Оптимальным давлением экстракции считается 9б. Как влияет давление на экстракцию кофейной химии при всех прочих равных условиях? Что не так при давлении 10б?
IPt: Давление влияет на скорость потока воды. Чем больше - тем он быстрее. чем меньше - тем медленнее. Давление пролива уже не константа, существует профилирование давления во время пролива, когда его уменьшают или увеличивают для достижения желаемых качеств в напитке. Не игрался с такими игрушками, но полагаю, что увеличение/уменьшение давления в разное время пролива уменьшает и увеличивает соответственно такие вкусовые качества, как кислинка, горчинка, тельность и пр. по мере того, как они развиваются с течением экстракции. Это видео поможет лучше понять то, что я хочу сказать: -[ссылка]- Возможно, профилированием выравнивают вкус, если какие-то определенные сорта достаточно сложно раскрыть стандартными методами. 9 атмосфер - это золотой стандарт, насколько я знаю - примерно 60 мл .за 25 секунд. Классика. Gleba:
Попробую сделать фракционный отбор при проливе как на этом видео. Дело в том, что несколько интересных для меня шотов получились при 9.5-10б (возможно дело вкуса). Поэтому и стало интересно почему именно 9б считается стандартом и не подвергается никакому сомнению?
почему именно 9б считается стандартом и не подвергается никакому сомнению?
Отчего же? Эспрессо и категории его оценки - дело сугубо субъективное. Нельзя охарактеризовать эспрессо какой-то цифрой и считать, что соответствие ей должно быть идеальным, а всё иное считать браком. От того у напитка очень широкие рамки и поле для творчества. Сейчас и дозировка с выходом куда больше классики, и обжарка "под эспрессо" светлее. Чемпион WBC 2016 специально готовил свою гейшу в непрогретом холдере для того, чтобы не повредить цитрусовому вкусу. Дело трендов. И личных вкусов, как его готовить.
Дело в том, что несколько интересных для меня шотов получились при 9.5-10б
У Вас машинка на вибрационной помпе, она более требовательна к навыкам подготовки таблетки, нежели ротационная из-за разницы в принципах работы. Как говорят 8 ). Попробуйте увеличить помол. Думается, при прочих равных, Вы получите те же результаты, что и при давлении 9,5-10 с соответствующими настройками кофемолки. Или даже лучше (ровнее). Это я к тому, что дело в скорости пролива, а не в давлении. Ко всему, чем выше давление, тем больше будут проявляться косяки подготовки и трамбовки. Плотные места будут уплотняться еще сильнее и забивать пролив в определенных местах, трещинки будут давать сильные пробои и т.д. Хотя, если Вы так уверены, что эти несколько интересных шотов отличались от остальных исключительно давлением пролива, то могу только за Вас порадоваться и попросить несколько советов на тему того, как исключить из процесса приготовления все переменные 8 )
попросить несколько советов на тему того, как исключить из процесса приготовления все переменные 8
Какие советы... вы о чем? Я сейчас нахожусь в самой начальной вялотекущей стадии шотоварения и у меня в основном только одни вопросы Я не волшебник - я только учусь
Я сейчас нахожусь в самой начальной вялотекущей стадии шотоварения
Это не важно 8 ) В теме эспрессо постоянно только одно - проблемы с постоянством. Я говорил к тому, что Вы, как мне кажется, не на то обращаете внимание. Перво-наперво нужно удостовериться, что таблетку на каждый шот Вы распределяете одинаково, трамбуете одинаково. И тогда, если при использовании кофе одной обжарки, более-менее одного срока хранения, неизменности степени помола, постоянстве температуры пролива, а также выхода напитка, у Вас из раза в раз получается более-менее ожидаемый результат, то при получении интересных шотов на другом давлении можно провести связь и сделать вывод о влиянии на вкус. Кстати, в дополнение ответа о влиянии давления на вкус -[ссылка]- Один человек заметил, что продавливая таблетку в начале высоким давлением (11.5 атм.) выход получается горьким (конкретно он указывал на вкус крема и остатков, что на дне чашки, т.е. того, что вышло первым). Горечь уменьшается по мере того, как уменьшается давление. Оптимальным для вкуса он счёл 9 бар.
почему именно 9б считается стандартом и не подвергается никакому сомнению?
Отчего же? Эспрессо и категории его оценки - дело сугубо субъективное. Нельзя охарактеризовать эспрессо какой-то цифрой и считать, что соответствие ей должно быть идеальным, а всё иное считать браком. От того у напитка очень широкие рамки и поле для творчества. Сейчас и дозировка с выходом куда больше классики, и обжарка "под эспрессо" светлее. Чемпион WBC 2016 специально готовил свою гейшу в непрогретом холдере для того, чтобы не повредить цитрусовому вкусу.
Эспрессо имеет четкие параметры приготовления. Если Вы уходите от этик констант, то Вы готовите не эспрессо. Пергер готовит не эспрессо, потом кто-нибудь придумает название, допустим Пергессо. Возможно его будут пить большее количество людей, чем эспрессо. Особенно женщины, дети и пр. Эспрессо - напиток для крепких парней.
sonpul: Повторю свой вопрос на ваш ответ (у вас таблетка вылетает целая с первого раза)
"Вот насчет "с первого раза вылетает".... Какое зерно используется и прочее? Ибо ну нифига у меня Перу Янеша (16 гр, VST18) не вылетает целой таблеткой при достаточно сильном стуке портафильтром (рожком с корзиной) по кухонной доске."
Laz, да какое зерно, любое из тех что покупается. Сегодня например, Duyena сухой обработки и смесь трёх, вроде мытых арабик (http://25.biz.ua/product/black-velvet/) Вот так что бы дубасить о нокбокс не приходится. Сегодня даже не брал полотенце, некогда было. Корзину за края и бряк о перемычку нокбокса и все вылетело. Но у меня таблетка средней плотности обычно. Твердая как камень очень и очень редко бывает. Я думаю это потому, что корзину отдельно, я могу стукнуть быстро и резко. А рожек с пол килограмма это конечно моща, но импульс удара, именно для таблетки размазан и скорости никакой.
Вылететь то вылетит, но у меня таблетка чаще ломается и остатки в корзине остаются. А интересно-у вас она будет целая если ее попытаться выбить на доску? В нокбоксе она по любому развалится.
Laz: редко так делаю о доску, может и развалиться. Вообще непонятно, что именно на плотность влияет. Например, на жерновах 33T она более плотная и температуру пролива делаю чуть повыше. Недавно поставил 33M, ориентируясь на вкус,температуру снизил, верх таблетки стал немножко размыт.
и всё таки на каких лучше по вкусу получается ? Провели эксперимент с 33т на супер джоли электроник. Крутит без затыков , но вот вкус ...33м и на вид поплотнее и на вкус При одних и тех же условиях и зерне с 33т происходили пробои таблетки.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Честно говоря, баттл 33Tvs33M еще не закончен. Во первых, я только только понял как их ставить одинаково, так как установка много чего решает. Сперва, что для меня было удивительно, они мололи одинаково по скорости. Что одни, что другие, фактически новые и малопритертые. Вкус отличался. Мне показался эспрессо с T вкуснее и я выбрал 33T . И вот, спустя больше десятка кг или даже больше, мне показалось, что все сложнее и сложнее сними. Как будто притирка немного ухудшает вкусовые качества, а молоть стали быстрее. Постоянные укоры дома, что я варю шмурдяк. Ты говорит, сразу гейзер вари. Терпению пришел конец и я установил малопритертые 33М. И стал вкус лучше. И кажись становится все лучше и лучше. Эспрессо обретает какие то оттенки, меньше горечи и меньше пустоты. Но!!! На контрасте, молоть стала молка реально медленней. И явно разные фракции т.к. с чего бы пришлось дергать температуру вниз на 33M? Пока так обстоят дела и я не удивлюсь, что все может поменяться местами.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Почти новые выдают совсем не то, что будут выдавать килограмм через 7-10, причем разница колоссальная, как во вкусе, так и в виде пролива. Я это лично проходил и на 189d, и на 33м.
TMN: Да , согласен. Чуть по позже продолжу тестировать. Пусть притрётся может , что и изменится . Но вот что то мне подсказывает , что для полноценного использования для эспрессо они не подойдут.... Попробую...
Для Вас - да, пожалуйста. Хоть с точностью до сотой градуса. Я же говорю - дело субъективное 8 ) И Вы своим отрицанием это только подтверждаете.
Если Вы уходите от этик констант, то Вы готовите не эспрессо. Пергер готовит не эспрессо, потом кто-нибудь придумает название, допустим Пергессо.
Вы это судьям на чемпионате бариста объясните, а то они пьют пергессо, и не догадываются, что их обманывают 8 ) Соглашусь с тем, что в обобщении должен быть предел. Ровно как и в конкретике. Если ограничить понятие эспрессо излишне узкими рамками, то для пролива дольше на одну секунду придется искать другое понятие и так далее, пока все в конец не запутаются, а само "идеальное" и каноническое эспрессо превратится в никому неинтересное уныние и быстро забудется. Это излишние сложности, без которых жить проще и понятнее. Что реальность и показывает. Проще и удобнее охарактеризовать напиток, как эспрессо с определенными параметрами зерна, обжарки, дозы, выхода, времени и т.д., чем придумывать на каждую возможную вариацию всех параметров приготовления новое название и зачем-то его потом помнить.
И, проще говоря, эспрессо, в общем - это то, что под эспрессо понимает большинство, а не единица, которая считает иначе.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вы это судьям на чемпионате бариста объясните, а то они пьют пергессо, и не догадываются, что их обманывают
Подозреваю, что на чемпионате Пергер готовил не совсем то, что продвигает сейчас, вот правила -[ссылка]- и не уверен, что его сегодняшние подходы им соответствуют.
эспрессо, в общем - это то, что под эспрессо понимает большинство
Можно и так конечно, дело личное, вот только эспрессо - единственный кофейный напиток, который имеет четкое определение: итальянский эспрессо -[ссылка]- и эспрессо на чемпионате бариста. Кстати, если поспрашиваете россиян, то в большинстве они под эспрессо понимают черный, горький кофе, ничего другого.
И вот что думаю. Если после притирки 33M стали давать вкус лучше, может даже за счет того, что из за мелких фракций температуру снизил аж на 5 градусов (!!!) а вкус стал в сторону - сладости с тонкой фруктовой кислинкой, то что же можно ждать с жерновами 189D? может 189 сделаны с упором на вкус? Тогда еще вопрос. А Major с 83мм жерновами не поставит ли точку в выборе? Кто сравнивал майора с 83mm и суперджолли или электроник с 33M/189D в плане вкусовых ощущений?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я параллельно не сравнивал и после притертых 189ых поставил новые 33м, так что за время притирки вкусовые ощущения от страрых притупились, но все же 33м скорее дают более выразительный и резкий, в смысле детальности, вкус. В чем нет сомнений, так это в скорости помола, на 33м она почти в 2 раза выше.
Кстати, и с теми, и с другими по мере притирки отчетливо ощущался прогресс вкуса, особенно в районе смолотых 5-7 кг.
TMN: Спасибо за ответ. Скоростью на 33T я уже наигрался Когда были новые, 33T и 33M специально засекал секундомером, разницы никакой особой не заметил. Вообще мне казалось, что это все немного развод с этими буквами в конце маркировки. Разница была во вкусе, я как то писал, что было то было. И только после притирки одних и вторых поперла разница. 33M стали как бы медленней и вкуснее, 33T быстрее и вкус проще. 33T перед снятием мололи я даже не знаю, секунд что бы не соврать за 9-10. Очень быстро, аж на выходе из конуса застревал помол ибо не успевал ссыпаться.
И вот что думаю. Если после притирки 33M стали давать вкус лучше, может даже за счет того, что из за мелких фракций температуру снизил аж на 5 градусов (!!!) а вкус стал в сторону - сладости с тонкой фруктовой кислинкой, то что же можно ждать с жерновами 189D? может 189 сделаны с упором на вкус?
Я сравнивал притертые неоригинальные 189D и оригинальные 33M - во вкусе (субъективно) разницы нет, на 33M помол идет быстрее и зона эспрессо соответствует заводской наклейке с указателем.
Подскажите, на saeco RI8329/09 , бойлер из алюминия? Если алюминиевый, каким средством делать декальцинацию? Производитель настоятельно рекомендует использовать его фирменное средство. Цена флакона на одну процедуру не менее 900 рублей. При условии, что производитель рекомендует делать декальцинацию раз в один - два месяца, а стоимость кофеварки 9 000, мне можно на сэкономленные на фирменном декальцинирующем средстве деньги через год-два купить новую saeco RI8329/09.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Возможно, что бойлер алюминиевый, поэтому берите жидкость с ингибитором коррозии, вот такая есть в Ашане -[ссылка]- только не спутайте с более дешевой, без ингибиторов -[ссылка]-
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
У меня возник тоже глупый вопрос насчет вкуса воды на выходе из бойлера (то есть не только то, что течет из группы, но и из крана для горячей воды), которая с недавнего времени стала иметь достаточно сильный привкус. Описать его достаточно сложно, вода горькая, неприятная и ничего общего с водой на входе не имеет. Привкус остается у остывшей воды в полной мере. При этом визуально вода кристально чистая.
В среднем у меня 5-6 чашек в день, но я пробовал проливать примерно 8 литров за раз, привкус остался. На шланге, который идет из резервуара в бойлер, была замечена черная грязь внутри (плесень?), которую я убирал некоторе время назад, но субъективно на вкус это не повлияло. Вообще странно, что она там появилась, конечно, никогда такого не видел раньше, особенно учитывая ежедневное использование и еженедельное мытье.
Вода используется только с низкой жескостью (Volvic или раньше Purania), так что за 8 месяцев пользования кофеварки образование такого количества накипи, что она будет так влиять на вкус я представить не могу.
Может быть, что вода где-то на подходе к бойлеру так загрязняется, что обретает сильный привкус? В какую сторону вообще можно смотреть?
i-coffeemachines: декальцинировать двубойлерную машину достаточно сложно, т.к. слить полностью оба бойлера затруднительно, ну и производитель не рекомендует этого делать вообще. Способ борьбы с большим количеством накипи по сути это разборка бойлера и прочистка, но я не думаю, что это надо делать в ближайшее время Вообще, как я написал, жесткая вода не использовалась, так что я не думаю, что в этом может быть причина.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вода, которая идет из крана кипятка и вода из группы - это две большие разницы. В группу вода идет из бачка через теплообменник и маленький кофейный бойлер. В кран кипятка из большого парового бойлера. Вот в нем-то и проблема. Скорее всего в него засосало (при остывании) через трубку пара остатки молока, ну а дальше пошло развитие микрофлоры. Паровой бойлер нуждается в промывке.
декальцинировать двубойлерную машину достаточно сложно, т.к. слить полностью оба бойлера затруднительно
Ничего сложного в этом нет и сливать, например кофейный в принципе не надо. Кофейный тракт декальцинируется точно также, как простейшая однобойлерная кофеварка. С паровым немного сложнее, также как и в любом теплообменнике, в общем-то вполне по силам человеку с минимальными техническими навыками. Другое дело, что заниматься этим не имея представления о принципе работы и основе конструкции кофеварки не стоит, почему, собственно производитель и не рекомендует, понимая, что машину все равно принесут в сервис центр.
TMN: насколько я помню устройство линеи мини, там при подаче в группу часть воды идет из парового бойлера (без теплообменника), а часть подмешивается из резервуара, или я ошибаюсь? В любом случае, привкус есть в обеих вариантах, но из группы он да, меньше.
А разве при температуре в 120 градусов в бойлере микрофлора может развиваться? как это вообще возможно?
если бы у вас была чисто вода из под осмоса, то нужды не было ее декальцинировать, а бутилированная вода все таки дает осадок. накипь прежде всего оседает на ТЭНах, а затем уже на стенках, группах и тд как указал Михаил, если имеет место затхлый запах из паровика даже в холодном состоянии - молоко, если запаха из паровика нет - отложения
i-coffeemachines: из паровой трубки в холодном состоянии запаха нет, если включить пар, то тухлого запаха нет, но сказать, что пар совсем без запаха я не могу, возможно оттенок запаха, который имеет вода из крана там есть. А может быть загрязнение шланга, который идет от резервуара к помпе, или внутри самой помпы? там могла вода зацвести? У меня на этом шланге было черное внутри, но его достаточно сложно снять, т.к. чтобы подлезть к его средней части надо очень длинный ершик (его еще не доставили), или разобрать вообще все машину, чтобы увидеть визуально.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
vkirilichev: я не так давно чистил такой шланг (трубку) на одной из кофеварок, тоже был черный налет немного внутри! Подходящего дома ничего не было, и я просто ушными палочками (одну за другой, первая с ватками другие без чтоб не застряли)
vkirilichev: Такие отложения попадаются только при очень длительной эксплуатации, как правило. Сам без понятия что это: результат отложений от цветущей воды...или плохая водоочистка... но черный налет практически не берет лимонка, чищу только механически
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.