенным характером сладкого дикого лимона и широким,полным и мягким,скорее фруктоввым,нежели цветочным, ароматом при доминантном абрикосовом послевкусии. Учитывая это становиться понятным то, что при более мелком помоле эти характеристики проявляются наиболее интенсивно, а укрупняя помол, они, соответственно,сглаживаются и становятся не столь явными. Сидамо не тот сорт,у которого горчинка, даже при более мелком помоле ,может на равных "сражаться" с кислинкой, так что ваше,в принципе, верное предположение о том, что при уменьшении помола ,как правило, увеличивается горчинка, а при увеличении помола более явно проявляется кислинка, в случае с Сидамо не столь очевидно. Тут кислинка явно доминирует на любых позициях.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
(домосед), стоит подумать...
