maki: выглядит очень даже А как на вкус? И выкладывайте, пожалуйста, заодно исходные данные и профиль в цифрах. Обжарка темная и давление с понижением к концу пролива? У меня тоже в одинарках холоднее получается, чем в двойных, присоединяюсь к вопросу ) Быстрее остывает за счет меньшего объема?
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
maki: с термостойким стаканчиком получается горячее, если в него предварительно минут на 5 налить воды температурой 70-80 гр. Только кипяток в него не надо лить, кофе горьким получится )))
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Спасибо всем откликнувшимся на мой вопрос! Теперь ориентируюсь на вес при настройке и приготовлении. На мой вкус, эспрессо получается вкусным при соотношении 1.8-2.0. 1.5 показалось слишком уж сжато. И все же, вопрос по давлению: есть ли у кого опыт приготовления эспрессо на давлении 11.5 бар? На сколько мне известно, именно на такое давление с завода настроен OPV. Теоретически, большее давление в группе вынуждает делать помол тоньше, для того, чтобы получить нужную скорость пролива. Соответственно на вкус это тоже должно оказывать влияние, но на сколько сильно?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Добрый вечер. Варю разный кофе. Торефакто roastnmill. Пропорции следующие: на двойную корзину Bezzera Unica 17 граммов зёрен. Разбиваю комки иголкой. Темперую, но таблетка всегда кривая получается( в итоге из этого количества за 25 секунд получается 25-30 миллилитров напитка. Крема быстро исчезают. Давление настроено на 9,5 бар, температура для темной обжарки установлена 93 градуса. С молоком вообще ничего не получается. Сливаю граммов 150 воды. Даю прогреться до 114 градусов. Делаю все по книге. Пенки очень мало получается, просто горячее молоко. Питчер Motta 0,5. Наливаю в него молоко, пробовал от данона, на треть для одной порции. В чем секрет хорошего кофе и пенки?
Молка для эспрессо очень важно, а таблетку трамбуйте не сильно, а главное точно. Молоко тоже не просто - должно быть холодное, качественное и при взбивании четко 2 фазы соблюдать.
cryogengaz: Таблетку при темперовке старайтесь выровнять, а лучше не искривлять, то есть давить ровно и не очень сильно, прыгать на нем не нужно. Лично я от скрепки отказался и делаю как этот парень -[ссылка]- результат стал стабильнее и самое главное для меня, я избавился от пробоев, которые были практически во всех шотах при распределении скрепкой. Другие варианты можно посмотреть здесь -[ссылка]- .Судя по времени пролива и объему вам нужно увеличить помол(хотя лучше было бы взвешивать напиток, так можно будет сказать наверняка) или не так сильно темперовать, по Шомеру сила 13 кг максимум(я с ним согласен). Температура пролива для темной обжарки возможно великовата, а вот температура для пара как раз наоборот, вроде как маловата и вероятнее всего просто не хватает давления пара, я на Сильвии на 135 начинаю взбивать. Рекомендую осваивать технику взбивания используя воду с каплей моющего средства, и питчер для начала наверное лучше было бы меньшего объема взять 0,35 л например. И посмотрите в youtube, как взбивать молоко -[ссылка]- или так -[ссылка]- там куча вариантов
Лично я от скрепки отказался и делаю как этот парень -[ссылка]- результат стал стабильнее и самое главное для меня, я избавился от пробоев, которые были практически во всех шотах при распределении скрепкой.
Вы, по-моему, не совсем ясно себе представляете, что выравнивание поверхности таблетки или даже какое-то распределение приповерхностного участка - всего лишь часть процесса распределения кофе в корзине. Одно другого не заменяет. Так что сначала распределение по объему (избавление от комков, равномерность), например, с помощью скрепки или иным образом, а затем выравнивание по поверхности. Конечное, неумелое пользование скрепкой может привести, вопреки желаемому, даже к дополнительному формированию каналов и последующим пробоям. Возможно, в Вашем случае так и происходило. С приобретением опыта все получится
Lem: Ну а как неправильно можно орудовать скрепкой? Делаю как на рисунке, по окончанию все вспушено, никаких комков и лежит ровненько, но раз за разом пробои. Я прекрасно понимаю, что при методе, как на видео, может быть не равномерно, после выравнивания я несколько раз стучу рожком по столу и тогда видно, где больше, меньше и в таком случае скрепкой аккуратно убираю там, где много и добавляю туда, где мало, но обычно этого не требуется, всетаки за счёт круговых движений распределении более менее равномерное. Может это не совсем правильно, но в нашем деле главное результат, а меня он устраивает.
Я думаю ни в одной кофейне не используют скрепку, пальцем прогнал и вперед, а как посмотришь видео, так некоторые и так не ровняют, из под молки сразу под темпер, и пролив визуально нормальный.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ну а как неправильно можно орудовать скрепкой? Делаю как на рисунке, по окончанию все вспушено, никаких комков и лежит ровненько, но раз за разом пробои.
Как говорил классик: "Не верю!"
Скрепкой, как раз правильно орудовать не так просто, поскольку задача равномерно перемещать кофе по ВСЕЙ глубине корзины, причем по заданной траектории. А это требует не только аккуратности, а внимания в подборе скорости перемещения и амплитуды движений. Во время и после удаления скрепки не должно остаться дыр или канавок. Скрепка должна быть самой тонкой, в идеале иголка или тонкий вязальный крючок. При использовании обрезанного стаканчика, а не "трихтера", проблем еще прибавляется...
Я не видел как вы распределяете скрепкой, но если пробивает, то значит допускаете грубейшие ошибки, по другому не бывает. Кстати, распределять методом Стокфлетча гораздо сложнее и навыков требуется гораздо больше.
нужно увеличить помол(хотя лучше было бы взвешивать напиток, так можно будет сказать наверняка) или не так сильно темперовать
Я уж столько раз писал, что при трамбовке, после того как кофе перестал сжиматься, дальнейшее приложение усилий, влияния на пролив не оказывает.
Я думаю ни в одной кофейне не используют скрепку
Условия приготовления кофе в кофейне и дома принципиально отличаются, в кофейне поток и все направлено на сокращение временных затрат, поэтому такое расточительство, как скрепка, там непозволительно. Ну а в итоге там где есть достаточный уровень профессионализма, кофе получается достойным, а в большинстве мест - бурда.
Дома же время не ограничено, так что можно использовать самый простой и в то же время самый эффективный способ распределения.
cryogengaz:
А вам надо осваивать технику приготовления эспрессо и взбивания молока. Вот инструкции: -[ссылка]- -[ссылка]-
Можно выбрать неподходящую по размерам скрепку, располагать ее не вертикально, осуществлять движение по неправильной траектории, с неправильной скоростью, завершать распределение в движении и/или возле стенки корзины. Постукивать рожком можно до завершения распределения или в процессе помола вместе с определенными движениями рожком, что позволяет правильно распределить кофе. Но чтобы это получалось, нужны навыки, слишком усердные движения-стуки сведут на нет все предварительные усилия.
Я думаю ни в одной кофейне не используют скрепку, пальцем прогнал и вперед, а как посмотришь видео, так некоторые и так не ровняют, из под молки сразу под темпер, и пролив визуально нормальный.
Конечно, как правило, у нас распределению вообще не уделяют внимания, и, как правило, ситуацию спасают сухари, а еще неискушенность потребителя. То же самое и на видео. Либо мастерское распределение при помоле + сухари + темная обжарка = визуально красивый пролив. Либо такие пузыри лезут, что удивляешься, зачем это демонстрируют. А чаще всего показывают издалека и говорят:"tasty".
В каком месте она распределят кофе? - -[ссылка]- Я пересмотрел кучу видео о распределении и темпинге, с профессиональными баристами и любителями, в 99% случаев на видео я не вижу кропотливого распределения кофе. Что же это за тайные движения, амплитуда и траектория, которых не видно?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Обратите внимание, как кофе "загружается" в корзину. После этого он лежит достаточно равномерно и достаточно обычного бокового рукой и вертикального об стол постукиваний. Потом не забывайте про помол на конике, подозреваю, весьма мелкий и весьма темной обжарки. Всё это позволяет получить, на Спидстере, не без изъянов, но очень приличный пролив.
Вообще, если разобраться, есть всего 2 способа распределения сырья в корзине: 1. WDT. 2. Равномерно, без комков, без попкорн-эффекта насыпать сырье в корзину (это не так просто, как может показаться, т.к. зависит от кривизны/прямизны рук, характеристик кофемолки, наличия статики, а также влажности воздуха). После этого, легкими постукиваниями о вилку кофемолки или ладонью по холдеру завершаем распределение.
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Обратите внимание, как кофе "загружается" в корзину. После этого он лежит достаточно равномерно и достаточно обычного бокового рукой и вертикального об стол постукиваний. Потом не забывайте про помол на конике, подозреваю, весьма мелкий и весьма темной обжарки. Всё это позволяет получить, на Спидстере, не без изъянов, но очень приличный пролив.
там кофе Yume. они по опрделению темную обжарку не делают.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ну не знаю, эспрессо-смесь из Бразилии, Гватемалы, мытой и сухой Эфиопии с насыщенным шоколадно- ореховыми вкусом -[ссылка]- не может быть светлой обжарки. Собственно, и на видео по цвету вытекающего из корзины напитка видно, что обжарка далеко не светлая.
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
просто я у них покупаю, изредка, кофе. так как у нас нема, приходится у соседей закупаться при возможности. еще не разу не было темной обжарки в пакете. ну да ладно. так или иначе, для себя сделал несколько правил:
1. метод RDT (пару капель воды перед тем как скинуть зерно в молку) 2. перекидываю молотый кофе в стаканчик и там все перемешиваю 3. равномерно перекидываю в корзину.
вроде как после этих манупуляции, пробоев нет (ну или минимальные и особо и не заметишь)
decepticon: то есть остальные способы указанные здесь -[ссылка]- не имеют права на жизнь несмотря на то, что ними активно и довольно успешно пользуются?
SlyFox: Все способы основанные на передвигании верхнего слоя кофе в корзине имеют отношение к чему угодно, но только не к равномерному распределению. Все эти способы скорее позволяют поддерживать постоянство дозы на глаз при отсутствии других средств ее (дозы) контроля.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
то есть остальные способы указанные здесь -[ссылка]- не имеют права на жизнь
Право на жизнь они несомненно имеют, в любом случае, после их применения распределение кофе будет лучше, по сравнению с насыпанным на край корзины из кофемолки прямого помола. Но для того, чтобы такими методами добиться полноценного распределения, надо иметь навыки, учитывать особенности конкретной кофемолки, подбирать и использовать несколько элементов распределения, начиная от равномерного заполнения корзины во время помола...
cryogengaz: Таблетку при темперовке старайтесь выровнять, а лучше не искривлять, то есть давить ровно и не очень сильно, прыгать на нем не нужно. Лично я от скрепки отказался и делаю как этот парень -[ссылка]- результат стал стабильнее и самое главное для меня, я избавился от пробоев, которые были практически во всех шотах при распределении скрепкой. Другие варианты можно посмотреть здесь -[ссылка]- .Судя по времени пролива и объему вам нужно увеличить помол(хотя лучше было бы взвешивать напиток, так можно будет сказать наверняка) или не так сильно темперовать, по Шомеру сила 13 кг максимум(я с ним согласен). Температура пролива для темной обжарки возможно великовата, а вот температура для пара как раз наоборот, вроде как маловата и вероятнее всего просто не хватает давления пара, я на Сильвии на 135 начинаю взбивать. Рекомендую осваивать технику взбивания используя воду с каплей моющего средства, и питчер для начала наверное лучше было бы меньшего объема взять 0,35 л например. И посмотрите в youtube, как взбивать молоко -[ссылка]- или так -[ссылка]- там куча вариантов
Вот что получилось по вашему совету и совету этого парня;)
cryogengaz: фото не много говорит. На вкус как? Время пролива, вес(объем). Крема какая-то светлая для темной обжарки. Она точно темная? Ранее вы указывали именно температуру пролива или все же бойлера? В моей машине температура пролива на 8-9 грудусов ниже, чем в бойлере, может у вас так же и вы указали температуру бойлера. А то судя по цвету кремы либо обжарка не темная, либо температура пролива низкая. P.S. Я не профи, сам учусь, поэтому могу ошибаться
В качестве эксперимента снова решил попробовать WDT, думал что смена метода распределения на "вкручивание" совпала со сменой метода темперовки и возможно именно последняя стала причиной хороших результатов за последнюю неделю, но видимо всетаки дело в распределении. Походу WDT не моё, я старался, и иголку ровно держал, и траекторию соблюдал, греб почти по дну, достал её в средине корзины, но в итоге штук 5 пробоев по краям корзины , и как следствие, излишняя горечь, а за 5 минут до этого, с вкручиванием, получил хороший шот. Кто бы что не говорил, останусь на этом варианте, так как 3 недели мучился с WDT и в лучшем случае штук 5 было без пробоев, с вкручивание готовлю неделю, и ни одного фэйла Так что не слушайте никого, а пробуйте разные варианты и ищите свой. И не нужно меня
Обратите внимание, как кофе "загружается" в корзину. После этого он лежит достаточно равномерно и достаточно обычного бокового рукой и вертикального об стол постукиваний. Потом не забывайте про помол на конике, подозреваю, весьма мелкий и весьма темной обжарки. Всё это позволяет получить, на Спидстере, не без изъянов, но очень приличный пролив.
Я загружаю точно так же, так же постукиваю. У меня тоже Кину и тоже средне-темная обжарка. Но у меня иногда бывают пробои к концу пролива, иногда уже к середине начинает лить как из ведра. А ведь я заморачиваюсь распределением в несколько раз сильнее чем эта девушка. И скрепки и темперовка с обязательным выравниванием темпера и разные способы постукивания и другие приемы. Чего у меня точно нет, так это Спидстера
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Mikel: Так главная разница между вами и девушкой (в приготовлении эспрессо разумеется) в том, что она обладает весьма продвинутыми навыками, а вы нет. Спидстер с его профилированием давления несомненно помогает, также как и на рекламных видео публикуют всегда только удачные шоты.
TMN: визуально определяю, по краям корзины как бы отверстия небольшие. По началу стаканчик пробовал, потом без него(молол в чашку и высыпал в корзину, сразу в корзину молол) Вчера наткнулся на статью -[ссылка]- буду пробовать
SlyFox: Про метод Пергера было много шума. Мне тоже он нравится, за простоту и скорость и одно время я тоже им пользовался. До легендарного сравнения кофемолок (см. Мифы и легенды форума). Там, с таким методом распределения коники в приготовлении эспрессо поголовно слили плоским жерновам. Хотя, применив в коническому помолу WDT — результаты сильно менялись. Учитывая, что у вас конические жернова — скрепку выбрасывать не спешите.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Там, с таким методом распределения коники в приготовлении эспрессо поголовно слили плоским жерновам. Хотя, применив в коническому помолу WDT — результаты сильно менялись.
Ну там, судя по опубликованным результатам, проблема была не в методе, а в руках, выровнять боковым постукиванием поверхность, совсем не означает равномерно распределить.
SlyFox:
уже заказал Quamar M80
Поздравляю с выбором достойной молки, но готовьтесь, сюрпризов с проливом скорее всего прибавится.
Как вкучивать если объема реально мало? Надо досылать пару грамм так точно, что бы можно было что перемещать.
Хороший вопрос. У меня никогда толком не получалось воспользоваться этим методом именно потому, что уровень кофе почти всегда ниже края любой из корзин ( и VST и IMS). Если же насыпать больше, то уже сформированная таблетка начинает упираться в сетку душа, не говоря уже про разбухшую после пролива таблетку. Как-то так
Mikel: Так главная разница между вами и девушкой (в приготовлении эспрессо разумеется) в том, что она обладает весьма продвинутыми навыками, а вы нет.
На основании чего вы делаете такой вывод? Вы давно знакомы с этой девушкой?
Читаю здесь сообщения и пока делают только один вывод, все говорят о правильном распределении, но никто не может сказать в чем именно оно заключается. Прямо Пегас какой-то, все о нем говорят, но никто его не видел. ))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Читаю здесь сообщения и пока делают только один вывод, все говорят о правильном распределении, но никто не может сказать в чем именно оно заключается. Прямо Пегас какой-то, все о нем говорят, но никто его не видел. ))
Если сформированная (сухая) таблетка касается сетки душа при установке в портафильтр, она разрушается. Поэтому надо уменьшать дозу по известным методикам. Вид таблетки после пролива не имеет значения, так как она разрушается от сброса давления, судя по этим видео пролива через прозрачный портафильтр. Значительное расширение таблетки и иногда обратные пробои происходят при сбросе давления после окончания пролива. (По ссылке видео с 6 минуты 35 сек Видео Transparent Portafilter замедлено в 4 раза, затем следует повтор на нормальной скорости.)
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.